Патент ссср 163485

 

Подписная группа № 2б2

М. Х. Волотовская

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ

Предмет изобретения

Известен способ производства белковых продуктов из пахты, например мягкого сыра, путем сквашивания ее бактериальной закваскои, резки сгустка, двухкратного нагревания его обработки и обсушки сырного зерна с последующим удалением сыворотки, формованием и самопрессованием. При этом в сырную массу добавляют специи.

По предлагаемому способу получают продукты с улучшенными диетическими качествами за счет уничтожения посторонней микрофлоры, Для этого второй раз нагревают сырный сгусток до температуры пастеризации, например до 70 С, и в процессе этого нагревания обрабатывают и обсушивают сырное зерно.

Предлагаемый способ производства белковых продуктов из пахты, например мягкого сыра, состоит в том, что пахту с кислотностью не более 22 Т заквашивают закваской молочнокислых стрептококков в количестве 2—

5% от общего количества взятой пахты, сквашивают при температуре 27 — 31 С в течение

5 — 7 час до нарастания кислотности в сгустке до 75 — 90 Т. Полученный сквашенный сгусток осторожно тонкой сырной лирой разрезают на вертикальные призмы толщиной 1,5 — 2 сл.

После этого сгусток выдерживают в течение

3 — 5 мин, а затем подогревают его в течение

15 — 30 мин до 55 С, после чего сырный сгусток медленно перемешивают мутовкой при постепенном повышении температуры, осуществляя при этом второе нагревание его, при котором сырный сгусток дробится на зерна величиной 1,5 — 0,7 с.п.

Для освобождения сырного сгустка от ненужной излишней микрофлоры второе нагревание ведут при температуре 70 С и при этом обрабатывают и обсушивают зерна. Конец нагрева сыворотки устанавливают по состоянию зерна, затем сливают сыворотку и приступают к формованию сыра, т. е. наливают зерно в формы, где сыр самопрессуется в течение 4 — 5 час. После этого бруски сыра вынимают из форм, завертывают в пергамент и хранят в холодильных камерах при+6 С не более 3 суток.

Сыр, полученный по предлагаемому способу, обладает следующими химическими показателями: содержание влаги до 70%, жирность не более 4%, кислотность не более

210 T.

Способ производства белковых продуктов из пахты, например мягкого сыра, путем сквашивания ее бактериальной закваской, резки сгустка, двухкратного нагревания его, обработки и обсушки сырного зерна с последующим удалением сыворотки, формованием и самопрессованием, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических качеств готового продукта за счет уничтожения посторонней микрофлоры, второй раз нагревают