Кулинарное изделие из налима

 

Изобретение относится к рыбной промышленности . Целью изобретения является получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств. Кулинарное изделие из налима включает следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0- 5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s А 23 L 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4403759/13 (22) 05,04.88 (46) 23,11.91. Бюл. М 43 (71) Сибирский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт рыбного хозяйства (72) P.B, Алюкина (53) 664.952 (088.8) (56) Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. — M.: Агропромиздат, 1985, с. 67-70.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве котлет из налима.

Известен способ приготовления пищевого продукта иэ фарша рыб, включающий иэмельчение рыбного сырья с получением фарша, смешивание его с добавками, выдерживание в вакууме и варку, после этого дополнительное выдерживание в вакууме.

Полученный продукт имеет следующее соотношение, мас.%: рыбный фарш 87,0; мука пшеничная 5,2; сухое молоко 5,2; соль поваренная 1,3; сахар 1,3.

Недостаток этого способа заключается в том, что ассортимент приготовления изделий небольшой, а производство этого продукта иэ налима невозможно, Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ приготовления рыбн ых котлет, вкл ючающий измельчение рыбного сырья, введения в него хлеба, яиц, жира, воды или рыбного бульона, лука пассированного, специй; перемешивание, формование, панирование в сухарях па;„,!Ж„„1692525 А1 (54) КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ НАЛИМА (57) Изобретение относится к рыбной промышленности. Целью изобретения является получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств. Кулинарное изделие из налима включает следующие компоненты, мас.%; фарш из налима 63,0 — 70,1, печень налима

3,6 — 4,6, пшеничный хлеб 10,2 — 13 0, яйцо 4,0—

5,0, лук 5,6 — 7,2, соль 1,1-1,18, перец 0 1 — 0,12, панировочные сухари 5,3-5,9, 3 табл. нировочных и обжаривание в растительном масле при 140 — 170 С до образования на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки.

После обжаривания котлеты охлаждают в охладителе до 15 С, Недостатком известного способа является то, что приготовленные по этому способу котлеты из фарша налима имеют крошащуюся консистенцию, плохо формуются, имеют ярко выраженный специфический запах налима, так как мясо налима жесткое, волокнистое, сильно обводненное (влаги до 82%), содержание жира не превышает 1%.

Цель изобретения — получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно изобретению кулинарное изделие содержит следующие компоненты,%: рыб- ный фарш (иэ налима) 63,0 — 70,1; печень налима 3,6 — 4,6; хлеб пшеничный 72%-ный

10.2 — 13,0; яйцо 4,0 — 5,0; лук репчатый сырой

1692525 очищенный 5,6 — 7,2; соль поваренная 1,11,18; перец черный молотый 0,1 — 0,12; суха ри панировочные 5,3-5,9, Рыбный фарш готовят иэ разделанного на тушку охлажденного или мороженого налима, К рыбному фаршу в ксличестве 63,070,1 мас.% последовательно добавляют при перемешивании измельченную сырую печень налима в количестве 3,6-4,6%, полученную при разделке рыбы на тушку, для повышения пищевой ценности фарша (пе-! чень содержит до 58% высокоценного жира), улучшения вкуса готовой продукции, а также для придания фаршу налима эластич,ности, лучшей формуемости; затем добавля, ют лук репчатый сырой измельченный 5,6 — 7,2%, хлеб пшеничный, г1редварительно не замачиваемый, 10,2 — ",3,0%„, яйца 45%, соль 1,1 — 1,18%, перец черный молотый 0,1 — 0,12%.

Из полученной котлетной массы формуют котлеты, которые затем панируют в панировочный сухарях в количестве 5,3-5,9%, и обжаривают в растительном масле при

",40-170 С до образования на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки. После обжаривания котлеты охлаждают в охладителе до 15ОС.

Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют приятный вкус, ;сочную нежную консистенцию, не имеютспе1 цифического рыбного (налимьего) запаха.

Фарш из налима имеет рыхлую, ослаб ленную консистенцию, в виде отдельных ! волокон, влагоудерживающая способность ,(ВУС) невелика и составляет 28,5%.

При изготовлении из фарша налима котлет с добавлением в него хлеба, яиц, соли, лука, специй увеличивается ВУС ко летного фарша до 40,4%, Котлеты, изготовленные из полученного фарша, плохо формуются, разваливаются, вкусовые качества готовых котлет невысокие.

Возможность изготовления котлет высокого качества из сырья пониженной товарной ценности, каким является налим, дает полученная при разделке налима печень, которая представляет наибольшую практическую ценность иэ его внутренностей.

Мышечная ткань печени имеет в своем составе значительное количество жира до

58,8%, который является высокоэффективным продуктом питания. Активность его определяется наличием в его составе 24,1-27,8% полиненасыщенных кислот, иэ которых 5,6— ,5,9% диеновых и триенавых, 5,5-6,0% тетраеновых и 16,4% пента- и гексаеновых кислот.

30 Г

Пищевая ценность отдельных кислот и их групп неодинакова. Группа кислот с четырьмя двойными связями, в состав которых входят линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин Г), обладает высокой биологической активностью, жизненно необходима, в организме человека не синтезируется, вводится только с пищей.

Содержание кислот этого типа в жире мышечной ткани печени составляет в массе поли ненасы щен н ых кислот 19,8 — 24,9%,, Высокой биологической активностью обладают также кислоты с пятью-шестью двойными связями, содержание которых в массе полиненасыщенных составляет 52-59%, а в массе высоконенасыщенных в пределах

67,6-74,%. Высокое содержание пентагексаеновых кислот придает жиру мышечной ткани печени налима целебные свойства, поскольку способствует резкому снижению уровня холестерина в плазме крови, Характеристика состава жира мышечных тканей печени налима представлена в табл.1.

При добавлении в котлетный фарш печени налима повышается липкость фаршевой смеси, консистенция становится эластичной, упругой; влагоудерживающая способность котлетного фарша увеличивается до 50%, при этом готовые котлеты имеют высокие вкусовые качества, увеличивается пищевая ценкость. Энергетическая ценность готовых котлет 837 кДж, Свойства печени налима при взаимодействии со всеми ингредиентами фарша представлены в табл.2, Как видно иэ табл.2, использование печени налима в котлетном фарше позволяет обогатить котлетный фарш высокоактивными полиненасыщенными жирными кислотами: содержание тетраеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 22,4-23,6%, содержание тетраеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 22,4 — 23,6%, содержание пента- и гексаеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 55,257,8%, а в массе высоконенасыщенных

64,7-69,2%, и придать ему те свойства, о которых было описано выше.

Это позволяет получить продукт высокого качества иэ рыб пониженной товарной ценности (налима).

Пример 1. Размороженного или охлажденного налима разделывают на тушку, зачищают черную пленку, моют, а затем пропускают через машину "Фарш-4" для получения фарша.

Параллел ьно ведут подготовку вспомогательных материалов.

1692525

Полученную при разделке налима печень, содержание в которой хлорорганических пестицидов и токсичных химических элементов ниже максимально установленных допустимых уровней, промывают, эачищают (снимают пленку), удаляют крупные кровеносные сосуды, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи кусочки.

Печень, пораженную нематодами, отсортировывают, Подготовленную таким образом печень измельчают на волчке с диаметром решетки 2 — 3 мм.

Лук свежий очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных листьев, затем промывают в воде. Допускается использование сушеного лука, который промывают, затем замачивают в воде при 40-70 С при соотношении лука и воды 1:3, Подготовленный таким образом лук измельчают на волчке с диаметром решетки 2 — 3 мм.

Пшеничный хлеб измельчают, предварительно не замачивая.

Яйца моют, подсушивают, отбивают в посуду и, определив их доброкачественность, процеживают через сито с ячейками

ЗхЗмм.

Котлетную массу готовят следующим образом: подготовленный фарш из налима, измельченную печень налима, хлеб, лук, яйца, соль, перец помещают в фаршемешалку, где массу, перемешивают до однородного состояния, Рецептура приготовления котлетной массы в кг на 100 кг готовой продукции представлена в табл.3.

При составлении котлетного фарша последовательность внесения в него печени налима, хлеба, лука, яиц, соли и перца может быть различна.

Полученную фаршевую смесь направляют в формовочный автомат для формования и панирования котлет панировочными сухарями. Масса одной котлеты с учетом панировки 80 г. Обжаривание котлет производится в растительном масле при 140-160 С в течение 5-10 мин до образования румяной корочки.

После обжаривания котлеты охлаждают до температуры не выше 15"С, укладывают в противни и направляют в реализацию.

Полученные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют хороший внешний вид, приятный вкус, нежную сочную консистенцию, не имеют специфического налимьего запаха.

Химический состав готовых котлет, : влага 58,6; жир 9,3; белок 15,4; минеральные вещества 3,0, 5

Пример 2. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, : фарш налима 70 1; печень налима Ç 6; хлеб пшеничный 72 -ный 10,2; яйцо 4,0; лук репчатый сырой очищенный 5,6; соль новаренная 1,1; перец черный молотый 0,1; сухари панировочные 5,3, Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые качества, Пример 3. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, эа исключением того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, $: фарш налима 63,0; печень налима 4,6; хлеб пшеничный 72 -ный 13;0; яйцо 5,0; лук сырой репчатый очищенный 7,2; соль поваренная 1,18; перец черный молотый 0,12; сухари панировочные 5,9.

Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые . качества, Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш вводят 2,5 измельченной печени налима. Консистенция готовых котлет получается суховатой, крсшливой, что нежелательно, Даннзч рецептура не рекомендуется.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш вводят 5,5 измельченной печени налима, Полученный котлетный фарш жидковатой консистенции, котлеты плохо формуются, растекаются, что нежелательно. Данная рецептура не рекомендуется, При этом увеличение дозировки печени свыше 4,5 не рационально, так как печень налима составляет 67 от массы неразделанной рыбы.

Формула изобретения

Кулинарное изделие из налима, включающее фарш иэ налима, пшеничный хлеб, яйцо, муку, соль, перец, лук, панировочные сухари, отличающееся тем,что,сцелью получения продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств, оно дополнительно содержит печень налима при следующем соотношении компонентов, мас. : фарш из налима

63,0 — 70,1; печень налима 3,6 — 4,6; пшенич-. ный хлеб 10,2 — 13,0, яйцо 4,0 — 5,0; лук 5,6—

7,2; соль 1,1-1,18; перец 0,1-0,12; панировочные сухари 5,3-5,9.!

692525

Таблица 1

Таблица 2

Характеристика состааа мира котлетного йаоша

Состав Компоненты

C opepwaние, Сумма высоконенасиСолермание ценных кислот, венных

24,6

23,6

6ч 7

5Р,5

21 5

13,5

5,3

22, 1

14,4

26,1

65 2

55,2

23,0

1,14

С, l I

5,65

63,0

4,6

13,С

5,С

72 268

22,4

69 2

57,3

21,5

15 5

l,15

С,12

5,5

Рыбный фара (из налима)

Печень налима

Хлеб пшеничный

Яйцо

Пук репчатый

Соль пзваренная

Перец черный

Сухари панировочиые

Рыбный фарш (из налима)

Печень налима

Хлес пшеничный

Яйцо

Лук репчатый

Соль поваренная

Перец черный

Сухари панировочные

Рыбный фарш (из налима)

Печень налима

Хлеб пшеничный

Яйцо

Лук Репчатый

Соль поваренная

Перец черный

Сухари пянирсасчные

70,1

3,6

10,2

4,с

5,6

67,С

11,1

4,5

6,4

Сумма полиненасыщенных жирных кислот в массе фарша, Суммз пснта и гексаеноеых кислот, тетоаеновых, ь, к сумме полиненасыценных суммы пентаи гексанена. сьпаенных, Ф, к массе высоконенасы10

1692525

Т а б л и и а 3

Компоненты

76,0

7,3 или сушеный

Яйца

G,1

Соль

Сухани панировочные

Составитель Т.Красюкова

Редактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал Корректор В.Гирняк

Заказ 4025 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рэушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Налим, фарш

Печень налима измельченная

Лук репчатый сырой измельченный

Хлеб пшеничный

Перец черный молотый

Содержание компонентов, кг

1 3

6,4