Способ получения квасного сусла

 

Использование: в безалкогольной промышленности для производства квасного сусла - основного сырья для полученияхлебного кваса.. Сущность: способ получения квасного сусла включает затирание зернопродуктов с водой, фильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой. При этом тепловую обработку проводят при 130-140 С в течение 60-90 мин, а после осветления сусло охлаждают разбавлением водой до 60-80°С и добавляют в него ячменносолодовый экстракт из расчета 4-6 кг на 100 дал кваса. 2 табл.

.,80„„1738832 A 1 (gg)g С 12 С 7/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА (57) Использование: в безалкогольнои промышленности для производства квасного сусла - основного сырья для получения хлебного кваса.. Сущность: спо.соб получения квасного сусла включает затирание зернопродуктов с водой,, фильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой. При этом тепло-, вую обработку проводят при l30-140 С в течение 60-90 мин, а после осветле... ния сусло охлаждают разбавлением водой до 60-80 С и добавляют в него ячменносолодовый экстракт из расчета 4-6 кг на 100 дал кваса. 2 табл. О

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, а именно к способу получения квасного сусла, .:используемого для приготовления хлебного кваса.

Известен способ получения квасного сусла из квасных. ржаных хлебцов согласно которому выпекаются квасные хлебцы из смеси ржаного, ячменного солода, ржаной муки и воды при высо. кой, температуре с целью накопления ароматических и красящих веществ, Полученные квасные хлебцы измельчают, вносят в настойный чан, наполненный горячей водой с температурой 80-90 С, перемешивают в течение 30 мин, а затем настаивают в течение 1 5-2,0 ч.

Отстоявшееся сусло декантируют. Гущу дополнительно дважды экстрагируют водой с температурой 60-70 C При переме-

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ:

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4820752/13 (22) 28,04,.90 (46) 07, 06.92. Бюл. М 21 (71) Киевский технологический. институт пищевой промышленности (72) Н.А. Емельянова, Н.Я. Гречко, A.À. Терещенко, И.А. Денисов, Н.И.Палинчак и Р.В. Белошицкая (53) 663.479,.1(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству безалкогольных напиткови кваса.-И. . Легкая и пищевая промышленность, 1988, ч. 1, с. 87-91.

С: шивании B течение 20 мин и настаивают Я в течение 1,0-1,5 ч. Осветленное сусло декантируют и смешивают с первым и вторым суслом, Полученное таким способом квасное сусло обладает специфическим ароматом и приятным вкусом. Однако ввиду много" численных технологических операций, значительных потерь экстрактивных ве- 1Я ществ и большого расхода воды способ не находит широкого применения в промышленности.

Известен способ получения квасного сусла из сухих, зернопродуктов: ржаного, ячменного солода и ржаной муки, «+ согласно которому ржаную му;;у запаривают кипящей водой, тщательно переме шивают, охлаждают до 55 С, добавляют дробленый ржаной, ячменный солод и воду с температурой 70"73 .С. Затем

173883 производят трехкратное настаивание .. сырья с водой, аналогично способу : приготовления сусла иэ квасных хлебцов.

По данному .способу сокращается тех; нологический. цикл получения сусла за счет отсутствия .стадии вйпечки хлеб :. цев, однако при этом полученное сус" ло .не обладает достаточным ароматом, цветом и специфическим вкусом. Кроме ,;того, способ связан с многочисленными технологическими операциями, больаим ,расходом. воды и значительными потеря-. ми экстрактивных веществ и поэтому 15 не навел применения в производстве хлебного кваса.

Наиболее близким к предлагаемому является способприготовления квасного сусла из концентрата квасного сусла.

Концентрат квасного: суСла получают путем затирания с водой ржаного и яч- менного солода, ржаной,мли кукурузной муки или свежепроросеего .томленого ржаного солода с применением фермент.ных препаратов с последующим .осветлением, сгущением полученного сусла .в вакуумаппарате и тепловой обработкой продукта. Квасное сусло для приготовлеммя хлебного кваса готовят путем разбавления.концентрата квасного .сус ла водой до тр®буемой по рецептуре концентрации. Применение концентрата . квасного сусла значительно упрощает технологию получения сусла для хлеб мого кваса. 3S

Однако в летний период времени для получеаия квасного сусла экономически нецелесообразно проводить стадии упа" ривания сусла, термообработку полученного продукта, а затем последующее 46 разбавление его водой до нужной комцемтрации.

Целью изобретения является повыаение качества сусла и его питательной ценности и ускорение процесса. 45

Способ получения квасного сусла включает затира ние зернопродуктов с .водой, Фильтрование затора, тепловую .обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой. ® . Тепловую обработку проводят при

336140 С в течение 60-90 мин, а после осветления сусло охлаждают раэбавлео кием водой до 60-80 С и добавляют в

55 мего ячменно-солодовый экстракт иэ расчета 4-6 кг на 300 дал кваса.

Способ осуществляется следующим об-, разом, 4 Все количество,, полагающееся на загар несоложеных эернапродуктов, <смешивается в первом эаторном аппарате. с

53 (к массе муки) неферментированного. .ржаного или ячменного солода при гидромодуле I:4 w температуре воды 4045 С. добавляют Ферментные препараты цитороземин Пх и амилориэин Rx в количестве по 0,.53 к массе несоложеной муки при стандартных активностях этих препаратов, Иогут применятся другие.

Ферменткые препараты, обладающие цитолитической, амилолитической и проте" олитической активностями.

Солод и Ферментные препараты вносят в воду до начала эасыпи несоложеной муки Затор выдерживается при 40-45 С в течение 30 мин. После этого он подогревается со скоростью l C/èèè до о

62-65 С и при этой температуре также выдерживается в течение 30 мин.Затем затор подогревается до кипения .и ки" пятится 20-30 мин.

Во. второй заторный аппарат кабирается холодная вода и туда же задается оставаееся количество неферментированного ржаного или ячменного солода, ферментные препараты цитороземии Пх и амилоризин Пх иэ расчета по О,Q к массе всего эатираемого сырья при их стандартной активности (или другие ферментные препараты) и все количество полагающегося на затор ферментированного ржаного солода. Гидромодуль. этой части затора 1;6.

К полученной смеси медленно, при работающей меаалке, перекачиввется из первого заторного аппарата. прокипячен,ная часть несоложеного затора. Темпе" ратура объединенного затора во втором ап должна составляет 45 С, гидо ромодуль 1:5.

Общий затор выдерживается при следующих температурных паузах: 43-45 С

60 мин (гидролиз некрахмальных полисахаридов и белковых веществ) 62о

63 С - 60 мин (накопление редуцирувщих сахаров), 7t-72 С - 20-40 мин до полного осахаривания по йодной пробе.

Осахаренный затор подогревается до.

76-78 С и передается на разделение в фильтрационный аппарат (чан) .

Профильтрованное сусло подвергается тепловой обработке при )30-140 С в течение 90»60 мин соответственно в реакторе, работающем под давлением.

1738832

После тепловой, обработки сусло перека" ется на 2 .ч (за счет лучшей ассимиля,,чивается для осветления в гидроциклон" ции дрожжей), при этом стойкость и ный аппарат, применяемый в пивоваре- органолептические показатели сброженнии, где отделяются скоагулированные 5 . ного продукта удовлетворяют требовабелковые вещества. Осветленное сусло ииям, предъявляемым к хлебному квасу. охлаждают разбавлением водой до . При внесении ЯСЭ в количестве 5 кг

60"80 C и добавляют в него ячменно-ср- а. 100 дал кваса (пример 9) после ох" о лодовый экстракт (в дальнейшем ЯСЭ) видения сусла водой до 70 С длительиз расчета 4"6 кг íà 100 дал кваса. 1y ность сбраживания сокращается на

После этого сУсло РазбавлЯют водой . 2,5 ч, Образец имеет стойкость и ордо требуемой ho рецептуре .концентра- ганолептические показатели, свойственции ° we хлебному квасу,, Данные поясняющие целесообразность Хорошая стойкость:и качественные проведения тепловой обработки сусла .. 15 ..показатели характерны и для сусла

У приведены в табл. 1., .. приготовленного согласно примеру 10, Согласно данным, приведенным s при атом процесс сбраживания сокращатабл. 1 тепловая обработка сусла .при ет на 3 ч.

125 С (пример 1) даже при значитель.- При внесении в сусло после его охной выдержке (100 мин) не дает сущест,20 лаждения до 80 С яСЭ в количестве венного увеличения цветности, кисло 7 кг на 100 дал кваса (пример 11). ности и аромата ржаного хлеба.. продолжительность сбраживания сокраща. При тепловой обработке сусла свы" : ется на 3 ч Однако при в сок ше 0 С (45 С и выше) даже при стойкости полученного образца в нем 0 мин (пример 5) сусло приобретает 25 отмечается не свойственный хлебному не свойственную ему -горечь и аромат. :. квасу солодовый привкус.

При этом увеличение цветности и: кис- Внесение в сусло ЯСЭ в количестве .лотности квасного сусла происходит.за 7 кг íà 100 дал кваса при 85 С привосчет образования высокомолекулярных дит к снижению общей суммы амин дит к снижению о щей суммы аминокислот кРасЯЩих веществ, нехаРактеРных ДлЯ ЗО в сусле за счет ча т н в сусле за счет частичного их вступроду . Следо а ельно,целе . ления в реакцию. меланоидинообразовасообразно тепловую обработку квасного ния, Таким образом, внесение ЯСЭ .в косусла производить согласно примерам личестве j кг на 100 дал кв (2- 4 при температуре 130"140 С в тече мер 12} при 8 С является нецелесообние 90-60 мин, которым соответствуют разным и менее эффективным и вн

35 оптимальные качественные показатели. .ние ЯСЭ в количестве 6 кг íà 100 дал

Данные, доказывающие преимущества кваса при 80оС, как по содержанию предлагаемой технологии, приведены в аминокислот, так и по. продолжительнос.ти сбраживания.

Я Э

Как видно из табл. 2, при внесен«На основании изложенного в ше м 40.

ы ЧеС после охлаждения сусла водои до лесообразно осуществлять способ полуЯ оС (пример 6) микробиологическая об" чения квасного сусла по методике, изсемененность сусла превышает допусти ложенной в пример х 8 .- 10..ПР ложенной в примерах .- .. Ри этом мые пределы (для сусла установлено наиболее эффективно вести процесс теп300 колоний микроорганизмов на 1 мл) ловой обработки при 130-140 C s течечто отрицательно сказалось на органо- " ние 60-90 мин осветлять мин, осветлять сусло, ох" лептических показателях сброженного лаждать разбавлением водой до 60-80 С

I продукта и его стойкости. и добавлять в него ячменно-солодовый

При разбавлении сусла со снижением экстракт из расчета 4-6 кг на 100 дал температуры до 60 С и последующим вне- кваса. сением ЯСЭ микробиологическая обсеме-. Следовательно, в летний период вре ненность находится в пределах нормы, мени для повышения качества сусла и однако добавление ЯСЭ в количестве его питательной ценности, а также для

3 кг на 100 дал кваса не. оказывает .Ускорения процесса хлебный квас целе-, влияния на продолжительность процес-. сообразно готовится из неупаренного са сбраживания (пример 7}. 55 1 квасного сусла.

При добавлении ЯСЭ в количестве ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

4 кг на 100 дал кваса (пример 8) дли- Способ получения квасного сусла, тельность сбраживания сусла сокраща- предусматривающий затирание зернопро.1738832 дуктов с водой, фильтрование затора, цесса, тепловую обработку проводят тепловую обработку отфильтрованного, при 130"140 С в течение 60-90 мин а е

В сусла, осветление и разбавление водой, после осветления сусло охлаждают. разотличающийся тем, что, с бавлением водой до 60"80 С и добавля. целью повышения качества сусла и его .e+ в него ячменно-солодовый экстракт питательной ценности и ускорения про- из расчета 4-6 кг на 100 дал кваса.

Табли ца 1

Пример

Качественные. показатели квасного сусла

Физико-химические

Органолептические

Аромат

Вкус

Цвет

12,71 2 9

Отсутствует

Светлокоричневый

100

125

Выраженный, 19,67 ржаного хлеба

Ярко выра- 19,80 женный,ржаного хлеба

То же

Темно-коричневый

3>7

3,8

75 То же

135

4,0.

19,88

140

32,03

Горелый, неприятный;

50 квасному суслу табпи ца 2

Органолептические показатели сбро-.. менного квасного сусла (цвет, вкус аромат) Пример

Сумма ами нокислот, мг/100 ìï

113 сусла, с добавкой

ЯСЭ до сбрами-. вания

Количество вноси

Длительность тепловой обработки, мин

ТемИикробиопотой-. ость. го ото вого родукта сут гическая об-. мого

ЯСЭ, i

/100 дал семененност ь сусла, КОЕ/мл

90 55

500 4,180

130

Кислый вкус, несвойственный

l,5

250 4,180, 12

7- 130 90 60 3 квасу

Ивет, вкус, аромат 2 свойственные квасу

То же

8 130 90 60 . 4

9 ..: 135 75., 70 5

10 140: 60 80 6 . 140 6о 8о . 7

250 4,809

230 5,439

18о 6 о79

180 6,716

9,5

8,5

Не свойственный хлебному квасу солодовым привкус

То же

12 140 6о 85 7

180 5,827. 9,5

Темпера" тура тепловой обработки, С

Темпе" р-з тура тепловой . o0работки, С, Длительность обработки, мин пература, до которой охлаждается сусло, С, Сладкова" . тый со слабой кислинкой

Кислосладкий, насыщенный

То же

Насыщенный приятный, кис" ло-сладкий

Горький, не свойственный

Цветность см

0,5 моль/дм раствора .Ie на

100 мл сусла

Продопжительность сбраживания, ч

Кислотность см .

1 моль/дм

3 раствора

Na0H на

1.00 мл сусла