"солевая приправа-эликсир "океанский"

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ .

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/237, 1/304

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4926467/13 (22) 03.01.91 (46) 23.02.93. Бюл. N 7 (76) T,А. Золенко (56) Заявка M 0291578

ЕПВ, А 23 Е 1/237,1/304,1988. (54) СОЛЕВАЯ ПРИПРАВА — ЭЛИКСИР

"ОКЕАНСКИЙ" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения солевой приправы в качестве источника галогеновых соединений щелочных и щелочно-земельных металИзобретение относится к области консервной и овощесушильной промышленности, а точнее к разработке солезаменителей с пониженным содержанием натрия, содержащих микроэлементы и биологически активные добавки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату(и выбранным в качестве прототипа) является технические решение — столовая соль, обогащенная биозлементами. Столовая соль данного состава содержит 40-85% хлорида натрия, 5-45% хлорида калия, 2-10% углекислого кальция, 2-10% карбоната магния, кроме того, соль может содержать до

0,005% йодистого калия и(или) до 0,003% селената натрия, и(или) до 0,5% лиофилизированного штампа бактерий Streptococcus

faccium и(или) до 0,5% спиртового травяного экстракта трав, до 5% сульфата цинка

„„5U „„1797474 АЗ лов используют сох морской капусты, в качестве растительного сырья для приготовления водно-спиртовых настоев — смесь полыни, чебреца и тысячелистника, а также содержит воду, при следующих соотношениях компонентов (мас. %): сок морской капусты 45 — 85, водно-спиртовой пастой смеси полыни, чебреца, тысячелистника 3-30, вода — остальное. С цельюулучшения кулинарных качеств солевая приправа может дополнительно содержать спиртовой настой трав левзеи, кориандра и лаврового листа в количестве (мас. %) 2,1 — 4,8. и/или до 9% гидратированного хлорида магния и до 6% порошкообразной зелени и овощей. Недостатком данного солезаменителя является то, что большая часть солей .вводится в неорганической форме, flopoLU" ковая смесь зелени и овощей и лиофилизированный штамм вводятся как добавка в солевую фракцию после индивидуальното приготовления и сушки, не образуя единого биохимического комплекса. B данной солевой приправе очень высокое (до 5%) содержание сульфата цинка, что является превышением естественного баланса организма по цинку. Иод в приправу введен в виде неорганической соли, бром отсутствует. Но биологическая ценность такого продукта невысокая ввиду того, что в его составе отсутствуют комплексы металлов с аминокислотами, органические соединения иода и добавки трав, которые могут усилить

1797474 всасывание приправы в желудочно-кишечном тракте.

Целью настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение биологической цепкости продукта за счет применения и естественной сбалансированной смеси органических и неорганических солей, аминокислот и органических соединений.

Указанная цель достигается тем, что солевая приправа, содержащая источники галогеновых соединений щелочных и щелочно-земельных металлов и водноспиртовые настои растительного сырья, содержит в качестве источника галогеновых соединений щелочных и щелочно-земельных металлов сок морской капусты, а в качестве водно-спиртовых настоев растительного сырья — настой смеси полыни, чебреца и тысячелистника при следующем соотношении компонентов, % масс. сок морской капусты 45 — 85 водно-спиртовой настой полыни, чебреца и тысячелистника 3 — 30 вода— остальное.

С целью улучшения кулинарных качеств приправы она дополнительно содержит: спиртовой настой трав: левзеи, кориандра, лаврового листа 2,1-4,8%.

Применение в качестве источника биохимического комплекса галоидных соединений щелочных и щелочноэемельных металлов позволяет одновременно получить комплекс, содержащий амино- и другие органические кислоты и соли и получить хороший кулинарный букет оригинального аромата приправы с пряностями соленого с острой горчинкой вкуса.

Авторам неизвестны технические решения, имеющие отличительные признаки, сходные с предлагаемым техническим решением, что позволяет считать его соответствующим критерию "существенные отличия".

Сок морской капусты может быть получен отжимом из нарезанной морской капусты, после того как она пролежала смятой не меньше суток, либо после замораживания, либо отжимом при одновременном воздействии электрического тока инфранизкой частоты от 10 Гц до 10 Гц и ультразвука от

100 КГц до 100 МГц. Сок из морской капусты может отжиматься дважды — для второго отжима в капусту добавляют 25-30 воды и нагревают до температуры не выше 41ОС.

Смесь полыни, чебреца и тысячелистника берут в соотношениях от 0,1:1:1 до 1:1:1 по

1-2 столовой ложке на стакан 96 — 70% этилового спирта. Смесь левзеи, кориандра, и лаврового листа настаивают в таких же пропорциях. Сок морской капусты содержит влаги 80-93%. Сухого вещества 20-7%, всего органических веществ 53 — 63 (в сухом остатке), Относительное содержание. альгиновая кислота 20-28% магний 8-15% минеральные вещества 37 — 47%

Наполнение микроэлементов в сухом

10 веществе:

Класс Элемент % и. 10 Cl 09 — 15 п.10!

К 0,6-0,8

Na 0,3-0,4

15 и. S 0,1 — 0,2

$1 4 — 6

P 3 — 5

Са 2-3

J 0,6 — 1,9

20 Fe 0,9-22

Аl 2-13

Вг 2 — 13

В 0,3-4

Си 0,03-2,8

При относительном содержании в соле. вой приправе сока морской капусты менее

45% не удается получить достаточно концентрированного и сходного с поваренной солью вкуса. При содержании в приправе

30 свыше 85%.сока морской капусты не удается получить выраженного вкуса трав и пряностей — их запах и вкус перебиваются вкусом морской капусты. При содержании менее 3% настоя смеси полыни, чебреца и

35 тысячелистника нет привкуса трав и остроты приправы. Повышение содержания настоя чебреца полыни и тысячелистника свыше 30% нецелесообразно. т.к, это не улучшает вкус эликсира, а только повышает

40 его стоимость. При содержании в эликсире свыше 34,8 спиртовых настоев трав коагулируют аминокислоты, что снижает их усваи ваемость.

До настоящего времени не было раэ45 работано специальных методов получения сока морской капусты. Имеется лишь указание, что после суток и более вылеживания морской капусты из нее выступает густая слизь.

50 Такая слизь может быть собрана и ис.пользована, но для отделения ее от морской капусты требуется сильно разбавить ее водой и отмыть от морской капусты, в результате чего в состав солевой приправы удается

55 ввести не более 45% сока морской капусты, эликсир получается водянйстым и безвкусным.

Использование в качестве основы солевой приправы сока морской капусты, пол. ученной при одновременном воздействии

1797474

5 электоического тока инфранизкой частоты от 10 Гц до 10 Гц и ультразвука частотой от

100 кГц до 10 МГц позволяет получить менее вязкий сок, хорошо отделяющийся отжимом при небольших давлениях — до 10 . кГ/см или самотечным стоком.

Такой сок может быть введен в состав солевой приправы в количестве до 85% и дает возможность получить вкусную солевую приправу.с оттенком пряностей.

Физическая сущность одновременного воздействия электрического тока и ультразвука состоит, по видимому, в образовании в отжимаемом обьеме морской капусты биений и образовании в этих точках электрогидравлического удара, способствующего более быстрому отделению и снижению его вязкости.

Экспериментально установлено, что при частоте ниже 10 Гц и свыше 10 Г скорость отделения сока практически не повышается по сравнению с действием постоянного тока и без тока.

На частотах менее 100 КГц нет снижения вязкости и скорости отделения сока, свыше 10 МГц эффект снижения вязкости становится малозаметным и скорость отделения сока не увеличивается.

Солевую приправу готовят смешением сока морской капусты с водой и со спиртовыми настоями трав согласно заявляемым рецептурам и интенсивно перемешивают.

Срок настаивания трав в водно-спиртовой смеси от 5-ти до 35-ти суток. До 5-ти суток нет качественного настоя, свыше 35-ти суток настаивать нецелесообразно. так как вкус и запах от этого не улучшаются.

Эликсир может употребляться в готовую пищу как солевая приправа ко вторым блюдам, соусам, салатам или, что особенно эффективно, за 10 — 30 минут до еды по 0,2-3 мл для восстановления нехватки иода в естественной воде и соли. Эликсир является незаменимым поставщиком легкоусвояемого иода.

Сущность изобретения поясняется приведенными ниже примерами конкретного выполнения.

Для обоснования указанных нами концентраций компонентов приводим следующие экспериментальные данные.

Пример 1. Приготавливаем сок морской капусты по приведенной выше технологии(с двумя отжимами сока, добавляя при втором отжиме 25% воды от веса морской капусты). Смешивают 45% сока морской капусты; 30% спиртового настоя чебреца, полыни, тысячелистника и 4% настоя трав отдушки и 20% воды, перемешиваем. Получаем светло-зеленый с коричневым оттенком, слегка. тянущийся эликсир. В эликсире может выпадать небольшой белый осадок хлопьями. Эликсир имеет соленый с горчинкой вкус и запах свежести моря и трав. Вкус близок к вкусу поваренной соли.

Пример 2. Приготавливаем сок морской капусты с двумя отжимами сока, добавляя при втором отжиме 35% воды от веса морской капусты. Затем смешивают 85% сока морской капусты, 12% спиртового настоя чебреца, полыни и тысячелистника и 2% настоя трав отдушки. Перемешивают смесь.

Получаем светло-зеленый с коричневым оттенком тянущийся эликсир. На дне небольшой белый осадок хлопьями, Эликсир имеет приятный соленый с горчинкой вкус и запах свежести и трав, вкус близок к вкусу поваренной соли. Качество эликсира вполне удовлетворительное.

Остальные примеры конкретного выполнения приведены в таблице. В примерах

1,2,4 — 14 отжим сока с одновременным действием тока 10 Гц и ультразвука 1 МГц.

Как видно из примера 5, при содержании сока морской капусты в эликсире ниже

45% (при введении во второй отжим сока

35% воды) эликсир получается водянистым и теряет запах свежести моря. При уменьшении количества воды во втором отжиме. менее 25% не весь сок удается извлечь. Поэтому снижение количества сока морской капусты в эликсире 45% нецелесообразно (пример 12).

При увеличении содержания в эликсире сока морской капусты свыше 85% он получается очень вязким, в него плохо вводятся спиртЬвые настои трав, запах трав очень плохо выражен, на дне оседает сильный осадок(пример 8). При содержании в эликсире

40 более 30% спиртового настоя чебреца, тысячелистника и полыни и трав отдушки более 4,8% запах трав перебивает свежий запах моря — ухудшаются органолептические качества эликсира и усиливается коагуляция сока (примеры 6, 14). Увеличивать содержание в эликсире спиртового настоя трав отдушки свыше 4,8% нет необходимости, так как при этом не происходит улучшения запаха и вкуса эликсира, а расход дефицитных пряных трав увеличивается (примеры 6, 14). При содержании в эликсире менее чем 3% спиртовых настоев полыни, тысячелистника и чебреца ухудшаются органолептические характеристики эликсира— нет выраженного запаха и вкуса трав (примеры 5 и 10).

При содержании в эликсире менее 2% спиртового настоя трав отдушки не чувствуется прямого запаха (примеры 4 и 5). При содержании в эликсире компонентов в соот1797474

Состав и свойства солевой приправы — эликсир "Океанский"

7. ветствии с формулой изобретения качество эликсира хорошее или отличное (примеры

17, 9, 6, 13).

Технико-экономические преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом заключается в следующем: — расширяется число полезных характеристик продукта — он содержит крайне необходимый человеку комплекс микроэлеФормула изобретения

1. Солевая приправа, содержащая йсточники галогеновых соединений щелочных . и щелочно-земельных металлов и водно спиртовые настои растительного сырья. о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств. и повышения биологической цейности готового продукта, в качестве источника галогеновых соединений щелочных и щелочно-земельных металлов используют сок морской капусты, в качестве растительного сырья для приготовления водно-спиртовых настоев— смесь полыни, чебреца и тысячелистника, а метов в органической, хорошо усвояемой форме, — в первую очередь в этот комплекс входят иод. бром, калий, бор, магний и др.; — продукт производится из естественно5 го пищевого растительного сырья и в нем соотношение микроэлементов естественно сбалансировано; — аминокислоты в комплексе с микро. элементами используются в свежем виде, 10 без термообработки. также дополнительно содержит воду, при следующем соотношении компонентов, мас. $: сок морской капусты 45-85; водно-спиртовой настой смеси полыни. чабреца, тысячелистника 3 30; вода остальное.

2.Приправапоп.1,отличающаяся тем. что, с целью улучшения кулинарных качеств, она дополнительно содержит спиртовой настой трав: левзеи. кориандра и лаврового листа в количестве, мас. ф;, 2,14;8.

1797474

Продолжение таблицы

Обозначения к таблице

1 — сок морской капусты

И вЂ” настой смеси полыни, чебреца, тысячелистника

Ш вЂ” настоя смеси левзеи, кориандра, лаврового листа

IV — вода

Качество эликсира в баллах

1 — неудовлетворительное

2 — удовлетворительное

3 — хорошее

4 — отличное.

Составитель Т. Золенко

Техред М. Моргентал Корректор А. Козориз

Редактор Т. Куркова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 658 Тираж Подписное

ВИИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5