Способ контроля пищевой ценности мяса

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортировке туш мяса после убоя животных. Для контроля пищевой ценности мяса предлагается непосредственно после убоя животных определять свободную активность катепсина D мышечной ткани и по уровню активности сортировать туши мяса на качественные группы. Изобретение позволит снизить трудоемкость процесса. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к сортировке туш мяса по качеству после убоя животных.

Известен способ контроля пищевой ценности мяса /1/, предусматривающий разделку туш животных, воздействие на них электрическим током промышленной частоты на стадии обескровливания и измерение pH на стадии ветосмотра и клеймения туш с последующим контролем пищевой ценности мяса. Недостатком этого способа является небезопасность работы с электрическим током и значительные затраты энергии на электростимуляцию туш животных.

При нормальном течении автолиза в результате гликолитических процессов pH мяса с величины 6-7 ед. (соответствующей значению вскоре после убоя), снижается и в 24 часам находится в пределах 6,1-6,3 ед. /2/.

Бледное водянистое мясо PSE имеет значение pH спустя 45-60 мин после убоя ниже 5,8-5,9, т.е. такое значение pH, которое имеет нормальное мясо при медленном снижении этого показателя к 46-72 часам после убоя /3/. Резкое падение pH у PSE мяса приводит к плохому связыванию им воды, бледной окраске, при тепловой обработке такого мяса происходят большие потери. Мясо со свойствами PSE пригодно при производстве сырокопченых колбас и окороков /4, 5/.

Мясо со свойствами DFD имеет темно-красную окраску, обладает высокой водосвязывающей способностью, но подвержено быстрой микробиальной порче, в связи с чем оно пригодно для выработки вареных колбас и окороков.

Известен способ определения качества мяса по показателю R и величине pH, где показатель R определяется как соотношение интенсивности поглощения нуклеотидов, экстрагируемых из мяса скелетной мускулатуры с помощью перхлорной кислоты и определения интенсивности поглощения раствором ультрафиолетового излучения на длинах волн 250 и 260 нм и определения соотношения интенсивности поглощения при указанных длинах волн, а для выявления эксудативного мяса (PSE) и сухого темного жесткого мяса (DFD) необходимо произвести замер величины pH /6/.

Недостатком этого способа является трудоемкость, так как для контроля качества мяса требуется определение двух показателей, соответственно двух приборов - спектрофотометра и pH-метра и двух лаборантов.

Целью изобретения является снижение трудоемкости сортировки туш мяса по качеству после убоя животных.

Указанная цель достигается тем, что сразу после обескровливания туш животных отбирается проба мяса (достаточно 1-2 грамм) и определяется активность тканевой протеиназы катепсина D - фермента, находящегося в лизосомах мышечной ткани. По активности катепсина D осуществляется контроль пищевой ценности мяса.

Сущность изобретения заключается в том, что после обескровливания туш животных отбирается 1-2 грамма мышечной ткани, экстрагируется тканевая жидкость, и в ней определяется свободная активность катепсина D. При этом, если активность катепсина D ниже 0,05 мкМ/ч·г белка, такое мясо относится к NOR - с традиционным характером автолиза, при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка мясо соответствует PSE группе качества, а при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка - это мясное сырье с DFD свойствами.

Известно, что у стрессчувствительных животных, от которых, как правило, получают мясо с PSE и DFD свойствами /5/, отмечается повышенная активность тканевых протеиназ и, в частности, лизосомальной протеиназы - катепсина D /7/.

Пример 1. После убоя и обескровливания животных отрезают 1-2 г мышечной ткани, измельчают, гомогенизируют в буферном растворе, центрифугируют и в надосадочной жидкости определяют свободную активность катепсина D /8/.

Как видно из таблицы, в мясе с традиционным характером автолиза (NOR-мясо) свободная активность катепсина D составляет менее 0,05 мкМ/ч·г белка, в мясе с DFD свойствами, находится в пределах 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка и в мясе с PSE свойствами, - более 0,075 мкМ/ч·г белка.

Осуществление контроля о принадлежности мяса к той или иной группе качества - NOR, PSE, DFD осуществляли по показателю pH, измеренному через 1 и 24 часа с момента убоя животного, то есть по окончании процесса гликогенолиза /9/.

Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с прототипом снизить трудоемкость сортировки мяса по качеству после убоя животных.

Источники информации 1. Патент РФ N 2017151, МКИ G 01 N 33/12, БИ N 14, опубл. 27.03.95.

2. Соколов. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965, С. 148-149.

3. Вирт Ф. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов. Пер. ВЦП N 78/32877 /A-88035/ из "Fleischerei" , 1978, 29, N 4, 42, 44-47.

4. Авторское свидетельство СССР N 1449904, кл. G 01 N 33/12, БИ N 1, 1989.

5. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Лосева Н.А. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом. АгроНИИТЭИмясомолпром. Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Вып.2, М., 1990, с. 22-26.

6. Возможности определения показателей качества свинины в производственных условиях. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс-информация. Вып. 13. М., 1985.

7. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева Н.Н., Кушевская Р.А. Влияние электростимуляции на активность катепсина D свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. Известия ВУЗов. Пищевая технология, N 13, 1991, с. 71-72.

8. Кудряшов Л. С. Влияние температуры на активность катепсинов свиной мышечной ткани. Известия ВУЗов. Пищевая технология, N 2, 1968.

9. Татулов Ю. В., Курицын Н.И., Немчинова И.П., Миттельштейн Т.М. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. ЦНИИТЭИмясомолпром. По основным направлениям развития науки, техники и экономики отрасли. Мясная промышленность. Обзорная информация. М., 1984, с. 15.

Формула изобретения

Способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью, мясо с PSE и DFD свойствами, отличающийся тем, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами при активности катепсина D 0,05 - 0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами - при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка.

РИСУНКИ

Рисунок 1