Способ производства пшеничного хлеба

 

Использование в хлебопекарной промышленности , для интенсификации процесса ферментации и улучшения качества готоаой продукции Сущность изобретения: способ производства пшеничного хлеба из муки высшего, первого или второго сорта предусматривает заваривание-осахаривание мучного затора, заквашивание его молочнокислыми бактериями охлаждение закваски, введение в нее хлебопекарных дрожжей и выращивание их в аэробных условиях , формирование на жидких дрожжах опары и ферментацию ее до установленной кислотности в аэробных условиях при непрерывном насыщении воздухом. Заквашивание мучного затора осуществляемся в течение 180-240 мин до кислотности 7-8 град при использовании муки высшего сорта и 240-480 мин до кислотности 8-10 град при использовании муки первого и второго сорта Цикл заквашивания питательной среды по сравнению с прэтотипом сокращается с 480-720 до 180-240 мин при использовании муки высшего сорта и продолжается до кислотности 7-8 град а при использовании муки порвого и второго сорта до 240-480 мин и продолжается до кислотности 8-10 град Циклы выращивания жидких дрожжей и ферментации опары сокращаются каждый на 30 мин 8 табл сл с

„„,„ >Ы„„1757562 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Я)5 А 2! 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 .:: " ..., .-:. 2 (21) 4730067/13 .;: " закваски, введение в нее хлебопекарных (22) 22,08,89 .:: дрожжей и выращивание их в аэробных ус(46) 30.08,92. Бюл. N 32 .. ловиях, формирование на жидких дрожжах (71) Институт микробиологии и вирусологии .. опары и ферментацию ее до устайовленной

ЛН КазССР кислотности в аэробных условиях при не(72) А.А, Мартаков. А,С. Новикова и M,Ä. прерывном насыщенийвоздухом.3аквашиЧелекбаев вание мучного затора . осуществляе гся в (56) Рецептуры и технологические инструк- течение 180-240 мин до кислотности 7-8 ции по производству хлеба, ЦНИИТЗИ Мин- град при использовании муки высшего сорхлебопродуктов СССР, М„1986, с. 55. . та и 240-480 мин до кислотности 8-10 град (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧ- при использовании мукй первого и второго

НОГО ХЛЕБА сорта. Цикл заквашиванйя питательной сре(57) Использование: в хлебопекарной про- ды по сравнению с прзтотипом сокращаетмышленности,для.интенсификации процес- ся с 480 — 720 до 180-240 мин при са ферментации. и улучшения качества использовании муки высшего сорта и проготоаой продукции. Сущность изобретения: ..: должается до кислотности 7 — 8 град, а при способ производства пшеничного хлеба из . использовании муки первого и второго сормуки высшего, первого или второго сорта . та до 240-480 мин и продолжается до киспредусматривает заваривание-осахарива- . лотности 8 — 10 град. Циклы выращивания ние мучного затора, заквашивание его мо- жидких дрожжей и ферментации опары солочнокислыми бактериями, охлаждение кращаются каждый на 30 мин. 8 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, где и может быть использовано.

Известен традиционный способ получения опары в анаэробном режиме фермента- ции с использованием жидких или прессовайных хлебопекарных дрожжей, При получении хлеба белого опарным способом из пшеничной муки первого и вто рого сортов предусматривается формирование опары с использованием 45-55 кг муки, 25 — 30 кг воды и 1,5 кг прессованных дрожжей. Опару сбраживают в анаэробных условиях 210-240 мин при 26-28 С до кислотности 3,0 — 3,5 или 4,5-5,0 град (для муки второго сорта), Нэ полученной опаре с добавлением 44-45 кг муки, 1,3 кг соли и воды (по расчету) готовят тесто и сбраживают его 60-90 мин при начальной температуре 26-30 С, Конечнал кислотность теста должна быть для используемых сортов муки не более 3,5 и g,5 град.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта рекомендуется гбтовить жидкую опару с использованием жидких хлебопека рных дрожжей, причем в этом технологическом варианте на приготовление жидкой опары расходуется 25-35 кг муки, а брожение ее проводят до кислотности

5,0 — 6;0 град, теста — до 4,5 град. При исполь1757562 зовании жидких или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус. Тесто формируют с использованием всей массы опары с добавлением 5

45 — 55 кг муки.

Недостатки известной технологии опары состоят в том, что жидкие дрожжи и опару "сбраживают в анаэробных условйях, что приводит к повышенным потерям сухих ве- 10 ществ и исключает возможность одновременйого использования дрожжами основных продуктов брожения — этанола и карбоновых кислот в биосинтезе клеточных веществ и дополнительном при этом накоп- 15 лении биомассы и ароматообразующих веществ, Известная технология опары не обеспечивает также необходимую степень гйдролиза крахмала муки и трансформацию в белки и полисахариды дрожжей промежу- 20 точнйх продуктов анаэробного брожения, Хлеб быстро черствеет.

Наиболее близким к предлагаемому ре-: шению является способ получения опары при производстве хлеба белого с использо- 25 вайием пшеничной муки первого или второго сорта, предусматривающий приготовление мучного затора из 5% муки от всей массы ее в тесте, осахаривание затора"и заквашивание его термофильными молочно- 30 кислыми бактериями вида Дельбрюка при температуре 49 — 51 С в течение 480-720 мин до кислотности 11,0 град, введение в заквашенную массу разводки дрожжей S.

cerevlsiaa, выращивание жидких дрох<жей в 35 аэробных условиях при 26-28 С в течение

360 мин до кислотности 8,0 град, формирдвание жидкой опары с введением 25-35% свежей муки от общей массы-ее в тесте и ферментацию ее в анаэробных условиях в 40 течение 210 — 240 мин при 26 — 28ОС до кислотности 3,0-3,5 град при использовании муки первого сорта и до кислотности 4,5 — 5,0 град при использовании муки второго сорта с возможным повышением кислотности на 45 одй н градус.Йедостаткй известного решения состоят в том, что а аэробный метаболизм включается только 5% муки от общей массы ее в тесте. Вся масса добавленной в опару свежей муки в доле 25-35% к массе ее ь тесте ферментируется в анаэробных условиях, что йе.обеспечивает необходимой степени завершейия гидрдлйза крахмала, экономич йой формы использования сахаров, этанола и карбоновых кислот и снижения при этом общей кислотности. Не достигается также ускорение процесса созревания опары и улучшение качества ее, Кроме того, в известной технологии опары использование пшеничной муки высшего сорта не предусматривается из-за опасения получать полуфабрикаты и готовый хлеб повышенной кислотности.

Цель изобретения — интенсификация процессов ферментации и улучшение качества готовой продукции.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе получения опары при производстве хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предусматриваем заваривание-осахаривание мучного затора, заквашивание его молочнокислыми бактериями, охлаждение закваски, введение в нее хлебопекарных дрожжей и выращивание их в аэробных условиях, формирование и ферментацию опары до установленной кислотности, заквашивание питательной среды при использовании муки высшего сорта проводят в течение 180-240 мин до кислотности 7-8. град, а при использовании муки первого и второго сорта в течение 240-480 мин до кислотности 8 — 10 град, опару ферментируют в аэробных условиях при непрерывном насыщении воздухом.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод о том, что аэробному метаболизму, по предлагаемому способу, подвергается вся вновь введенная в опару масса муки (25-35% к общему количеству ее в тесте), а такх<е вторично Первая часть ее, расходованная на приготовление закваски и жидких дрожжей (5% от общего ее содержания в тесте), Следовательно, доля аэробного метаболизма сахаров, кислот и зтанола увеличивается по сравнению с прототипом в 6 — 8 раз, что существенно повышает биохимическую эффективность дрожжей по сохранению сахаров. и использованию этанола и кислот в качестве источников энергии и элементов, причем последние компднентй в анаэробных условиях практически не используются, а накапливаются.

Кроме того, по предлагаемому способу, можно вырабатывать малокислотный хлеб и с использованием пшеничной муки высшего сорта.

Существенное сокращение технологического цикла заквашивания исходной питательной среды в пределах 180 — 240 мин до кислотности 7-8 град при использовании муки высшего сорта и 240-480 мин до кислотности 8 — 10 град при использовании муки

nepaoro и второго сорта, ферментация опары в а."-робных условиях при непрерывном насыщении ее воздухом при более эффективном использовании дрожжами на этой

1757562

5 6 стадии сахаров, этанола и карбоновых кис-. ферментации опары завершают до кислот- лот обеспечивает увеличение выхода и улуч- ности 2,5 — 3,0 град при использовании пшешение качества полуфабрикатов и готовой ничной муки высшего сорта, до 3,5-4,0 и продукции, Таким образом, заявляемое ре- 4,5-5,0 град при использовании муки первошение соответствует критерию "новизна". 5 го и второго сорта соответственно с возможАнализ известных технических реше- ным при этом увеличений кислотности в ний в исследуемой и смежной области (ripo- последнем варианте на один градус, изводство кисломолочных продуктов} Пример 1. Хлеб белый из:пшеничной позволил сделать вывод об отсутствии в них муки первого сорта получают с испольэовапризнаков, сходных с существенными отли- 10 нием жидких дрожжей и опары, ферменти- чительными признаками в заявляемом cno- руемых в аэробных условиях. Мучной затор собе и признать его соответствующим осахаривают8-10 мин, послечегоохлаждакритерию "существенные отличия". ют до 49-51 С и вводят закваску МКБ L.

Изобретение заключается в том, что вся delbruecki штамм Э вЂ” 1. Ферментацию завервведенная в жидкую. опару свежая масса 15 шают в течение 8 ч при кислотности 9,5 град. муки вдоле 25-35 j-. от общей используемой Заквашенную массу охлаждают до 28 — 30 С массы ее в тесте подвергается с участием. и вводят в нее разводку дрожжей Я. хлебопекарных дрожжей аэробному мета- cerevisiae штамм "Ленинградский". Дрожболизму, что интенсифицирует процессы: жи выращивают в аэробных (опыт) и анаэгидролиза крахмала и биосинтеза клеточ- 20 робных условиях(контроль). ных веществ при более эффективном ис-, В результате действия МКБ Э-1 и ферпользовании сахара, кислот и этанола. На ментов муки содержания крахмала 8 захваоснове последовательной ферментации в ске уменьшается эа 8 ч с 18,9 до 12,5 г/100 аэробном режиме сначала жидких дрож- .. см, а глюкозы — увеличивается с 2,1 до 2,5 жей,аэатемопарыобеспечивается возмож- 25 г/100см (табл.1). Кислотностьсреды повыность частичного сокращения цикла .. шаетсяс28до95град,те. в34раза. После эаквашивания исходного затора, жидких добавления в эаквашенную питательную дрожжей и опары, . .;, среду разводки дрожжей (штамм "ЛенингПредлагаемый способ получения опары, радский") содержание крахмала уменьшаетпри -производстве хлеба белого из пшенич- 30 ся до 10,8 r/100 см, а глюкозы — с 2,5 до 2,4 ной муки высшего, первого или второго сор- . г/100 см . Кислотность питательной среды та осуществляют следующим образом. снижается с 9,8 до 8,6 град.

Пшеничную муку в доле до 57; от общей При получении на заквашенной массе используемой массы ее в тесте смешивают жидких дрожжей сбдержание крахмала сус горячей водой в соотношении 1:3 в одно- 35 щественно уменьшается до 6,0-6,1 г/100 родный по консистенции мучной затор и .cM . Концентрация глюкозы в целомуменьвыдерживают его для осахаривания .8-10: шается, но обнаруживается частичное намин, после чего охлаждают до 49-51 С и копление ее в азробных условиях подают в чан заквашивания, куда вводят выращивания за последние 2 ч ферментазакваску термофильных МКБ Lactobacillus 40 ции, что указывает на активацию в этих ycdelbruecki — 76 или 3 — 1. Заквашивание пйта-: ловиях МКБ и дополнительный при этом тельной среды проводят при 49-51 С 180-. гидролиз крахмала.

240 мин до кислотности 7,0-8,0 град при В аэробных условиях выращивания 240 получении хлеба белого из муки. высшего и360мин кислотностьжидкихдрожжей равсорта и 240-480. мин до кислотности 8-10 45 нялась 6,8 и 8,0 град соответственно и окаград при испбльзовании муки первого или залас на 0,2 град меньше, чем в второго сорта. Заквашенную массу охлаж- контрольных жидких дрожжах. Содержание о да|от до 26 — 28 С, вводят в нее разводку: этанола через 240 и 360 мин ферментации в дрожжей S. cerevisiae (штамм Тибрид — аэробных условиях было меньше, чем в ана512",."Ленинградский", "Б — 14 или другие) 50 эробных на 0,2 и 0,3 об. Следовательно, в и выращивают их при температуре 26-28 С аэробных условиях функционирования в аэробных условиях 300-360 мин до кйс- дрожжи частично усваивают карбоновые лотности 8,0-9,0 град при содержании рас- кислоты и этанол. На 7 и 6 мин повысилась творенного кислорода в пределах 0;8 — 3,0 подъемная сила аэрируемь1х дрожжей. мг/кг. 55 При выращивании жидких дрожжей в

После этого с добавлением 25-35% све- течение 300 мин кислотность их достигла 7,5 . жей муки на всей массе жидких дрожжей . град, а подъемная сила — 28 мин, Пределы формируют опару и ферментируют ее 180 — выращивания жидких дрожжей в течение

210мин ваэробныхусловияхпринепрерыв- 300 — 360 мин принимаются оптимальными. ном насыщении воздухом. Процесс Подъемная сила дрожм ей в 24 мин близка к

1757562 предельной, а поэтому нет смысла в более длительном выращивании дрожжей, Сокращение продолжительности выращивания дрожжей менее 300 мин не обеспечивает достижения высокой подъемной их силы.

Таким образом, готовность жидких дрожжей к формированию опары наступает через 300-360 мин выращивания,, Аэрированные и контрольные жидкие дрожжи включают в состав жидкой опары с использованием пшеничной муки первого сорта, поступившей с Капчагайского комбината Кислотность муки — 3,5 град. Качество удовлетворительное, влажность — 14,5%, (табл. 2).

Лэ полученных данных следует(табл. 2), что аэрация опары существенно ускоряет гидролиз к р ахмала.

Аэрация опары обеспечивает дополнительное снижение кислотности ее с 4,7 до

4,5 град(при формировании ее на аэрированных жидких дрожжах), Улучшается при этом с 24 до 20 мин, т.е. íà 17% подъемная сила опары.

При аэробной ферментации опары 180 и 210 мин кислотность ее равнялась 3.5 и 4,0 град, подъемная сила — 25 и 22 мин, Эти пределы продолжительности ферментации приняты как оптймальные, 120 мин как недостаточная, 240 мин — как допустимая— максимальная.

11 р и м е р 2. Жидкие дрожжи штамм

"Гибоид-512" выращивают по вышеописанной:хеме с использованием на стадии заква:пивания затора" и термофильного штамма МКБ Э вЂ” 1. На стадии заквашиввиия в результате действия гидролитических ферментов муки и МКБ содержание крахмала уменьшается с 20,6 до 12,3 г/100 см т,е. на 40%, При этом. с 2,4 до 3,7 г/100 см увеличивается содержание глюкозы. Кислотность заквашенной массы увеличивается с 2,5 до 10,3 град, т.е. в 4 раза, Следовательно, термофильный штамм МКБ Э-1 обладает высокой кислотообразующей активностью., В процессе выращивания жидких дрожжей содержание крахмала в среде существенно снижается, причем в большей степени (с 12,3 до 6,8 r/100 смз) в аэробных условиях ферментации, что подтверждает воэможность участия в этом процессе дрожжевсй полигалактуроназы. Гидролиз крахмал s сопровождается накоплением глюгозы (в аэробных условиях через 360 мин на 0,5 г/100 смз).

Е результате гидролиза крахмала с учетом накопившегося спирта в среде мсгло обозазоваться глюкозы не менее 3,5 г/100 см.

В опытных кидких дрожжах этанола рбнаружено меньше, чем в контрольных на 0,9

{240 мин) и 1,5% об. (360 мин),, что можно обьяснить более эффективным использованием дрожжами и глюкозы, и этанола в биосинтезе клеточных веществ.

Через 300 мин выращивания кислотность жидких дрож>кей достигла 7,5 град, а подъемная сила 20 мин, Оптимум вырэщи10 вания жидких дрожжей и в этом опыте нэходится в пределах 300-360 мин

На азрированных и контрольных жидких дрожжах готовят жидкую опару с использованием муки первого сорта и

15 проводят ферментацию ее в аэробных и анаэробных условиях (табл. 4), При использовании пшеничной муки первого сорта кислотность опытной опары через 180 мин ферментации достигла 4,0

20 град, что на 0.3, рад меньше, чем в контрольной опаре при анаэробной ферментации ее на предварительно аэрированных жидких

55 дрожжах;

Таким образом, ферментация опары с аэрацией воздухом в течение 180 мин обеспечивает ускорение г роцесса созревания ее и снижение при этом кислотности при использовании пшенлчной муки первого сорта на 0,4 грэд.

Из полученных данных следует, что продол>кительность ферм.нтации опары в результате непрерывной аэрации ее воздухом может быть сокращена по сравнению с прототипом с 210 — 240 мин до 180-210 мин, т.е, на 30 мин. Целесообразно использовать в предлагаемой технологии предлагаемой технологии дрожжи 8. cerevistae штамм Гибрид-512", обеспечивающий лучшую подъемную силу опары на 20% и более эффективное использование в биосинтезах клеточных веществ глюкозы.и этанола. Таким образом,, выращивание жидких дрожжей в аэробных условиях с последующей ферментацией опары также в аэробных условиях способствует ускорению процесса созревания ее; повышению подъемной силы и дополнительному снижению кислотности.

Белый хлеб из пшеничной муки первого сорта готовят е контроле по базовой технологии с использованием МКБ.Э-1 и дрожжей S. cerevIsiae штамм "Гибрид-512", в опыте — с азрацией жидких дрожжей и опары (табл. 5).

Иэ экспериментальных данных следует (табл. 5), что аз(>ация орары приводит к значительному на 8% увеличению пористости хлеба, Мякиш хлеба с1 ановится более мягким на ощупь, улучшается эластичность его, вкус и аромат. f1o срганолептическим показателям лучшим по качеству оказался хлеб,.

1757562

10 приготовленный брожением опары с аэра- кислотность уменьшилась с 8,8 до 8,1 град, цией на предварительно аэрированных т,е. на 7,9 . жидких дрожжах. Опару готовят с использованием всей

Таким образом, формирование опары массы жидких дрожжей, выращенных на пина жидких аэрированных дрожжах и после- 5 тательной среде первого варианта осахаридующая ферментация ее в азробныхуслови- вания и заквашивания ее МКБ 240 мин, ях приводит к дополнительному усвоению Опару ферментируют в аэробнйх услодрожжами части карбоновых кислот и эта- виях 180 мин при 26 — 28 С. нала, к снижению кислотности ее и ускоре- Из полученных данныхследует(табл.7), нию процесса созревания, улучшению вкуса 10 ITQ крахмалгидролизующеедействие хлебои аромата хлеба, структуры и цвета его, пекарных дрожжей Б-14 в подкисленной

Пример 3. Белый хлеб из пшеничной среде вызывает гидролиз крахмала в анаэмуки высшего сорта готовят по вышеопи- робных условиях ферментации опары на 45, санной схеме с использованием МКБ Э вЂ” 1 на в азробных — на 54; . Следовательно, аэрастадии заквашивания и дрожжей $, 15 ция опары приводит к ускорению процесса сегеив ае штамм Б-14 на стадии выращива- гидролиза крахмала, а готовность ее к замения жидких дрожжей. су теста достигается через 180-210 мин ферПрииспользованиимукивысшего сорта ментации. Активация процесса гидролиза осахариваниемучногозаторапроводят10(и крахмала в аэробных условиях фермента180 мин) с последующим заквашиванием 20 ции очевидна также из данных относительмассы в течение 240 мин или 180 мин соот-"- ного увеличения суммы мальтозы и глюкозы ветственно до кислотности 7,7 и 7,0 град. с 2,6 до 3,1 г/100см .

В связи с очень слабой ферментативной Кислотность опытной и контрольной активностью муки высшего сорта крахмал опары сохраняется йа уровне 2,0 град, что на этапе осахаривания затора гидролизует- 25 на 0,5 град ниже принятой нормы. ся в доле 0.67 в варианте 10-минутного . Таким образом, при получении хлеба осахаривания и 57 в варианте 180-минутно- белого из пшеничкой муки высшего сорта

ro.oñàõàðèâçHèÿ (табл. 6)... мучной затор целесообразно заквашивать

Длительное осахаривание мучного за - до умеренной кислотности 7-8 град в течетора с последующим заквашиванием 180 30 ние 180-240мин с последующим выращивамин заметного преимущества не дает. При- нием на заквашенной среде жидких емлемыми признаются оба варианта заква- дрожжей, а затем опары в аэробных условишивания затора s течение 180 и 240 мин, ях. обеспечивающие накопление кислотности Пример 4. Для заквашивания пита7,0-7,7 град, с последующим повышением 35 тельной среды используют также другие виее до 8,1-8,5 град B жидких дрожжах. ды МКБ,. например, мезофильные вида

Оптимальными принимаются пределы Lactobacllfus plantarum или термофильные заквашивания в течение 180-240 мин до вида Streptococcus thermophillus. кислотности 7,0-8,0 град. Опару готовят по вышеописанной схеме

Аэрация в процессе выращивания жид- 40 с использованием муки высшего или перво-. ких дрожжей активирует процесс гидролиза ro сорта, а исходную питательную среду за-. крахмала, а содержание его на этой стадии квашивают при темйературе 49-51 С с уменьшилось в первом опыте с 11,8 до 10,8 использованием термофильной культуры г/100см, те, на 97; в большей степени,чем МКБ при 35 — 37 С с использованием мезоз при анаэробной ферментации. Аналогич- 45 фильной культуры МКБ. Заквашивание заный результат получен во втором опыте вершают в течение 180-240 мин до (табл. 6). кислотности 7-8 град при использовании

Положительное влияние аэрации на пшеничной муки высшего сорта и 240-480 жидкие дрожжи и ферментивное действие мин до кислотности 8 — 10 град при использоих на крахмал проявилось в накоплении 50 вании муки первого сорта. мальтозы и глюкозы. общее содержание ко- Жидкие дрожжи выращивают в аэроб. торых, несмотря на частичное сбраживание ных условиях s течение 300-360 мин при сахаров, возросло с 1,6 до 1,8 г/100-см . непрерывной подаче воздуха, з

0 азробных условиях выращивания от- Опару формируют с использованием мечено частичное усвоение дрожжами «ар- 55 всей массы жидких дрож кей и ферментирубоновых кислот и повышение в 1,5 — 2,0 раза ют ее B азробных условиях при непрерывподьемной силы. ном насыщении воздухом в течение 180 — 210

Положительный эффект аэрации жид- минут при температуре 26-28 С до кислотких дрожжей проявляется в снижении кис- ности2,2и2,4градприиспользованиипшелотности их, причем в первом варианте ничной муки высшего сорта и до 3,3 и 3,5

17.57562

Таблица 1

Влияние аэрации на биохимические показатели жидких дрожжей S, cerevfs lac штамм

"Ленинградский"

Без аэрации -- контроль, мин акваска

+ рожжи.

5 оУ

360

12,5

10,8

7,0

2,4

2,5

8,6

7,0

0,7 град при использовании муки первого сорта, соответственно. Технологию опары проверяют в этом примере нэ кислотообразующую функцию МКБ с последующим выращиванием дрожжей S. cerevlslae, штамм Гибрид 512". Из полученных данных следует (табл, 8), что умеренное зэквашивание исходной питательной среды с использованием мезофильных МКБ вида L. plan1аrum или термофильных вида S. йегеорЫИиз до кислотностй 7,5 и 8,0 град при использовании муки высшего сорта и до кислотности 8,5 и

9,0 град при использовании муки первого сорта обеспечивает возможность приготовления опары улучшенного качества. Кислот: ность опытной опары при ферментации ее с аэрацией в течение 180 мин снижается rio сравнению с контрольной на 10-14 (, и достигает 2,2 и 2,4 град при использовании муки высшего сорта и 3,3 и 3,5 град при . использовайии муки первого сорта.

В заключение отметим, что процесс заквашивания питательной среды по сравне-, HMfo с flpoToTMlloM сокращается с 480-720 мин до 180-240 мин при использовании муки пшеничной высшего сорта и до 240-480 мин nðè использовании муки первого и второго сорта. Выращиванйе жидких дрожжей сокращается с 360 до 300-360 мин, т.е. на

30 мин,.а процесс созревания опары — с

210-240 до 180-210 мин (иногда до 240 мин), т.е. также преимущественно на 30 мин.

Формула изобретения

5 Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление опары путем заваривания мучного затвора, его заквашивание молочнокислыми бактериями, охлаждение полученной закваски, 10 введение в нее хлебопекарных дрожжей и выращивание их в аэробных условиях, формирование и ферментацию опары до установленной кислатности, замес теста с введением полученной опары, его броже15 ние. расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса ферментации и улучшения качества хлеба, заквашивание мучного затора при

20 использовании для приготовления хлеба муки высшего сорта проводят в течение 180240 мин до кислотности 7-8 град, а при использовании муки первого и второго сортов в течение 240-280 мин до кислотности

25 8-10 град, при этом опару ферментируют в аэробных условиях в течение 180-240 мин при температуре 26-28"С до достижения кислотности 2;5--1.0 при использовании муки высшего сорта до 3,0-4,5 при

30 использовании муки первого сорта и до 4.56 при использовании муки второго сорта.

1757562

Таблица 2

Влияние азрации жидких дрожжей и $. cerevlstae опары (штамм "Ленинградский" на биохимические показатели опары

Таблица 3

Влияние аэрации на биохимические показатели жидких дрожжей 3, cerevlsfae штамм "Гибрид-512", выраженных йа заквашенной МКБ 3-1. водно-мучной среде

1757562

16

Таблица 4

Влияние аэрации на биохимические показатели жидкой опары, полученной с использованием аэрированных и контрольных жидких дрожжей

S. cerevlsiae — Гибрид 512

Опара исходная на ожжах

Брожение опары без аэ а ии 180 мин

Брожение опары с аэраией.180 мин

Показатели аэрированных дрожжи контд. контрольных ээрированные аэрированные дрожжи конт, 17,2

19,4

21,0

20.0

21,5

17,3

1,8

1,3 I.4

1,3

4,2

2,4

2,6

4,3

4,0

0,5

2,0

1,2

0,8

24

Таблица 5

Показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, приготовленного на жидкой опытной и контрольной опаре

Опара по базовой технологии-контроль.

Опа а с аэ а ией — опыт

Показатели

Внешний вид

Характер корки

Цвет мякиша

Цвет корки

Состояние пористости

Вк с хлеба хлебный полнее вы эжен. Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град

Пористость мякиша; о

2,9

3,0

2,9

77

Таблица 6

Влияние аэрации на биохимические показатели жидких дрожжей S, cerevlsiae Б-14, выращиваемых при

28-30 С на заквэшенном МКБ 3-1 мучном заторе из пшеничной муки высшего сорта

Затор после заквашивания

Выращивание дрожжей на заквашенном заторе

360 мин

Мучной затор

Показатели без аэрации-контоль с аэрацией — опыт готовый исходный

Опыт 1, M чной зат анием 10 ми ние4ч — ва и ант 1 о с осаха ив н, зэквашива

Крахмал, г/100 см

Мальтоза, г/100 см

Глюкоза, г/100 см

Кислотность, град

По ъемная сила, мин

15,9

1,7

1,1

1,6

15,8

1;6

0,7

1,9

11,8

1,5

1,2

7,7

11,8

1,3

0,3

8,8

10,8

1,4

0,4

Крахмал г/100 см

Глюкозаз г/100 см

Кислотность, град

3T3H Gll, ;ь об.

Подъемная сила. мин правильной формы гладкая без трещин светлый золотистая поры мелкие и средние, тонкостенные хлебный дрожжи без аэрации дрожжи с аэрацей правильной формы

- гладкая без трещин светлый более светлый золотисто-янтарная поры мелкие, тонкостенные

1757562

Продолжение табл.6.

Выращивание дрожжей на заквашенном за1оре

360 мин

Затор после эаквашиМучной затор вания

Показатели без аэр ции-кон оль исходный готовый

ыт заквашивание 3 ч — ва иант 2

Опыт 2. М чной з иванием 3 ч, ато с осаха

Таблица 7

Влияние аэрации на биохимические показатели жидкой опары, полученной с использованием жидких аэрированных дрожжей S.cerevisiae

Таблица 8

Степень снижения кислотности опары жидкой в аэробных условиях ферментации 180 мин приготовлена с использованием дрожжей S,cerevisiae, .штамм " Гибрид 512"

Степень снижения кислотности опытной опа ы

Кислотность опары, град

Вид МКБ с аэрацией-опыт град

П и использовании пшеничной м ки высшего со

12

14 та

1 . plantarum

S. thermo МЬз

210 .. 2,2 2,5

240 2,4 2,8

7,5

8.0 — 0,3 — 0;4

П и использовании пшеничной м ки пе вого со та

240 . З,З 3,7

300 35 40

L. plantarum

S. theimo hlllus

8,5

9,0 — 0,4 — 0,5

Крахмал, г/100 см

Мальтоза, г/100 см

Глюкоза, г/100 см

Кислотность, град

По ъемная сила, мин

15,9, 1,7 . 1,1

1,6

Кислотность закваски, град

Продолжительнос. закваш ивания, мин

15,1

0,3

:l,3

1,5

10,4.

0,7

1,4

7.,0 без аэрации контоль

9,8

1,3

0,3

8,8

8,3

2,1

0,6

8,5