Способ производства пастилы
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью изобретения является ускорение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья. Готовят раствор пектина, взятого в количестве 6,9-7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 380-480 кг и сахар в количестве 720-709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получения массы, содержащей 78-80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м<SP POS="POST">3</SP>, формуют методом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8-10 мин и отделкой готового продукта.
союз сОветских
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (лц5 А 23 G 3/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР кык.у
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ .К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628620/30-13 (22) 29.12.88 (46) 07.11,90. Бюл. ¹ 41 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, Ю,Ю, Каплунова, Б.Н, Рыскин, M.È. Махмутов, О.С. Грачев и С.А, Гнездилова (53) 664.149(088.8) (56) Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы, M„ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с. 44 — 54. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано B кондитерской отрасли.
Целью изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и эконсмия сырья.
В предлагаемом способе в качестве студнеобразователя при производстве пастилы используют пектин. студнеобразователь "быстрой садки". Яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахарояблочного сиропа. Смесь рецептурных компонентов, содержащую 70 — 80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахарояблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают на установке непрерывного действия до пастильной массы плотностью
„„Я „„1604322 А1 изобретения является ускорение продолжительностии технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья. Готовят раствор пектина, взятого в количестве 69 — 7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 380 — 480 кг и сахар в количестве 720—
709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получения массы, содержащей 78 — 80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570 — 600 кг/м, формуют мето3 дом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8 — 10 мин и отделкой готового продукта.
570 — 600 кгlм и формуют затем методом
3 отсадки на непрерывно движущуюся транспортерную ленту в виде отдельных пастилок. Отформованная пастила поступает в охлаждающий шкаф, где при 10 — 12 С в течение 6 мин осуществляются процессы ее структурообразования и охлаждения, после чего пастилу для образования на ее поверхности корочки в течение 8 — 10 мин обдувают воздухом. Затем пастилу опудривают и направляют на укладку и упаковку, Пример 1. В пектинорастворитель заливают 30 л теплой воды с температурой
45 С, 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре
380 кг на 1 т пастилы) и засыпают 1,8 кг пектина (расход пектина 6,9 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина
10 мин, 1604322
1 1,9
Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутор и растворяют при кипячении в течение 1 — 2 мин. Затем вводят
2,6 кг лактата натрия и 187,4 кг сахара-песка (расход сахара-песка 720 кг на 1 т пастилы).
По окончании растворения сахара-песка полученный раствор фильтруют и уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 82,0%. Готовый сироп через пароотделитель поступает в емкость с обогревом, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и пастильной массы. Во вторую расходную емкость станции подается патока.
Пектино-сахарояблочный сироп, патока и белок в определенной последовательности насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия, где равномерно перемешиваются.
Дозировки насосов, кг/ч:
Сироп пектино-сахарояблочный 265,8
Яичный белок 14,0
Патока 17,4
Полученная рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 78,0% самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, ее смешивают с непрерывно дозируемой кислотой (2,8 кг/ч) и с помощью шестеренного насоса подают в обивальную камеру.
Физико-химические показатели пастильной массы:
Содержание сухих веществ, % 78,0
Плотность, кг/мз 570
Готовую пастил ьную массу формуют методом отсадки в виде отдельных продолговатых пастилок на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, которая проходит через охлаждающий шкаф, где при 10 — 12 С в течение 6 мин осуществляются процессы структурообразования и охлаждения пастилыы, Затем пастилу в течение 8 мин обдувают воздухом. При атом на ее поверхности образуется мелкокристаллическая корочка, Далее пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на укладку и упаковку.
Показатели готовой пастилы:
Прочность по Ребиндеру, Па 2050
Плотность, кг/м 570
Общая кислотность, град
Содержание сухих веществ, % 81
Содержание редуцирующих веществ, % 11,4
Пастила имеет равномерную. структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой, 5 Продолжительность технологического процесса производства пастилы 40 мин. Количество возвратных отходов 4,3%.
Пример 2. В пектинорастворитель заливают 35 л теплой воды с температурой
10 45 С, 125 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре
480 кг на 1 T пастилы) и засыпают 2 кг пектина (расход пектина 7,7 кг на 1 т пастилы).
Продол>кительность набухания пектина
15 10 мин.
Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают s диссутор и растворяют при кипячении в течение 1 — 2 мин. Затем вводят
2,6 кг лактата натрия и 84,7 кг сахара-песка
20 (расход сахара-песка 709 кг на 1 т пастилы).
В дальнейшем технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что пектино-сахарояблочный сироп уваривают до содержания сухих ве25 ществ 84%. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 80%. Пастильную массу взбивают до плотности 600 кг/мз, а подсушку пастилы осуществляют в течение 10 мин.
Показатели готовой пастилы:
Прочность по Робиндеру, Па 2250
Плотность, кг/м 600
Общая кислотность, град. 12,3
Содержание сухих веществ, % 83
Содержание редуцирующих
35 веществ, % 11,8
Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию, Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно обсыпана сахарной пудрой.
40 Продол>кител ьность технологического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,5%.
Пример 3. Б пектинорастворитель заливают 32,5 л теплой воды с температурой
45 45 С, 112,5 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход пюре 430 кг на 1 т пастилы), засыпают 1,9 кг пектина (расход пектина 7,3 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина 10 мин.
50 Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутср и растворяют при кипячении в течение 12 мин, Затем вводят
2,6 кг лактата натрия и i86 кг сахара-песка (расход сахара-песка 714,5 кг на 1 т пастилы).
55 Далее технологический процесс осуществляется аналогично прим,:..-ру i только пектино-сахарояблочный с 1роп уваривают до содержания сухих веществ 83,0%, содержание сухих веществ в рецептурн и смеси
79%, Пастильную массу взбивают до плот1604322
10
55 ности 585 кг/м, а подсушку пастилы проводят в течение 9 мин.
Показатели готовой пастилы:
Прочность по Ребиндеру, Па 2150
Плотность, кг/мз 585
Общая кислотность, град, 12,1
Содержание сухих веществ, 82.0
Содержание редуцирующих веществ, 11,6
Пастила имеет равномерную структуру и пышную консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой.
Продолжительность технблогического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,4%.
Использование пектина — студнеобразователя "быстрой садки" в количестве 6,9—
7,7 кг на 1 т готового продукта позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования пастилы с 80 (по существующей технологии пастилы на arape) до 6 мин (по предлагаемой технологии). Это возможно в связи с тем, что пастильные массы на пектине студнеобразуют значительно быстрее, чем массы на агаре. Пектин является менее дорогостоящим сырьем, чем ага р.
При закладке пектина менее 6,9 кг на
1 т пастилы снижается вязкость сиропа, а в результате и вязкость рецептурной смеси, которая является недостаточной для эффективного процесса взбивания. Взбить пастилудо необходимой плотности не представляется возможным, кроме того, увеличивается продолжительность процесса структурообразования пастллы, вследствие чего готовая пастила имеет слабую-структуру и слегка мэжушуюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Это приводит к ухудшению качества пастилы, увеличению общей продолжительности процесса, увеличению отходов.
При закладке пектина ее 7,7 кг на 1 т продукта значительно возрастает вязкость сиропа, его трудно уварить до необходимого содержания сухих веществ, Во время уваривания сиропа происходит г реждевременное структурообразование пектина, что ведет к преждевременному структурообразованию пастильной массы до ее формования. В результате готовая пастила имеет слабую структуру и мажущуюся консистенцию. Прочность ее уменьшается, качество снижается, количество возвратных отходов увеличивается.
Введение яблочного пюре в раствор в . количестве 380 — 480 кг нэ 1 т готовой про15
30 .35
45 дукции и уваривание его в составе сиропа позволяют значительно увеличить содержание сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, и в пастильной массе, т.е. значительно сократить продолжительность процесса сушки пастилы (более чем в
30 раз), а значит, и продолжительность всего технологического процесса. Кроме того, при совместном уваривании яблочного пюре, содержащего значительное количество пектина, с пектином — студнеобразователем, получают сиропы, студни которых имеют большую прочность. Так как содержание сиропа в рецептурной смеси составляет примерно 80, то возрастает также прочность студня рецептурной смеси, а следовательно, и прочность готового продукта— пастилы. Пастила имеет равномерную структуру и плотную консистенцию, обеспечивающие укладку ее без деформации в пакеты и короба.
Если содержание яблочного пюре менее 380 кг на 1 т продукта, снижается вязкость сиропа, а следовательно, и вязкость рецептурной смеси. Рецептурная смесь плохо взбивается. Взбить пастилу до необходимой плотности невозможно. Помимо этого увеличивается также продолжительность процесса структурообразования пастилы, в результате чего готовая пастила имеет слабую структуру и слегка мажущуюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Качество пастилы ухудшается, общая продолжительность процесса увеличивается, количество отходов возрастает. При увеличении доли пюре (более 480 кг на 1 т пастилы) возрастает содержание редуцирующих веществ в пастиле. В результате пастила имеет липкую поверхность и деформируется при укладке ее в короб, что увеличивает количество отходов, По показателю редуцирующих веществ и внешнему виду (из-за ухудшения качества) пастила не отвечает требованиям стандарта.
Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 78 — 80 обеспечивается за счет уваривания всего количества яблочного пюре, полагающегося по рецептуре, в составе сиропа. Такое высокое содержание сухих веществ позволяет интенсифицировать технологический процесс производства пастилы, улучшить ее качество, снизить возвратные отходы.
Если содержание сухих веществ в смеси менее 78, увеличивается продолжительность процесса структурообразования пастилы. Пастила через 14 — 16 мин после отсадки имеет мажущуюся консистенцию и мокрое донышко, прочность ее снижается.
При увеличении содержания сухих веществ
1604322 честве студнеобразователя пектина в количестве 6,9 — 7,7 кг на 1 т готового продукта, приготовление раствора сырьевых компонентов с использованием яблочного пюре в количестве 380 — 480 кг и сахара-песка в количестве 720 — 709 кг на 1 т готового продукта, приготовление смеси рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ
78 — 80";ь, взбивание пастильной массы до плотности 570 — 600 кг/м, формование мез тодом отсадки и сушку готовых изделий в течение 8 — 10 мин, позволяет улучшить качество готовых изделий (прочность увеличивается в 5-7 раз, содержание сухих веществ— на 18-20/„улучшается внешний вид и структура пастилы). Сокращается продолжительность процесса в 30 раз, снижается количество возвратных отходов в 7 — 9 раз.
Формула изобретения
Составитель И.Матвеева
Редактор Н,Гунько Техред М,Моргентал Корректор M,Ñàìáîðñêàÿ
Заказ 3408 Тираж 500 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при. ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 в рецептурной смеси (более 80 ) возраста ет ее вязкость, смесь плохо взбивается, пастильная масса имеет большую плотность и обладает низкой формоудерживающей способностью. При. этом ухудшается качество 5 пастилы и значительно возрастает количество возвратных отходов.
Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/мз, При этой плотности пастила хорошо формуется методом отсадки, 10 имеет необходимые формоудерживающую способность и прочность, обеспечивающие ее укладку без деформации в короба и паке. ты, варьирование ее формы и размеров, что позволяет получить пастилу высокого каче- 15 ства.
Если плотность пастилы менее 570 кг/м, пастила имеет прочность, недостаточную для опудривания ее в машине вибрационной обсыпки и укладке насыпью в короба 20 и пакеты, если плотность пастилы более
600 кг/м", пастила имеет плохую формоудерживающую способность, растекается при формовании, что приведет к ухудшению качества продукции, значительному увели- 25 чению доли возвратных отходов.
Подсушку пастилы осуществляют в течение 8 — 10 мин, что необходимо для достижения высокого качества готового продукта, Если время подсушки уменьшить, на по- 30 верхности пастилы не успевает образоваться мелкокристаллическая корочка. B результате пастила имеет липкую поверх-. ность и прилипает к рукам укладчиц при упаковке, что приводит к потере товарного 35 вида пастилы, увеличению возвратных отходов, Если увеличить продолжительность подсушки пастилы (более 10 мин), поверхность ее может слегка подплавиться, что 40 приведет к частичному растворению сахарной пудры на поверхности пастилы и ухудшению ее товарного вида, Таким образом, способ приготовления пастилы, включающий использование в ка- 45
Способ производства пастилы, предусматривающий смешивание раствора студнеобразователя с сахаросодержащим сырьем, включающим сахар-песок, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси рецептурных компонентов с введением сиропа, вэбивание полученной пастильной массы, ее формование, структурообразование, сушку и отделку, о т л и ч à юшийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, улучшения качества готового продукта и экономии сырья, в качестве студнеобразователя используют пектин в количестве 6,9 — 7,7 кг на 1 т готового продукта, сахаросодержащее сырье дополнительно содержит яблочное пюре в количестве 380—
480 кг на 1 т готового продукта, а сахар берут в количестве 709 — 720 кг на 1 т готового продукта, при этом готовят смесь рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78 — 80%, пастильную массу взбивают до плотности 570 — 600 кгlм, а формование з ведут методом отсадки.