Способ приготовления кондитерских изделий из измельченных сухофруктов и орехов

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продукта из измельченных сухофруктов и орехов. Способ приготовления заключается в смешивании измельченных сухофруктов и орехов, формировании их, введении в смесь порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1.6 мас.ч.на 100 мае. ч.исходной смеси. 2 табл.

союз соВетских социАлистических

РЕСПУБЛИК (ч)л А 23 L 1/36

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) П. .ТЫМ- TQ55q@@g

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4931181/13 (22) 24.04.91 (46) 23.01.93.Бюл.¹ 3 (71) Внешнеэкономическая ассоциация

"Хамкорлик" (72) Б.С,Беликов, B,А,Козлов и Э.Е.Эйдлер (73) Б.С.Беликов (56) Рустамов А, Восточные сладости и другие сахаристые кондитерские изделия, Ташкент, Узбекистан, 1965, с.52.

Патент США ¹ 4744995, кл. А 23 L 1/36, 1988, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения кондитерских изделий из растительных веществ, и может быть использовано для получения продукта питания из смеси сухофруктов и орехов.

Известен способ изготовления кондитерского изделия "Нуга изюмовая", включающий очистку и сортировку кураги и кишмиша, их мойку, измельчение, уваривание в сахарном сиропе с последующим охлаждением массы и разрезанием ее на отдельные кусочки.

Существенным недостатком известного способа является то,что в процессе переработки фруктовую смесь подвергают термическому воздействию (увэривание с сахаром). в результате чего снижается значительная часть витаминов, в том числе витамин С разрушается.

Кроме того, наличие сахара в иэделии (в значительном обьеме) резко изменяет вкусовые качества фруктово-ягодной заго„„Ы„„1790388 А3 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ

СУХОФРУКТОВ И ОРЕХОВ (57) Использование; изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продукта иэ измельченных сухофруктов и орехов, Способ приготовления заключается в смешивании измельченных сухофруктов и орехов, формировании их, введении в смесь порошкообразного экстракта сенны в количестве

0,3-1,6 мас.ч.на 100 мас. ч.исходной смеси.

2 табл. товки, а также ограничивает область применения кондитерского иэделия, так как повы. шенное содержание глюкозы в виде сахара противопоказано как людям, страдающим диабетом, так и детям младшего возраста, а также лицам с нарушением функции желудочно-кишечного тракта, Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ приготовления пищевого продукта из смеси измельченных сухофруктов и орехов, включающий смешивание исходных компонентов и их формование.

Однако этот способ имеет следующий недостаток: в процессе формования смеси основная часть масла из орехов и сока из фруктов отжимэется, в результате чего уменьшается калорийность и витаминная ценность продукта.

Целью изобретения является улучшение качества изделий из измельченных фруктов и орехов путем уменьшения потерь масла иэ орехов и сока иэ фруктов.

1790388

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления кондитерского изделия, включающего измельчение фруктов и орехов и формование, после измельчения в смесь вводят порошкообразный экстракт сенны, характеризующийся способностью поглощения масла и соков, в количестве 0,31,6 мас.ч на 100 мас.ч, смеси, Новым в заявляемом способе по сравнению с известными является введение в измельченную смесь порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч. на 100 мас.ч измельченного исходного сырья.

Известен препарат "Кафиол", содержащий измельченные плоды инжира, мякоть плодов сливы, листья и плоды сенны и вазелиновое масло. Листья и плоды сенны в данном препарате оказывают слабительное действие, В предлагаемом способе введение порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч,на 100 мас.ч. смеси способствует связыванию основной части жидкий фазы смеси за счет выявленного нового свойства сенны поглощать влагу.

Для получения экстракта сенны используют как плоды, так и листья сенны, В результате введения порошкообразного экстракта сенны уменьшаются потери натурального масла из орехов и сока из фруктов при их дальнейшей переработке.

При этом экстракт сенны не оказывает лечебного действия.

Предложенный способ осуществляют в следующей последовательности. После предварительной подготовки исходного сырья (кураги, сливы, винограда сушеного и других сушенных плодов .и ягод, а также орехов или ядер косточек абрикосов, сладкого миндаля), включающий его сортировку, мойку, удаление излишков влаги, сушку и обжарку орехов, производят измельчение исходных компонентов.

В измельченную фруктово-ореховую смесь вводят экстракт сенны в порошкообразном виде и полученную смесь с содержанием экстракта в количестве 0,3-1,6 масс,ч на 100 мас.ч смеси перемешивают с последующим ее охлаждение, при этом основная часть жидкой фазы поглощается частицами экстракта.

Формование тщательно вымешанной фруктово-ореховой смеси в изделия осуществляется путем применения экструдера или пресса, обеспечивающих получение готового продукта различной формы, При этом наличие экстракта сенны, поглощающего основную часть жидкой фазы измельченной фруктово-ореховой смеси

Формование смеси в изделия на прессе с использованием форм или на другом оборудовании, обеспечивающем получение готового изделия заданной массы и формы. практически исключает ее отжим при формовании смеси в изделия и снижает ее прилипаемость к форме, что улучшает технологичность переработки.

5 Пример 1. Для.получения пищевого продукта берут исходные компоненты в.следующем соотношении, :

Курага из абрикосов

ГОСТ 6878-73 35

Слива сушеная (без косточки)

РСТ УЗССР 486-89 15

Виноград сушеный (без косточек) ГОСТ 6882-88 20

Дыня вяленая

ТУ 10-03 УЗССР 2-87 14

Ядро косточек абрикоса (сладких сортов) t 6

Технологический процесс включает сле20 дующие операции.

Подготовку исходных компонентов, в том числе: сортировку исходных компонентов на ленточном транспортере; мойку исходных компонентов (кураги, сливы и винограда) s моечной машине барабанного типа с обдувом воздухом; удаление излишков влаги на вибросите; сушку исходных компонентов в печи

30 туннельного типа; обжаривание ядер косточек абрикоса в обжарочных аппаратах при нагревании до

130-170 С в течение 20-45 мин с последующим охлаждением до 60-70 С в течение

35 10-15 мин до остаточной влажности обжаренных ядер не более 2-3,5 .

Взвешивание подготовленных исходных компонентов в количествах, соответствующих рецептур (вышеуказанного

40 состава).

Измельчение исходных компонентов на измельчителе типа "волчок" до размера частиц, проходящих через отверстия решетки не более 3 мм.

45 Введение в измельченную смесь экстракта сенны в количестве 0,8 мас,ч, íà 100 мас.ч, смеси, Смешивание измельченной смеси исходных компонентов с экстрактом сенны в месильной машине в течение 7-10 мин до образования однородной массы. Температура разогрева массы не превышает 40-45 С, Охлаждение полученной смеси на "холодном" столе, 55

1790388

Таблица 1

Таблица 2

Готовые изделия упаковывают в тару в соответствии с существующими требованиями, По технологии, описанной в примере 1, были получены смеси измельченных сухофруктов и орехов с введением в них порошкообразного акстракта сенны в количествах, приведенных в табл.1.

Для получения смесей определялись консистенция, степень отжима при формовании, клейкость. Кроме того, осуществлялась визуальная оценка внешнего вида готовых изделий после формования. Результаты испытаний приведены в табл,2, Из табл.2 видно, что с увеличением количества введенного в смесь порошкообразного экстракта сенны повышается консистенция смеси, снижается потеря жидкой фазы при отжиме (формовании) и уменьшается прилипаемость к формующим поверхностям оборудования. Одновременно оценка внешнего вида показывает, что значительно снижается прилипаемость готового изделия к упаковке, а также отсутстФормула изобретения

Способ приготовления кондитерских изделий из измельченных сухофруктов и орехов, включающий измельчение фруктов и орехов и формование, о т л и ч а ю щ и йвует потеря формы готового изделия при его хранении.

Наиболее эффективно влияние экстракта сенны в составах 2,3 и 4, т.е. при введе5 нии экстракта сенны в смесь измельченных сухофруктов и орехов в количестве 0,3-1,6 мас,ч. При этом увеличение количества введенного экстракта сенны больше 1,6 мас./ч. (см.состав 5) незначительно улучшает пока10 затели фруктово-ореховой смеси.

Таким образом, оптимальным является введение экстракта сенны в пределах 0,31,6 мас/ч. на 100 мас/ч. смеси измельченных сухофруктов и орехов. При

15 этом уменьшается потеря жидкой фазы смеси, что способствует сохранению в ней масла орехов, соков фруктов и ягод, т.е. энергетического и витаминного содержания фруктово-ореховой смеси — ее потреби20 тельских свойств.

Одновременно уменьшается клейкость смеси и повышается плотность ее консистенции, что снижает потери фруктово-ореховой смеси при ее переработке. Кроме того улучшается тех25 нологичность упаковочных операций. с я тем, что, с целью улучшения качества

30 изделий путем уменьшения потерь жидкой фазы, после измельчения в смесь вводят порошкообразный экстракт сенны в количестве 0,3-1,6 мас,ч, на 100 мас,ч. смеси.

1790388

Продолжение табл,2

Составитель Б.Беликов

Редактор И,Мельникова Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор M.Ïåòðoâà

Заказ 356 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101