Способ производства виноматериалов
Использование: в пищевой промышленности , а именно в винодельческой отрасли, и может быть использовано при производстве виноматериалов. Сущность способа производства виноматериалов предусматривает приемку винограда, поточное отделение сусла в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, осветление сусла с отделением сусловой гущи и сбраживание сусла и сусловой гущи, а также осуществление приема возврата свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи в камеры прессования. При этом обьем возвращаемого свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи равен или меньше объема релаксации частично разрушенных гроздей винограда при снятии с них давления прессования.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 4 Ч )0 Ql > (21) 4852011/13 (22) 18,07.90 (46) 23.10.92. Бюл. N. 39 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А.Прида, Д.Д.Чернат, Ю,В.Влас и П,П,Липнягов (56) Г.И,Козуб "Марочные и игристые вина Молдавии", Кишинев. "Картя Молдовеняска", с. 29-34, 1983 г. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕ РИАЛОВ (57) Использование: в пищевой промышленности, а именно в винодельческой отрасли, и может быть использовано при производИзобретение относится к пищевой проMblLUll8HHocTN. а именно к винодельческой отрасли, и может быть использовано при производстве виноматериалов. Цель настоящего изображения — улучшение качества выпускаемой продукции и снижение потерь. Сущность предлагаемого способа производства виноматериалов заключается в том, что возвращение свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи в частично разрушенный вино град в камерах прессования на стадии циклического прессования приводит к увеличению экстрактивности получаемых виноматериалов за счет дополнительной экстракции фенольных, азотистых ароматических веществ из твердых частей частично разрушенного виногра„„5U„„1770355 А1 стве виноматериалов. Сущность способа производства виноматериалов предусматривает приемку винограда, паточное отделение сусла в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, осветление сусла с отделением сусловой гущи и сбраживание сусла и сусловой гущи, а также осуществление приема возврата свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи в камеры прессования. При этом объем возвращаемого свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи равен или меньше объема релаксации частично разрушенных гроздей винограда при снятии с них давления прессования. да, а также к уменьшению потерь за счет задержки части взвешенных частиц сусла и/или сусловой гущи в скелетных частях частично разрушенных гроздей винограда. При этом возврат сусла и/или сусловой гущи давлением меньшим давления прессования в объеме равном или меньшем объему релаксации сырья в прессовой камере позволяет возвращаемому суслу и/или сусловой гуще полностью впитаться в объеме частично раздробленного винограда за счет увеличения его объема при снятии с него давления прессования из-за упругих свойств скелета. Это позволяет улучшить контакт внесенного сусла и/или сусловой гущи с твердыми частями частично разрушенного винограда, а также способствует задержке взвешенных частиц сусла и/или 1770355 сусловой гущи в объеме скелета при последующем поточном извлечении свежего и внесенного сусла из частично разрушенных гроздей винограда в процессе циклического их прессования. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Виноград технических сортов винограда промышленной степени зрелости перерабатывают с поточным извлечением свежего сусла из целых гроздей винограда в процессе циклического прессования, преимущественно на щековом прессетипа ВПГ (см. схему фиг. 1). Виноград подают в бункер 1 пресса, включают приводной механизм 2 щеки (подвижной плиты) 3 и разгрузочных шнеков 4. В процессе качания щеки 3 между стенками 5 и щекой .образуются камеры прессования 6, в которых в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, при изменении их объемов на величину Л Vn,K, (которая зависит от конструктивных размеров пресса и величины амплитуды качания щеки) под давлением прессования P (которое зависит в первую очередь от прилагаемой мощности приводного механизма 2) сырье частично разрушается и извлекается сусло, которое удаляется через перфорированные поверхности стенок 5 и щеки 3, и которое собирается в суслосборник 7. Так как процесс паточного извлечения сусла из целых гроздей винограда осуществляется циклически, т.е, к камере прессования сырье при его перемещении сверху вниз, от бункера 1 до выгрузочных шнеков 4, подвергается многократному воздействию прессующего усилия от щеки 3, При перемещении щеки 3 в сторону стенки 5 между ними в камере прессования возникаетдавление прессования Р, которое для прессов ВПГ равняется 0,03 — 0,06 МПа. При перемещении щеки в обратную сторону в первый момент при снятии давления прессования частично разрушенные грозди винограда из-за своих упругих свойств, увеличивают свой объем, т,е. происходит релаксация объема. Коэффициент релаксации частично разрушенных гроздей винограда для конкретного оборудования и режимов работы варьирует в пределах довол ьн о узких (для щеко в о го и ресса типа ВПГ к = 0,04 — 0,05). B момент релаксации сырье "всасывает" в своем объеме свободную жидкость или воздух из окружающей среды, В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции полученное сусло частично возвращается на стадии циклического прессования целых гроздей винограда или полностью направляется на осветление 8 и/или непосредственно на брожение 9. На стадии циклического прессования может быть возвращено также бро5 дящее сусло и/или сусловая гуща, полученные от осветления сусла. Так как давление возвращаемого сусла поддерживают меньшим давлением прессования, то при каждом цикле качания щеки, 10 в момент снятия давления в камере прессования, при релаксации объема частично разрушенного сырья, в нее устремляется возвращаемое свежее сусло или бродящее сусло и/или сусловая гуща. При этом коли15 чество возвращаемого сусла или гущи равно или меньше необходимого количества для полного ее впитывания в скелетных частях сырья, т.е, ее объем равен или меньше объема релаксации сырья в прессовой камере. 20 Количество возвращаеморго сусла (V сусла) рассчитывают по зависимости, вытекающей из формулы изобретения Чсусла (дал/ч) К ЛV„.(äàë) п(ч ), 25 где К вЂ” коэффициент релаксации (0,04 — 0,05); V,K. — изменение объема прессовой камеры (конструктивный и режимный фактор); 30 и — частота циклов (режимный фактор). Каждый цикл прессования частично разрушенного винограда извлекает из сырья как собственно сусло разрушенных ягод винограда, так и возвращаемое сусло, 35 которое впиталось в объем сырья при его релаксации. Полученную смесь сусел частично возвращают на предыдущую стадию или полностью направляют на осветление или 40 непосредственно на брожение, Пример 1. Виноград сорта Ркацители технической степени зрелости перерабатывали на щековом прессе ВПГ 20/30 с поточным извлечением свежего сусла из целых 45 гроздей винограда в процессе циклического прессования в камерах прессования, образованных между перфорированными стенками и качающейся щекой (производительность по виногоаду 20 т/ч, 50 объем прессовой камеры 1,0 м, изменение з объема прессовой камеры за цикл 0,4 м, частота качания щеки 5 мин — 1, давление прессования 0,04 МПа, коэффициент релаксации скелета 0,04). 55 Полученное сусло в количестве 50 дал 2С т/ч = 1000 дал/ч направляется на осветление с отделением осветленного сусла и сусловой гущи. Осветленное сусло направляют на брожение и дальнейшую технологическую об1770355 работку, а сусловую гущу в объеме 207, от количества исходного сусла перекачивают в накопительную (напорную) емкость, откуда под статическим давлением 0,01 МПа возвращают непосредственно в сырье в камеры прессования в объеме V сусловой гущи К Л V<,к. п = = 0,04 0,4 5 мин = 0,04. 0,4 м .5 60 ч 4,8 м /ч = 480 дал/ч. Так как фактически объем сусловой гущи (V сусловой гущи = 1000 дал/ч. 0,2 = 200 дал/ч) меньше предельно допустимого объема, то весь объем сусловой гущи возвращают в прессовую камеру. При этом сусловая гуща. возвращаемая в прессовые камеры за цикл, равна 200 дал/ч: (5 60 ч ") = 0,66 дал, Полученную в процессе циклического прессования смесь сусел направляют на осветление с отделением свежего сусла и сусловой гущи. Осветленное сусло направляют на брожение, а сусловую гущу вновь возвращают через промежуточную емкость в сырье в камерах прессования. Сравнительные данные производства столовых белых виноматериалов по предлагаемому способу прототипа приведены в таблице. Пример 2. Виноград сорта Фетяска технической степени зрелости направили на переработку на щековом прессе ВПГ 20/30 при производительности пресса 20 т/ч и при следующих режимах: давление прессования 0,05 МПа, изменение объема камеры прессования за цикл 0,5 м, частота качания щеки 10 мин, коэффициент релаксации скелета 0,045. Полученное сусло разделили на две части, одну из которых направили на осветление и брожение, а вторую в количестве 500 дал возвращали через промежуточную емкость при статическом давлении 0,02 УПа непосредственно в сырье в камерах прессования, так как 500 дал/ч < К Л Vn,к .п = = 0,045 0,5 м ° 10 мин " = 1350 дал/ч В камере прессования также вносили полученную от осветления сусловую гущу, которая составила 100 дал/ч, и которая в сумме с объемом возвращаемого сусла не превышает предельно допустимых значений (1350 дал/ч). Полученное сусло осветлили и направили на сбраживание с целью производства 5 шампанских виноматериалов. Сравнительные данные производства шампанских виноматериалов по предлагаемому способу и способу прототипа и риведены в таблице. 10 Пример 3. Виноград сорта Траминер технической степени зрелости направили на переработку на щековом прессе ВПГ 20/30 при производительности пресса 20 т/ч и следующих режимах: давление прес15 сования 0,06 МПа, изменение объема камеры прессования за цикл 0,45 м, частота -1 качания щеки 7 мин, коэффициент релаксации скелета 0,05. Подброженное сусло Траминер, пол20 ученное от переработки предыдущих порций винограда на этом же прессе. в объеме 800 дал/ч, меньшем объема релаксации (945 дал/ч) 25 800 дал/ч < К . Л Чд K, п = = 0,05 0,45 м 7 60 ч = 945 дал/ч возвратили в камеры прессования через 30 промежуточную емкость, позволяющую поддержать статическое давление 0,02 МПа. Полученную от прессования смесь сусел сбраживали до содержания остаточных сахаров 3 — 4 г/100 см . после чего остановку з 35 брожения осуществили обработкой ее холодом, Сравнительные данные производства полусухих виноматериалов по предлагаемому способу и способу прототипа приведены 40 в таблице. Сравнительные данные(табл. 1) показывают достижение заявленной цели изобретения. Так, увеличивается выход сусла качественных фракций из тонны перераба45 тываемого винограда и выход виноматериалов из полученного сусла за счет снижения потерь целевой продукции с гущевыми и дрожжевыми осадками. Одновременно увеличивается экстрактивность, ароматич50 ность и качество вырабатываемых виноматериалов. Формула изобретения 55 Способ производства виноматериалов. предусматривающий приемку винограда. паточное отделение сусла в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, осветление сусла с отделением 1770355 сусловой гущи и сбраживание сусла и сусловой гущи, о тл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества и снижения потерь готовой продукции, при давлении, меньшем давления прессования, осуществляют возврат свежего или подброженного сусла П име 1 П име 2 П име 3 предлагаепрототип P прототип мый ели предлагаемый предлагаемый прототип усла кафракций, 52,4 51,3 51,2 49,3 53,6 55,1 32 45 0,954 0,947 0,928 0,932 0,921 0,939 4,8 3,6 2,5 6,1 5,1 4,2 19,1 19,5 18,1 18,3 1 6,7 23,5 7,8 8,0 7,6 7,7 7,6 7,9 /u обрайыму Редактор А.Козлова Заказ 3713 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101 ие полученномом сусле, г/дм З.Выход виноматери алов из сусла ка чественныхфракций, дал/дал 4.Выход плотных гу щевых и дрожжевых осадков, % 5.Приведенный экстракт в виномаз пиалах, г/дм егустационная енка, баллы и/или сусловой гущи в камеры прессования, и ри этом объем возвращаемого свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи равен или меньше объема релаксации час5 тично разрушенных гроздей винограда при снятии с них давления прессования. Составитель Н,Припа Техред М.Моргентал Корректор М.Керецман
