Способ производства яблочно-пектиновой пасты
Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности. Цель изобретения - улучшение качества пасты, сокращение длительности процесса. Выжимки обрабатывают в молочной сыворотке с PH 2,9-3,5 при соотношении выжимки - молочная сыворотка 1,0:1,2-1,0:1,6. Сыворотку предварительно нагревают до температуры 98-100°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-7 мин. Затем производят гидролиз при температуре 75-85°С в течение 1,0-1,5 ч с последующим протиранием через сито с диаметром отверстий 1,8-2,0 и 0,8-0,5 мм и измельчением на коллоидной мельнице. 1 табл.
союз советских
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ С: (21) 43Г)7260/31-15 (22) 22.01.88 (46) 30.12.90. Бюл. N 48 (71) Могилевский технологический институт (72) В.А. Васькина, Н.И. Ширин, А.Ф. Зубков, A.Ä. Румянцев, И.Ю. Давидович и Л.А.Зубкова (53) 664.856.11 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР ¹ 1076064, кл. А 23 (1/04, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДC ВА ЯБЛО 1НОПЕКТИНОВОЙ ПАСТЫ (57) Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и моИзобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности. Цель изобретения — улучшение качества пасты, сокращение длительности процесса. Способ осуществляется следующим образом. В реактор с мешалкой и паровой рубашкой заливают молочную сыворотку с рН 2,9— 3,5, нагревают ее до 98-100 С и выдерживают при этой температуре в течение 5 — 7 мин для стерилизации микрофлоры сыворотки. Затем в горячую сыворотку небольшими порциями загружают свежие выжимки при соотношении выжимки — молочная сыворотка 1,0. 1,2 — 1,0. 1,6. Реактор плотно эакрыва от крышкой и при. помешивании смесь выдерживают в течение 1,0 — 1,5 ч при 75— 85 С для гидролиза протопектина яблочных выжимок. Готовую массу подают последова„„5U „„1616587 А1 жет быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности. Цель изобретения — улучшение качества пасты, сокращение длительности процесса. Выжимки обрабатывают в молочной сыворотке c pH 2,9-3.5 при соотношении выжимки — молочная сыворотка 1,0:1,2- 1.0:1,6. Сыворотку предварительно нагреваю1 до темперагуры 98-100 С и выдерживают при этой температуре в течение 5-7 мин. Затем производят гидролиэ при температуре 7585" С в течение 1,0-1,5 ч с последующим протиранием через сито с диаметром отверстий 1,8-2,0 и 0,8-0.5 мм и измельчением на коллоидной мельнице. 1 табл. тельно на протирочные л1лшины с диаметром отверстий в ситах 1,8 - 2,0 и 0,8 - 0,9 мм. Протертую массу подают в сборник или дополнительно изл1ельчают на коллоиднои мельнице, затем подают на расфасовку. Готовая яблочно-пектиновая масса имеет густую пюреобразную консистенцию, светло-кремовый цвет, содержание сухих веществ 10 — 13% и пектиновых веществ 8— 12%, в пересчете на сухую массу яблочной кислоты 1,0 — 1,5% и белка 0,5 — 0,7%. Яблочно-пектиновую пасту можно использовать в кондитерской промышленности для производства фруктовой начинки, мармелада, конфет, подварок, повидла и джемов, Нативная молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья, в которой содержится до половины сухих веществ молока. Активная кислотность сыворотки характеризуется ссдержанием в ней свободных 1616587 10 15 водородных ионов и выражается величиной рН среды. Общая же кислотность сыворотки определяется не только концентрацией свободных водородных ионов, но и присутствием в ней солей органических и неорганических кислот (в основном, кальциевых и магниевых солей лимонной и фосфорной кислот}, белков и газов. В свежеприготовленной молочной сыворотке с титруемой кислотностью 50 — 750Т содержание молочной кислоты составляет 0,45 0,67 r на 100 мл сыворотки. Путем сбраживания лактозы-сыворотки молочнокислыми бактериями (Streptococcus lactis u Streptococcus thermophilus) в течение 2— 4 сут при 40 С увеличивают в ней содержание молочной кислоты до 1 8-- 2,7 г на 100 мл сыворотки (кислотность 200 — 300 Т) и тем самым увеличивают активную кислотность сыворотки до рН 2,9 — 3,5. В процессе обработки яблочных выжимок молочной сывороткой с рН 2,9 — 3,5 создается кислая среда, в которой под действием температуры происходит связывание ионов Са и Mg молекулы протопектина с молочной кислотой, что приводит к ослаблению связей в молекуле протопектина и размягчению растительной ткани. В молочной сыворотке содержится до 0,5 — 0,77, (на сухое вещество) минеральных солей, среди которых преобладают ка тионы калия, натрия, кальция, магния, железа и микроэлементов, анионы хлора, радикалы лимонной и фосфорной кислот. Так, соли одновалентных катионов калия и натрия ускоряют процесс размягчения растительной ткани. Кроме того, рН среды 2.9 — 3,5 способствует сохранению нативных свойств и структуры молекул пектина яблочных выжимок, что обеспечивает высокую желирующую способность пасты. Использование высококислотной молочной сыворотки позволяет вводить в яблоч-. но-пектиновую пасту молочную кислоту, которая является естественным консерва нтом. Обработка выжимок молочной сывороткой с рН меньше 2,9 приводит к увеличению содержания пектина в пасте, однако ухудшается ее вкус, она становится излишне кислой и затрудняется использование ее в производстве желейных кондитерских изделий. Увеличение рН молочной сыворотки больше 3,5 приводит к снижению содержания пектина в пасте, ухудшается желирующая способность, при этом увеличивается продолжительность гидролиза протопектинадо 3ч. Соотношение яблочных выжимок и молочной сыворотки определено экспериментальноо. Влияние этого соотношения на выход и качество пасты приведено в таблице. При соотношении выжимок и молочной ыворотки меньше 1,0: 1,2 масса вязкая, плохо протирается, снижается качество пасты вследствие неполного гидролиэа протопектина. Увеличение соотношения яблочных выжимок и молочной сыворотки больше 1,0: :1,6 способствует увеличению выхода пасты, однако при этом уменьшается содержание сухих веществ и пектина в пасте, что приводит к снижению ее желирующей способности. Оптимальное соотношение яблочны; выжимок и молочной сыворотки должно быть 1,0: 1,2 — 1,0: 1,6, при этом выход пасты составляет 80 — 8570 от содержания сухих веществ в сырье, а содержание сухих веществ в пасте — 10,0 — 13,07, . Нагревание молочной сыворотки до 98— 100 С и обработка ею свежих выжимок предотвращают потемнение яблочно-пек тиновой пасты в результате модификации веществ, которые окисляются полифенилоксидазами в неактивную форму. Кроме того, обработка выжимок кипящей молочной сывороткой позволяет получить пасту с высо-. ким содержанием пектиновых веществ и хорошей студнеобраэующей способностью, При этом полностью устраняются проблемы микробиологического инфицирования готового продукта. Нагревание молочной сыворотки до температуры ниже 98"С приводит к мягким температурным режимам обработки выжимок (ниже 75 С), что требует более продолжительной обработки, снижается содержание пектиновых веществ в пасте и ухудшается ее желирующая способность. При этом ухудшается цвет пасты, она получается темной, так как в мягких температурных режимах процесс инактивации полифенилоксидаз происходит в течение более длительного времени, достаточного для действия окислительных ферментов яблочных выжимок. Направление молочной сыворотки выше 100 С проводить нецелесообразно, так как снижается содержание пектиновых веществ в пасте и ее желирующая способность. Выдержка молочной сыворотки при 98100 С меньше 5 мин не устраняет проблемы стерилизации микрофлоры сыворотки и микробиологического инфицирования яблочно-пектиновой пасты. 1616587 Выдержку молочной сыворотки при Для сравнения в производственных усданной температуре больше 7 мин прова- ловиях была также выработана яблочнодить нежелательно, так как наряду со стерили- пектиновая паста по известному способу. зацией происходит упаривание сыворотки, Органолептическая оценка контрольчто снижает желирующую способность пас- 5 ных и опытных образцов пасты. Цвет яблочно-пектиновой пасты опытПример 1. B реактор с мешалкой и ных образцов более светлый, чем у контпаровой рубашкой заливают 68,2 л молоч- рольных. ной сыворотки с рН 2,9 и нагревают ее до Запах чистый, свойственный яблокам и 98 С с выдержкой в течение 7 мин. Затем в 10 молочной сыворотке, вкус слегка кисловагорячую сыворотку при помешивании не- тый, без посторонних привкусов. большими порциями загружают 56,8 кг све- Физико-химические показатели опытжих ябло Iных выжимок (соотношение ных образцов пасты. выжимки — молочная сыворотка 1,0: 1,2). Содержание в яблочно-пектиновой пасРеактор закрывают крышкой и при по- 15 тесухихвеществ10 — 13,чтопочтив2раза мешивании смесь выдерживают в течение больше, чем у контрольной пасты. ,5 ч при 75 С для гидролиза протопектина Содержание f1eKTvll IQBblx веществ в пасяблочных выжимок. Готовую массу (125 кг) те, молекулярная масса пектиновых веществ, подают последовательно на протирочные прочностьстандартного мармеладногостудмашины сдиаметром отверстий вситах 1,8 — 20 ня по Валенту в опытных и контрольных 2,0 и 0,8 — 0,9 мм, затем масса поступает в образцах пасты соответствуют нормам. сборник готовой продукции или в коллоид- Содержание белков в опытных образную мельницу и на расфасовку. цах увеличилось на 0,5 — 0,7 по сравнению Выход готовой продукции 80 . с контролем за счет обогащения пасты сыПример 2. В реактор с мешалкой и 25 вороточными белками. паровой рубашкой заливают 70,4 л молоч- Общая кислотность (в пересчете на ябной сыворотки с рН 3,2, нагревают ее до 99 С лочную) составляет 1 — 1,5/,, что на 25 — 30 и выдерживают в течение 6 мин. Затем в выше, чем у контрольной пасты. горячую сыворотку при помешивании не- Использование предлагаемого способа большими порциями загружают 50,2 кг све- 30 по сравнению с известным позволяет улучжих яблочных выжимок (соотношение шить качество яблочно-пектиновой пасты за выжимки — молочная сыворотка 1,0; 1,4). счет обогащения ее такими ценными компоP еактор закрывают крышкой и при помеши- нентами молочной сыворотки, как белки, вании смесь выдерживают в течение 1,25 ч молочный сахар, молочная кислота, что попри 80 С для гидролиза протопектина яб- 35 вышает ее питательную ценность. Так как в лочных выжимок. Готовую массу (120,6 кг) яблочно-пектиновой пасте содержание суподаютпоследовательнонэпротирочныема- хих веществ составляет 10 — 13%, то нет шины с диаметром отверстий в ситах 1,8 — необходимости проводить сгущение ее в 2,0 и 0,8 — 0,9 и, — 0,9 мм, затем масса поступает в вакуумаппарате перед расфасовкой. Кросборник готовой продукции или в коллоид- 40 ме того, в пасте содержится 1,0 — 1,5 4 ную мельницу и на расфасг вку. кислоты (в пересчете на яблочную), что поВыход готовой продукции 83 /,. зволяет экономить пищевые кислоты при Пример 3. В реактор с мешалкой и подкислении кондитерских масс. Примепаровой рубашкой заливают 72,4 л молоч- ненлемолочнойсыворотки вместосернистой ной сыворотки с рН 3,5 и нагревают ее до 45 кислоты для производства яблочно-пектино100 С с выдержкой при этой температуре в вой пасты из выжимок открывает один из течение 5 мин, Затем в горячую сыворотку возможных путей утилизации высококиспри помешивании небольшими порциями лотной сыворотки для получения пектинсозагружают 45,2 кг свежих выжимок (соотно- держащего желирующего пищевого сырья, шение выжимки — молочная сыворотка 1,0. 50 Использование высококислотной молочной 1,6). Реактор закрывают крышкой и при по- сыворотки позволяет вводить в яблочномешивании смесь выдерживают в течение пектиновую пасту молочную кислоту ко о,0 ч при 85 С для гидролиза протопектина рая является естественным консервантом яблочных выжимок. Готовую массу(117,6 кг) При этом полностью исключается загрязподаютпоследовательнонапротирочныема- 55 нение и отравление окружающей среды 2,0и08 — 0 м шины с диаметром отверстий в ситах 1,8 — сернистым ангидридом повыша — ется сании, —,5 мм, затем масса поступает в тарноесостояниеи культура производства сборник готовой продукции или в коллоид- яблочно-пектиновой пасты. Продолжиную мельницу и на расфасовку. тельность процесса уменьшается с 1,62— Выход готовой продукции 85/. 4,15до 1,0 — 1,5ч, 1616587 Составитель Л, Елисеева Редактор Л. Веселовская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор H. Ревская Заказ 4078 Тираж 522 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушскэя наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Формула изобретения Способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий выдерживание выжимок в кислой среде, нагревание, гидролиз протопектина, протирание и измельчение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества пасты и сокращения длительности процесса, в качестве кислой среды используют молочную сыворотку с рН 2,9 — 3,5, выдерживание осуществляют при соотношении выжимок и молочной сыворотки 1,0: 1,2 — 1,0: 1,6, при 5 этом нагреванию подвергают молочную сыворотку до температуры 98 — 100 С с последующим термостатированием в течение 5 — 7 мин.
