Способ производства диетического хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Цель изобретения - улучшение качества хлеба путем ускорения намокземости зерна и повышения его водопоглотительной способности. Повышение выхода и сокращение продолжительности приготовления теста достигается тем, что в способе производства хлеба на основе цельного зерна пшеницу после очистки и промывки подвергают плющению, причем толщина зере.н после обработки составляет 0,1-0,9 мм. Расплющенное зерно в количестве 30-60% от массы зернового сырья в тесте заливают при перемешивании водой не ниже 85°С, а после снижения температуры смеси до 35--38°С вносят суспензию прессовых дрожжей и выдерживают в течение двух часов при 30-32°С, в размоченное зерно пшеницы добавляют пшеничную муку в количестве 50% от массы муки в тесте, опара бродит один час, после чего на ней замешивают тесто с введением всех рецептурных компонентов: тесто выбраживэют, разделывают, расстамвают и выпекают при 230-235°С. Зерно плющат на плющильном станке с гладкими валками. Способ позволяет создать новый вид хлеба на основе цельного зерна пшеницы, обогащенный минеральными и балластными веществами и способствующий активизации перистальтического эффекта кишечника человека, сократить технологический процесс замачивания зерна за счет его механической и биохи мической обработки. 7 табл. сл С х| О1 сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК.(я)5 А 21 0 13/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4145687/31-13 (22) 19,11,86 (46) 23.08,92, Бюл, ¹ 31 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Институт геронтологии АМН СССР (72) А,И,Скорикова, Л,А.Рогальская, С.B.Рогальский, КЗ,Г,Григоров, О,В.Коркушко и

Л.Н.Гурнак (56) G, H el nrich Rezepturen und

Hers1eIIungshInweIse fur Speztatnrotsorten (lt) Becker und Konditor, 1984, ¹ 6, з. 175— i 78.

G.Hemrlch Rezepturen und

Herstettungshiweise fur SpezIalbmtsorten (l)

Becker und Колйтог, 1984, ¹ 5, s. 143-146, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Цель изобретения — улучшение качества хлеба путем ускорения намокаемости зерна и повышения его водопоглотительной способности, Повышение. выхода и сокращение продолжительности приготовления теста достигается

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве, Цель изобретения — улучшен .: качества хлеба путем ускорения намокаемости зерна и повышения его водоиоглотительной способности, повышения выхода и сокращение и родолжител ьн ости при гота в лен и я теста, достигается тем, что способ производства хлеба на основе цельного зерна, включающем замачивание зерна пшеницы, приго„„Я2 „„1755761 А1 тем, что в способе производства хлеба на основе цельного зерна пшеницу после очистки и промывки подвергают плющению, причем толщина зерен после обработки составляет 0,1-0,9 мм, Расплющенное зерно в количестве 30-60% от массы зернового сырья в тесте заливают при перемешивании водой не ниже 85 С, а после снижения температуры смеси до 35--38 С вносят суспензию прессовых дрожжей и выдерживают в течение двух часов при 30-320С, в размоченное зерно пшеницы добавляют пшеничную муку в количестве 50% от массы муки в тесте, опара бродит один час, после чего на ( ней замешивают тесто с введением всех рецептурных компонентов: тесто выбраживают, разделывают, расстаивают и выпекают при 230-235 С, Зерно плющат на плющильном станке с гладкими валками. Способ позволяет создать новый вид хлеба на основе цельного зерна пшеницы, обогащенный ми- Я неральными и балластными веществами и способствующий активизации перистальти- ческого эффекта кишечника человека, сократить технологический процесс замачивания зерна за счет его механической и биохимической обработки, 7 табл, товление опары, замес теста, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, перед внесением в опару зерно пшеницы очищают и промывают, подвергают плющению. причем толщина зерен после обработки составляет 0,1-0,9 мм; расплющенное зерно в количестве 30-60% от массы зернового сырья s тесте заливают при перемешивании водой с температурой не менее 85 С, а после снижения температуры смеси до 3538 С вносят суспензию прессованных

3755761 вкрапленного в мякиш

55 дрожжей и выдерживают в течение двух часов при температуре 30-32 С; в размоченное зерно пшеницы добавляют пшеничную муку в количестве 50 Д от массы муки в тесте; опара бродит один час, после чего на ней замешивают тесто с введением всех рецептурных компонентов; тесто выбраживают, разделяют, расстаивают и выпека ет при температуре 230-235 С. Плющение зерна можно производить на плющильном станке при величине зазора между гладкими вальцами 0,1-0,9 мм, Использование для производства хлеба . зерна, подвергнутого биохимической -обработке в результате внесения на стадии замочки суспензии прессованных дрожжей, ведет к форсированию процесса кислотонакопления, что сказывается на активизации ферментативной системы зерна и способствует более полному набуханию белковых веществ зерновки, В результате сокращается продолжительность замочки зерна, Вместе . с тем, адаптация дрожжей на стадии замочки зерна повйшает их бродильную активнос. . в опаре и в тесте, что способствует интенсификации процессов созревания опары и теста.

Объединение предлагаемых признаков в сочетании с ранее известными позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в создании нового вида хлеба на основе цельного зерна пшеницы, и сокращении технологического процесса замачивания зерна.

Использование цельного зерна в качестве сырья для производства хлеба позволяет обогатить хлеб иэ сортовой муки биологически ценными компонентами (балластными и минеральными веществами. витаминамии), а та кже обуславливает лечебно-профилактическое назначение изделий с добавками цельного зерна. Включение в рацион питания хлеба на основе цельного зерна способствует рационализации структуры питания населения, введению в организм человека жизненно необходимых веществ, В связи с известной ролью знтеросорбции клетчатки в процессах старения хлеб на основе цельного зерна в особенности полезен. для оздоровления питания лиц пожилого возраста, Наличие в продукте пищевых антиоксидантов (токофенол, пищевые волокна, витамины группы В и др,) способствует нормализации измененных с возрастом показателей углеводного и жирового обменов. Пониженное в сравнении с массовыми сортами содержание пова. ренной соли в рецептуре изделия, высокое . содержание пищевых волокон, хорошие органолептические свойства готового продукта беэ заметного ухудшения их на протяжении 4-5 дней выгодно отличают продукт от других видов хлебобулочных иэделий, Новый продукт обеспечивает быстрое развитие чувства насыщения (сытости), послабляющий эффект (особенно в старшем возрасте)„что обусловлено физиологическОЙ ролью балластных веществ и небольшой дисперсностью частиц зерна, Биологическая ценность волокнистых компонентов тесно связана с их химической природой и свойствами их составляющих.

Неперевариваемые организмом растительные волокна обладают способность1о к набуханию, водопоглощению, ионоснязыванию, адсорбции и имеют буферные свойства. Они интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого насыщения, Балластные вещества необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, Особое значение зто имеет для старших возрастных групп, когда нарушения диеты сопровождаются низ,;льной активностью и повышенным напряжением нервной системы;

Замена части сортовой муки плющеным зерном экономически Оправдана, TBK как затраты на подготовку такого сырья меньше по сравнению с расходами на помол.

Способ осуществляется следующим образом, Тесто готовится в три стадии; замочка пшеничного плющенног0 зерна, пригoTOBление опары и теста, Очищенное и промытое 38pHG пшеницы пропуска!от между гладкими вальцами плющильного станка при величине зазора между ними

О, t-0,9 мм. Расплющенное зерно залива от при перемешивании водой с температурой не ниже 85" С, После охлаждения смеси до

35-38 С вносят прессованные дрожжи в виде суспенэии и выдерживают в течение двух часов при температуре 30 — 32 С. В замоченное таким образом зерно добавляют 507 от массы муки по рецептуре и замешивают опару. Опара бродит в течение часа. При замесе теста вносят остаток муки и солевой раствор, Рецептура хлеба следу ощая; мука пшеничная высший сорт 40 — 70 зерно пшеничное плющеное 60-30 тмин 0,2 дрожжи 2,0

1755761 соль 1,0

Тесто замешивают до равномерного. распределения в нем зерна и приобретения им нормальной консистенции. Тесто выбраживают до готовности, разделывают на кус- 5 ки массой 250 г„формуют, расстаивают в течение 45-55 минут при температуре 35 С и относительной влажности 75 — 80% и выпекают. Перед выпечкой подовые образцы. смазывают яйцом. Время выпечки: под- 10 овых — 22 минуты, формовых — 24 минуты при температуре 230-235 С.

Пример 1, Соотношение пшеничной

- муки и плющеного пшеничного зерна 70:30 соответственно, Тесто готовят трехфазным 15 способом (табл. 1).

Пример 2. Соотношение пшеничной муки и плющеного пшеничного зерна соответственно 60:40, Тесто готовится аналогично предыдущему варианту при сохранении 20 той же продолжительности замачивания зерна и брожения опары и теста, Кислотность: опары, Н начальная 2,1 конечная 2,3 теста, Н начальная 2,2 25 конечная 2,5

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены в табл. 2, Уменьшение количества вносимого в 30 хлеб плющеного пшеничного зерна не дает желаемого конечного эффекта, то есть весомого обогащения хлеба биологически ценными компонентами (табл, 3) и снижает его специфические свойства, способствующие 35 активизации перистал ьтического эффекта кишечника человека, При использовании в качестве сырья пшеничного зерна, толщина которого после плющения составляет 0,1 мм, возможно уве- 40 личить его дозировку до 60% к массе зернового сырья в тесте при получении изделий удовлетворительного качества (табл. 4), Увеличение приведенного в табл. 2 и 4 предельного количества вносимого в хлеб 45 пшеничного плющеного зерна влечет за собой значительное снижение объемного выхода хлеба, утолщение корки, ухудшение структуры и свойств мякиша, излишнее его затемнение, что отрицательно сказывается 50 на потребительских свойствах конечного продукта.

Способ тестоведения является определяющим для получения изделий хорошего качества, о чем свидетельствуют результаты пробных лабораторных выпечек (соотношение пшеничная мука: зерно 50:50 при -.îëщине плющеного зерна 0,9 мм), приведенные в табл. 5.

Изделия, приготовленные безопарным способом, явно уступают хлебу, выработанному с применением опары, причем наиболее эффективен способ тестоведения при внесении дрожжевой суспензии на стадии замочки. зерна, Хлеб отличается большим объемом, лучшей структурой мякиша, его мякиш светлее, аромат более насыщен, изделия медленнее плесневеют, Несмотря на то, что внесение солевого раствора при замочке улучшает формоудерживающую способность продукции, намокаемость зерна замедляется, оно хуже разжевывается в хлебе.

От временных и температурных режимов эамачивания плющеного пшеничного зерна зависят технологический режим приготовления хлеба и качество готового продукта. Продолжительность замачивания плющеного пшеничного зерна обратно пропорциональна температуре воды при заливке, причем процесс замочки ускоряется при внесении на стадии замочки дрожжевой суспензии, что видно из данных табл. 6.

Из данных таблицы следует, что хотя при внесении дрожжевой суспейзии на стадии замочки размягчение зерна после одного часа не наблюдалось (разность данных можно объяснить погрешностью опыта), двухчасовая замочка зерна признана необходимой в связи с активизацией дрожжей на этой стадии, что способствует улучшению качества l OTOBoA продукции (табл. 2, 5, 7).

Дактический выход хлеба зернового, наиболее близкого-их производимых в

СССР сортов хлеба предлагаемому, составляет 138,4%. Увеличение выхода хлеба по предлагаемому способу, и роизводства Обьясняется увеличением водопоглотительной способности зерна с разрушенной структурой эерновки плющением. Зто подтверждается данными эксперимента по влажности теста.

Возможно повышение влажности теста на 1,5% без ухудшения качества хлеба, что связано с набуханием белков разрушенной зерновки. Целое зерно, входящее в рецептуру хлеба — аналога, способно меньше поглощать и удерживать воду, Если целое зерно при замачивании в течении 6 часов набирает влажность до 4850%, то плющены пшеницы зерно после заливки водой фазу имеет влажность 60%, Причем, характерно; что зерновые хлопья после заливки водой имеют свойства, совершенно отличные от свойств зерна, не прошедшего плющения при его замачивании.

Полученная масса очень пластична, она не обладает упругими свойствами в отличие от

1755761 целого зерна, которое при замачивании сохраняет упругие ceoActaa и твердость.

3m свидетельствует о лучшей йамокаемости и большем водопоглощении зерна, прошедшего плющение, в отличие от целого зерна или зерна, прошедшего дробление на рифленных вальцах.

Формула изобретения

Способ производства диетического хлеба; включающйй замачивание зерна пшеницы в воде, приготовление опары с внесениеМ муки, суспензии дрожжей, замес теста, его выбраживание. разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, .что, с целью улучшения качества хлеба пуТаблица 1

Таблица 2

Варианты

Показатели

П име 2

Приме 1

42,0

2,4

300,0

0,44

42,0

2,6

280,0

0,46

35,4

29,1

6,3

45,0

39,8

31,3

8,5

57,8 порйстость средняя, мякищ несколько с вкраплениями зерен. ноздреват хорошая. зерно слегка ощущается при раэжевывании насыщенный, свойственный настоящему деревенском хлеб. — разжевываемость — аромат

Влажность„7

Кислотность, Н

Удельный объем, см /100 r

Формоустойчивость, Н/Д

Физико-механические свойства мякиша, ед, пенетр. — Н сж, — Н пл, — H ynp.

Отражательная способность мякиша, по СФ-14

Органолептические показатели: — структура мякиша тем ускорения намокаемости зерна и повышения его водопоглотительной способности, повышения выхода и сокращения продолжительности приготовления теста, перед замачиванием зерно плющат на гладких вальцах при толщине зазора между вальцами 0,1-0,9 мм до образования хлопьев, замачивание хлопьев ведут путем перемешивания с водой при температуре не

10 ниже 85ОС, полученную смесь охлаждают до

35-38 С. а суспенэию дрожжей вводят в полученную смесь, затем смесь перед приготовлением опары выдерживают в течение

2 ч при 30-32 С, при этом соотношение зер15 на и муки составляет 30:70 — 60:40, 1755761

Таблица 3

Содержится в изделии; сырой белок (Б ) сырой жир (Ж ) крахмал (К ) клетчаткэ (КЛс) зола (3c)

Минеральные вещества, r

Иа

К

Са

Mg

Р

Fe

Витамины, мг

В1

В2 — -Я

Расчет химического состава нового вида хлеба проводили согласно "Временным методическим указаниям по расчету химического состава хлебобулочных изделий", утвержденному Упрхлебом Минпищепрома СССР 19 февраля 1980 r, При расчете и проведении сравнительной оценки были использованы таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 4 нос тно

/1 пти ате

Таблица 5

Способ опа ный

Ход технологического процесса и показатели качества хлеба

Способ безопарный в тесте в тесте

3,0 при замочке в тесте

2,0 в опару в тесте

2,0

Задача дрожжей

Задача соли

Время замочки зерна, ч

Продолжительность брожения, ч, опа ы

1,0

1,0

1755761

Продолжение табл. 5

Таблица 6 ношение пшеничн

35 60;40

42,0

2,5

265

0,47

33,2

28,4

4Я

38,0

Составитель М,Шапкина

Техред М.Морг-ентал Корректор Н, Гунько

Редактор А, Козлова

Заказ 3032 Тираж -.Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101