Способ приготовления взбивных десертных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой Сущность изобретения. Способ приготовления взбивных десертных изделий предусматривает использование крахмалосодержащего сырья в количестве, обеспечивающем 5-15%-е содержание крахмала в смесь, фруктовый или овощной сок - с кислотностью 2,0-3,0% по яблочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих Сахаров на 3-4%, а перед взбиванием в смесь вносят набухшую мети л целлюлозу 1 табл

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (Л

6д Э

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ (21) 4788839/13 (22) 05.02.90 (46) 07.08.92. Бюл. N 29 (71) Харьковский институт общественного питания (72) С, B. Журавлев, П, П. Пивоваров, О. А, Гринченко, М; М, Калакура, С. К, Воцелко и О. В. Самохвалова (56) Десерты и кондитерские изделия на основе овощного сырья и метилцеллюлоэы.

Технологическая инструкция. — Харьков, 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питайия. — М,; Экономика, 1982, с. 435. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЗБИВНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой.

Известны способы получения взбитых десертных изделий с пенной структурой (муссы, самбуки) на основе фруктово-ягодного сырья, Муссы готовят следующим образом. В сахарный сироп, предварительно прокипяченный, добавляют подготовлен-. ный желатин, вновь доводят до кипения.

Затем смесь охлаждают и взбивают до образования устойчивой пышной массы с пен. ной структурой. Мусс разливают в формы и охлаждают. Для приготовления самбука фруктово-ягодное пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на холоде до образования пышной массы. Затем во .взбитую систему при непрерывном перемеБЫ 1752312 А) (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой, Сущность изобретения. Способ приготовления вэбивных десертных изделий предусматривает использование крахмалосодержащего сырья в количестве, обеспечивающем

5-15%-е содержание крахмала в смесь, фруктовый или овощной сок — с кислотностью 2,0-3,0% по яблочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4%, а перед вэбиванием в смесь вносят набухшую метилцеллюлоэу.

1 табл, шивании вводят горячий растворенный желатин, охлаждают.

Известен способ получения взбитых десертных изделий на основе овощного сырья, где в качестве пенообраэователя используется водорастворимая метилцеллюлоэа (МЦ). Изделия получают взбиванием системы, содержащей овощные пюре, сахар, МЦ, фруктово-ягодные соки, вкусовые добавки, Получают овощные муссы, Перечисленные десертные изделия отличаются высокой калорийностью, Потребление этих изделий в условиях повсе.местной урбанизации и гиподинамии нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, является одной иэ причин роста заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме (ожирение, сахарный диабет, подагра, ишемическая болезнь сердца и т. д.). Уменьшить

1752312 туры. 55

Пример 1. Готовят смесь, содержащую клюквенный сок и манную крупу. Для этого в 93 г клюквенного сока с кислотностью 2,0% яблочной кислоты, доведенного до кипения, всыпают 7 г манной крупы. В же квоту энергоемких компонентов в рецептурной смеси без изменения способа получения иэделий невозможно, так как эти вещества в принятых концентрациях принимают участие и влияют на процесс пенообразования.

К недостаткам известных способов относится и то, что в качестве пенообраэования при приготовлении взбитых десертных иэделий используют, главным образом, яичный белок, что делает продукцию дорогостоящей, Кроме того, яичный белок содержит ряд компонентов, которые не позволяют его использовать в питании всех контингентов населения, В составе десертной продукции, как,правило используются фрукты, ягоды, овощи и практически не используется крахмалсодержащее сырье (картофель, крупы, бобовые), содержащее необходимые для нормальной жизнедеятельности человека белки, витамины, пищевые волокна, минеральные и липотропные вещества.

Цель изобретения — снижение сахароемкости, калорийности.

Поставленная цель достигается при использовании в составе рецептурной смеси

МЦ и крахмалсодержащего сырья, уваренного с овощными или фруктовыми соками с кислотностью 2;0-3,0% яблочной кислоты до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4, Крахмалосодержащее сырье взято в количествах, обеспечивающих 5-15% содержания крахмала в смеси, Процесс уваривания можно считать законченным при увеличении содержания редуцирующих сахаров в системе на 3-4%

Для получения взбитых десертных изделий вначале готовят крупяные каши, Для этого в овощной или фруктовый соки с кислотностью 2-3, доведенные до кипения, всыпают крупу из расчета, чтобы в системе было 5 — 15% крахмала, и варят при непрерывном перемешивании до загустения, Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4%.

Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вкусовыми добавками, перемешивают и:взбивают до образования пышной пенной смеси.

Для набухания метилцеллюлозу заливают кипящей жидкостью в соотношении

0,2:1 и охлаждают до комнатной темпера5

50 системе содержится 5 мас.% крахмала, Первоначальное содержание редуцирующих веществ в системе 8,5 . Смесь уваривают до накопления редуцирующих сахаров в системе в количестве 11,5%, Полученную систему охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вводят охлажденный сок, перемешивают до полного растворения МЦ, Затем взбивают до образования пышной массы. В конце взбивания добавляют фруктовую эссенцию, Получают десертное изделие с пенной структурой, пониженной калорийности, характеризующееся нежной консистенцией, приятными выраженными вкусом и ароматом используемого сока.

Пример 2, Готовят смесь, содержащую 86 г рябинового сока с кислотностью

2,6% яблочной кислоты и 14 г манной крупы, При этом содержание крахмала в системе составляет 10 мас.%, В процессе уваривания содержание редуцирующих сахаров увеличивается с 10,5% до 14.,0%. Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, яблочным пюре, взбивают, В конце взбивания вводят фруктовую эссенцию. Получают мусс розового цвета, приятного кисловатого вкуса, Пример 3. Как в примере 1, отличающегося тем, что в 79 r кипящего алычевого сока с кислотностью 3,0% всыпают 21 r рисовой крупы. При этом содержание крахмала в системе составляет 15 мас,%. Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих сахаров с 12,0 до 16,0%, Полученную массу протирают, соединяют с МЦ, абрикосовым пюре, охлаждают и взбивают, Получают мусс кремового цвета, нежной консистенции, с хорошими вкусовыми качествами.

П риме р4.Тоже,что впримере2, отличающегося тем, что в качестве крахмалсодержащего сырья берут кукурузную крупу, а в качестве жидкой основы — томатный сок, Содержание крахмала составляет 10 мас.%, Получают взбитый, десертный продукт с пенной структурой, приятного вкуса, Реализация предложенного способа получения взбитых десертных изделий с пенной структурой позволяет получать новую продукцию пониженной калорийности и сахароемкости. Использование в составе взбитых десертных иэделий нетрадиционного для данной группы блюд сырья (рисовая, манная, кукурузная и др. крупы) позволяет расширить ассортимент взбитых изделий и сырьевую базу для их приготовления. При этом повышается биологическая ценность изделий, улучшаются витаминный и минеральный составы, изделия обогащаются пищевыми волокнами.

1752312

Формула изобретения

Энергетическая ценность

100 г, ккал

Десертные изделия

Мусс с использованием фруктово-ягодного сырья; клюквенный яблочный

Мусс с использованием овощного сырья и метилцеллюлозы; морковно-яблочный витаминный

Мусс с использованием крахмалсодержащего сырья и метилцеллюлоэы: абрикосовый яблочный

Самбук: яблочный аб икосовый

91,9

108,4

150.6

143,8

72,1

68,4

120,2

131,6

Составитель В.Журавлев

Редактор И. Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор С. Черни

Заказ 2711 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Способ приготовления взбивных десертных изделий, включающий смешивание фруктового или овощного сока с крахмалосодержащим сырьем, уваривание и вэбивание полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения сахароемкости; калорийности изделий, крахмалосодержащее сырье берут в количестве, обеспечивающем 5-15;ь-е содержание крахмала в смеси, фруктовый или овощной сок — с кислотностью 2.0 — 3,07ь по яблочной кисло5 те, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4, э перед вэбиванием в смесь вносят набухшую метилцеллюлозу.