Способ производства мучных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретения является улучшение качества, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град вносят глюконат кальция в соотношении (2-4):1, полученную смесь выдерживают 20-40 мин при 30-35°С,после чего используют при замесе теста в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте. 7 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) 1 А1, (51)4 А 21 D 2/02,8/02

t 1 " ,". al l г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4370529/31-13 (22) 29. 01. 88 (46) 30. 10.89. Бюл. (и 40 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Институт питания АМН СССР (72) Г.Г.Дубцов, М.П.Попон, В.Б.Спиричев, Е.К.Кутафина, Е.Б.Шнедона, К.С.Ладодо, В.И,Наумова и В.Н.Рубцова (53) 664.653.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1050627, кл. А 21 D 8/02, 1982.

Авторское свидетельство СССР

1(90347, кл. А 21 D 8/02, 1950.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебoneкарного производства. М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1984, с. 121-122.

Изоор ение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано прн выработке мучных иэделий и, в частности хлеба, сухарей, печенья.

Цель изобретения — улучшение каЭ честна, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также структурно-механических свойств теста.

Способ производства мучных изделий включает приготовление теста из муки, воды, молочной сыворотки, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку заготовок, при этом при смешивании рецептурных компонентов вводят кальцийсодержащую добанку, в качестве

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретения является улучшение качества, повышение диетических и лечебных свойств иэделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град вносят глюконат кальция в соотношении 2-4:1 полученную смесь выцержи-! о вают 20-40 мин при 30-35 С, после чего используют при замесе теста н количестве 13 5-25% от общей массы муки н тесте ° 7 табл. которой используют добавку, полученную путем смешивания глюконата кальция н соотношении от 1:2 до 1:4 с молочной сывороткой кислотностью от 70 до 90 град и выдерживания смеси при температуре от 30 до 35 С в течение ,от 20 до 40 мин, при этом добавку вносят при замесе теста в количестве от 13,5 до 25% от общей массы муки н тесте. При использовании молочной сыворотки с кислотностью выше 90 град, ее разбавляют водой так, чтобы общая кислотность не превышала 90 град.

Глюконат кальция используется для получения добавки путем смешивания с молочной сывороткой. Полученная добавка вносится на другой стадии приготовления иэделий и тем самым достигается новый эффект — повышение ди1517891 етических и лечебных свойств изделий при одновременном улучшении качества изделий и физических свойств теста.

При получении добавки путем смешивания глюконата кальция с молочной сывороткой в соотношении от 1:2 до

1:4 в результате присутствия молочной кислоты часть кальция переходит в форму лактата, наиболее легко усвояемого организмом человека. Укаэанное соотношение обеспечивает хорошее смачиваннв глюконатй кальция и протекание этого процесса. При меньшем количестве молочной сыворотки смачивание происходит недостаточно, а увеличение количества молочной сыворотки приводит к увеличению ее общего количества, вводимого в тесто, н повышает общую кислотность конечного продукта, что недопустимо для продуктов лечебного и диетического питания. Использование молочной сыворотки с кислотностью от 70 до

90 град обеспечивает переход части кальция в форму лактата. Прн более низкой кислотности этот процесс протекает в недостаточной степени, а при более высокой кислотности повышается кислотность конечного продукта. Выдерживание смеси в течение от 20 до

40 мин обеспечивает переход части кальция в форму лактата и обеспечивает улучшение качества конечного продукта, а при выдерживании смеси в течение до 20 и свьппе 40 мин улучшение качества изделий недостаточно.

Выдерживание смеси при температуре от 30 до 35 С обеспечивает максимальо ное улучшающее действие добавки, При выдерживании смеси при температуре до 30 С и свыше 35 С улучшающее действие добавки снижается, так как образование лактата происходит недостаточно. Введение добавки в количестве от 13,5 до 25Х обеспечивает введение глюконата кальция в количестве от 4,5 до 5Х от общей массы муки. При введении добавки в количестве менее 13,5Х диетические и лечебные свойства иэделий улучшаются в недостаточной степени, а при увеличении количества вводимой добавки

I свьппе 25Х в готовых изделиях появляется привкус, определяемый органолептически. Введение глюконата кальция в количестве от 4,5 до 5 0 от общей массы муки обеспечивает улучшение качества изделий в результате интенсификации микробиологических процессов, так как среда при этом обогащается легкоусвояемым кальцием, 5 ионы кальция также активируют амилолитические ферменты, что способствует увеличению газообразования в тесте. Совместное введение глюконата кальция и молочной сыворотки усиливает его улучшающее действие, так как при этом улучшаются физические свойства теста.

При введении глюконата кальция повьппается минеральная ценность хлебных изделий. Соотношение кальция и фосфора в изделиях составля ет 5: 1 (в обычном хлебе 0,2:1) вследствие этого иэделия приобретают свойства, делающие их пригодными для лечебного и диетического питания, так как кальций, вводимый в составе глюконата, полностью усьаивается организмом человека. Поскольку глюконат кальция вводится в состав теста, а не жидкого полуфабриката, то активация лилок сигеназы не происходит.

Предварительное смешивание глюконата кальция с молочной сывороткой, кроме того, обеспечивает равномерное рас30 пределение глюконата кальция при замесе теста.

Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят беэопарным способом. Смешивают 150 r муки; 3,75 г прессованных дрожжей; 1,95 г соли и кальцийсодержащую добавку, вводят жидкий компонент. Общее количество жидкости (воды и молочной сыворотки и кальцийсодержащей добавке} берут 85 мл. Замешивают тесто и помещают его в термостат с температурой 32 С. При брожении проводят две обминки через

60 мин каждая. Через 2,5 ч проводят разделку теста, формуют формовые из45 делия массой 180 r и подовое изделие массой 60 г. Расстойку заготовок проводят до готовности при 35 С в увлажненной камере. Затем выпекают изделия при 230 С: формовое иэделие

50 в течение 15 мнн, подовое изделие— в течение 12 мин. Через 12 ч проводят анализ готового хлеба (табл. 1).

Кальцийсодержащую добавку, используемую при приготовлении хлеба, готовят

55 следующим образом: 6,75 г глюконата кальция смешивают с 13,5 мл молочной творожной сыворотки с кислотностью 70 град. Смесь выдерживают при

5 1

30 C в .течение 20 мин и используют в полном объеме при приготовлении теста. Готовят также контрольный образец хлеба, при этом на стадии замеса кальцийсодержащую добавку не используют, а глюконат кальция и молочную сыворотку вводят непосредственно при смешивании рецептурных компонентов. В дальнейшем технологии аналогичны.

Пример 2. Хлеб готовят аналогично примеру 1, используют кальцийсодержащую добавку, полученную следующим образом: 6,75 г глюконата кальция смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью 70 град.

Смесь выдерживают при 30 С в течение 20 мин.

Пример 3. Готовят кальцийсодержащую добавку: 6,75 r глюконата кальция смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью

90 град. Смесь выдерживают при 30 С в течение 20 мин. Добавку используют при приготовлении теста аналогично примеру 1.

Пример 4 ° При приготовлении добавки используют молочную сыворотt ку с кислотностью 110 град. Молочную сыворотку смешивают с водой до получения общей кислотности 90 град.

Готовят кальцийсодержащую добавку:

6,75 г глюконата кальция смешивают с 27 мл разведенной молочной сыворотки и выдерживают смесь при 30 С в течение 40 мин. Добавку используют при приготовлении хлеба аналогично примеру 1.

Пример 5. Готовят кальцийсодержащую добавку: 7,5 r глюконата кальция смешивают с 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град, смесь выдерживают при 30 С в течение 40 мин. Добавку используют для приготовления хлеба аналогично примеру 1. Готовят также контрольный образец хлеба аналогично примеру 1, но при замесе добавку не используют, а вводят совместно с водой 28 мл молочной сыворотки с кислотностью

70 град.

Пример 6. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят опарным способом. Замешивают опару из 75 г муки; 1,5 г прессованных дрожжей, кальцийсодержащей добавки и 30 мл воды. Опару сбраживают в течение 3,5 ч при 32 С и

19,0

1,0

12,0

2,2

8,0

1,6

6,0

0,2

0,04

8,0

517891 б используют для замеса теста с внесением еще 75 г муки, 1,95 г соли и 35 мл воды. Тесто, сбраживают при

32 С в течение 1,5 ч. В дальнейшем разделка, расстойка и выпечка аналогичны примеру 1. Кальцийсодержащую добавку готовят аналогично примеру 3 и в полном объеме используют

1ð при замесе опары. Дополнительно готовят контрольный образец хлеба, без внесения в опару кальцийсодержащей добавки, но с использованием при замесе опары 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град.

Пример 7. Готовят сухари сливочные ° Кальцийсодержащую добавку

5 кг глюконата кальция смешивают с

1О л молочной сыворотки с кислотностью

80 град, смесь выдерживают при 35 С в течение 20 мин и используют для приготовления большой густой опары, которую после сбраживания используют для приготовления теста по ре25 цептуре и технологическому режиму, приведенному в табл. 2.

Замешанное тесто без брожения направляется в воронку Ьормующей машины

МПС-2 и формуют заготовки сухарных

Зр плит, которые затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин при 35 С. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и направляют на выпечку. Продолжительность выпечки 20 мин при 240 С. После выпечки сухарные плиты направляют в кулер для выдержки в течение 8 ч.

Затем плиты направляют на резку, подготовленные ломти сушат.

4р Дополнительно готовят контрольную пробу сухарей без использования кальцийсодержащей добавки, но с внесением при замесе опары 1О л молочной сыворотки с кислотностью 80 град.

Характеристика полученных сухарных иэделий приведена в табл. 3.

Пример 8. Готовят песочноотсадочное печенье нГлаголики" по следующей рецептуре, кг:

Мука в/с

Глюконат кальция

Сахарная пудра

Инвертный сироп

Сливочное масло

Меланж

Ванильная пудра

Сода

Вода

15178

Молочная сыворотка (кислотность 70 град) 2,0

Готовят кальцийсодержащую добавку.

Для этого 1 кг глюконата кальция смешивают с 2,0 л молочной сыворотки с

5 кислотностью 70 град. Смесь выдерживают 30 мин при 32 С. Из всех рецептурных компонентов (за исключением муки) ГОтОВят эмульсию Эмульсию ис 10 пользуют для замеса теста, отсаживают заготовки печенья и выпекают их. в

Изделия характеризуются хорошими вкусоввии свойствами. Определяют влияние кальцийсодержащей добавки на физичес- 15 кие свойства теста ° с помощью фаринографв. В месилке фаринографа замешивают бездрожжевое тесто по вариантами

Вариант 1 — контрольный, с введением воды; вариант 2 — с введением квльцийсодержащей добавки, полученной аналогично примеру 1; вариант Э— с введением. смеси воды и молочной сыворотки в объемах, аналогичных ва- 25 ривнту 2.

Приведенные ниже данные (табл. 4) показывают, что использование кальций- содержащей добавки обеспечивает улучшение физических свойств теста. „0

Результаты влияния кальцийсодержащей добавки на физические свойства теста, определяемые по фаринографу, приведены в табл. 4.

Дополнительно проверяют диетические и лечебные свойства изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу. Хлеб, приготовленный аналогично примеру 1, включают в рацион лабараторных животных (вариант 4). 40

Вторая группа животных получает вивврный рацион (вариант 5). Третья группа получает хлеб, приготовленный с молочной сывороткой (вариант 6).

Четвертая группа получает хлеб, при- 45 готовленный с глюконатом кальция и молочной сывороткой, внесенными непосредственно в тесто.,Указанный рацион дают животным в течение 21 сут, по истечении которых проводят забой

50 и анализ биологического материала (табл. 5).

Результаты влияния включения изделий, приготовленный согласно предлагаемому способу, на развитие лабораторных животных представлены

55 в табл. 5.

Внесение глюконата кальция в хлеб компенсирует его нехватку в

91 в

Ъ общем рационе животных. Содержание кальция в крови и костной ткани животных, получавших хлеб, приготовленный согласно предлагаемому способу, совпадает с содержанием кальция в крови животных контрольной группы и превосходит содержание кальция в крови животных, получавших хлеб, в который глюконат вносят при замесе теста, и заметно превосходит содержание кальция в крови и костной ткани животных, получавших хлеб без глюконата. Следовательно, использование предлагаемого способа обеспечивает максимальную усвояемость кальция.

Проведена клиническая апробация включения хлебных изделий, полученных согласно предлагаемому способу, в лечебное питание детей с заболеванием почек. До начала экспериментальной диеты больных разделяют на две группы: 1 — хронический гломеронефрит, смешанная форма, активная стадия, сохранена функция почек (10 человек);

2 — болезни почек в стадии хроничес» кой почечной недостаточности (7 человек). У больных детей определяют содержание кальция и фосфора в сыворотке крови и зкскрецию их с мочей.

У детей первой группы выявлена выраженная гипокальцемия (табл. 6) и умеренно выраженная гиперфосфатомия.

Экскреция кальция и фосфора с мочей значительно ниже, чем у здоровых детей.

Результаты влияния включения хлебных иэделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, на состояние больных детей (средние данные по группе больных) представлены в табл. 6 °

Перед включением зкспериментируемых продуктов в диету детей проводят дегустацию. Хлебобулочные изделия характеризуются хорошими органолептическими показателями, приятным вкусом, хорошей переносимостью. Ни у одного ребенка не выявлено диспепсических явлений (понос, рвота). Исследование кальция и фосфора проводят рез три недели после применения лечебных продуктов с повышенным содержанием кальция. В условиях применения диеты у детей с хроническим глюкомеронефритом смешанной формы наблюдается повышение кальция и снижение фссфора в сыворотке крови, одновременно выявлено значительное уменьшение

Способ производства мучных изделий, предусматривающий замес теста из муки, воды и/или молочной сыворотки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшения структурно-механичских свойств теста, в молочную сыворотку, используемую с кислотностью 70-90 град, перед замесом вносят глюконат каль— ция в соотношении (2-4):1, полученную смесь выдерживают 20-40 мин при 30-35 С и при замесе вводят в количестве 13,5-25Х от общей массы муки в тесте.

15178 экскреции кальция с мочей и некоторое повышение вывода фосфора с мочей.

У детей второй группы отмечено некоторое увеличение содержания кальция в сыворотке крови и выявлена четкая тенденция к уменьшению содержания фосфора в сыворотке крови ° Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения хлебных изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, в детском лечебном питании. Это позволяет повысить эффективность комплексной терапии, сократить число осложнений и улучшить прогноз заболевания у детей с почечной патологией.

В клинике лечебного питания проведена работа по изучению влияния рационов с различным соотношением Са 20 и P на уровень этих элементов в сыворотке крови у больных с хроническими заболеваниями тонкой кишки. Используют два варианта диеты: 1 — обычная

4 - энтеритная диета с соотношением 25

Са:Р— 1:1; 2 - экспериментальная диета с соотношением Са:Р - 1, 1: 1,5 °

Обогащение рациона кальцием проводят путем замены 150 r белого хлеба на эквивалентное количество хлеба с повышением содержания Са, полученного согласно предлагаемому способу. Под наблюдением находятся 74 больных хроническим этеритом I-II ст. тяжести и больные, перенесшие резекцию тонкой кишки. Контрольная группа включает

53 человека: 35 больных хроническим энтеритом и 18 больных с резекцией тонкой кишки. Экспериментальная группа, получавшая хлеб, обогащенный 40

Са, состоит из 21 больного, среди которых у 12 диагносцируют хронический энтерит, а у 9 — произведена резекция тонкой кишки. Хлеб, обогащенный кальцием, больные получают в течение 3 недель. Все больные отмечают

его хорошие вкусовые качества, лишь в единичных случаях при употреблении. свежевыпеченного хлеба наблюдается чувство тяжести в подложечной облас50 ти. Под влиянием лечения у больных контрольной группы с гипокальциемией, получавших 4-10-энтеритную диету,, установлен подъем уровня Са в сыворотке крови с 8,0 до 8,6 мг X. В этой ,же группе наблюдается достоверное снижение уровня фосфора в сыворотке крови больных с гиперфосфатемней

91 l0 (с 4,89 до 4,4 мгХ). В экспериментальной группе, получавшей диету, обогащенную кальцием, у больных с гипокальциемией обнаружено достоверное повьппение (приводящее почти к нормализации) уровня кальция в сыворотке крови с 7,8 до 9,5 мгХ и одновременно (тоже более выраженное) снижение уровня фосфора у больных с гиперфосфатемией с 4,7 до 4,0 мг X.

Проведены балансовые исследования диет с различным содержанием кальция у двух больных с резекцией тонкой кишки и у одной больной с хроническим энтеритом. а

Результаты исследования у больных с синдромом молабсорбции представлены в табл. 7.

Полученные данные позволяют счи-тать более эффективным соотношение

Са и P в лечебном питании как 1,5:1.

Обогащение рациона кальцием целесообразно проводить путем включения хлеба, содержащего глюконат кальция, а не назначением лекарственных препаратов кальция.

Применение предлагаемого способа приводит к укреплению физических свойств теста, повьппению водопоглотительной способности муки, что позволяет увеличить влажность теста в пределах требований стандарта на влажность мякиша хлеба. Это в свою очередь обеспечивает увеличение выхода хлеба и экономию муки.

Формула изобретения

1517891

Таблица.1

Показатели качества хлеба, приготовленного с кальцийсодержащей добавкой

Пример Количество Соотношение глюконата кальцияю X

Продолжительность

Температура при выдержке, С

Кислотность сыворотки, град выдержки, мин °

+ 1 4,5

Контроль

2 4,5

3 4,5

4 4,5

5 5,0

6 4,5

Контроль

1:2

Продолжение табл. 1 й

Пример Количество добавки, Х

Показатели качества хлеба

Влаж- Порис- Кислот- Н/Д Удельный ность, тость, ность, обьем, Ж 7 град мл/100 г

13,5 (22,5

22,5

22,5

22,5

Т а б л и ц а 2

Рецептура и технологический режим приготовления сухарей сливочных

Компоненты рецептуры Опара Тесто и параметр режима

Мука высший сорт, кг

Дрожжи прессованные,кг

Кальцийсодержащая добавка, кг

Масло сливочное, кг

Соль, кг

Влажность, Х

Продолжительность брожения, ч

32

3,5

Контроль

3

5

Контроль

1:4

1:4

1:4

1:4

1:4

41,0

40,5

40,2

40,5

41,0

40,5

40,5

78

77

78

78

77

77

3,0

3,0

3,2

3,2

3,5

3,5

3,5

3 5

0,54 390

0,50 370

0 55 395

0,55 395

0 55 395

0,56 395

0,6 430

0,55 380

1517891

ТаблицаЗ

13

Без внесеПоказатели ния добавки

9,6

Влалность, Я

Кислотность, град

Количество сухарей в

1 кг, шт

Намокаемость,с

Содераание кальция, мг Х

3,6

3,1

44

48

22

445

Т а б л и ц а 4

ВПС,Е Влааность теста, Х

Вариант

Максимальная консистенция теста, ед.при бора

Время образования теста, мин

Разхигание теста, ед.прибора ная ценность, Х вость, мин

1 64,2 46,8

2 64,4 46,9

3 64 2 46 8

420

2,5

3,6

3 5

1-5

4-6

1-0

54

Виварный Хлеб с мо(обычный) лочной сырацион вороткой

Рацион хлеб согласно предлагаемому способу

Показатели

Варианты

5 (25419

248ф6

250+10

9,9+0,2

254 10

10, О+О, 2

10,1+0,2 9,7+0,2

2,07 0,01

1,7810,02

2,0510, 01

2 06+0 01

1,7 74-0, 02

2, 05Ф0,01

1,75+0,02

1,75т0,02

284+5

491 j18

256211

446+26

278 6

284i5

495+6

505+7

Средняя масса зивотного г

Содержание кальция в крови, мгй

Удельная масса костей: плотность по сырой массе плотность по сухой массе

Содерхание кальция в костях, мг/г сухой ткани

Содериание кальция MI /1 см

С внесением кальцнйсодержащей добавки

Устойчи- СмесительТаблица5

Хлеб с внесением глюконата кальция и молочной сыворотки в тесто

15!

1517891

Таблицаб

Содершание кальция и фосфора в сыворотке крови

Группа больных

Экскреция кальция и фосфора

Са, ммоль/л

До После

Са, ммоль/л P ммоль/л

P мг/сут ((До После

До После До После

1,62 2,2 7,8 6,4 0,25 О, 17 О, 13 0,31

1 ° 78 2,0 7,2 5,5 0,29 0 ° 25 О, 18 0,31

Таблица7

Больные Диагноз Рацион

0,14

0,094

-47,8

1,49

0,712

-0,622

0,202

1 3.А.

2 И.В

Контроль

3 З.Т.

1 3.А.

0,84

0,91

0,035

0,228

16

44,6

0,133

0,506

1,056

1,152

О, 399

0,450

35,7

29,9

0,189

0,042

2 И.В

3 З.Т. Хр.тернит

Составитель О.Бакулнна

Редактор С.Лисина Техред Л.Олийнык Корректор С.Черни

Заказ 6514/7 Тирах 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прп ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Резекция . тонкой кишки

Хр.тернит

Резекция тонкой . кишки

С хлебом, приготовленным согласно предлагаемому способу

Са мочи, Са кала, Баланс, Усвояемость, Х г/сут г/сут г