Способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например ацидофильной пасты, йогурта, простокваши. Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса и снижение трудозатрат. Для получения сухих кисломолочных продуктов коровье молоко нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата 22,5-27,5. Копреципитат-сырец растворяют в 62,5-67,5 ч. нормализованного молока или 5-6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют в 83,5-85 ч. нормализованного молока. В полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают, вносят антиокислители, сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4450622/30-13 (22) 13.06.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) В. А. Усачева, Л. Д. Гуськова, Л. Г. Волкова, Н. |О. Алексеева, С. А. Фильчакова и Л. Г. Сочнева (53) 637.146 (088.8) (56) Паста ацидофильная с лимоном сублимационной сушки. ТУ 49 БССР 96-85. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например ацидофильной пасты, йогурта, просИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например, пасты ацидофильной, йогурта, простокваши.

Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса . и снижение трудозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко коровье нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат (НКК), при этом растворяют 22,5—

27,5 ч. копреципитата-сырца в 62,5 — 67,5 ч. нормализованного молока или (5 — 6,5) частей сухого НКК в 83,5 — 85 ч. нормализованного молока, в полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь филь„„SU„„1584876 д 1 токваши. Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса и снижение трудозатрат. Для получения сухих кисломолочных продуктов коровье молоко нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата 22,5 — 2?,5. Копреципитат-сырец растворяют в 62,5 — 67,5 ч. нормализованного молока или 5 — 6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют в 83,6 — 85 ч. нормализованного молока. В полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают, вносят антиокислители, сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации. труют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают чистыми культурами мезофильных стрептококков (простокваша ), или термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (йогурт), или ацидофильной палочки (паста ацидофильная), сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.

Использование НКК меньше нижних пределов (22,5 ч. сырца или 5 ч. сухого по отношению к нормализованному по жиру молоку) не рационально, так как концентрация cvxux веществ в сгустке становится меньше

18%, в результате увеличиваются энергозараты на процесс замораживания и сушки в то же время снижается съем сухого про дукта с сублиматора.

1584876

Верхний предел вносимого НКК (27,5 ч. сырца или 6,5 ч. сухого) обусловлен реоло, гическими свойствами сгустка. При более вы соких концентрациях НКК теряется текучесть, затрудняется транспортировка сгустка по трубопроводу, раскладка его равномерным слоем на противни. Кроме того, сухой продукт приобретает жесткую структуру, что ухудшает его качество, а также осложняет его выгрузку из сублиматора и фа совку.

В качестве антиокислителей используют

; кверцетин и аскорбиновую кислоту.

Пример 1. Способ получения сухой аци,," дофильной пасты.

275 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице низкокальциевого копреципитатэ-сырца с массовой долей сухих веществ 22Я смешивают с 625 кг нормализованного молока с массовой долей жира

4,7О (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 27,5:62,5) при

60 С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75 С, после окончательного растворения копреципитата-сырца в молочную смесь вносят 50 кг сахарного песка, растворяют его при перемешивании. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 8 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90 С, охлаждают до 40 С, вносят 4,41 г кверцетина, 58,75 г аскорбиновой кислоты, заквашивают

50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расс, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180 Т, охлаждают до 20 С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Показатели сухой пасты: массовая доля жира 15 Г, массовая доля молочного белка 38Я, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 18 мес при (20+5) С (у прототипа 9 мес.) . По сравнению с прототипом время осуществления способа сокращено на 10 — 12 ч.

Сухая паста — продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный, слегка сладкий.

Пример 2. Способ получения сухой простокваши.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: используют 250 кг копреципитата-сырца и 650 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,5Я (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 25:65), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30 С, вносят 4,39 г кверцетина, 58,5 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стреп5

4 тококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120 Т.

Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15Я, массовая доля молочного белка 37Я, количество жизнеспособных клеток после хранения 10 кл/г. Срок хранения и характеристика сухого продукта — в соответствии с примером 1.

Пример 3. Способ получения сухого йогурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2Я (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38 С, вносят

4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты, заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130 T.

Показатели сухого продукта: массовая доля жира 15 p, M O R o MQJIQ lvого белка 35О. Количество жизнеспособных клеток после хранения 10 кл/г. Срок хранения и характеристика сухого продукта в соответствии с примером 1.

Пример 4. Способ получения сухой ацидофильной пасты.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 65 кг сухого НКК растворяют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0Я (соотношение

НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40 С, вносят 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расс и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180 Т.

Показатели сухой пасты: массовая доля жира 15%, массовая доля белка 36Я, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20 -5) С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранения 10" кл/г.

По сравнению с прототипом способ сокращен на 12 — 15 ч.

Сухая паста — продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный, слегка сладкий. Характеристика готового продукта в соответствии с примером 1.

Пример 5. Способ получения сухого йо гурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 58 кг сухого НКК растворяют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8Я (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пас1584876

Формула изобретения

Составитель Л. Калмыкова

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. Король

Заказ 2281 Тираж 508 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, !01 теризованную молочную основу охлаждают до 38 С, вносят 4,8 r кверцетина, 64 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130 Т.

Показатели сухого йогурта: массовая доля жира 15Я, массовой доли молочного белка 34об

Срок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4.

Пример 6. Способ получения сухой простокваши.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 50 кг сухого НКК растворяют в 850 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,7Я (соотношение НКК и нормализованного молока 5:85), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30 С, вносят 4,72 г кверцетина, 62,9 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120 T.

Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15Я, массовая доля белка 32 Г

Срок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4.

Сухие диетические кисломолочные продукты, вырабатываемые по данному спосо6 бу, после восстановления питьевой водой с температурой 15 — 25 С предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленные продукты представляют собой кисломолочные продукты со вкусом и запахом, свойственным виду используемой закваски, в меру сладкие, консистенция однородная пастообразная для пасты ацидофильной однородная с нарушенным -сгустком для простокваши и йогурта.

Способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов с проведением процессов нормализации молока по жиру, фильтрации, гомогенизации, пастеризации нормализованного молока, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, внесения сахарозы и антиокислителей, раскладки на противни, заморажи20 вания и сублимационной сушки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения срока хранения, ускорения процесса и снижения трудозатрат, перед фильтрацией в нормализованное по жиру молоко вносят растворимый низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата — сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозу, при этом 22,5 — 27,5 ч. копреципитата-сырца или 5 — 6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют

З0 соответственно в 62,5 — 67,5 или 83,5 — 85 ч. нормализованного молока, а антиокислители вносят перед жвашиванием. с