Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промьшшенности и касается способов производства майонеза. Целью изобретения является увеличение питательной ценности, удешевление продукта и -увеличение его стойкости . Для производства майонеза раздельно готовят -пасту из яичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке при 35-40° С и молочную смесь диспергированием при 20° С сухого обезжиренного молока в растительном масле с последующим добавлением воды, сахарного песка, и соли. Из пасты и молочной смеси готовят грубую эмульсию при добавлении масла и воды, затем смесь гомогенизируют при добавлении уксусной кислоты. Количество стабилизированного гидратационного осадка для получения стойкой эмульсии должно составляет 22-30% от массы готового продукта. 1 табл. (Л

СОЮЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

КСПУБЛИН (АР 4 А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4301023/30-13 (22) 31. 08 ° 87 (46) 15. 03. 89. Бюл. N 10 (71) Московский жировой комбинат (72) В.А,Бакланов, В.Т.Гринь, A.À.Õàãóðîâ, Л.И.Шмелева, Л.М.Залевская, Г.Д.Надыкта (53) 641.881 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 1279579, кл. А 23 L 1/ 24, 1986, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства майонеза.

Целью изобретения является увеличение питательной ценности, удешевление продукта и увеличение его стойИзобретение относится к масложировой промьппленности и касается способа производства майонеза.

Цель изобретения - увеличение питательной ценности, удешевление продукта и увеличение его стойкости.

Для производства майонеза получают пасту из яичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке (СГО) о при 35-40 С. Одновременно диспергируют в масле при t=20 С сухое обезжиренное молоко, затем добавляют воду . и оставшиеся сухие компоненты по рецептуре и еще раз диспергируют. Пасту и м лочную смесь, нагретую до 85 С и охлажденную до 20 С, используют для о получения грубой эмульсии при добавлениии масла и воды. Затем проводят

SU„;, 1465009 А1 кости. Для производства майонеза раздельно готовят пасту иэ яичного и горчичного порошков диспергированием .их в стабилизированном гидратационном осадке при 35-40 С и молочную смесьдиспергированием при 20 С сухого обезжиренного молока в растительном масле с последующим добавлением воды, сахарного песка.-и соли. Из пасты и молочной смеси готовят грубую эмульсию при добавлении масла и воды, затем смесь гомогенизируют при добавлении уксусной кислоты. Количество стабилизированного гидратационного осадка для получения стойкой эмульсии должно составляет 22-30% от массы готового продукта. 1 табл. гомогенизацию при добавлении раствора уксусной кислоты, Количество СГО составляет 22-30%. от массы готового продукта.

П р .и м е р 1. Приготавливают продукт следующего состава, мас.%:

Растительное дезодори- CO рованное масло 24,0 c©.

Яичный порошок 5,0

Сухое обезжиренное молоко 1,6

Сахарный песок

:Ь

Поваренная соль 111

Горчичный порошок 0,75

Уксусная кислота 80,0

СГО 22,0

Вода Остальное

Для приготовления 1 т майонеза

220 кг стабилизированного гидратаци3 146500 онного осадка (СГО) (22 ) насосом перекачивают из емкости для хранения через счетчик B смеситель, где готовят смесь СГО с яичным и горчичным

5 порошком. Для этого в смеситель загружают 50 кг яичного порошка (5 ) и 7,5 кг горчичного порошка (0,75 )

О и диспергируют 15 мин при 35 С. Готовую смесь перекачивают насосом и в буферную емкость. 100 кг дезодорированного масла (10 ) охлаждают до

20 С и направляют в промежуточную емкость.

В другом смесителе при включенной мешалке готовят смесь сухого обезжи» ренного молока в количестве 16 кг (1,6 ) его диспергированием в 140 кг дезодорироваиного подсолнечного масла (14 ) при 20 С. Перемешивают

10 мин, затем через счетчик добавляют 300 кг воды и сухие компоненты, 15 кг сахарного..песка (1,5 ) и 11 кг соли (1,1 ), 0,2 кг (0,02 ) раствора укропного масла, диспергируют еще 2б

5 мин и перекачивают молочную смесьво вторую буферную емкость. .Приготовленную смесь яичного и горчичного порошков в стабилизирован-, ном:.гидратационном осадке из первой буферной емкости и молочную смесь из второй буферной емкости насосомдозатором направляют в 3-цилиндровый теплообменник, где в первом цилиндре нагревают молочную смесь до 85 С, во втором охлаждают ее до 20 С, а в третьем цилиндре производят охлаждение смеси яичного и горчичного nopomков в СГО до 20 С.

Предварительная эмульсия образу40 ется в смесителе непрерывного действия, куда с помощью насоса-доэатора подают 277,5 кг смеси яичного и горчичного порошков в СГО, 100 кг дезодорированного подсолнечного масла, 482,2 кг молочной смеси и 131,3 кг воды.

В смесителе непрерывного действия указанные компоненты смешивают и обрабатывают до получения предварительной эмульсии, которую направляют затем в аппарат для тонкого диспергирования. Туда же насосом-дозатором направляют 9 кг (5 ) уксусной кислоты.

Готовый майонез накапливают в третьей буферной емкости, откуда направляют на расфасовку.

ПолУченный майонез имеет однородную пастообраэную консистенцию, вяз9

4 кость 25 Па с, приятный слегка острый вкус, дисперсность частиц 0-2,5 мк

95 и не расслаивается в течение 380 суточного хранения при 3-7 C.

Диспергирование смесей яичного и горчичного порошков в стабилизированном гидратационном осадке позволяет достичь не только высокой степени о гомогенности эа счет процессов контакта масла и жиров яичного и горчичнаго порошков, ио и понизить общее содержание жиров в майонезе за счет увеличения количества вводимой в продукт воды, удержание влаги в эмульсии обеспечивается природными эмулъгаторами стабилизированного гидратационного осадка . — фосфолинидами растительных масел.

Физико-химические показатели, СГО следующие, мас.%:

Массовая доля влаги и летучих веществ 50

Массовая доля фосфолипидов 25

Массовая доля масла 25 рН 4,6-5,2

При применении СГО для производства майонеза исключается необходимость подогревания смеси яичного и о горчичного порошков в СГО до 65-67 С, поскольку ее бактериальная чистота обеспечивается технологией изготовления СГО.

Диспергирование смеси осуществляют -при 35-40 С, так как при температуре ниже 35 C увеличивается ее вязкость, а подогрев выше температуры о

40 С приводит к коагуляции белков и расходу тепловых ресурсов.

Количество стабилизированного о гидратационного осадка вводят в пределах от..22 — 30 мас,%, так как при вводе менее 22 мас. нарушается ус-< тойчивость эмульсии, а ввод более

30 мас ° % приводит к повышению вязкости системы и образованию эмульсии смешанного, типа.

Данные, подтверждающие достижение положительного эффекта в сравнении с известным способом, приведены в таблице.

Раздельное диспергирование яично"

ro и горчичного порошков в СГО и сухого. молока в масле приводит к получению равномерного распределения указанных. компонентов s составе эмульсии. При этом вода, содержащая« ся в СГО, вводится в начале обраэоваСпособ, Темперапример тура смеси змульгаторов, С оличест- Вязкость о гидрата- Па с ционного садка, Х

Срок хранения при

3-7 С, сут

Известный

Предлагаемый

65-67

35

22.22 38

26 39

30

38

37

35

45 35

18 38

20

Составитель Ю.Куликов

Редактор М.Келемеш Техред Л.Олийнык Корректор М. Пожо

Заказ 858/6 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

1465009

6 ния эмульсии майонеза, а затем вво- Формул.а изобретення дится остающееся количество воды, Способ производства майонеза, т.е. осуществляется поэтапный ввод включающий приготовление яично-горвлаги. чичной пасты диспергированием яично5 го и горчичного порошков в жиросодерНа последующих стадиях процесса жащем продукте и молочной смеси дисвводятся остальные компоненты, в пергированием молочного порошка s том числе ароматизаторы. части растительного масла с последуюТаким образом, наряду с испольэу- 10 щим добавлением воды и других сухих емкими ранее эмульгаторами исполь- компонентов по рецептуре при перемезуются фосфолипиды, содержащиеся в шивании, смешивание яично-горчичной

СГО, а в результате получают тонко- пасты и молочной смеси, нагрев, охдиспергированную эмульсию с размером лаждение, приготовление грубой эмульчастиц 0-2,5 в ..количестве 95X. 15 сии с оставшимся маслом, гомогенизацию, отличающийся тем, Готовый майонез имеет однородную что, с целью увеличения питательной пастообразную консистенцию, приятный ценности, удешевления продукта и увевкус с признаками подсолнечного мас- личения стойкости, в качестве жиро" ла, стойкую к расслаиванию структуру, содержащего продукта используют стаболее дешев и имеет более высокую билизированный гндратационный осадок питательную ценность за счет фосфоли- в количестве 22-30 Е от массы готовопидов стабилизированного гидратацион- ro продукта, а диспергирование ведут ного осадка. - при 35-40 С.