Способ производства гранулированного чая

 

Использование: на чайных фабриках первичной переработки. Сущность: в способе при производстве гранулированного чая в качестве связующей добавки используют сухие измельченные до размеров частиц не более 1,0 мм выжимки цитрусовых плодов, которые вводят в сухую чайную массу на стадии составления смеси. Количество добавки составляет 9-10% от общей массы смеси, а подготовленную после перемешивания смесь увлажняют водой при переработке зеленого чая и чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее-2% при переработке черного чая. 2 з.п.ф-пы. 1 табл. 1 ил.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНП

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4756035/13 (22) 29,09;89 (46) 15,11.92. Бюл, N 42 (75) З.А.Майсурадзе и Д.А,Сурманидзе (56) Авторское свидетельство СССР

N 1472036, кл. А 23 F 3/14, 1988.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1454349, кл. А 23 F 3/00, 1989, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ (57) Использование: на чайных фабриках первичной переработки. Сущность: в спосоИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является улучшение качества и физико-механических характеристик черного и зеленого чая путем переработки их мелких видов в продукт в виде гранул сферообразной формы, не диспергирующихся в воде при заваривании, отдающих прозрачный экстракт и сохраняющих специфические свойства чая.

Цель достигается тем, что в виде добавки к чаю перед его обработкой используют сухие измельченные выжимки цитрусовых плодов, количество которых составляет 910% от общей массы смеси, при этом смешивание компонентов производят в сухом виде. массу увлажняют водой при переработке зеленого чая и чайным экстрактом с содержанием. сухих веществ не менее 2% при переработке черного чая, да влажности

40 — 50%, после чего формируют B виде жгутов в экструдерной установке и окатывают в

„„SU „„1775О93 А1 бе при производстве гранулированного чая в качестве связующей добавки используют сухие измельченные до размеров частиц не более 1,0 мм выжимки цитрусовых плодов, которые вводят в сухую чайную мас у на стадии составления смеси. Количество добавки составляет 9 — 10% от общей массы смеси, а подготовленную после перемешивания смесь увлажняют водой при переработке зеленого чая и чайным-экстрактом с содержанием сухих веществ не Mexe 2% при переработке черного чая. 2 з.п,ф-лы. 1 табл. 1 ил. установке барабанного типа, гранулы высушивают до остаточной влажности не более

4% конвективна в неподвижном или кипящем слое.

Выжимки цитрусовых плодов предварительно высушивают при температуре не более 70 С до влажности 4-5%. Средневзвешенный дисперсный состав чая и сухих выжимок должен составлять не (олее

1,0 мм .

В качестве исходного материала берут сухие черные и зеленые чаи, в основном мелкие их виды (высевки, крошка).

Влажность смесейчая:и выжимок цитрусовых перед формованием доводят дс 4050%, что обусловлена реологическими свойствами дисперсных чайных масс и особенностями оборудования, применяемого для производства горошкообраэного чая.

Структурная прочность гранул как из черного, так и из зеленого чая непосредственно зависит от количества добавки, обеспечивающей усиление фазового взаимодействия между различными биополиме1775093

20

35

50 рами с созданием прочных мостиковых связей, обуславливающих формоустойчивость гранул в сухом состоянии и при заваривании, чему способствует пектиновые и другие биологически активные вещества, 5 содержащиеся в выжимках цитрусовых.в довольно больших количествах.

Видно (чертеж), где пунктир — зеленый чай, а сплошная — черный.

Зависимость степени разрушаемости гранул при экстрагировании и механической прочности в сухом состоянии от содер>кания тонкодисперсных цитрусовых выжимок в исходной смеси (условия опыта: часть гранул диаметром 2,0-2,.2 мм испыты- 1 вали на раздавливание между параллельными дисками, другую часть экстрагировали при температуре 85-90 С в течение 57 мин), С увеличением количества добавки диспергируемость гранул в воде уменьшается, а их механическая прочность в сухом состоянии растет. При количестве добавки более

9-10% диспергируемость гранул практически не превышает 5%, а прочность на раз- 2 давливание увеличивается незначительно, Однако при этом, хотя и незначительно, повышается в чае количество экстрактивных веществ, уменьшается содержание фенольных соединений, понижается средневзвешенная балловая оценка, но настой чая отличается хорошей прозрачностью, что видно из данных таблицы, Взаимодействия пектиновых веществ, содержащихся в цитрусовых выжимках в довольно больших количествах, с поливалентными ионами металлов, анионными пописахаридами чая, а также активными группами белков, выявляющиеся особенно с повышением температуры, способствуют образованию нерастворимых комплексов, составляющих структурные сетки гранул, обеспечивающие как прочность агломератов, в суком состоянии, так и их формоустой чивость при заваривании.

Применение добавки в виде выжимок цитрусовых плодов в указанных пределах при производстве зеленого гранулированного чая не способствует появлению посторонних вкуса, цвета и аромата; а при производстве черного чая — не ухудшает органолептических показателей. В обоих случаях указанная добавка к чаю способствует повышению биологической ценности продуктов, Смешивание сухого чая со средневзвешенным размером частиц 1,0мм с связующей добавкой в виде сухих вы>кимок цитрусовых с размером частиц не более 1,0 мм обеспечивает равномерное распределение связующей добавки в смеси, что обусловлено как равным средневзвешенным размером компонентов, парусностью частиц чая, незначительно разнящимся объемным весом, так и отсутствием их адгезионного взаимодействия во время взаимосоударений при смешивании в сухом состоянии, несмотря на то, что в чай связывающую добавку вводят непосредственно после ее измельчения до указанной степени дисперсности. По мере уменьшения размеров частиц связывающей добавки повышается их поверхностная энергия и химическая активность, которые значительно велики у свежеобразованных поверхностей, что способствует после увлажнения смеси усилению как гидрофильных, так и гидрофобных взаимодействий в массах, обеспечивающих их наилучшую формуемость во влажном состоянии, а после обезвоживания гранул их водоустойчивость при заваривании, Повышенная. реакционная способность диспергированной связующей добавки в процессе переработки смесей реализуется в усилении комплексообразования между частицами, что обеспечиваст получение требуемого технологического эффекта.

Гранулированный черный и зеленый чай, полученный указанным способом обладает достаточной прочностью и пористостью, не диспергируется на составные частицы в горячей воде при заваривании, хорошо и быстро экстрагируется, создавая прозрачный настой

Пример 1, Мелкие виды зеленого байхового чая со средневзвешенным размером частиц 1,0 мм в количестве 45 кг смешивают с непосредственно перед этим измельченными до размеров частиц не более 1,0 мм сухими выжимками цитрусовых плодов в количестве 5,0 кг, при этом на поверхности частиц выжимок появляется избыточная поверхностная энергия и реакционно способные радикалы различных величин зарядов, что способствует значительному усилению комплексообразования в последующих технологических операциях, Смешивают компоненты до получения однородной смеси и при перемешивании увлажняют водой s количестве 37,0 л, доводя влажность смеси до 45%, после чего массу формуют в жгуты в зкструдерной установке, которые окатывают в гранул ы в барабанном грануляторе. Гранулы высушивают до остаточной влажности 4%.

Пример 2. Мелкие виды черного чая со средневзвешенным размером частиц

1,0 мм в количестве 45 кг смешивают с измельченными до размеров частиц не более

1775093

Качественные показатели чайных гранул в зависимости от содержания добавки в исходной смеси

Содержание фенольных соединений от исходного, о

Содержание добавки, % от общ. массы смеси

Аромат и вкус, балл

Настой

Зкстрактивность, оу зеленый чай черный чай зеленый чай зеленый чай зеленый чай черный чай черный чай черный чай

2,0

2,5

99,0

Мутноватый

104,8

Мутноватый

33,5

34,6

34,6

34,8

2,5

3.0

2,5

3,0

103,7

103,1

98,7

97,4

33,7

33,7

5-6

7 — 8

Менее

Менее мутноватый

Прозр, 1 мутноватый

Прозр, 102,3

101,1

98,6

97,1

96,5

96,0

3,5

3,25

3,0

3,5

3,25

2,75

4-9

1 — 12

3-14

33,9

34,3

34,6

35,0

35,0

35,2

1,0 мм непосредственно перед смешиванием сухих выжимок цитрусовых плодов в количестве 5,0 кг до получения однородной смеси и при перемешивании увлажняют чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее 2,0% в количестве 40,5 л до влажности 50%, после чего массу обрабатывают как в примере 1, Формула изобретения

1. Способ производства гранулированного чая, включающий составление смеси, увлажнение до влажности 40-50%, введение связующего вещества, формовку и сушку гранул, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и физико-механических свойств гранулированного чая, введение связующего веществ" осуществляют на стадии составления смеси с размерами частиц не более 1,0 мм.

5 2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что в качестве связующего вещества используют сухие измельченные выжимки цитрусовых плодов B количестве 9-10% от общей массы смеси.

10 3.Способпопп.1и2,отличающийс я тем, что увлажнение смеси чая и связующего вещества осуществляют чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее 2 при производстве черного чая или

15 водой при производстве зеленого чая.

1775093 юля дднартгрщшс1 ан чшэонлоф :ь, е фс к у (у 9 9 Р» 9 ф

% ттаиаатЫшб чнзиаш

Составитель В.Майсурадзе.

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор С.Лисинэ

Заказ 4003 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС P

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101