Способ приготовления кваса

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка. Способ предусматривает нагревание воды, внесение хлебоприпасов, перемешивание, настаивание, охлаждение, внесение дрожжей "Кахури" и "Вишня-33" при соотношении 1:1-2 в количестве 25-30 л на 100 дал напитка и молочнокислой закваски, внесение виноградного вакуум-сусла в количестве 40-50 л на 100 дал напитка и безалкогольного вина "Гвиниса" 25-50 л на 100 дал напитка, перемешивание, брожение, охлаждение, отделение осадка, купажирование с сахарным сиропом и безалкогольным вином в количестве 55-50 л на 100 дал кваса, охлаждение, выдержку и розлив.

СВОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (111 щ)5 А 23 1. 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ го напитка.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО изОБРетениям и ОТКРытиям

ПРИ П(НТ СССР. (21) 4369514/30-1 3 (22) 26.01.88 (46) 15.08,90. Бюл. Ф 30 (71) Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промьппленности (72) Л.Л. Кутателадзе, П. Д. Гиорадзе, P.T.×õaèäçå, N,И.3ауташвили и Л.Ll, Yoáèäçå (53) 663. 8 (088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

1(136290, кл. А 23 L 2/00, 1961.

Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. И.: Пищевая промышленность, 1968, с.118-120. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изоИзобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — .улучшение органолептических свойств напитка, Способ предусматривает нагрев ание воды, внесение безалкогольного вина

"Гвиниса" в количестве 25-50 л на

100 дал енотового напитка, вакуумного сусла в количестве 40- 50 л сахара, чистой культуры Sacbaromiees

cerevisia "Кахури" и "Вишня-33" при соотношении 1:1-2 в количестве 25 30 л молочнокислой закваски и хлеt боприпасов, брожение, охлаждение, отделение осадка и купажирование с

ll безалкогольным вином "Гвиниса в количестве 50-55 л на 100 дал готовобретения является улучшение органолептических свойств напитка. Способ предусматривает на грев ание воды, внесение хлебоприпасов, перемешивание, настаив ание, охлаждение, внесение дрожжей Кахури" и "Вишня-33" при соотношении 1:1-2 в количестве 25

30 л на 100 дал напитка и молочнокислой закваски, внесение виноградного вакуум †сус в количестве 40-50 л на 100 дал напитка и безалкогольного вина "Гвиниса" 25-50 л на 100 дал напитка, перемешивание, брожение, охлажденне, отделение осадка, купажирование с сахарным сиропом и безалкогольным вином в количестве 55-50 л на 100 дал кваса, охлаждение, выдержЮ ку и розлив.

Вакуум-сусло, используемое в напитке, является биологически активным компонентом, содержащим витамины, мг/Х: В, 0,06; В 0,08; PP 0,15;

С 3,5; а также минеральные вещества, мг/Е: Na 15,2; К 180; Са 35.

В среде вакуум-сусла -чистые культуры дрожжеи "Кахури" и Вишня-33 разводятся интенсивнее, чем в сахарной среде в 2-2,5 раза.

Безалкогольное вино "Гвиниса" улучшает ароматику продукта и повышает его биологическую ценность,так как содержит, мг/Х: аминокислота 356; витамины: В, 0,035; В 0,058 и С 1,9, в меньших количествах, чем в вакуум-сусле. Дрож,.;и "Кахури" и "Вишня33 ускоряют проне сс брожения кваса.

1584888

Использование виноградного ваку -сусла в качестве сахаросодержащего компонента в количестве 40-50 л/

/ 100 дал напитка, а также выбранных

1 культур дрожжей в указанных количе ствах и соотношениях обеспечивают гармоничный вкус и аромат готового

-кваса.

При внесении сусла и дрожжей в количествах меньших, чем приведенные в формуле, процесс брожения замедляется, что нецелесообразно, так как повышается себестоимость продукции, Уменьшение количеста безалкогольного вина перед брожением ухудшает вкус и аромат кваса (уменьшает средний дегустационный балл на 4 3). Увеj ° личение количества сусла придает квасу привкус карамелизированного 20 виноградного сока (ухудшение органолетпики на 3,8 балла). Увеличение

11 11 количества дрожжей и Гвиниса придает квасу привкус дрожжей и безалкогольного вина соответственно.

Tf р и м е р 1, В настойный чан

, заливают 772 л воды и 25 л безалкоФ о гольного вина, подогревают до 85 С, перекачивают в бродильно-купажный аппарат, температура, выходящая из теплообменника 40 С,при наполнении аппарата снижается до 35 С. Затем в аппарат Подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуРы винных дрожжей "Кахури" и "Вишня-33" 25 л в соотношении 1:1,5 и молочнокислую заквасу 22 л, хлебцы

6 кг, виноградное вакуум-сусло

40 л, сахар 25 кг для брожения, Период брожения длится 40 ч. 40

Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям: кислотность 2,2 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд саха ра

1,2%, после этого перекрывают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотде лителя с осевшими в ней дрожжами, . не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л и сахар 35 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение кваса до 4 С, при этой температуре его выдерживают 12 ч, квас из сборника подают на розлив.

5S

Пример 2. 75 л воды и 30 л безалкогольного вина разливают в наь стойный чан, подогревают до 90 С,перекачивают в бродильно-купажный аппарат, температура, выходящая из тепло— о обменника 45 С при наполнениии апт > о парата она. снижается до 32 С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуры винных. дрожжей "Кахури 1 и "Вишня-33"

30 л в соотношении 1:2, молочнокислую закваску 19 л, концентрат квасного сусла 0,5 кг, вакуум-сусло 45 л, сахар для брожения 30 кг. Период брожения длится 45 ч.

Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям: кислотность 2,4 мл Н раствора щелочи на 100 мл .сусла, отброд сахара 1,2%, после этого перекрывают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами. Не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 55.л и сахар 40—

50 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделителя, продолжают охлаждение кваса до 50 С, при этой температуре выдерживают 14 ч. После этого квас из сборника подают на розлив.

Пример 3. 763 л воды и безалкогольное вино в количестве 50 л разливают в настойный чан, подогревают до 87 С, перекачивают в бродильо но-купажный аппарат, температура, выходящая из теплоосменника, 42 С, при наполнении аппарата снижается до 30 С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуры винных дрожжей Кахури" и "Вишня-33" 27 л в соотношении

1,5-1,5; молочнокислую закваску 15 л, сухой квас 5 кг и виноградное вакуумсусло 50 л, сахар для брожения 20кг.

Период брожения длится 40 ч.

Готовность сброженного сусла опредляют по химическим показателям: кислотность 2,1 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара

1, 1%, после этоro перекачивают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами.

Не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л и сахар 45 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделитепя, продолжают охлаждение кваса до 6 С, при этой температуре выдерживают 13 ч. После этого квас из сборника подают на розлив.

Предлагаемый способ позволяет получить квас с гармоничным вкусом и

Формула изобретения

Способ приготовления кваса, предусматривающий нагревание воды, внесение сахарсодержащего компонента, хлебоприпасов, чистой культуры дрож.— жей и молочнокислой закваски, брожение, охлаждение, отделение осадка и купажирование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения орСоставитель Е.Лаврова

Техред Л.,Сердюкова. Корректор Н.Ревская г

Редактор А.Долинич

Заказ 2282 Тираж 509 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 15848 ароматом с высоким содержанием биологически активных веществ °

Дегустационный балл увеличивается по сравнению с прототипом с 92,до

967..

88 6 ганолептических свойств напитка, в качестве сахарсодержащего компонента используют виноградное вакуумсусло в количестве 40-50 л на 100 дал готового напитка, из дрожжей используют Sacharomices cerevisia, штаммы

"Кахури" и "Вишня-33" в количестве

25-30 л на 100 дал готового напитка при соотношении 1:1-2, перед броже", нием вносят безалкогольное вино

"Гвиниса" в количестве 25-50 л на

100 дал готового напитка, а при купажировании дополнительно вносят безалкогольное вино "Гвиниса" в количестве 50-55 л на 100 дал готового напитка.