Способ производства кекса
Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерском производстве и общественном питании для экономии сырья и улучшения качества готовой продукции. Сущность изобретения: при приготовлении теста яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, добавляют яичный продукт и соль, полученную смесь взбивают. Параллельно готовят сахаро-содо-жировую смесь жирового продукта (маргарина) и гидрокарбоната натрия, смешивают их и взбивают . Взбивают сахаро-содо-жировую смесь с фруктово-соле-яичной массой и перемешиваютдо получения однородной массы . В полученную массу добавляют молочную сыворотку кислотностью 230 - 230°Т в количестве 3,5 - 5,5 от общей массы теста, предварительно смешивают с оставшейся частью гидрокарбоната натрия, и все перемешивают, В однородную массу всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 2 мин. Тесто формуют и выпекают. Табл. - 1.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)з A 21 0 13/08
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБР
К АВТОРСКОМУ СВИДЕ ГЕЛЬСТВУ (2 1) 4788543/13 (22) 02.02.90 (46) 15.12.92. Бюл. N 46 (71) Могилевский технологический институт (72) В. А. Васькина, В. И. Ковалевская, Н. В.
Провлоцкая, А. Д, Румянцев, Н. П. Малькова и О. Г. Белоногова (56) Авторское свидетельство СССР
N. 1414379, кл. А 21 D 13/08, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве и общественном питании для экономии сырья и улучшения качества готовой продукции. Сущность изобретения: при приготовлении теста яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 — 3,2 загружают во взбивальИзобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. .Известен способ производства кекса, включающий размягчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивания яичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлителя, соли и других рецептурных компонентов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в Hего муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой (Мархель fl. С. и др, Производ Ы 1780680 Al ную машину в количестве 20,0 — 22,5% от общей массы теста, добавляют яичный продукт и соль, полученную смесь взбивают.
Параллельно готовят сахаро-сода-жировую смесь жирового продукта (маргарина) и гидрокарбоната натрия, смешивают их и взбива ют. В з6 и ва ют саха ро-сода-жи ро в ую смесь с фруктово-соле-яичной массой и пе- ремешивают до получения однородной массы. В полученную массу добавляют молочную сыворотку кислотностью 230—
230 Т в количестве 3,5-5,5 от общей массы теста, предварительно смешивают с оставшейся частью гидрокарбоната натрия, и все перемешивают. В однородную массу всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 — 2 мин. Тесто формуют и выпекают. Табл. — 1. ство пирожных и тортов. — М.: Пищевая проСО мышленность, 1973, с. 48 — 55).
Существенным недостатком данного способа является то, что тесто получается с СО недостаточно равйомерно диспергирован- C) ными компонентами, что отрицательно сказывается на качестве loToBofo кекса. Кекс имеет крошащуюся и суховатую консистенцию, очень сладкий вкус и привкус жира и слабо выраженный аромат. Отсутствуют резервы экономии сырья.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является сйособ производства кекса, предусматривающий размягчение
1780680 жирового компонента с частью гидрокэрбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гидрокарбоната натрия, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой.
Недостатком этого способа является то, что фруктовые пасты или пюре (яблочное, персиковое, сливовое, абрикосовое, крыжовника, грушевое, виноградное и их смеси) содержат фенольные соединения, которые связывают ионы железа в устойчивые комплексы, придающие тесту и выпеченному кексу серовато-коричневый цвет.
Для устранения этого недостатка и улучшения цвета кекса производят подкисление фруктовой пасты лимонной кислотой. Добавленная лимонная кислота обеспечивает образующиеся темноокрашенные соединения благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов. Однако лимонная кислота является дефицитным и дорогостоящим сырьем. Введение ее в кекс в количестве 0,22 от массы теста приводит к увеличению себестоимости продукции на
4;4. Отсутствуют резервы экономии сырья.
Целью изобретения является экономия сырья и повышение качества кекса, Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем размягчение жирового компонента с частью гидрокарбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гидрокарбоната натрия, замес теста, его формирование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой, отличием является то, что в качестве фруктовой пасты используют яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 — 3,2 в количестве 20,0 — 22,5 g, от общей массы теста, а в качестве жидкого компонента — молочную сыворотку с кислотностью 230 — 280 Т в количестве 3,3 — 5,5 то общей массы теста, при этом перед введением в смесь фруктовую пасту взбивают с яичным продуктом и солью, а вторую часть гидрокарбоната натрия перед введением в массу предварительно смешивают с молочной сывороткой.
Яблочно-пектиновая паста с рН 3,0—
3,2, полученная из яблочных выжимок и молочной сыворотки не требует подкисления лимонной кислотой и не вызывает потемнения цвета кекса, благодаря содержанию в ней 1,0- 1,6 молочной кислоты. В процессе гидротермической обработки яблочных выжимок высококислотной молочной сывороткой происходит модификация феноль5 ных соединений в неактивную форму, что обуславливает натуральный, светлый цвет яблочно-пектиновой пасте. В яблочно-пек. тиновой пасте содержатся ценные питательные вещества: углеводы, белки, 10 минеральные вещества, органические кислоты и др. Около 30 сухих веществ пасты приходится на легкоусваемые белки молочной сыворотки. Наличие в яблочно-пектиновой пасте значительного количества
15 пектина — 0,8 — 0,9",ь от ее массы, обуславливают ее целебные свойства, т. е. способность нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые и радиоактивные металлы, токсины и удалять их из организма чело20 века. Пектиновые вещества пасты, благодаря их способности связывать воду, улучшать структурно-механические свойства теста и снижа от плотность готового кекса. Содержащиеся в яблочно-пектиновой
25 пасте простые: моносахара — глюкоза и фруктоза, а также в достаточном количестве молочные белки при выпечке образуют меланоидные и ароматические вещества, придающие кексу золотистый цвет, более ярко
30 выраженный яблочный вкус и аромат.
По содержанию витаминов(А, В>, В2, В6, С, Е, PP и др,) яблочно-пектиновая паста является более ценным источником, чем любая фруктовая паста или пюре. Таким обра35 зом, яблочно-пектиновая паста содержит значительно большее количество биологически активных веществ, чем какая-либо фруктовая паста, поэтому продукты с ее добавками можно рекомендовать для лечебно40 профилактического назначения.
Значительное содержание в яблочно-пектиновой пасте пектиновых веществ позволяет увеличить ее дозировку в тесто для кекса, снижая при этом сахароемкость продукта и
45 экономить сахар. Кроме того, стоимость яблочно-пектиновой пасты -200 руб. за 1 т, что в 3 раза дешевле яблочного пюре.
Количество вводимой яблочно-пектиновой пасты в рецептуру кекса определялось
50 экспериментально, исходя из качества готового продукта по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция) и физико-химическим (влажность, содержание сахара, белка, плотность и набухаемость).
Добавление яблочно-пектиновой пасты в тесто для кекса в количестве, меньшем
20,0 от общей массы теста, приводит к снижению качества, т. е. кекс имеет крошливую, суховатую консистенцию, малый обь1780680 ем, слабо выраженный вкус и аромат яблок, высокую плотность и низкую намокаемость.
Введение яблочно-пектиновой пасты в тесто для кекса в количестве, большем
22,5 от общей массы теста, также приво- 5 дит к снижению качества, т. е. кекс имеет непропеченный мякиш, высокую плотность и низкую намокаемость, Применение яблочно-пектиновой пасты с рН среды, меньшем 3,0, имеющей через- 10 мерно кислый вкус благодаря значительному содержанию молочной кислоты, приводит к снижению качества кекса, выражающемся ухудшением вкуса и аромата готового иэделия, получению 15 темноокрашенной поверхности, а также увеличению плотности и уменьшению намокаемости.
Использование яблочно-пектиновой пасты с рН среды, большим 3 2, приводит к 20 снижению качества кекса, а именно к получению мякиша серого цвета, со слабовыраженным вкусом и ароматом, с низкой намокаемостью и высокой плотностью.
Перед введением в сахаро-сода-жиро- 25 вую смесь яблочно-пектиновую пасту взбивают с яйцом и солью, что улучшает качество кекса, при этом образуется пористая, не крошливая, мягкая консистенция, хорошо пропеченный мякиш. В процессе вэбивания 30 пектиновые вещества яблочго-пектиновой пасты образуют с белками яйца электростатические комплексы, образующие пенообраэную структуру. Соль, как сильное водоотнимающее вещество уменьшает гид- 35 ратную оболочку мицелл пектина, ускоряя тем самым процесс образования внутренней структуры.
Для повышения доли газообразной фазы в кексе, проводится смешивание взби- 40 тых масс (фруктово-яично-солевой и сахаро-сода-жировой) с третьей — пенообразной массой, полученной из высококислотной молочной сыворотки с кислотностью
230 — 280 Т и гидрокарбоната натрия. Это 45 позволяет дополнительно ввести 20 — 30 газообразной фазы в тесто и повысить его влажность до 37 — 40 .
В молочной сыворотке с кислотность
230 — 280 Т содержится 2,07 — 2,52 молоч- 50 ной кислоты от ее массы. Молочная кислота взаимодействует с гидрокарбонатом натрия, при этом образуется углекислый газ, . который улучшает структуру кекса, снижает его плотность и увеличивает намокаемость. 55 снз сн соон+исасо,- сн,-сн-сосна+со+к о
I I
2 2 он он
Введение молочной сыворотки с кислотностью, меньшей 230 Т, приводит к снижению качества кекса, что обусловлено низким содержанием молочной кислоты и недостаточным газообразованием, при этом получается продукция с высокой плотностью и низкой намокаемостью.
Добавление молочной сыворотки с кислотностью, большей 280 Т, также приводит к снижению качества кекса, выражающемся ухудшением аромата и вкуса, получению темноокрашенной поверхности иэделия, а также увеличению плотности и снижению намокаемости.
Количество вводимой молочной сыворотки должно быть от 3,3% до 5,5 от общей массы теста для кекса. Как увеличение количества молочной сыворотки > 5,5 так и снижение количества молочной сыворотки
< 3.3% приводит к снижению качества кекса, при этом образуется плотный, непропеченный мякиш, с закалом и плохо выраженной структурой, Способ осуществляется следующим образом. Яблочно-пектиновую пасту с рН среды 3,0 — 3,2 и содержанием сухого вещества
10 загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 — 22,5% от общей массы теста, затем добавляют рецептурное количество яичных продуктов и соль. Полученную смесь взбивают в течение 5 — 7 мин, Параллельно готовят сахара-содо-жировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, части гиброкарбоната натрия в количестве 0,077 — 0.121 от общей массы теста, с последующим взбиьанием их с сахаром в течение 8 — 10 мин. Взбитую сахаро-сода-жировую смесь соединяют с фруктово-соле-яичной массой и перемешивают до получения однородной массы. В полученную массу добавляют молочную сыворотку с кислотностью 230 — 280 Т в количестве 3,3 — 5,5 от общей массы теста, предварительно смешанную со второй частью гидрокгрбоната натрия, и все перемешивают. Добавляют муку и замешивают тесто в течение 1 — 2 мин, формуют его и выпекают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой.
Примеры составлены для приготовления теста для кекса на 7,5 кг (100.шт. по 75 г) готовой продукции (в натуре, в сухих веществах и в % от массы теста). Соотношение компонентов теста для кекса по способупрототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.
Пример 1. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 загружают ва вэбивальную машину в количестве 1,822 кг(20,0 от общей массы теста), затем добавляют 0,890 кг яйца и
0,010 кг соли, Полученную смесь в.- 5 |вают в течение 5 минут. Параллельно готовят сахание 10 ы н. Взбитую сахара-сода-жировую
СМЕСЬ СОВДИНЯЮТ С ФРУКТОВО СОЛЕ ЯИЧНОЙ массой и перемешивают до получения однородной массы, В IlGIIpleHHItIG MRcc// добав5 лаот молочную сыворотку с кислотностью
55 ро-садо-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и,007 кг гидрокарбаната натрия (0,077% от массы теста), с последующим взбиванием их с 1,327 кг сахара в течение 8 минут, Взби. тую сахара-сода-x 0,500 кг(5,5 j от общей массы TecT3), пред- 1 варительно смешанные со второй частью гидрокарбаната натрия в количестве 0,043 кг (0,47% от массы теста) и все перемешиваIoT. В однородную массу BcblllaIQT 3,060 Kl муки M замешивают Т8стО в т8чени8 1 — 2 1 минут. Тесто формуют и выпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Введение яблочно-пектиновой пасты позволяетэкономить 0,020 кг лимонной кис- 2 лоты и 0,023 кг сахара на 7,5 кг кекса. Пример 2. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,10 загружают во взбивальную машину в количестве 1,936 кг (21,25% от общей массы теста), затем добавляют 0,980 кг яйца 2 и 0,010 кг соли. Полученную смесь вэбива от в течение 6 минут. Параллельна готовят са-.. хара-сода-жировую смесь из 1,450 KI маргарина и 0,009 кг гидрокарбоната натрия (0,099% от массы теста), с последующим взбиванием их с 1.314 кг сахара в течение 9 минут. Взбитую сахара-сода-жировую смесь соединяют с фруктово-сода-яичной массой, перемешивают до получения однородной массы, В полученную массу добавляют молочную сыворотку с кислотностью о чec 0,400 Kr (4 4% G б е массы теста), предварительно смешанные с оставшейся. частью гидрокарбоната натрия в количестве 0,041 кг (0,45% от общей массы теста), и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 — 2 минут. Тесто Фармуют и выполняют обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинаднай пудрой. Добавление в рецептуру кекса яблочнопектинавой пасты позволяет зконОмить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,036 кг сахара на 7,5 кг готового продукта. Пример 3. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,2 загружают во вэбивальную машину в количестве 2,050 кг (22,50% от общей массы теста), затем добавляют 0,890 кг яйца и 0,010 кг соли, Полученную смесь взбивают в течение 7 минут. Параллельно готовят сахара-сода-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и 0,011 кг гидрокарбоната натрия (0,121% от общей массы теста) с последующим взбиванием их с 1,300 кг сахара в тече230оТ- „0 300 „(3 т% б„ массы теста), предварительно смешанные с QcT3Bшейся частью гидраKapáoната чэтрия в количестве 0,039 ю (0,43% от обшей массы теста) и Все перемешивают. В однородную массу всыпают 3Ä060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 — 2 минут. Теста формуют и выпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинэднОЙ пудрой. Использование Яблочно-пектиновой nacTbl позволяет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,050 ахара (3,7% от ОбщеЙ массы теста) на 7,5 KI. кекса, Контролем Являлись образцы кокса, выработанные по способу-прототипу с добавлением 1,380 кг яблочной пасты (15,15% от массы теста) на 7,5 кг, кекса (см, табл. 1). На основании органолептической оценки контрольного и опытных образцов кекса сделаны следующие выводы; Вкус и аромат опытных образцов кекса несколько ярче Выраженный, чем у контрольных. Вид в изломе опытных образцов более светлый и пористый, чем у контрольных абРЗЭЦОВ. Консистенция опытных образцов кекса, так и контрольных не крошливая, мягкая, пористая, ПО ФизикО-химическим пОказателям опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели: Содержание общего сахара, жира, влаги и щелочнасть Bопы:тных и контрольных образцах соответствует нормам, Содержание молочных белков и пектина в опытных образцах увеличивается соотВетственна На 1,0 — 1,5% и 0 4 — 0,8% по сравнению с контрольными, за счет введения. В рецептуру К8Кса Яблочна-пектинавай пасты и молочной сыворотки. Набухаемость опытных образцов составила 7,4 — 7,6 мл, что близко к контрольным образцам (7,5 мл), Плотность опытных образцов составила 0,47 — 0,50 г/см, что на 4 — 10% киже, чем у контрольных Образцов (0,52 г/смз). Использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качестВО кекса за счет паВышения ВкусОВых и ароматических свойств, а также улучшения структуры продукта, повысить пищевую ценность кекса благодаря введению белков молока и пектинавых веществ из молочной 1780680 Соотноаенне компонентов теста для производства 7,5 кг (100 ят. по 75 г) кекса по способу-прототипу и предлагяекоиу способу Предлагаемое изобретение при различной рН среды яблочно-пектиновой пасты и кислотности молочной сыворотки лассовая доля сухих ве-. иесте, 2 Прототип Сырье в натуре, кг в сухих вецестаах, кг в маспример 3 рН 3 2. к 280 Т пример 1 рН 3,0; ки230 Т припер 2 рН 3,1; к 255 т совых процентах в натуре, кг в нассовых процентах в нату- в су- в насре, кг хнх ве- сових цествах процен кг тах в суких вецествах кг 2,616 I 323 1,218 0,240 е натуре, кг в массовык процентах в сухих веиествах, кг 3,060 1,327 1,450 0,890 33.59 14,Я2 I5,92 0,77 15,15 О ° 22 9,88 О ° 11 0,55 33,59 14,27 15,92 9,77 3,060 1,350 I, 450 0,890 1;380 0,020 Нука именинная в/с 2,616 3,060 1,300 1,450 0,890 2,6)6 1,298 1, 218 О ° 240 2,616 I,348 1, 219 0,240 0,138 0,018 3,060 1,314 1,450 0,890 85. 50 99, 85 84,00 27,00 10,00 9l,2О 33,59 14,57 15,92 9,77 33.59 14,42 15,92 9,77 1,312 3,218 0,240 Сахар-пасок маргарин с3мвочный Яйца или мелами Яблочное поре Кислота лиионная 0,900 0,010 0,050 Вода 96, 50 50,00 0,010 0 ° 010 0,О5О 0,025 0,11 0,55 0,010 О ° 010 0,050 0,025 0,11 0,55 О ° 010 0,050 0 ° 030 0, Il 0,025 0,55 0,010 Соль Гнлрокарбонат натрия Яблочно-пектииовая паота 0,025. 1,822 0 ° 182 20,00 1,936 0,393 21,25 2,050 0,205 22,50 0,500 0>025 5,50 0,400 0,020 4,40 0,300 0,015 3,30 100,00 9,110 5,639 100,00 9,110 5,634 100,00 9,110 5;627 . 100,00 10,00 5,00 Нолочмап сыворотка Итого: 9 110 5,613 Составитель В.Васькина Редактор В.Трубченко ТехредМ.Моргентал Корректор О.Густи Заказ 4225 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина; 101 сыворотки и яблочно-пектиновой пасты, экономить сырье — полностью лимонную кислоту и до 3,7 сахара по рецептуре. Формула изобретения Способ производства кекса, предусмат- 5 ривающий размягчение жирового компонента с частью гидрокарбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание 10 полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гиброкарбоната натрия, замес теста. его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой, о т л и ч а ю- 15 шийся тем, что, с целью экономии сырья и улучшения качества готовой продукции, в качестве фруктовой насты используют яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 — 3,2 в количестве 20,0 — 22,5 от общей массы теста, а в качестве жидкого компонента— молочную сыворотку с кислотностью 230— 280ОТ в количестве 3,3 — 5,5 от общей массы теста, при этом перед введением в смесь фруктовую пасту взбивают с яичным продуктом и солью, а другую часть гидрокарбоната натрия перед введением в массу предварительно смешивают с молочной сывороткой.
