Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии и способ ее приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для приготовления пищевой эмульсии преимущественно в домашних условиях используют сухую смесь, содержащую, мас. %: яичный порошок 19 - 60, сухое обезжиренное молоко 14 - 36, горчичный порошок 2 - 15, соль 4 - 12, сахар остальное, смесь может дополнительно содержать холоднонабухающие стабилизирующие компоненты, в качестве которых используют и/или альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок, и/или их смесь, а для получения пищевой эмульсии преимущественно в домашних условиях в эту смесь вводят воду и часть растительного масла при температуре 18 - 25^oC, после чего смесь взбивают и, не прекращая взбивания, добавляют остальную часть растительного масла и водного раствора уксуса со скоростью не более 0,5 л/мин, взбивание осуществляют до вязкости 10 - 35 Па.с, а рецептурное количество компонентов используют в следующем соотношении, мас.%: яичный порошок 3,5 - 6,5, сухое обезжиренное молоко 1,0 - 4,5, горчичный порошок 0,2 - 2,0, сахар 1,0 - 4,5, соль 0,5 - 2,0, растительное масло 20 - 65, водный раствор уксуса 5 - 12, вода остальное. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Наиболее близкими по технической сущности к заявленному изобретению являются сухая смесь для получения эмульсии, которая содержит яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар и соль, а также способ получения эмульсии из сухой смеси, предусматривающий введение в сухую смесь воды, водного раствора уксуса и растительного масла и взбивание (см. патент Великобритании N 2020534, A 23 L 1/24, 1979).

Недостатками сухой смеси являются нестабильность данных компонентов в эмульсии без введения специальных стабилизаторов и ее многокомпонентность, а эмульсия, полученная вышеописанным способом, является недостаточно стабильной по времени.

Задачей данного изобретения является разработка сухой смеси, обладающей стабильной структурой, при наименьшем количестве компонентов, использование которых позволяет получать эмульсию, стабильную по времени. Эта задача выполняется за счет того, что соотношение сухого обезжиренного молока и яичного порошка в смеси составляет 1:4 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.

яичный порошок 19 60 сухое обезжиренное молоко 14 36 горчичный порошок 2 15 соль 4 12 сахар остальное Причем яичный порошок, сухое обезжиренное молоко могут быть частично замещены холоднонабухающими компонентами, такими как и/или альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозой, и/или соевым белком или их смесью.

Что же касается способа получения заявленной пищевой эмульсии преимущественно в домашних условиях, то ее получают путем добавления в сухую смесь, состоящую из яичного порошка, сухого обезжиренного молока, горчичного порошка, сахара и соли, части растительного масла и воды при температуре 18 - 25^oC, полученную смесь взбивают, затем, не прекращая взбивания, вводят остальную часть растительного масла и водный раствор уксуса со скоростью не более 0,5 л/мин и взбивают до получения эмульсии вязкостью 10 35 Па·с при следующем соотношении компонентов, мас.

яичный порошок 3,5 6,5 сухое обезжиренное молоко 1,0 4,5 горчичный порошок 0,2 2,0 сахар 1,0 4,5 соль 0,5 2,0
растительное масло 20 65
водный раствор уксуса 5 12
вода остальное
Причем сухая смесь может дополнительно содержать холоднонабухающие компоненты, такие как и/или альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок или их смесь. Стабильную нерасслаивающуюся эмульсию позволяет получить подобранное экспериментальным путем оптимальное соотношение компонентов сухой смеси.

Так определение оптимального соотношения эмульгирующих компонентов (сухое обезжиренное молоко и яичный порошок) проводилось в модельных эмульсиях масла в воде с различным соотношением фаз (30:70,40:60,50:50,60:40). Для определения эмульгирующей способности сухого обезжиренного молока и яичного порошка эмульсия испытывалась на стойкость при тепловом и механическом воздействии, данные приведены в табл. 1.

Таким образом, как следует из вышеприведенных данных, оптимальным соотношением является от 1:4 до 1:1, т.к. другое соотношение компонентов приводит к ухудшению стабильности. Что же касается дополнительного введения холоднонабухающих компонентов, то в данном случае они выполняют роль не столько стабилизаторов, а сколько заменителей эмульгирующих компонентов, что позволяет без ухудшения потребительских свойств получаемой пищевой эмульсии экономить яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и растительное масло. А также введение в состав сухой смеси в качестве холоднонабухающих компонентов альгината натрия и порошка ламинарии способствует выводу из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклидов.

По предлагаемому способу можно получить пищевую эмульсию как в промышленных условиях, так и в домашних, поскольку способ является простым, не требует специальных навыков и гарантирует получение высококачественного продукта.

В зависимости от того, какую жирность будет иметь получаемая пищевая эмульсия, определяется часть растительного масла, которая вводится непосредственно в сухую смесь. Введение остальной части растительного масла и водного раствора уксуса необходимо осуществлять со скоростью не более 0,5 л/мин, т.к. при ускорении введения компонентов эффективная вязкость при градиенте скорости 3 с^-1 на приборе "Реотест-2" 2 4 Па·с, стойкость эмульсии составляет 93 95% а получаемая эмульсия имеет жидкую консистенцию, причем существует опасность обращения эмульсии (табл. 2).

Взбивание смеси необходимо осуществлять во время всего процесса, это позволяет получить стойкую однородную эмульсию и сократить продолжительность процесса. Для взбивания в домашних условиях нужно использовать миксер, а в промышленных условиях высокооборотную мешалку пропеллерного типа.

Получаемая пищевая эмульсия соответствует требованиям ОСТа при микробиологическом контроле (табл. 3).

Способ получения пищевой эмульсии преимущественно в домашних условиях реализуется следующим образом.

Пример 1
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 65% готовят сухую смесь в количестве 9 г, содержащую, мас. яичный порошок 5,4, сухое обезжиренное молоко 1,35, горчичный порошок 0,18, сахар 0,99 и соль 1,08; затем вводят 21,66 г растительного масла и 21 г воды при температуре 18 25^oC, полученную смесь взбивают миксером, затем, не прекращая взбивания, вводят со скоростью не более 0,5 л/мин 43,34 г растительного масла и 5 г столового 9% -ного уксуса и продолжают взбивание до получения эмульсии типа густой сметаны с вязкостью 30,8 Па·с.

Готовая пищевая эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вкус слегка острый, кисловатый с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет желтовато-кремовый однородный по всей массе. Вязкость определяется на реовискозиметре "Реотест", стойкость после теплового и механического воздействия 100% неразрушенной эмульсии. Показатели сохраняются при хранении в течение 60 сут. при температуре 2 7^oC.

Пример 2
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 65% используют 65 г растительного масла, 21 г воды, 5 г столового уксуса и 9 г сухой смеси, состоящей из 44 ч. яичного порошка, 20 ч. сухого обезжиренного молока, 5 ч. горчичного порошка, 17 ч. сахара, 12 ч. соли и 2 ч. карбоксиметилкрахмала.

Готовый продукт имеет органолептические характеристики, аналогичные образцу, полученному в примере 1. Вязкость 31,7 Па.с, стойкость 100% н.э.

Пример 3
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 60% используют 60 г растительного масла, 25 г воды, 5 г столового уксуса и 10 г сухой смеси, состоящей из 52 ч. яичного порошка, 20 ч. сухого обезжиренного молока, 6 ч. горчичного порошка, 12 ч. сахара и 10 ч. соли.

Готовый продукт имеет органолептические характеристики и срок хранения, аналогичные образцу, полученному в примере 1, вязкость 29,7 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 4
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 60% используют 60 г растительного масла, 26 г воды, 5 г столового уксуса и 9 г сухой смеси, состоящей из 43 ч. яичного порошка, 21,5 ч. сухого обезжиренного молока, 8 ч. горчичного порошка, 16 ч. сахара, 11 ч. соли и 0,5 ч. альгината натрия.

Готовый продукт имеет органолептические показатели и срок хранения, аналогичные образцу, полученному в примере 1, вязкость 21,47 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 5
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 60% используют 60 г растительного масла, 25 г воды, 5 г столового уксуса и 10 г сухой смеси, состоящей из 46 ч. яичного порошка, 16 ч. сухого обезжиренного молока, 7 ч. горчичного порошка, 15 ч. сахара, 11 ч. соли и 5 ч. соевого белка (изолята).

Готовый продукт имеет органолептические характеристики и срок хранения, аналогичные образцу, полученному в примере 1, вязкость 23,1 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 6
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 50% используют 50 г растительного масла, 34 г воды, 5 г столового уксуса и 11 г сухой смеси, состоящей из 46 ч. яичного порошка, 14 ч. сухого обезжиренного молока, 7 ч. горчичного порошка, 14 ч. сахара, 10 ч. соли и 9 ч. карбоксиметилкрахмала.

Готовый продукт имеет органолептические характеристики и срок хранения, аналогичные образцу, полученному в примере 1, но характеризуется большей текучестью, вязкость 13,8 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 7
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 50% используют 50 г растительного масла, 32 г воды, 6 г столового уксуса и 12 г сухой смеси, состоящей из 42 ч. горчичного порошка, 21 ч. сухого обезжиренного молока, 4 ч. горчичного порошка, 13 ч. сахара, 4 ч. соли и 16 ч. порошка ламинарии.

Готовый продукт имеет консистенцию типа сметаны; цвет светло-бежевый с вкраплениями от порошка ламинарии, однородный по всей массе; вкус слегка острый, кисловатый с привкусом и запахом горчицы, уксуса и морской капусты. Вязкость 13,04 Па·с, стойкость 96% н.э.

Показатели сохраняются при хранении в течение 60 сут. при температуре 2
7^oC.

Пример 8
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 40% используют 49 г растительного масла, 43 г воды, 5 г столового уксуса и 12 г сухой смеси, состоящей из 43 ч. яичного порошка, 21 ч. сухого обезжиренного молока, 6,5 ч. горчичного порошка, 13 ч. сахара, 9 ч. соли, 2,5 ч. альгината натрия и 5 ч. карбоксиметилкрахмала.

Готовый продукт имеет консистенцию типа густой сметаны; цвет светло-кремовый, однородный по всей массе; вкус слегка острый, кисловатый с запахом и привкусом горчицы и уксуса: вязкость 16,2 Па·с, стойкость 100% н.э. Показатели сохраняются при хранении в течение 60 сут. при температуре 2 - 7^oC.

Пример 9.

Для получения 100 г пищевой эмульсии типа майонеза с жирностью 40% используют 40 г растительного масла, 44 г воды, 5 г столового уксуса, 11 г сухой смеси, состоящей из 36 ч. яичного порошка, 36 ч. сухого обезжиренного молока, 3 ч. горчичного порошка, 9 ч. сахара, 9 ч. соли и 7 ч. альгината натрия.

Готовый продукт имеет органолептические характеристики и срок хранения, аналогичные образцу, полученному в примере 8, вязкость 18,7 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 10
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа соуса с жирностью 35% используют 35 г растительного масла, 45 г воды, 8 г столового уксуса и 12 г сухой смеси, состоящей из 25 ч. яичного порошка, 25 ч. сахара, 25 ч. сухого обезжиренного молока, 7 ч. горчичного порошка, 9 ч. соли, 2 ч. метилцеллюлозы, 3 ч. альгината натрия, 2 ч. порошка ламинарии и 2 ч. соевого белка.

Органолептические показатели соуса и срок его хранения аналогичны образцу 8, вязкость 14,2 Па·с, стойкость 100% н.э.

Пример 11
Для получения 100 г пищевой эмульсии типа соуса с жирностью 30% используют 30 г растительного масла, 50 г воды, 8 г столового уксуса и 12 г сухой смеси, состоящей из 26 ч. яичного порошка, 26 ч. сухого обезжиренного молока, 7 ч. горчичного порошка, 23 ч. сахара, 9 ч. соли, 2 ч. альгината натрия, 3 ч. карбоксиметилкрахмала, 4 ч. метилцеллюлозы.

Органолептические показатели соуса и срок его хранения аналогичны образцу 8, вязкость 12,3 Па·с, стойкость 100%
Пример 12
Для получения 100 г пищевой эмульсии жирностью 20% используют 20 г растительного масла, 50 г воды, 10 г столового уксуса и 20 г сухой смеси, состоящей из 19 ч. яичного порошка, 18 ч. сухого обезжиренного молока, 9 ч. горчичного порошка, 15 ч. сахара, 8 ч. соли, 26 ч. соевого изолированного белка и 5 ч. альгината натрия.

Органолептические показатели пищевой эмульсии и срок ее хранения аналогичны образцу 8, вязкость 19,2 Па·с, стойкость 100%
Пример 13
Для получения 100 г пищевой эмульсии с жирностью 20% используют 20 г растительного масла, 49 г воды, 11 г столового уксуса и 20 г сухой смеси, состоящей из 30 ч. яичного порошка, 30 ч. КСБ, 2 ч. горчичного порошка, 20 ч. сахара, 2 ч. соли, 4 ч. альгината натрия и 12 ч. порошка ламинарии.

Органолептические показатели пищевой эмульсии и срок хранения аналогичны образцу 7, вязкость 17,3 Па·с, стойкость 100%

Формула изобретения

1. Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии, преимущественно в домашних условиях, включающая яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар и соль, отличающийся тем, что соотношение сухого обезжиренного молока и яичного порошка в сухой смеси составляет 1 4 1 1 при следующем соотношении компонентов, мас.

Яичный порошок 19 60
Сухое обезжиренное молоко 14 36
Горчичный порошок 2 15
Соль 4 12
Сахар 4 1
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит холоднонабухающие стабилизирующие компоненты.

3. Смесь по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что в качестве холоднонабухающих стабилизирующих компонентов используют и/или альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок или их смесь.

4. Способ приготовления пищевой эмульсии, преимущественно в домашних условиях, включающий введение в сухую смесь, содержащую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль и сахар, воды, водного раствора уксуса, добавление растительного масла и взбивание, отличающийся тем, что введение воды и части растительного масла осуществляют непосредственно в сухую смесь при 18 25^oС, затем добавляют остальную часть растительного масла и водный раствор уксуса со скоростью не более 0,5 л/мин, взбивание осуществляют в течение всего процесса введения компонентов до вязкости 10 35 Па·с, а рецептурное количество компонентов используют в следующем соотношении, мас.

Яичный порошок 3,5 6,5
Сухое обезжиренное молоко 1,0 4,5
Горчичный порошок 0,2 2,0
Сахар 1,0 4,5
Соль 0,5 2,0
Растительное масло 20 65
Водный раствор уксуса 5 12
Вода Остальное
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сухая смесь дополнительно содержит холоднонабухающие стабилизирующие компоненты.

6. Способ по пп.4 и 5, отличающийся тем, что в качестве холоднонабухающих стабилизирующих компонентов используют и/или альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок или их смесь.

РИСУНКИ

Рисунок 1