Способ производства черного чая
Изобретение относится к чайной промытпенности и может быть применено при производстве черного чая. Целью изобретения является улучшение качества за счет максимального сохранения танинокатёхинового комплекса. Это достигается пропариванием ферментированного чая острым паром в течение 3-5 мин, подсушкой возд5гхом fc 50-55 С и сушкой при t 80-50 С до 3-5% остаточной влажности. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
СО1ОЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 F 3/00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4148138/30-13 (22) 07.07.86 (46) 30.07.88. Бюл. 1« 28 (71) Грузинский институт субтропического хозяйства (72) Н.Ш.Чиковани и Н.Т.Лабарткава (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
В 471886, кл. А 23 F 3/00, 1973 °
Авторское свидетельство СССР
М 1353405,-кл. А 23 F 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ,.SUÄÄ 4 2700 А1 (57) Изобретение относится к чайной промышпенности и может быть применено прн производстве черного чая. Целью изобретения является улучшение качества за счет максимального сохранения танинокатехинового комплекса.
Это достигается пропариванием ферментированного чая острьви паром в течение 3-5 мин, подсушкой воздухом Ф
50-55 С и сушкой прн t 80-50 С до
3-5Х остаточной влажности. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
«В»
t©
С0
4Р
141? 700
Изобретение относится к чайной промышленности и может быть применено при производстве черного чая.
Целью изобретения является улуч5 шение качества за счет максимального сохранения танико-катехинового комплекса.
Обработка острым паром в течение
3-5 мин проводится с целью полного инактирования окислительных ферментов, которые продолжают активную деятельность как на питательном конвейере, так и на первом конвейере сушильной камеры, где температура не превышает 50-55 С. В результате действия ферментов танико-катехинового комплекса (ТКК) образуются комплексные соединения с белковыми и другими
) высокомолекулярными веществами, которые не растворяются в горячей воде.
Полученный продукт характеризуется пониженным содержанием ТКК и экстрактивных веществ. Вкус такого продукта пустой и балловая оценка низкая. 25
Применение острого пара (прямое соприкосновение пара с чайной массой в течение 3- 5 мин) обеспечивает полное инактирование действия окислительно-восстановительных (О-В) фер- 30 ментов.
Целью подсушки на питательном конвейере пропаренной чайной массы, обработанной из сушильной камеры воздухом, является удаление избыточной влаги из массы для сокращения продолжительности процесса сушки.
Сушка чайной массы при 80-90 С обеспечивает получение продукта, богатого экстрактивными веществами и
ТКК. Предотвращаются процессы конденсации, характерные для высокотемпературной сушки (95-105 С), до конца разрушается хлорофилл, образуются меланоидиновые вещества, которые определяют цвет и аромат настоя.
Высушенный опытный чай получился высокоэкстрактивным, с высоким содержанием ТКК, с приятным ароматом и вкусом.
Пример 1. Сортовое чайное сырье завяливали в течение 6 ч при
40 С до остаточной влажности 62-64%..
Затем скручивали двухкратно по 35 мин, включая резку-измельчение. Чай ферментировали до остаточного танина
60-65% от исходного его содержания.
После этого измельченный чай (толщина слоя 10 см) пропаривали острым паром в течение 3 мин и подсушивали на питательном конвейере, куда подавали отработанный воздух из сушильной камеры с температурой 80 С до остаточной влажности 3-5%.
Полученный чай характеризовался хорошимн вкусовыми и ароматическими свойствами, с высоким содержанием
ТКК вЂ” 14,65% против 11,09Х в контроле — и экстрактивных веществ 35,01Х в опыте против 3 1,34Х в контроле (табл. 1, 2).
Пропаривание 3 мин является нижним граничным значением, поскольку в течение 1-2 мин ферменты одинаково не инактивируются по всей массе и чай, полученный в результате, не намного превосходит контрольные образцы (2,00-2,25 балла) против 2,00 (контроль).
Температура сушки 80 С является нижним граничным значением, поскольку не смогут максимально развиться меданоидиновые реакции, продукты которой придают настою приятный вкус и аромат, Продукт, высушенный при более йизкой температуре, чем 80 С, характеризуется приятным травянистым вкусом. Обязательно требуется более длительное время для высушивания до остаточной влажности 3-5% и дополнительную термическую обработку.
Пример 2. Все операции проводили аналогично примеру 1. Пропаривание вели в течение 4 мин и сушку чая при 85 С. Полученный продукт получился высокого качества с максимальным содержанием экстрактивных веществ 34,50Х и содержание ТКК
13,3-14,38%. Балловая.оценка была
2,75.
Пример 3. Все операции проводили аналогично примерам 1 и 2.
Пропаривание вели в течение 5 мин, а сушку при 90 С.
Бремя пропаривания 5 мин является верхним граничным значением, поскольку за .5 мин инактивируются абсолютно все ферменты О-В характера, а дальнейшее продолжение процесса вызывает излишний расход пара, конденсацию влаги, что безусловно вызывает увеличение продолжительности процесса сушки.
Температура 90 С является верхним граничным значением, поскольку более высокая температура может .вызвать обгорание нежных частей„ кроме того, 1412700
Та блица 1
ТКК Экстракт Продолжительность Балловая оценка, в-ва, % подсушки и сушки, п/ф мин
Продолжительность пропаривания, мин
Зеленые листья (сырье) 21,2
10,2
Контроль
2,00
11,5
50.
2,00
11,8
2,25
13,1
2,50
13,3
2,75
12,9
2 50
2,50
12,8
12,8
2,50
Таблица 2
Температура ТКК Экстракт Продолжительность Кофеин, % Балловая сушки, С в-ва, % подсушки и сушки оценка
2,00
11,09 31,34
14,89 35,81
14, 71 35,80
2,80
Контроль
1,75
3,50
70
3,50
1,75
58
14,65 35,61
3,50
2,25
14,38 35,80
14,19 35,26
12, 10 32, 19
11,80 31,84
3,00
2,75
2,50
2,76
60
2,00
2,52
45
2,00
2,11
100 увеличивается потеря таких ценных соединений, как кофеин, эфирные масла и др.
При этом высокая температура порядка 90 С и выше способствует образованию конденсированных, нерастворимых в горячей воде соединений, что уменьшает экстрактивность чая на
3,3%. формула изобретения
1. Способ производства черного чая, предусматривающий завяливание, 37,60
30,05
32,80
32,90
33,80
34,50
33, 10
33, 05
33,00 многократное скручивание, резку-измельчение, ферментацию, термообработкуисушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет максимального сохранения танико-катехинового комплекса, термообработку ведут острым паром в течение 3-5 мин с последующей подсушкой при 50-55 С.
2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что сушку проводят при 80-90ОС.
