Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралина

 

Использование: при производстве кондитерских изделий, в частности конфет из массы пралине, для улучшения качества массы путем более полного связывания орехового жира в ней и снижения ее себестоимости . Сущность изобретения: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перёд смешиванием рецептурных компонентов из сахарнЪй пудры, какао тертого, какао масла, ядра ореха тертого и других компонентов, ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют , а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся количество какао масла, дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование/Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса и глазируют . Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареное тертое 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, ядро ореха жареное дробленое 4-6, сахарная пудра - остальное . С/) с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К . АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4803764/13 (22) 29.12.89 (46) 07,02.93. Бюл. М 5 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) А,С.Овчинникова, Е.В.Агеева, В.И.Селезнева, В.Я,Хлопонина и В.С.Акатьева (56) Технологическая инструкция по производству пралиновых конфет типа "Белочка":

МППСССР, Упркондитера, 1984.

Авторское свидетельство СССР

% 794958, кл. А 23 G 3/00, 1978.

Авторское свидетельство СССР

М 1266506, кл, А 23 6 3/00, 1984. (54) МАССА ПРАЛИНЕ ДЛЯ КОНФЕТ И

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ

МАССЫ ПРАЛИНЕ (57) Использование: при производстве кондитерских изделий, в частности конфет из массы пралине, для улучшения качества массы путем более полного связывания орехового жира в ней и снижения ее себестоиИзобретение относится к производству кондитерских иэделий. в частности, конфет из масс пралине.

Цель изобретения — улучшение качества путем более полного связывания орехового жира в ней и снижение ее себестоимости, а также улучшение качества конфет, снижения возвратных отходов и ускорение струк. турообразования массы.

Поставленная цель достигается тем, что в !(звестной массе пралине для конфет, включающей сахарную пудру, ядро ореха жареное тертое, какао масло, белковый соевый концентрат, ядро ореха жареное дробленое, вкусовые и ароматические до„„Д „„1792623 А1 (5!)5 А 23 G 3/00 мости. Сущность изобретения: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурных компонентов из сахарной пудры, какао тертого, какао масла, ядра ореха тертого и других компонентов, ядро орехе тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся кОличество какао масла, дробленый орех, Готовая конфетная масса поступает на формование, Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса и глазируют. Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареное тертое 20-.24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6, ядро ореха жареное дробленое 4-6. сахарная пудра — остальное. бавки, отличием является то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической. экструзии, при следующем соотношении компонентов, мас. :

Ядро ореха жареное тертое 20-24

Какао тертое " 8 — 10

Масло какао . 10-12

Концентрат соевый пищевой структурированный 4-6

Ядро ореха жареное дрсбление 4 — 6

Сахарная п дра ос!алцк!е3

1792623

Кроме того, в известном способе производства конфет из массы пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, ядра ореха тертого, какао тертого, какао масла ядра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматических добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концентрата, охлаждение смеси, ее отминку, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса отличием является то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый .. пищевой структурированный, полученный путем термопластичной экструзии с жиропоглощающей способностью равной 300350 в. количестве 4 — 6 от общей массы смеси, ядро ореха тертого перед смешиванием с другими компонентами массы разделяют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным, полученную смесь предварительно вальцую и охлаждают, какао масло также разделяют на две части, первая из которых составляет 7-8%, а вторая 3-5$ от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, вторую часть ореха тертого, какао тертого и первую . часть какао масла, охлаждение обеих смесей после вальцевания ведут до температуры 38-42 С, смешивают их, а вторую часть . какао масла доводят до температуры 3839 С и вводят в последнюю смесь.

Масса пралине для конфет и способ производства конфет из масс пралине осуществляется следующим образом.

Мзсса пралине для конфет имеетслеаующее соотношение компонентов, мас.7:

Ядро ореха жаренЬе тертое 20-24

Какао тертое 8-10

Масло какао . 10-12 . Концентрат соевый пищевой структурированный 4-6

Ядро ореха жареное дробленое 4-6

Сахарная пудра остальное

Ядро ореха жареное тертое разделяют на две равные части.

Концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей способностью, равной 300-350$, в количестве 4-6 от общей массы смеси предварительнр смешивают с половиной ядра ореха

-ясзреного тертого, вальцуют и охлаждают.

Рецептурное количество какао масла также разделяют нз две части. первая из

55 действие с частицами концентрата, количество которого достаточно для полного жиропоглощения, что в конечном итоге способствует ускорению структурообраэования.

Кроме того, раздельное вальцевание исключает участие в процессе основного жиропоглощения других видов сырья, что также способствует ускорению структурообразования за счет создания более прочных связей белково-жирового комплекса.

Разделение какао масла на две чзсти и введение первой части на стадии вальцеаания массы также способствует более полному жиропоглощению и ускорению структурообразования.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1, Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, %: которых составляет 7-8, а вторая 3-5 от общей массы смеси.

Сахарную пудру, какао тертое, вторую половину тертого ореха и первую часть какао масла смешивают отдельно и вальцуют.

Провальцованные смеси охлаждают до температуры 38 — 42 С, смешивают в смесителе и вводят вторую часть какао масла с температурой 38-39 С.

10 Отминку проводят в течение 8-10 мин, Полученную конфетную массу формуют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают и режут на корпуса, Введение в массу пралине концентрата

15 соевого пищевого структурированного позволяет уменьшить количество тертого ореха и более полно связать жир ореха с концентратом соевым. т,е. улучшить качество массы и снизить количество возвратных

20 отходов.

Кроме того,. концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластичной экструзии, имеет волокнисто-пористую структуру с жиропоглощаю-

25 щей способностью .равной 300-350$, которая способствует лучшему связыванию орехового жира, а частицы белка (сферосомы) притягивают к себе частицы масла и способствуют сокращению продолжитель30 ности структурирования.

Предварительное разделение ядра ореха тертого на две равные части и смешивание одной иэ них с концентратом соевым пищевым структурированным с последую35 щим вальцеванием полученной смеси и охлаждением позволяет интенсифицировать процесс жиропоглощения, поскольку в процессе измельчения клеточные стенки частиц ореха разрываются и выделяют ореховое .

40 масло, которое сразу вступает во вззимо1792623

5 остальное

Ядро ореха жареное тертое 20%Какао тертое 10

Какао масло 12

Концентрат соевый пищевой структурированный 4

Ядро ореха жареное дробленое 4

Сахарная пудра,. остальное

Предварительно ядро ореха тертого делят на две.равные части, одну из которых в количестве 10% (20 кг) смешивают с 4% (8,0 кг) -концентрата соевого структурированного с жиропоглощением 300%, вальцуют и охлаждают до температуры смеси 38ОС. Какао масло также разделяют на две части, одна 7-8%, вторая 3-5% от общей массы смеси.

Вторую половину тертого ореха 10% (20 кг) смешивают с сахарной пудрой 50% (100 кг), какао тертым 10% (20 кг) и частью какао масла 7% (14,0 кг). Рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице, до получения сухого пралине с температурой

38 С. Затем сухое пралине направляют на отминку. В смеситель загружают 154 кг суxoro пралине 28 кг смеси, оставшееся какао масла 5% (10,0 кг) при температуре 38 С, дробленый орех 4 (8,0 кг) и отминают 8 мин. Готовая конфетная масса имеет температуру 29-31 С, вязкость 80 Па.с при -10 c .

Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10 С 6-7 мин. После охлаждения жгуты имеют пластическую прочность

14-15 кПа, Конфеты имеют вкус и аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 20% и введение 4% белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах остается прежним

15%.

Количество возвратных отходов составит 2,5%, что нэ 1% меньше по сравнению с прототипом, длительность стОуктурообраэования 3 мин., что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом, П р и м в р 2. Конфеты с корпусом иэ массы пралине имеют следующий состав, %: . Ядро ореха жареное тертов . 22

Какао тертое 9

Какао масло 11

Концентрат соевый пищевой структурированный 5

Ядро ореха жареное дробленое

Сахарная пудра

Готовую рецептурную смесь из 11% (22 кг) тертого ореха, 5% (10 кг) концентрата соевого пищевого структурированного с жиропоглощением 325%. Вторую половину

5 тертого ореха 11% (22 кг) смешивают, с сахарной пудрой 48% (96 кг), какао тертым 9% (18 кг) и частью какао масла 7,5% (15 кг), Рецептурную смесь измельчают нэ пятивальцовой мельнице. Температура сухого

10 пралине 40ОС. Затем сухое пралине направляют на отминку. В смеситель с водяной рубашкой загружают 156 кг сухого пралине

27 кг смеси, оставшееся какао масло 4,0% (7 кг) при температуре 38,5 С, дробленый орех

15 5% (10 кг) и отминают 9 мин.

Готовая конфетная масса имеет температуру 26 — 28 С, вязкость 80 кПэ при = 10с .

Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10 С 6-7 мин. После охлажде20 ния жгуты имеют пластическую прочность

15 — 16 кПа. Конфеты имеют вкус"и аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 27% и введении

25 5% белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах остается прежним

16%.

Количество возвратных отходов составит 2,5. что на 1% меньше по сравнению с

30 прототипом. Длительность структурообразования 4 мин, что на 4 мин меньше по сравнению с прототипом.

П р и и е р 3. Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, 35

Ядро ореха жареное тертое . 24

Какао тертое 8,0

Какао масло 12,0

40 Концентрат соевый пищевой структурированный 6, Ядро ореха жареное дробленое 6

45 Сахарная пудра остальное

Готовят рецептурную смесь из 12% (24 кг) ядра ореха тертого 6% (12 кг) концентрата соевого пищевого структурированного с жиропоглощением 350%.

50 Вторую половину тертого ореха 12% (24 кг) смешивают с сахарной пудрой 44% (88 кг), какао тертым 8% (16 кг) и частью какао масла 8% (16 кг), Рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице. Тем55 пература сухого пралине 42 С..Затем сухое пралине направляют на отминку.

В смеситель загружают f64 кг сухого пралине, 36 кг смеси, оставшееся какао масло 5% (8,0 кг) при температуре 42 С, дробленый орех 6% (12 кг) и отминают 8-10 мин, 1792623

Готовая конфетная масса имеет температуру 28-32 С, вязкость 100 кПа, при - 10с .

Отформованные жгуты при температуре 210 С 5-6 мин. Прочность 16-17 кПа. Конфеты имеют вкус и аромат свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук.

При сокращении общего количества ореха с 42 до 24 и введении 6 белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах немного увеличивается и составляет,177;.

Количество возвратных отходов составит 2,5, что на 1 меньше по сравнению с прототипом. Длительность структурообразования 3 мин, что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом.

Составитель А, Овчинникова

Твхред М, Моргентал Корректор С. Шекмар

Редактор

Заказ 2500 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР, 113035. Москва, Ж-35, Рауаская наб;, 4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

1; Масса пралинв для конфет, включающая сахарную пудру, ядро ореха жаренов тертое, какао тертов, какао-масла, белковый соевый концентрат, ядро ореха жаренов дробленое, вкусовыв и ароматические добавки, о т л и ч а ю щ в я с я тем, что, с целью улучшения качества массы йутем более полного связывания орехового жира в ней и снижения ее себестоимости, в качестве белкового соевого концентрата использован концентрат соевый пищевой структурированный; полученный путем термопластической экструзии, при следующем соотношении компонентов, мас.7ь:

Ядро ореха жарвнов тертое . 20-24;

Какао-тертое 8-10;

Какао-масло 10-12;

Концентрат соевый пищевой структурированный 4-6;

Ядро ореха жареное дробленое 4 — 6;

Сахарная пудра остальное.

5 2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, ядра ореха тертого, какао тертого, какао-масла, ядра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматиче10 ских добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концвнтрата, охлаждение смеси, ее отминку, формованиеиз нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса,. отличающийся тем,.

15 что, с целью улучшения качества койфет, снижения возвратных отходов и ускорения структурообразования массы, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структуриро20 ванный, полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей способностью 300 350$ в количестве 4-6 от общей массы смеси, ядро ореха тертого перед смешиванием с другими компонента25 ми массы разделяют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным, полученную смесь предварительно вальцуат и охлаждают, ка30 као-масло также разделяют на две части, первая из которых составляет 7 — 8, а вторая — 3-5$ от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, второй части ореха терто35 го какао тертого и первой части какао-масла, охлаждение обеих смесей после вальцевания ведут до 38 — 42 С, смешивают их, е вторую часть какао-масла доводят до

38-39 С и вводят в последнюю смесь.