Способ определения водосвязывающей способности мяса

 

Изобретение относится к методам определения качественных показателей мяса, в частности определения водосвязываиощей способности мяса Цель изобретения - повышение объективности , достоверности и сокращение времени анализа. Для достижения цели на образец, взятьй в ,объеме 3-4 см , воздействуют постоянным электрическим током напряжением 3 В и измеряют в образце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воздействия электрическим током, устанавливают скорости их изменения, а водосвязывающую способность опреде- ,ляют с учетом этих изменений по соответствующим формулам. 5 ил.,1 табл.

„SU„„1458 1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

Ai 1ц 4 G 01 N 33/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРМТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4057126/28-13 (22) 04.03.86 (46) 15.02.89. Бюл. У 6 (71) Научно-исследовательский институт животноводства Лесостепи и Полесья УССР (72) В.А.Шигимага (53) 637.512.7(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1125546, кл. G 01 N 33/12, 1982.

Авторское свидетельство СССР

В 1160305, кл. G 01 N 33/12, 1983. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОДОСВЯЗЫВАЮ-.

ЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА (57) Изобретение относится к методам

Изобретение относится- к сельскому хозяйству, в частности к способам определения качественных показателей мяса, а именно водосвязывающей способности мяса, и может быть использовано для оценки качества мяса при ведении селекционной работы, а также в лабораториях по оценке качества мя са.

Цель изобретения — повышение объ- ективности, достоверности и сокращение времени анализа.

Известно, что электропроводность животных тканей меняется во время прохождения через них постоянного тока. При включении тока сопротивление ткани мало, затем оно быстро повышается до определенной величины и держится на этом уровне. Это явление, называемое поляризацией, и исопределения качественных показателей мяса, в частности определения водосвязывающей способности мяса. Цель изобретения — повышение объективности, достоверности и сокращение времени анализа. Для достижения цели на э образец, взятый в объеме 3-4 см воздействуют постоянным электрическим током напряжением 3 В и измеряют в образце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воздействия электрическим током, устанавливают скорости их изменения, а водосвязывающую способность определяют с учетом этих изменений по соответствующим формулам. 5 ил.,1 табл.

2 пользуется в предлагаемом способе.Выбирая определенный режим поляриза ции, можно получить прямолинейный участок на кривой поляризации.

Способ реализуют следующим образом.

Вырезают образец сырого мяса острым скальпелем или полым сверлом в виде прямоугольного параллелепипеда или цилиндра объемом 3-4 см, помеэ щают в стеклянную кювету между двумя плоскими электродами из нержавеющей стали, которые создают электрический контакт с мясом. После этого электроды подключают к электрической цепи, содержащей источник постоянного тока напряжением в 3 В и ограничивающий резистор, и одновременно. включают секундомер. Через 30 и 60 с с момента включения образца в цепь отмечают по

145881 вольтметру падение напряжения на нем, устанавливают скорость падения напряжения в указанном интервале времени.

Возможно также измерение тока через

5 образец в указанном интервале времени.

Установлено, что скорость изменения падения напряжения или тока в указанном интервале времени пропорциональна водосвязывающей способности 10 (ВСС) мяса.

На фиг.1 представлены графики зависимости напряжения и силы тока от времени воздействия тока на образец (кривые поляризации). Они имеют прямолинейный участок, наклон которого к оси времени зависит от ВСС мяса. Чем больше BCC тем больше угол наклона прямолинейного участка, т.е. скорость изменения напряжения или тока. Корре- 2р ляция между этими величинами составляет 0,8-0,9 при р < 0,001; на фиг.2графики зависимости падения напряжения на образце от времени при различном напряжении источника тока. Вы-25 бор напряжения 3 В обусловлен тем,что при этом напряжении на зависимостях проявляется линейный участок. При других значениях напряжения, меньших или больших указанного, например 2,5 или 30

3,5 В, на указанных зависимостях линейного участка нет. При напряжениях, о отличных от 3 В, процесс поляризации идет или слишком быстро, или медленно, что не позволяет различить образ- 35 цы по скорооти изменения напряжения или тока, Объем образца выбран также исходя из условия оптимального проявления линейного участка при указанном питающем напряжении 3 В; на фиг.3 — 4п зависимости падения напряжения от времени при различных объемах образца. При уменьшении объема образца менее 3 см эти зависимости не имеют з линейного участка вследствие быстрой 45 поляризации образца, при этом отличить образцы по скорости изменения напряжения (или тока) практически невозможно. Увеличить объем образца свыше 4 см нецелесообразно, так как 5п

3 растет расход мяса, время измерения, что препятствует измерениям ВСС образцов иэ небольших мьппц или взятых, например, биопсией; на фиг.4 — зависимости падения напряжения для трех 55 образцов с высокой (а), средней (б) и низкой (в) ВСС. Для образцов (а) линейный участок на кривой начинаетНапряжение, В

Образец зо Тбо

1,610 1,759

67, 21 61, 24

60,54 55,79

65,76 59,98

1,873

1,703

1,631 1,787

1,621 1,765 66,52 60,91

66,97 60,83

1,613 1,769

1,636 1,796 65,10 59,37

1,615 1,747

66,71 61,44

l,644 1,824 63,35 57,52

67,45 61,36

1,600 1,750

4 ся раньше 30 с (15-20 с) и заканчивается на 60-й секунде. Для образцов с низкой ВСС (в) начало линейного участка — на 30-й с, конец - на 90—

100 с. Общим для этих типов образцов является интервал 30-60 с,который и выбран для определения 3CC на фиг.5— зависимость ВСС от скорости па" дения напряжения (для скорости изменения силы тока график выглядит аналогично)

Пример. Измерения проводят на образцах мяса, взятых иэ длиннейшей мышцы спины свиней или крупного рогатого скота. Образцы поочередно помещают в стеклянную кювету. Объем образцов 3 - 4 см . К противоположэ ным поверхностям образца (по его диаметру) прикладывают плоские электроды из нержавеющей стали, после чего образец включают в электрическую цепь, содержащую источник постоянного тока напряжением 3 В и ограничивающий резистор 20 ком. Проходящий в цепи ток измеряют микроамперметром, падение напряжения на образце-вольтметром. При подключении образца в цепь одновременно включают секундомер и через 30 и 60 с снимают показания приборов.

Конкретные значения измеренных электрических параметров для 9 образцов представлены в таблице.

58818 6 верность анализа повышается путем измерения на сыром мясе, сохраняющем все природные связи мышечных белков

5 с водой которые разрушаются при приУ готовлении фарша, выделяя воду. Объективность анализа повышается в результате устранения погрешности, вносимой конкретным оператором, измеряю ð щим влажные пятна планиметром согласно известному способу. Общие затраты труда на одно измерение согласно предлагаемому способу составляют менее 0,1 человеко-часа, в то время как согласно известному способу они равны 0 5 человеко-часа (без учета затрат на проведение предварительного анализа на содержание общей влаги в образце). для образца 7

25

ЭО

По этим ф6рмулам ВСС при изменении 35 напряжения для образцов 2 и 7 соответственно равна: для образца 2 ВСС =

= arctg (320 5,67 10 )=61,12Х; для образца 7 ВСС = arctg (320 4,4 ° 10 )=

= 54,62%. Или при использовании изме- 40 кения силы тока для образца 2

5 67 10

Всс = arctg -- — — — --- 6 = 61,12%;

100.4,75 10

U6o П зо 6О IQD

arctg

100

ВСС = где ВСС

45 для образца 7

BCC = arctg 100 5 27 10 6 = 54,62Х. 6о 6о

Зо ЗО

5 14

По измеренным параметрам устанавливают скорость их изменения в интервале 30-60 с. Например, для образцов 2 и 7 скорость изменения напряжения составляет соответственно: для образца 2

У1 U6 -1Ь 1 873-1 703

«6О. « О

Ьс 30

5,67 ° 10 (в/с);

b U Us -Пзо 1 747-1 615 о о с ае. 30

= 4,4 10 (в/с).

Изменение силы тока через образец составляет соответственно; образец 2

I-ьо зо = 60,54 мка;

I6о Тзо - "4,75 мка; образец 7

I = 61,44 мка, = 66,71 мка;

Т„-Х„= 5,27 мка.

Далее ВСС определяют но формулам:

hU

ВСС = arctg 320 -- или

6t

Я

hI

ВСС = arctg

100- у

Предлагаемый способ определения

ВСС мяса исключает трудоемкие и длительные операции приготовления фарша, взвешивания, прессования. ДостоФормула изобретения

Способ определения водосвязывающей способности мяса, предусматривающий подготовку образца, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения объективности, достоверности и сокращения времени анализа, на образец, взятый в объеме 3-4 см воздейз ствуют постоянным электрическим током напряжением 3 В и измеряют в образце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воздействия электрическим током, устанавливают скорости ик изменения, а водосвязывающую способность определяют с учетом этих изменений по формулам

ВСС = arctg 320 . --о — — —

Пьо Uso

Qt водосвязывающая способность, Х; напряжение и сила тока в момент t = 60 с, напряжение и сила тока в момент t =. 30 с, интервал между моментами времени 60 и 30 с, равный

30 с.

1458818

3 аю z з

4i бО 176 7И фабр, $ @УРРА C

14588) 8

Cirapoernp 4 < р р/

М

Со ст ав ит ель С. Белая

Редактор С.Лисина Техред Л.Олийнык Корректор И.Шулла

Заказ 366/50 Тираж 788 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. .Ужгород, ул. Проектная, 4