Способ производства кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Цель изобретения - улучшение качества из .делий. К кофейному шламу добавляют двууглекислый натрий 1-3%-ной концентрации при постоянном перемешивании, нагревают смесь до 85°С в течение 1 ч. После охлаждения устанавливают рН 4,7 введением в смесь 1 %-ного раствора соляной кислоты. В реакционную смесь вносят 0,2 г целлокандина ПОХ и 0,2 г ксилонигрина. Смесь термостатируют припостоянном перемешивании при 40°С в течение 24 ч. После ферментативной обработки смесь высушивают до содержания сухих веществ 8 ,10% при 120°С. Высушенный продукт размалывают и вводят в состав кондитерских изделий. 2 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (з1и А 2З G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4772054/13 (22) 22,12.89 (46) 07.03.92. Бюл. No 9 (71) Одесское производственное объединение хлебопекарной промышленности и

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) Л,В.Капрельянц, П.B.Ñåðåäíèöêèé, М,С.Дудкин, Н.А.Родионова и Е.Ф.Селич (53) 664.144;149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1003796, кл. А 23 G 1/00, 1980.

Авторское свидетельство СССР

N 805982, кл, А 23 G 3/00, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, например сладких плиток, глазури для конфет, неглазированных конфет и других видов кондитерских изделий.

Цель изобретения — улучшение качества изделий.

Способ осуществля ют следующим образом.

Кофейный шлам — отход производства растворимого кофе — заливают 1 — 37ь-ным раствором двууглекислого натрия (модуль

1:1), выдерживают при 85 С в течение 1 ч.

После охлаждения устанавливают рН 4;7 введением в смесь 1 Д-ного раствора соля„„5U,, 1717070 А1 при производстве кондитерских изделий.

Цель изобретения — улучшение качества изделий. К кофейному шламу добавляют двууглекислый натрий 1 — 3 -ной концентрации при постоянном перемешивании, нагревают смесь до 85 С в течение 1 ч. После охлаждения устанавливают рН 4,7 введением в смесь 17,-ного раствора соляной кислоты. В реакционную смесь вносят 0,2 г целлокандина Г10Х и 0,2 г ксилонигрина. Смесь термостатируют при постоянном перемешивании при 40 С в течение 24 ч.

После ферментативной обработки смесь высушивают до содержания сухих веществ 8 —. ,10 ф, при 120 С. Высушенный продукт рэзмалывают и вводят в состав кондитерских изделий, 2 табл. ной кислоты и вносят смесь растворов фер- д ментных препаратов целлокандина Г10Х и ксилонигрина П10Х 0,5-3%-ной концентрации. Смесь термостатируют при постоянном перемешивании в течение 24 ч, после чего высушивают до достижения влажности С

8 — 1 0 0ь и ри 120 С. Высушенный продукт размалывают. Полученный продукт имеет () цвет какао-порошка. горьковатый вкус и приятный аромат. кофе.

Дальнейшее применение продукта ничем не отличается от технологии использования натурального какао-продукта.

Полученный заменитель какао-продуктов в производстве кондитерских изделий вводят в соответствии с рецептурным составом и технологическим процессом, например, для

1717070

Таблица 1

Условия выполнения примеров производства сладких плиток по ОСТ 10102-87, Пример 1. К 100 r кофейного шлама (СВ= 20 )-добавляют 100. мл 1,0 -ного раствора двууглекислого натрия и при постоянном перемешивании нагревают смесь при

85 C в течение 1 ч.

После охлаждения устанавливают рН

4,7 введением в смесь 17-ного раствора соляной кислоты.

В реакционную смесь затем вносят

0,2 г (2 ед./г осахаривания хлопкового волокна) целлокандина Г10Х и 0,2 г ксилонигрина (40 ед./г осахаривания глюкуроносилана древесины березы). Смесь термостатируют при 40 С при постоянном перемешивании в течение 24 ч.

После ферментативной обработки смесь высушивают до содержания сухих веществ 8-10$ при 120 С. Высушенный продукт размалывают и вводят в состав кондитерских изделий, Пример ы 2-5. Выполняютаналогично примеру 1.

Сведения о режимах проведения примеров 1 — 5 и результатах их выполнения приведены в табл,.1.

Примеры 1-3 иллюстрируют выполнение способа при предлагаемых режимах и порядке введения ферментов.

Примеры 4 и 5 иллюстрируют выполнение способа при его осуществлении с содержанием двууглекислого натрия, отличном от указанного в формуле изобретения.

Пример ы 6 и 7. Иллюстрируют выполнение способа при его осуществле5 нии сйспользованием только одного из ферментов.

Пример 8. Иллюстрирует. осуществление способа без проведения ферментативного гидролиза.

10 Пример 9. Иллюстрирует осуществление способа при последовательном введении ферментов.

Формула изобретения

15 Способ производства кондитерских иэделий, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с кофейным шламом, полученным после экстракции натурального кофе, и .формование полученной

20 массы, отличающийся тем,что,сцелью улучшения качества иэделий, кофейный шлам перед смешиванием с рецептурными компонентами обрабатывают вначале 13 -ным раствором двууглекислого натрия

25 при соотношении кофейного шлама и двууглекислого натрия 1:1, а затем смесью растворов ферментных препаратов целлокандина Г10Х и ксилонигрина П1ОХ 0;5-3 ной концентрации и сушат до достижения

30 влажности смеси 8 — 10, при этом перед обработкой раствором ферментных препаратов рН смеси доводят до 4,7.

Таблица 2

Результаты осуществления примеров

Составитель: Л,Капрельянц

Редактор М:Кобылянская Техред М,Моргвнтал Корректор Э.Лончакова

Заказ 825 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35. Раувская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина; 101