Способ приготовления сусла для темного пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение биологической ценности пива. Светлый пивоваренный солод измельчают, смешивают с водой при 45 - 47°С в соотношении от 1 : 4 до 1 : 5, выдерживают паузу для гидролиза белков, затор нагревают до 63°С, проводят ферментативный гидролиз, доводят температуру до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3 - 83% от массы используемого сырья, затем сусло кипятят с хмелем. Перед фильтрованием предварительно в фильтрационный аппарат или одновременно с затором подают измельченный обжаренный цикорий. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН рц5 С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ll0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ fHHT СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

j(2f) 4652964/ 13 (22) 21. 02. 89 (46) 30.07.91. Бюл. В 28 (71) Киевский технологический инсти тут пищевой промышленности (72) В.Н.Швец, 10.В.Булий, Г.И.Архипова и С.Л.Рябченюк (53) 663.44(088.8) (56) Мальцев П.М. Технология солода и пива. М.: Пищевая промышленность, f964, с. 426.

Зазирная М.В. Технология сортойо го пива. Киев: Техника, 1974, с.136. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ТЕМНОГО ПИВА (57) Изобретение относится к пивойареннои промышленности. Целью изобре тения является снижение себестоимости

Изобретение относится к пивова ренной промьппленности.

Цель изобретения снижение себе= стоимости и повьппение биологической ценности пива.

Способ осуществляют следующим образом.

Светлый пивоваренный солод из-. мельчают и смешивают с водой при

4547 С s соотношении от 1:4 до 1:5.

При этой температуре выдерживают паузу для гидролиза белков, затем о затор нагревают до 63 С, проводят ферментативный гидролиз крахмала, температуру доводят до 70 С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор нагревают до

„ЯО,„, 1666528 А 1

2 и повьппение биологической ценности пива. Светлый пивоваренный солод из мельчают, смешивают с водой при 45=

47 С в соотношении от 1:4 до 1:5, выдерживают паузу для гидролиза белков, затор нагревают до 63 С, пройо . о дят ферментативный гидролиз, доводят температуру до 70 С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревают до 75 С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3&37 от массы используе мого сырья, затем сусло кипятят с хмелем. Перед фильтрованием предва.рительно в фильтрационный аппарат или одновременно с затором подают измельченный обжаренный цикорий.

1 табл.

75 С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжарен= ного цикория в количестве 3WX от массы используемого сырья. Получен ное сусло кипятят с хмелем. Измель ченный обжаренный цикорий подают предварительно в фильтрационный ап ,парат или одновременно с затором.

На первой стадии компоненты цикория экстрагируются первым суслом, на второй стадии промывной водой. Вы щелоченный водой цикорий обладает высокой кормовой ценностью и вместе с пивной дробиной его используют на корм скоту.

Температура фильтрования затора

75 С совпадает с оптимальной темпера*1666528. Турой экстрагирования обжаренного ци: корня в производстве пастообразного

Растворимого цикория, которое длится

4060 мин. Принимая во внимание т, 4то продолжительность фильтрования заторов составляет 3,5=4,0 ч, в э условиях обеспечивается максимально возможное выщелачивание растворимых веществ цикория. 10

П. р и м е р 1. По известной ТФх нологии измельченный светлый пивоваренный солод смешивают в соотношении 1:5 с водой, нагретой до 47 С, и затем 20 мнн вьдержнвают в заторном аппарате при постоянном перемешивании при 47 С. Затем температуру зато. а повышают до 63 С с интенсивностью нагрева 1 С/мнн и поддерживают ее, 30 мин, после чего затор нагревают до 70ОС и при этой температуре вьдйрживают до полного осахаривания. Иассу осахаренного затора доводят водой до первоначальной. Затор нагревают до !

75 С, переводят на складчатый бумаж ный фильтр, 30 мин отстаивают, затем

90 мнн фильтруют первое сусло и

120 мин выщелачивают водой дробину. При проведении этих операций поддер о живают температуру 75 С, промывку ЗО дробины водой производят до получе ния сусла концентрацией сухих веществ

13%, соответствукщей суслу для тем ных сортов пива. После охлаждения до комнатной температуры в сусле Ьпределяют цветность, концентрацию сухих веществ и инулина, а также вкус и аромат.

Пример 2. Предлагаемый спо сОб Осуществляют аналОгично примеру 40

1 с тем лишь отличием, что фильтрование затораиз светлого пивоваренного солода проводят через слой измель. ченного обжаренного цикория в коЛи честве 2Х от массы используемого сырья, который предварительно пода ют в фильтрационный аппарат, Пример 3. Способ осущесТв ляют по примеру 1 с тем лишь отлн чием, что фильтрование затора из

S0 светлого пивоваренного солода пройо дят через слой измельченного обжаренного цикория в количестве 3% к массе используемого сырья, который подают в фильтрационный аппарат Ьо

55 вместно с затоРом.

П р и и е р 4. Способ осущесТв= ляют по примеру 1 с тем лишь отличием что фильтрование затора из

Э светлого пивоваренного солода прово дят через слой измельченного обжарен ного цикория в количестве 4Х к массе используемого сырья.

Hp и м е р 5. Способ осущесФвляют по примеру 1 с тем лишь отли. чием, что фильтрование затора иэ светлого пивоваренного солода проводят через слой измельченного обжарен ного цикория в количестве 5Х к массе используемого сырья.

Пример 6. Способ осущесФв ляют по примеру 1 с тем лишь отли. чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово дят через слой измельченного osaka ренного цикория в количестве 6Х к массе используемого сырья.

Пример 7. Способ осущесФвляют по примеру 1 с тем лишь отличи ем, что фильтрование затора из светелого пивоваренного солода проводят через слой измельченного обжаренного цикория в количестве 7% к массе используемого сырья.

Пример 8. Способ осущесФвэляют по примеру 1 с тем лишь ото чием, что фильтрование затора иэ светлого пивоваренного солода прово дят через слой измельченного обжаренного цикория в количестве 8Х к массе используемого сырья, Пример 9. Способ осуществ ляют по примеру 1 с тем лишь отли чием,.что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода пройо дят через слой измельченного обжа ренного цикория в количестве 9Х к массе используемого сырья.

Результаты анализов представлены в таблице.

Как видно из данных таблицы, с увеличением дозировки обжаренного цикория повышается цветность сусла и содержание в нем инулина. По важ нейшему показателю цветности сусло соответствует требованиям стан дарта на темные сорта пива, при расходе обжаренного цикория ЗХ и более по массе используемого сырья, но при дозировке его свыше 8Х сусло приобретает ярко выраженную горечь во вкусе, свойственную цикорию, и аромат продуктов карамелизации Сахаров. Исходя из этого, для получе ння сусла, по цветности соответствую щего цветности темного пива и обо

1666528 6 гащенного биологически ценным инуАи чение затора иэ измельченного светло: ном, дозировка измельченного обжа, ro пивоваренного солода,осахаривание ренного цикория составляет 3&3 от .,, его, фильтрование затора и кипячение массы используемого сырья. сусла с хмелем, о т л и ч а ю щ и Й

Предлагаемый способ позволяет с я тем, что, с целью снижения себе»

5 снизить себестоимость и повысить стоимости и повышения биологической биологическую ценность готового щ)о ценности пива, фильтрование затора дукта. осуществляют в присутствии измепьФ о р м у л а и э о б р е т е н и я 10 ченного обжаренного цикория в коли

Способ приготовления сусла для честве 3&X от массы используемого темного пива, предусматривающий полу сырья.

Вкус

Аромат

Концентрация инулина в сусле, Ж

Пример зирбв обЖа нного цикория ветность усла,мл ,1 н./

00 мп

0,65

2 ° 10

2,55

2

О

О

0,055

0,080

Солодовый

Солодовый е "»

3,00

3,65

0,110

О, 135

*и

Горьковатый

*" .

Горький

4,00

4,45

4,80

5,15

7

6

8

О, 166

О, 190

О, 220

0,240

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Моргентал Корректор N. Мак симишинец

Редактор Н. Киштулинец

Заказ 2498 Тираж 364 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва ° Ж-35 ° Рауаская .наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Сладкий

Сладкий

Сладкий со слабо выражен ной горечью

,И

Горьковато сладкий

,Н

Солодовай с ароматом обжаренной корки хлеба, .н

,Н

+11

Аромат продуктов карамели зации