Способ производства макаронных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных изделий. Цель изобретения - ускорение процесса путем повьшения пластичности теста и улучшение качества и пищевой ценности изделий. В производстве макаронных изделий пшеничную муку-крупку смешивают с крахмалосодержащей добавкой и другими компонентами по рецептуре. В качестве крахмалосодержащей добавки используют сухое гранулированное картофельное пюре, вводимое в смесь рецептурных компонентов в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки, идущей на замес теста. Полученную смесь увлажняют до 31-32% путем введения воды и осуществляют замес теста. Тесто направляют на прессование при давлении от 4,5 до 4,8 МПа, формование и резку изделий . Полученные изделия направляют на сушку. Способ производства макаронных изделий обеспечивает возможность ускорения процесса путем повышения пластичности теста и улучшения качества и пищевой ценности изделий. 2 табл. о (/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1454360 А1 щ)4 А 231 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К Д ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ!

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных изделий.

Целью изобретения является ускорение процесса путем повьппения пластичности теста и улучшение качества и пищевой ценности изделий.

Способ осуществляют следуицим образом.

Пшеничную муку-крупку смешивают 10 с . кр ахмалосодержащей доб авкой, в качестве которой используют сухое гранулированное картофельное пире (СГКП), и с другими компонентами по

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 3936006/31-13 (22) 23. 07. 85 (46) 30.01.89. Бюл. ¹ 4 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промппленности (72) B.M.Киселев, Н,И, Маландеева, . Т.Ф.Киселева и Л.Б.Битнер (5.3) 664. 692 (088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1009402, кл, А 23 1 1/16, 1983.

Патент 011А - 4269863, кл. А 23 ? 1/16, опублик. 1981.

Патент Японии ¹ 50-45801, кл. А 23 I. 1/16, опублик. 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ

ИЗДБП4Й (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам производства макаронных иэделий.

Цель изобретения — ускорение процесса путем повышения пластичности теста и улучшение качества и пищевой ценности изделий. В производстве макаронных изделий пшеничную муку-крупку смешивают с крахмалосодержащей добавкой и другими компонентами по рецептуре. В качестве крахмалосодержащей добавки используют сухое гранулированное картофельное пюре, вводимое в смесь рецептурных компонентов в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки, идущей на замес теста. Полученную смесь увлажняют до

31 — 32% путем введения воды и осуществляют замес теста. Тесто направляют на прессование при давлении от 4,5 до 4,8 МПа, формование и резку изделий, Полученные изделия направляют на сушку. Способ производства макаронных изделий обеспечивает возможность ускорения процесса путем повышения пластичности теста и улучшения качества и пищевой ценности изделий.

2 табл.

2 рецептуре. СГКП вводят в смесь рецептурных компонентов в количестве от

2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки, идущей на замес теста. Получен < смесь увлажняют до 31-32% путем введения воды и осуществляют замес теста. После замеса тесто направляют на прессование при давлении от 4,5 до 4,8 МПа, фсрмование и резку иэделий. Полученные изделия направляют на сушку.

Пример 1, Количество СГК11 составляет I . к массе муки (тпже нижнего предела предлагаемого спосо

l4S4360 ба). Мука пшеничная (крупка} 100 кг

СГКП - 1 -кг.

Пример 2. Количество СГКП составляет 2% к массе муки (нижний предел). Мука тппеничная (крупка)

100 кг„ СГКП вЂ” 2 кг.Пример 3. Количество СГКП составляет 4% к массе мухи (средний предел),. МуНВ пшеничная (крупка) 10

100 кг, С1."КП вЂ” 4 кг.

Пример 4. Количество СГКП т:Оставляет 6% к массе муки (верхтптй тредел) . Мука пшеничная (крупка)

100 кг, СГКП вЂ” 6 кг. 15

Пример 5. Количество СГКП 7% к массе lгуки (выше верхнего предела предлагаемого способа) . Мука пшеничная (крупка) 100 кг, СГКП вЂ” 7 кг.

Достигаемые результаты: скорость 20 форумов ания иэделии показатели их качества и пищевая ценность приведены в т абл. 1 .

Анализ экспериментальных данных позволяет сделать вывод,что использо- 25 ванне предлагаемого способа производства макаронных изделий позволяет увеличить скорость выпрессовывания иэделий на 8,7-28,3%, ч о характери- зует повышенную пластичность теста. 30

Зто Обусловпено тем, что при производстве сухого гранулированного каотофепьного пюре зерна картофельного крахмала кпейстеризуются, следо вательно., использование в качестве ингредиента макаронного теста СГКП о"-воляет ввести в тесто клейстериз Ованньтй картофельный крахмал,, который при увлажнении Образует студень 40 вязкость которого в значительной мере меньше, чем вязкость структурноi-o матрикса макаронного теста„Это

Объя сня ет си пониж енной гидр офил ьностью последнего по сравнению с картофельным крахмалом„Таким образом,, введение в состав макаронного теста

СГКП позволяет внедрить в структурный матрикс теста пластифицирующие элементы IIpo сл ОЙки сниж ающи е B ГО структурно-механические свойства и

Облегчающие процесс прессования и формования изделий, Кроме того, в предлагаемом способе используется не выД BJI е HHbIFI H 3 Y aP T О фсл и KP B xi l BJI 5 натуральный картофель, что позволяет обогатить изделия ценным белком— туберином„минеральными веществами (в Основпobi калием1, клетчаткой, витамином C и др,, т,е. повысить их пищевую ценность.

В табл.2 приведены сравнительные данные, отражающие пластичность теста„полученного при использовании р аэличных кр ахмалосодержащих доб авок.

Уменьшение количества СГКП (менее 2%) не позволяет получить максимально возможной пластификации макаронного теста.

Повьппение количества добавляемого

СГКП (более 6%) приводит к.тому, что вследствие дефицита влаги в тесте (31-32%) и повьппенном количестве гидрофильного агента в нем происходит конкурентная гидратация СГКП при одновременной дегидратации структурного матрикса макаронного теста, появляется крошливость и снижается пластичность теста„ а также скорость его выпрессовывания. Дефицит влаги можно устранить, повьппая влажность теста, однако зто нецелесообразно, поскольку увеличивается и время сушки макаронных изделий (при влажности 33% время сушки увеличивается на 10%}.

Соблюдение указанных пределов (примеры 2, 3, 4) позволяет одновременно с повышением производительности работы прессов повысить качество и пищевую ценность готовых изделий.

В частности, улучшаются варочные свойства продукции: снижается на !

4,3-64,3% время варки, снижается потеря сухих веществ при варке на

19,6-21,4%, улучшается цвет готовых изделий, повышается в 1,6-2,2 раза коэффициент эффективности белка (основной интегральный показ атель пищевой ценности продуктов питания), содержание витамина С, клетчатки, минеральных элементов.

Пластичное макаронное тесто требует меньше затрат энергии на формование, Кроме того, при использовании пластичного теста получаются изделия с более гладкой поверхностью.

При прессовании пластичного теста снижается интенсивность перетирания, а значит, и степень насыщения его воздухом, исключается появление белесости макаронных иэделий. Повышенная пластичность макаронного теста при нормальной его влажности 31-32% (мягкий замес) позволит снизить адгезию теста к рабочей поверхности оборудования, а значит, и шероховатость сформованных изделий.

5 1454360 формул а из обр ет ения и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса путем повышения гцтастичности теста и улучшения качества и пищевой ценности изделий, в качестве крахмалосодержащей добавки используют сухое гранулированное картофельное пюре в количестве от 2 до 6% от мас10 сы пшеничной муки-крупки.

Таблиц а1

Содержание по примерам

Показ атель

Контроль (прототип) Скорость выпрессовывания, мм/с

23эО 23э5 25эО 29э5 27э0 24эО

Влажность полуфабрикатов, %

31э5 31 ° 5 31 ° 5 31э5 32эО

31,5

6э5 6эО 4эО 2 ° 5 2эО сухой остаток в в арочной среде,X 5,6

43 44 46

5,3 4,5 слипаемость макаронных изделий, н 2,6

2,6 2,6 2,6 2э6 2,7 прочность на срез вареных изделий, н 0,43

0,43 0,41 0,40 0,39 0,35

Цвет готовых изделий, ед. шкалы

0,48 0,49 0,50 0,51 0,52

0,47

Пищевая ценность:

КЭБ

0 6 0 8 1,0 1,1 0 9

Оэ1 Оэ2 Оэ3 О ° 4 0 ° 5

0,2 0,4 0,6 0,8 0,9

0,5 витамин С, мг % 0 клетчатка, %

0,1 минер альные элементы, %

0,8

0,7

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с крахмапосодержащей добавкой и другими компонентами по рецептуре, увлажнение смеси до 31-32%, замес теста, его прессованиеэ формование изделий, их резку

Варочные свойства: пр одолжит ельно с т ь варки, мин 7,0

10111213

/ «»Ю»ЪФй.»."Ъф» 45% 0 Т"а б л и ц а 2

Индекс тече" ния, и

Образцы теста

Макаронное тесто без добавления

СГКП

517,0 0,331

Макаронное тесто с добавлением 4%

СГКП

288,4 0,366

Макаронное тесто с добавлением 8%

СГКП

649,7 0,317

670,5 0,306

Составитель Г.Дубцов

Редактор N.Áàíäóðà Техред Л . Олийнык

Корректор Л,Пилипенко

Заказ 7367/5 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, Макаронное тесто с введением 4% клейст ериз ованного картофельного крахмала (превращенного в о -форму)

) ».

Коэффициент консис тенции, Па с