Способ производства хлеба из пшеничной муки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки. Целью изобретения является повышение качества и увеличение длительности его хранения, Способ предусматривает смешение муки, смеси дрожжевой суспензии с влажностью 90-94% с 0,2-0,4%-ным водным раствором аскорбил-6-пальмитата в соотношении 20:1-3:4, выраженной в течение 30-90 мин при 30-35°С, и других добавок, предусмотренных рецептурой, сбраживание полученного теста и его выпечку. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)s А 21 0 2/22

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

6 (21) 4680751/13 (22) 18.04.89 (46) 28.02.91. Бюл. hh 8 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В.Н.Талантов, Ю.А.Тырсин, А.Л.Салий, Н.А.Незнанова, Л.И.Пучкова, У.P.Þëäàøåâ и М.В.Трандина (53) 664.66 (088.8) (56) Заявка Японии М 61 — 23971, кл. А 21 О 2/22, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства хлеба из пшеничной муки.

Цель изобретения — повышение качества хлеба и увеличение длительности ег0 хранения..

Муку смешивают со смесью дрожжевой суспенэии с влажностью 90-94% с 0,20,4%-ным раствором аскорбил-6-и льмитата в соотношении 20:1 — 3:4, выдержанной в течение 30 — 90 мин при 30 — 35 С, и другими добавками, предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто и выпекают хлеб.

При выбранных режимах обеспечивается активизация жизнедеятельности дрожжевых клеток и возрастает стабильность свойств готового продукта.

Влажность дрожжевой суспензии 90—

94% обеспечивает равномерное распределение дрожжевых клеток по всему обьему дрожжевой суспензии и необходимую поверхность для наиболее полного взаимодействия с аскорбил-6-пал ьмитатом.

„„5U „„1630747 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки. Целью изобретения является повышение качества и увеличение длительности его хранения, Способ предусматривает смешение муки, смеси дрожжевой суспензии с влажностью

90 — 94% с 0,2 — 0,4%-ным водным раствором аскорбил-6-пальмитата в соотношении

20;1 — 3:4, выраженной в течение 30 — 90 мин при 30 — 35 С, и других добавок, предусмотренных рецептурой, сбраживание полученного теста и его выпечку. 1 табл, Приготовление дрожжевой суспензии влажностью меньше 90% приводит к уменьшению поверхности взаимодействия дрожжевых клеток и аскорбил-6-пальмитата.

Приготовление дрожжевой суспензии влажностью более 94% нецелесообразно, так как не остается воды для растворения других рецептурных компонентов.

При концентрации раствора аскорбил6-пальмитата 0,2 — 0,4% происходит наиболее полное и равномерное распределение аскорбил-6-пальмитата в воде.

Приготовление раствора аскорбил-6пальмитата концентрацией менее 0,2% приводит к тому, что при внесении с этим раствором нужного количества аскорбил-6пальмитата не остается воды для растворения других рецептурных компонентов.

Приготовление раствора аскорбил-6пальмитата концентрацией более 0,4%затруднительно из-за неравномерного распределения указанного вещества в объеме воды.

° Выдерживание дрожжевой суспензии с аскорбил-6-пальмитатом необходимо для

1630747

22,5

50 взаимодействия указанного вещества с мембраной дрожжевых клеток. Остаток пальмитиновой кислоты относится к гидрофобным соединениям, что способствует ускорению проникновения аскорбил-6-пальмитата в липидный слой мембраны.

Аскорбиновая кислота относится к веществам, способным восстанавливать хинонные формы природных антиоксидантов, рвгенерируя их антирадикальную активность, В результате сорбции аскорбил-6пальмитата в липидном слое мембраны увеличивается общая антиокислительная активность липидов.

Аскорбил-б-пальмитат, встаиваясь между ненасыщенными жирными кислотами фосфолипидов мембраны, образовывает комплексы с двойными связями ненасыщенных жирных кислот, увеличивая плотность упаковки фосфолипидов мембран. Это препятствует образованию перекисных радикалов липидов, приводя к уменьшению общей скорости окисления, уменьшению микровязкости и стабилизации мембран дрожжевых клеток.

Уменьшение микровязкости липидного слоя мембран дрожжевых клеток способствует ускорению транспорта питательных веществ, в том числе и сахаров, с одной стороны, и к активизации мембранных ферментов дрожжевой клетки с другой.

Качество хлеба, приготовленного по предложенному способу, зависит от соотношения дрожжевой суспензии и раствора аскорбил-б-пальмитата, При соотношении дрожжевой суспензии и раствора аскорбил-6-пальмитата от

20:1 до 3:4 происходит наиболее полная сорбция указанного вещества на мембране дрожжевой клетки.

Внесение раствора аскорбил-6-пальмитата в количестве, меньшем чем 1 ч на 20 ч дрожжевой суспензии, недостаточно для получения улучшающего эффекта.

Внесение раствора аскорбил-6-пальмитата в количестве, большем чем 4 ч на 3 ч дрожжевой суспензии,не приводит к дальнейшему улучшению качества пшеничного хлеба, так как избыток антиоксидантов в липидах приводит к снижению их антиокислительной активности.

Совместное выдерживание дрожжевой суспенэии и раствора аскорбил-6-пальмитата в течение 30-90 мин необходимо для процесса сорбции аскорбил-6-6пальмитата на мембране клетки.

Совместное выдерживание менее 30 мин не обеспечивает достаточной сорбции на мембранах дрожжевых клеток аскорбилб-пальмитата, Выдерживание более 90 мин нецелесообразно, так как эа это время устанавливается равновесие процессов сорбции и десорбции. Совместное выдерживание при

30 — 35 С необходимо для активизации жизнедеятельности дрожжей, Аскорбил-6-пальмитат в отличие от аскорбиновой кислоты и других ее производных воздействует и на дрожжевые клетки и на белково-протеиназный комплекс муки, Остаток пальмитиновой кислоты обладает также поверхностно-активными свойствами.

Все это обеспечивает получение хлеба высокого качества, повышение его витаминной ценности (за счет аскорбиновой кислоты), и увеличения длительности хранения хлеба — эффект от поверхностно-активного вещества — остатка пальмитинсвой. кислоты, Способ иллюстрируется следующим примером, Пример. Для производства хлеба из пшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре, г:

Мука пшеничная 300

Дрожжевая суспензия влажностью 90%

Солевой раствор концентрацией 26% 17

Вода 133,5

0,2%-ный pGCTBOp BCKOpkVIJl6-пал ьмитата 1,125 (0,00075% к муке), Предварительно смешивают 22,5 r дрожжевой суспензии влажностью 90% и

1,125 г 0,2 %-ного раствора аскорбил-6пальмитата, что соответствует соотношению 20:1, выдерживают в течение 30 мин при 30 С, Затем полученную смесь смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают его и выпекают хлеб.

Результаты испытания известного и предлагае 1ого способов представлены в таблице.

Как следует иэ приведенных данных, выход эа пределы влажности дрожжевой суспенэии 90 — 94%, концентрации раствора аскорбил-6-пальмитата 0,2-0,4%, соотношения суспензия-раствор 20:1 — 3:4, времени 30 — 90 мин и температуры выдержки

30 — 35 С не приводит к улучшению качества хлеба в сравнении с известным.

Таким образом, использование дро>кжевой суспензии с влажностью 90-94% в смеси с 0,2-0,4%-ным водным раствором аскорбил-6-пальмитата в соотношении

20:1 — 3:4, выдержанной в течение 30 — 90 мин при 30-35 С, позволяет повысить качество хлеба.(увеличить удельный объем, пористость, улучшить структурно-механические

1630747 свойства мякиша, вкус и аромат) и увеличить длительность его хранения.

Формула изобретения

Продолжение таблицы

Составитель В, Гордеева

Редактор М. Недолуженко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор А, Осауленко

Заказ 507 Тираж 272 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагаринэ, 101

Способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжевой суспензии, производного аскорбиновой кислоты и добавок, предусмотренных рецептурой, сбргживание полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба и увеличения длительности его хранения, дрожжевую суспензию используют с влажностью 90-94, в качестве производного аскорбиновой кислоты берут аскорбил-65 пальмитат ввиде 0,,2 — 0,4 -ного водного раствора, при этом дрожжевую суспензию смешивают с раствором аскорбил-6-пальмитата в соотношении 20:1-3 4, а полученную смесь выдерживают в течение 30-90

10 мин при 30 — 35 С.