Пищевая эмульсия "масло в воде"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: предложена пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас.%, рН 7 - 8, а также растительное масло, пищевую кислоту, при следующем соотншении компонентов, мас.: Масло растительное - 5 - 75 Соевая пищевая основа - 18 - 87 Пищевая кислота - Остальное А для получения различных сортов майонеза, паст и десертного напитка в заявленную пищевую эмульсию дополнительно вводят различные вкусовые и ароматические добавки, а также различные стабилизаторы. 16 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является пищевой продукт, схожий с майонезом, который содержит соевый продукт, растительное масло и кислоту. Недостатком данной эмульсии является нестабильность при хранении и недостаточно широкое использование.

Задачей изобретения является разработка пищевой эмульсии "масло в воде", стойкой при хранении и обладающей лечебно-профилактическими свойствами, и возможность получения на ее основе майонеза низкокалорийного, среднекалорийного и высококалорийного, а также соусов, паст и десертного напитка.

Эта задача решается за счет того, что для получения пищевой эмульсии в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6% и pH 7 8 при следующем соотношении компонентов, мас. масло растительное 5,0 75,0, соевая пищевая основа 18,0 87,0; пищевая кислота остальное. В качестве пищевой кислоты можно использовать 10%-ную уксусную кислоту или лимонную кислоту. Для получения майонеза в пищевую эмульсию дополнительно вводят яичный порошок, сухой обезжиренный молочный продукт, сахар, соль, горчичный порошок.

Для получения высококалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 0,5 2 Яичный порошок 1 5 Горчичный порошок 0,25 2 Сахар 1 1,5 Соль 0,9 1,5 Пищевая эмульсия Остальное
Для получения среднекалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 2 5
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения низкокалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 0 4
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения десертного напитка в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар 4 5
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения майонезной пасты в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар 1 2
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
Кроме того, высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный майонез и десертный напиток могут дополнительно содержать пищевой стабилизатор, в качестве которого используют или альгинат натрия в количестве 0,3 2,5 мас. от получаемого продукта, или кукурузный фосфатный крахмал в количестве 1 3 мас. от получаемого продукта, или крахмал карбоксиметиловый 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта, или метилцеллюлозу в количестве 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта. А также все виды майонеза могут дополнительно содержать ароматизирующие добавки и в количестве 0, 0,2 мас. и/или пряности в количестве 0,1 1 мас. и/или 30%-ную томатную пасту в количестве 5 20 мас. и/или натрий двууглекислый в количестве 0,03 0,06 мас. а в качестве обезжиренного молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко или концентрат сывороточно-белковый. Соевая пищевая основа была разработана в НПО "Масложирпроме" и утверждена ТУ-10-413 1297-100-92, 1992г. Соевая пищевая основа представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, массовая доля сухих веществ не менее 6% и pH 7 8. Она содержит белок, жир в заэмульсированном состоянии, углеводы, витамины и другие компоненты белков сои. Белок сои относится к категории легкоусвояемых полноценных белков. В липидах сои содержится много незаменимых жирных кислот, таких, например, как линолевая и линоленовая, способствующих выводу из организма холестерина. Впервые разработана пищевая эмульсия, где используют соевую пищевую основу, растительное масло и кислоту в таких соотношениях, которые позволяют получить не только стабильный продукт, но и продукт, обладающий лечебным и лечебно-профилактическим действием, и который может быть использован в диетическом и лечебном питании для лечения элементарной дистрофии, заболеваний желудочно-кишечного тракта, непереносимости к животным белкам, заболеваний желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печении аллергий. А также майонез может быть рекомендован для лечебного питания за счет использования в качестве стабилизатора альгината натрия, т.к. он способствует выводу из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклеидов.

Применение пряных и ароматических добавок позволяет получить разнообразную вкусовую гамму готовых эмульсионных продуктов.

Пример 1. Десертный напиток.

Для приготовления 1 кг десертного напитка к 870 г соевой пищевой основы, 50 г дезодорированного растительного масла и 6 г лимонной кислоты добавляют при перемешивании 43,8 г сахарного песка, 4 г поваренной соли, 25 г пищевого альгината натрия и 1,5 г апельсиновой эссенции.

Готовый напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус с привкусом и ароматом апельсина, цвет желтовато-кремовый, текучую сливообразную консистенцию.

Вязкость при 20^oC, определяемая на реовискозиметре "Реотест-2" 2,8 Па·с (при использовании соевой пищевой основы с массовой долей сухих веществ 6%) и 3,6 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10%). При хранении в течение 10 сут при температуре 0,10^oC показатели эмульсии сохраняются.

Пример 2. Майонезная паста.

Для приготовления 1 кг майонезной пасты к 180 г соевой пищевой основы, 750 г дезодорированного растительного масла, 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 15,5 г сахарного песка, 10 г поваренной соли и 0,5 г 20%-ного раствора укропного масла.

Готовая паста имеет приятный, слегка острый вкус с привкусом и запахом укропа, цвет желтовато-кремовый, пастообразную, легко намазывающуюся консистенцию.

Вязкость при 20^oC 23,1 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 27,8 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели сохраняются.

Пример 3. Столовый соус.

Для приготовления 1 кг столового соуса к 663,5 г соевой пищевой основы, 50 г дезодорированного растительного масла, 96 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 30 г сухого обезжиренного молока, 60 г яичного порошка, 30 г горчичного порошка, 50 г сахарного песка, 20 г поваренной соли и 0,5 г соды.

Готовый соус имеет приятный острый вкус с привкусом горчицы и уксуса, консистенцию типа густой сметаны, желтовато-кремовый цвет.

Вязкость при 20^oC 13,3 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 15,6 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 15 сут при температуре 0 - 10^oC показатели сохраняются.

Пример 4. Майонез среднекалорийный с тмином.

Для приготовления 1 кг майонеза к 406,5 г соевой пищевой основы, 400 г дезодорированного растительного масла и 64 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 15 г сухого обезжиренного молока, 80 г яичного порошка, 5,0 г горчичного порошка, 15 г сахарного песка, 11 г поваренной соли и 0,5 г соды. В готовый майонез добавляют 30 г семян тмина.

Готовый майонез имеет приятный острый вкус с привкусом тмина, цвет желтовато-кремовый с вкраплениями от частиц тмина, консистенцию типа густой сметаны.

Вязкость при 20^oC 10,6 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6%) и 13,7 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели сохраняются.

Пример 5. Низкокалорийный майонез со специями.

Для приготовления 1 кг майонеза к 508,7 г соевой пищевой основы, 250 г дезодорированного растительного масла, 88 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты, 0,1 г экстракта сельдерея и 0,1 г экстракта петрушки добавляют при перемешивании 50 г яичного порошка, 20 г сухого обезжиренного молока, 7,5 г горчичного порошка, 30 г сахарного песка, 15 г поваренной соли, 30 г фосфатного кукурузного крахмала и 0,5 г соды.

Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом и ароматом внесенных специй, цвет желтовато-кремовый, консистенцию типа густой сметаны.

Вязкость при 20^oC 15,2 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 18,3 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели майонеза сохраняются.

Пример 6. Высококалорийный майонез с красным перцем.

Для приготовления 1 кг майонеза к 305,7 г соевой пищевой основы, 550 г дезодорированного растительного масла и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 40 г яичного порошка, 15 г сухого обезжиренного молока, 7,5 г горчичного порошка, 15 г сахарного песка, 15 г поваренной соли, 12 г поваренной соли, 10 г карбоксиметилового крахмала и 0,5 г соды, 0,3 г экстракта перца красного горького.

Готовый майонез имеет приятный нежный вкус с привкусом и ароматом перца, горчицы и уксуса, цвет желтовато-кремовый, консистенцию типа густой сметаны.

Вязкость при 20^oC 14,4 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 16,8 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели сохраняются.

Пример 7. Среднекалорийный майонез с черным перцем.

Для приготовления 1 кг майонеза к 442,2 г соевой пищевой основы, 400 г дезодорированного растительного масла и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 30 г сухого обезжиренного молока, 30 г яичного порошка, 12 г горчичного порошка, 20 г сахарного песка, 11 г поваренной соли, 10 г метилцеллюлозы и 0,5 г соды, 0,3 г экстракта перца черного горького.

Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом и запахом перца черного, горчицы и уксуса, желтовато-кремовый цвет, консистенцию типа густой сметаны.

Вязкость при 20^oC 15,3 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 18,4 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели сохраняются.

Пример 8. Майонез.

Для приготовления 1 кг десертного майонеза к 538,3 г соевой пищевой основы, 350 г дезодорированного растительного масла и 6 г лимонной кислоты добавляют 50 г сухого обезжиренного молока, 45 г сахарного песка, 4 г поваренной соли, 5 г альгината натрия, 0,05 г соды и 1,2 г апельсиновой эссенции. Смесь нагревают при перемешивании, пастеризуют при температуре 75 - 80^oC в течение 10 мин и охлаждают до 20^oC. Затем повторно гомогенизируют.

Готовый майонез имеет приятный кисло-сладкий вкус с привкусом и ароматом апельсина, желтовато-кремовый цвет и консистенцию типа сметаны.

Вязкость при 20^oC 8,4 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6%) и 12,2 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10%). При хранении в течение 25 сут при температуре 0 - 10^oC показатели майонеза сохраняются.

Пример 9. Майонез с томатом.

Для приготовления 1 кг майонеза к 428,6 г соевой пищевой основы, 300 г дезодорированного растительного масла, 150 г 30%-ной томат-пасты добавляют 20 г яичного порошка, 20 г сухого обезжиренного молока, 5 г горчичного порошка, 20 г сахарного песка, 12 г поваренной соли, 0,5 г соды и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты. Смесь нагревают при перемешивании, пастеризуют при температуре 60 65^oC в течение 10 15 мин и охлаждают до 20 15^oC.

Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом томата, розовато-кремовый цвет, сметанообразную консистенцию.

Вязкость при 20^oC 14,1 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 17,4 Па·с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10^oC показатели майонеза сохраняются.

Изобретение позволяет получать пищевые эмульсии "Масло в воде" стойкие при хранении, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, и на их основе можно получать, майонезы (низкокалорийные, среднекалорийные, высококалорийные), различные соусы и пасты, а также десертные напитки.

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая масло растительное, соевый продукт и пищевую кислоту, отличающаяся тем, что в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас. рН 7 8 при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 5,0 75,0
Соевая пищевая основа 18,0 87,0
Пищевая кислота Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют 10%-ную уксусную кислоту или лимонную кислоту.

3. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения высококалорийного майонеза дополнительно вводят обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 0,5 2
Яичный порошок 1 5
Горчичный порошок 0,25 2
Сахар 1 1,5
Соль 0,9 1,5
Пищевая эмульсия Остальное
4. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения среднекалорийного майонеза дополнительно вводят обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 2 5
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
5. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения низкокалорийного майонеза дополнительно вводят сухой обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Сухой обезжиренный молочный продукт 0 4
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
6. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения майонезной пасты дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар 1 2
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
7. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения десертного напитка дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар 4 5
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
8. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевой стабилизатор.

9. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют альгинат натрия в количестве 0,3 2,5 мас.

10. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют кукурузный фосфатный крахмал в количестве 1 3 мас.

11. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют крахмал карбоксиметилловый в количестве 0,1 1,0 мас.

12. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,1 1,0 мас.

13. Эмульсия по пп. 3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит ароматизирующие добавки в количестве 0,1 0,2 мас.

14. Эмульсия по пп. 3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пряности в количестве 0,1 1,0 мас.

15. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит 30% -ную томатную пасту в количестве 5 20 мас.

16. Эмульсия по пп. 3 6, отличающаяся тем, что дополнительно содержит двууглекислый натрий в количестве 0,03 0,06 мас.

17. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что в качестве сухого обезжиренного молочного продукта используют или сухое обезжиренное молоко, или концентрат сывороточный белковый.