Консервы мясные для детского и диетического питания

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству консервов мясных для детского и диетического питания. Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека. Консервы вырабатывают со следующей рецептурой, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 18 - 22

печень цыплят 18 - 22

куриный топленый жир 8 - 9

сывороточный белковый концентрат 6 - 8

пищевой темный альбумин 1,5 - 3,0

пектин яблочный 0,5 - 1,5

витамин С 0,035 - 0,04

поваренная соль 0,4 - 0,5

экстракт петрушки 0,0015 - 0,0017 и вода остальное. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 L 1/315

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1,5

0,5

0,035

0,40

0,0015

41,5635

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4394762/13 (22) 18.03,88 (46) 15.07.91, Бюл. ¹ 26 (71) Научно-производственное объединение птицепере рабатывающей промышленности

"Комплекс" и 1-й Московский медицинский институт им. И.M. Ñå÷åíoâà (72) П,А.Прокушенков, В.А.Гоноцкий, К,С,Ладодо, Л.В.Шахназарова и Б.П.Суханов (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N1264898,,кл. А 23 L 1/31, 1984.

Авторское свидетельство СССР

N 1565472, кл. А 23 L 1/315, 1988. (54) КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству продуктов детского и диетического питания, Цель изобретения — повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека.

Пример 1. Консервы вырабатывают по следующей технологической схеме: измельчают печень цыплят, добавляют к измельченной печени мясо цыплят механической обвалки и бланшируют это сырье острым паром при одновременном увлажнении массы горячей водой в количестве 30% к массе мясного сырья, Приготовление эмульсии, состоящей из сывороточного белкового концентрата, пищевого темного альбумина, жира куриного, пектина яблочного, соли и воды, проводят при 50 — 55 С. Затем смешивают указанную эмульсию с бланшированным мясным сырь5U„„1662477 Al (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству консервов мясных для детского и диетического питания, Цель изобретения — повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека. Консервы вырабатывают со следующей рецептурой, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 18 — 22; печень цыплят 18-22; куриный топленый жир 8-9; сывороточный белковый концентрат 6 — 8; пищевой темный альбумин 1,5 — 3,0; яблочный пектин 0,5 — 1,5; витамин С 0,035 — 0,04; поваренная соль 0,4 — 0,5; экстракт петрушки 0,0015 — 0,0017 и вода остальное.

2 табл, ем, добавляют растворенный витамин С, измельчают на машинах тонкого измельчения, проводят подогрев полученной массы с последующей деаэрацией, фасовкой в банки и тепловой обработкой.

Консервы вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки 18,0

Печень цыплят 22,0

Жир куриный топленый 8,0

Концентрат белковый сывороточн ы и 8,0

Пищевой темный альбумин

Яблочный пектин

Витамин С

Поваренная соль

Экстракт петрушки

Вода питьевая

1662477

6,0

7,0

5,0

Пример 2, Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас, :

Мясо цыплят механической оОвалки 22,0

Печень цыплят 18,0

Жир куриный топленый 9,0

Концентрат белковый сывороточный

Пищевой темный альбумин 3,0

Яблочный пектин 1,5

Витамин С 0,04

Поваренная соль 0,50

Экстракт петрушки 0,0017

Вода питьевая 39,9583

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас,%:

Мясо цыплят механической обвал ки 20,0

Печень цыплят 20,0

Жир куриный топленый 8,5

Концентрат белковый сывороточиый . Пищевой темный альбумин 2,5

Яблочный пектин 1,00

Витамин С 0,035

Поваренная соль 0,50

Экстракт петрушки 0,0016

Вода питьевая 40,9634

В примерах 1 — 3 состав и приведенные соотношения компонентов рецептуры находятся в соответствии с физиологическими нормами потребления деталей и сбалансированы по незаменимым для детского организма питательным веществам: аминокислотам (скор всех незаменимых аминокислот больше 0,1, мясное сырье и молочный белок), полиненасыщенным жирным кислотам (незаменимые жирные кислоты 23, жир куриный), минеральным веществам (отношение Са;Р = 1:2, мясо цыплят механической обвалки), железу (от 7,0 до

11 мг, печень, альбумин пищевой), пищевым волокнам (до 1,5, яблочный пектин ), Кроме того, приведенные соотношения компонентов рецептуры обеспечивают хорошие технологические и органолептические свойства консервов.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас,%:

Мясо цыплят механической обвал ки 17,0

Печень цыплят 17,0

Жир куриный топленый 7,0

Концентрат белковый,. сывороточный

Пищевой темный альбумин 1,0

Яблочный пектин 0,4

Витамин С 0,03

Поваренная соль 0,30

Экстракт петрушки 0,0014

5 Вода питьевая 52,2686

Пример 5, Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас. :

Мясо цыплят механической обвал ки 23,0

10 Печень цыплят 23,0

Жир куриный топленый 9,5

Концентрат белковый сывороточный 9,0

Пищевой темный

15 альбумин 3,5

Яблочный пектин 2,0

Витамин С 0;045

Поваренная соль 0,70

Экстракт петрушки 0,0018

Вода питьевая 29,2532

Продукт, полученный согласно примеру 4, имеет ухудшенные органолептические свойства, наличие несвязанной влаги, содержание питательных веществ ниже физи25 ологической нормы для детского организма, Продукт, полученный согласно примеру

5, имеет слишком плотную структуру, ухудшенный цвет, кисловатый вкус, становится нетехнологичным в производственных усло30 виях, Таким образом, наилучшие характеристики предлагаемых композиций достигаются при соотношении компонентов рецептуры примеров 1 — 3.

35 Наличие в рецептуре печени цыплят, мяса цыплят механической обвалки, пищевого альбумина значительно обогащает продукт геминным железом, легкоусвояемым организмом, а также другими необхо40 димыми минеральными веществами (кальций, фосфор, медь и др.), белками, витаминами, столь необходимыми для растущего организма, Применение молочного белка (белко45 вого концентрата) приводит к сбалансированности аминокислотного состава продукта, улучшению структуры готового продукта, цветообразования и вкуса, Применение куриного топленого жира

50 обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для рационального питания детей, Введение яблочного пектина способ55 ствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектиновых веществ увеличивается степень сохранности витамина С при термообработке продукта, Так, после пастеризации консервов с пектином (1,5 ) сохранность витамина С увели1662477

Мясо цыплят механической обвал ки

Печень цыплят

Жир куриный топленый

Сывороточный белковый концентрат

Пищевой темный альбумин

Яблочный пектин

Витамин С

Поваренная соль

Экстракт петрушки

Вода

18 — 22

18 — 22

8 — 9

6 — 8

1,5 — 3,0

0,5 — 1,5

0,035 — 0,040

0,4 — 0,5

0,0015 — 0,0017

Остальное

Таблица 1

Потери витамина С в консервах в процессе тепловой обработки, 45 Таблица 2

Гематологические показатели крови опытных животных по предложенным композициям

Г ппы животных, пол чивших

Показатели

Прототип

Количество крови: лейкоцитов,10 /мм з з эритроцитов,10 /мм б гемоглобина, объем одного эритроцита, Содержание в одном эритроците: гемоглобина,мкг гемоглобина, 6,97

4,99

14,27

91,20

6,70

4,82

14,6

90,0

6;83

4,81

13,43

86,11

5,47

4,66

11,78

90,7

24,70

26,75

27,13

29,40

27,43

31,86

27,2

32,3 чивается на 13,0 по сравнению с консервами без пектина, а после стерилизации — на

9-10- по сравнению с контролем (см.табл,1), Сочетание пектина с другими компонентами рецептуры обеспечивает повы- 5 шенную степень сохранности витамина С в продукте при его термической обработке и, как следствие, повышенное содержание аскорбиновой кислоты стимулирует процессы всасывания железа в организме человека, 10

При сочетании всех компонентов получается сбалансированный по основным веществам полноценный продукт.

Предлагаемые консервы исследовались на белых растущих крысах. В качест- 15 ве критериев биологической ценности использованы коэффициент эффективности белка (КЭБ), рекомендуемый

ФАО/B03, показатели состава крови, отражающие направленность изменений 20 белкового, углеводного, липидного, минерального обменов, гематологические показатели (см.табл.2).

Анализ полученных материалов позволяет констатировать, что введение в рецеп- 25 туру консервов витамина С (аскорбиновой кислоты) и,пектина способствует не только обогащению их витамином и растительным волокном, но и оказывает антианемическое, антиатерогенное и антидиабетическое дей- 30 ствие. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, обладающий антианемическими свойствами.

Формула изобретения

Консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, печень цыплят, жир куриный топленый, сывороточный белковый концентрат, поваренную соль и воду, о т л ич а ю щ и е с я тем, что, с целью повышения г ищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека, они дополнительно содержат пищевой темный альбумин, яблочный .пектин, витамин С и экстракт петрушки при следующем соотношении компоне ITQB, мас. :