Способ производства хлеба

 

Использование: в пищевой промышленнбсти, в частности в хлебопекарной отрасли при производстве пшеничного хлеба для улучшения качества хлеба. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из части муки и воды, взятых в соотношении 1:2-1:4 соответственно , при добавлении семян льна и пищевой кислоты, выдерживают его 1-16 ч при температуре 25-35°С и вносят в тесто, при замесе которого используют улучшитель окислительного действия. Брожение теста производят в течение 20-40 мин. Пищевую кислоту и пшеничную муку при приготовлении полуфабриката вносят в количествах 0,02-0,05% от массы муки в тесте и 7-3% от общей ее массы соответственно. Семена льна предварительно обжаривают, перемешивая, в течение 3-7 мин при температуре 180- 200°С. При производстве хлеба можно использовать жировой продукт, который вносят в полуфабрикат и выдерживают 1,0-4,0 ч. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ел с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

2 з,п. ф-лы, 1 табл, (21) 4940038/13 (22) 30.05,91 (416) 15.03.93. Бюл. ¹ 10 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (T2) P.Ä.Ïoëàíäoâà, Г,Ф.Дремучева и

Н,Г.Бессонова (73) Г.Ф.Дремучева (56) Getrelde. Mehe und Вгот 1976, № 12, 323 †3, Pekarske vyrobky: . Vylkumny ystav.

Mlynskeho à pekirensketto Prumysly,Ргапа.

1 83, с. 26. (5ф) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли пои производстве пшеничного хлеба для улучшения качества хлеба, Сущность изоИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба с внесением семян масличных культур.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба.

Согласно изобретению поставленная цель достигается тем, что из хлебопекарных улучшителей выбирают улучшители окислитеЛьного действия и/или используют пищевые кислоты, перед замесом теста готовят полуфабрикат путем смешивания части муки в количестве от 3 до 7% от общей ее марсы и воды в соотношении от 1:2 до 1;4, семян льна и пищевой кислоты в количестве

0,02-0,05% от массы муки в тесте, выдержи- вания полученной массы при температуре

25-35 С в течение 1-16 ч, полуфабрикат вносят при замесе теста совместно с другиЯ2„„1802б87 АЗ бретения: готовят полуфабрикат из части муки и воды, взятых в соотношении 1;2 — 1:4 соответственно, при добавлении семян льна и пищевой кислоты, выдерживают его 1 — 16 ч при температуре 25 — 35 С и вносят в тесто, при замесе которого используют улучшитель окислительного действия. Брожение теста производят в течение 20 — 40 мин, Пищевую кислоту и пшеничную муку при приготовлении полуфабриката вносят в количествах

0,02 — 0,05 от массы муки в тесте и 7 — 3% от общей ее массы соответственно. Семена льна предварительно обжаривают, перемешивая, в течение 3 — 7 мин при температуре 180—

200 С. При производстве хлеба можно использовать жировой продукт, который вносят в полуфабрикат и выдерживают 1,0 — 4,0 ч, ми рецептурными компонентами, в состав которых дополнительно вводят жировой продукт, а брожение теста проводят в течение 20-40 мин. . Приготовление теста по способу-прототипу, Осуществляют замес теста из 20 кг пшеничной хлебопекарной муки, 40 кг из муки смолотой из целого зерна пшеницы, 40 кг ржаной муки, 20 л питьевой воды, 3 кг дрожжей, 2 кг соли, 3 кг хлебопекарного улучшителя диапола, содержащего жировой продукт, 7 кг семян льна, 0,2 кг тмина, 3 кг меда, 1,0 кг пастеризованного меланжа. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, помещают тестовые заготовки в формы,.расстаивают и выпекают хлеб.

П р и.м е р 1. Готовят полуфабрикат путем смешивания 3 кг пшеничной муки, 6

1802687 кг воды (в соотношении 1;2) температурой Пример 7. Способ выполняют так же, 85оС,2 кг (2 от массы муки в тесте) семян как в примере 5, только жировой продукт— льна и выдерживания полученной массы маргарин вводят в полуфабрикат совместно при температуре 25ОС в течение 1 ч, с другими его компонентами.

Затем замешивают тесто из приготов- 5 П ри м е р8. Способ выполняюттакже, ленного полуфабриката, 97 кг пшеничной как в примере 6, только жировой продукт— муки, 3,0 кг хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг маргарин вводят в полуфабрикат совместсоли,1,5кгсахара,1,0кгжировогопродукта но с другими его компонентами, а выдер— маргарина, 0,02 кг аскорбиновой кислоты живание полуфабриката осуществляют в . и воды, которую добавляют в количестве, 10 течение 4,0 ч. необходимом для получения теста влажно- Показатели качества хлеба приведены в стью 42 . Продолжительность замеса теста табл,1. составляет 10 мин при скорости вращения Пример 9, Способ выполняют так же, рабочего органа тестомесильной машины как в примере 5, только для приготовления

60с . Послезамесатестооставляютна бро- "5 полуфабрикатаиспользуютводутемператужение в течение 20 мин, рой 28 С, а выдерживание полуфабриката . Затем тесто разделывают, формуют те- проводят в течение 4 ч, а при замесе теста стовые заготовки, подвергают их расстойке . вводят 0,005% бромата калия. и выпечке. П ри ме р10. Способ выполняюттакже

Показатели качества хлеба приведены в 20 как в примере 6, толью для приготовления табл.1. полуфабриката берут воду температурой

Пример 2. Способ выполняют так же, 32 С в количестве 21 кг, что обеспечивает как в примере 1, только для приготовления соотношение муки и воды 1,0:2,5, а при заполуфабриката берут 7 кг пшеничной муки, месе теста вводят улучшитель хлебопекар28 кг воды (соотношение 1:4), температурой 25 ный окислительного действия в количестве

98 С,. 12 кг семян льна (12 от массы муки 0,004 от массы муки в тесте. в тесте), а полученную смесь выдерживают П ри ме р11. Способ выполняюттакже при температуре 35ОС в течение 16 ч. как в примере 1, только вместо аскорбиноДля замеса теста берут 93 кг пшеничной вой кислоты берут бромат калия в количестмуки, 3,0 кг дрожжей, 2,0 кг соли, 3,0 кг 30 ве 0,0003 кг. сахара,5 кгжирового продукта, маргарина, П р и м в р 12. Способ выполняют так

0,01 кг аскорбиновой кислоты. Замес тес- же как в примере 2, только вместо аскорта осуществляют в течение 20 мин, а броже- биновой кислоты берут улучшитель компние теста — в течение 40 мин. лексный хлебопекарный УКХ-ОК-А в

Пример 3, Способ осуществляют так 35 количестве 0,004 кг, а при приготовлении . же, как в примере 1, только семена льна полуфабриката вводят винную кислоту в, перед введением в тесто обжаривают, пере- количестве 0,02 кг (0,02 f). мешивая, притемпературе 180 С втечение При приготовлении полуфабриката из

3 мин, в качестве жирового продукта ис- . муки и воды и семян льна, использование. пользуют сливочное масло.. 40 какого-либо улучшителя окислительного

Пример 4. Способ осуществляют так действия и/или пищевых кислот, осуществже, как в примере 2, только семена льна ление процесса брожения теста в течение перед введением в полуфабрикат обжари- 20--40 мин обеспечивает получение хлеба с вают, перемешивая при температуре200 С высокими показателями качества (см: в течение 7 мин, в качестве жирового про- 45. табл,1). дукта используют хлебопекарный жир, При приготовлении полуфабриката пуПример 5. Способ выполняют так же, тем смешивания муки и воды в соотношении как в примере 1, только вместо аскорбино- 1:2-1:4, семян льна и последующего выдервой кислоты берут лимонную кислоту в ко- живания полученной смеси в течение 1 — 16 ч личестве 0,020 кг (0,02 от массы муки в 50 при температуре 25 — 35 С происходит набутесте) и вводят ее при приготовлении пол- хание и размягчение семян льна, взаимодейуфабриката совместно с другими его компо- ствие слизей семян льна со структурными нентами. компонентами муки, что впоследствии поэвоПример 6, Способ выполняют так же, ляет улучшить такие показатели качества хлекак в примере 2, только вместо аскорбино- 55 ба, как объем пористость, эластичность вой кислоты берут лимонную кислоту в ко- мякиша. личестве 0,05 кг (0,05 от массы муки в Введение в полуфабрикат какой-либо тесте) и вводят ее при приготовлении пол- пищевой кислоты (лимонной, винной, моуфабриката совместно с другими его компо- лочной) 0,02-0.05 от массы муки в тесте нентами. способствует улучшению реологических

1802687 свойств полуфабриката, а затем теста, что пфзволяет улучшить структуру пористости мякиша; вкус и запах хлеба.

Введение жирового продукта при приготовлении полуфабриката совместно с други- 5 ми его компонентами .и последующее выдерживание массы в течение 1-4 ч при теми ратуре 25-35ОС обеспечивает осветление м киша, формирование мелкой однородной и ристости, увеличение формоустойчиво- 10, сТи изделий.

Предварительная обжарка семян льна и и температуре 180 — 200 С в течение 3-7 м н позволяет усилить орехоподобный заи х иэделий, свойственный хлебу, приготов- 15 ленному с семенами льна.

Введение при замесе теста улучшителя о ислительного действия или пищевых кисл т при приготовлении водно-мучного полу абриката позволяет получить изделия с 20 в соким объемом, развитой пористостью, д статочной формоустойчивостью. Это дос игается за счет улучшения указанными доб вками реологических свойств полуфабриката и теста, повышения ."силы" муки, что обеспе- 25 ч вает достаточно равномерное распредел ние семян льна в массе теста и затем в м кише изделий, Осуществление процесса брожения тес а в течение 20-40 мин в совокупности с 30 д угими признаками способа позволяет и лучить иэделия с высокими физико-химич скими и потребительскими свойствами, с ецифическим орехоподобным вкусом и з пахом. 35

Таким образом, приготовление пшеничн ro хлеба в соответствии с приемами и и раметрами, указанными в формуле изоб етвния, обеспечивает достижение опред ленных реологических свойств теста, 40 н копление предшественников вкуса и заи ха хлеба, что впоследствии позволяет и лучить хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показателями (м. таблицу). 45

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, в качестве хлебопекарного улучшителя используют улучшитель окислительного действия и/или пищевую кислоту в количестве 0,02 — 0,057ь от массы муки в тесте, замес теста проводят в две стадии, на первой из которых смешивают семена льна, часть пшеничной муки, взятой в количестве от 3 до 7 от общей ее массы, и воду при соотношении мука:вода от 1:2 до 1:4, на второй стадии осуществляют смешивание смеси, полученной на первой стадии, оставшейся части муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, при этом после первой стадии замеса смесь выдерживают при температуре 2535 С в течение 1-16 ч, брожение теста проводят в течение 20 — 40 мин, при использовании в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия его вводят на второй стадии замеса, а при использовании пищевой кислоты — на первой стадии, а при совместном использовании в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия и пищевой кислоты пищевую кислоту вводят на первой стадии, а улучшитель — на второй стадии.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что перед введением в смесь семян льна их предварительно обжаривают при перемешивании в течение 3 — 7 мин при температурее 180 — 200 С.

3. Способ по и 1, отличающийся тем, что жировой продукт вводят в смесь, а выдерживание ее осуществляют в течение от 1,0 до 4,0 ч.