Способ приготовления мучных изделий

 

СОК13 COBE TCKVIX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4833438/13 (22) 26.02.90 (46) 23.01,93. Бюл. N 3 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности, Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Институт питания

АМН СССР (72) Г.Г.Дубцов, В.Д.Кузнецов. М.И,Яворский и И.А.Алексеева (56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. M. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 121 — 122. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУ"IHblX

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке мучных изделий и, в частности хлеба, сухарей, печенья.

Известен способ производства хлеба с повышенным содержанием кальция, включающий смешивание муки, дрожжей, пищевого мела и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок. Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий и низкая усвояемость человеческим организмом кальция, вносимого с пищевым мелом, Известен способ приготовления сдобного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахара, воды, жира, яичных и молочных продуктов, смешивание муки с крахмалом, введение порошка из измельченной яичной скорлупы, введение ранее приготовленной эмульсии и замес теста, формовку заготовок и выпечку изделий. Недостатком данного способа является невы5Ц. „, 1789166 А1 (57) Использование: изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке мучных иэделий, и в частности, хлеба, сухарей, печенья. Сущность изобретения; вводят добавку, полученную путем смешивания костной муки с водой, взятой с температурой 30-40 С при соотношении 1:10 до 1:2, выдерживание смеси 20 — 40 мин, соединение смеси с кипящей водой, взятой в количестве от 1:30 до 1:(30 — 37,5) по отношению к костной муке и охлаждение смеси до температуры 35-40 С, при этом при смешивании рецептурных компонентов добавку вводят в количестве 20 — 25% от общей массы муки. 3 табл, сокое качество иэделий и низкая усвояемость человеческим организмом кальция из яичной скорлупы.

Известен способ производства сухарей, включающий смешивание муки, воды, сахара, дрожжей, сухого молока и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку и формовку сухарных плит, их выпечку, выстойку, резку и сушку сухарей. Недостатком данного способа является невысокое качество изделий вследствие понижения водопоглотительной способности муки при внесении сухого молока.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление жидкого полуфабриката иэ воды, части муки, жира, дрожжей и глюконата кальция, взятого в количестве 0,3 — 0,5% от массы муки, соединение жидкото полуфабриката с оставшейся мукой, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, Недостатком указанного способа является низкое содержание кальция в готовых

1789166 изделиях, а также то, что введение глюконата кальция в состав жидкого полуфабриката способствует активизации окислительных процессов и липоксигеназы муки, а активации липоксигеназы приводит к образованию нежелательных соединений, что недопустимо в продуктах для лечебного и диетического питания, Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому, является техниче- 10 ское решение, предусматривающее смешивание муки, воды, дрожжей, приготовление теста безопарным или опарным способом, сбраживание полуфабриката, разделку, формовку и выпечку заготовок, 15

Целью изобретения является повышение диетических и лечебных свойств конечного продукта, путем обогащения легкоусвояемым кальцием и железом, улучшение физических свойств теста, повыше- 20 ние качества изделий;

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства мучных изделий, включающим приготовление теста из муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку заготовок, при смешивании рецептурных компонентов вводят кальцийсодержащую добавку, в качестве которой используют добавку, пол- 30 ученную путем смешивания костной муки с водой, взятой с температурой от 30 до 40 С в соотношении от 1:1 до 1:2, выдерживание смеси в течение от 20 до 40 мин, соединение смеси с кипящей водой, взятой в количестве от 1:30 до 1:37,5 по отношению к костной муке и охлаждения смеси до температуры

35-40 С, при смешивании рецептурных компонентов полученную добавку вводят в количестве от 20 до 25 от общей массы 40 муки в тесте.

На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокупность признаков является новой и позволяет повысить диетические и лечеб- 45 ные свойства и качество изделий.

Предлагаемое техническое решение отличается от известных тем, что в качестве добавки, повышающей пищевую ценность и качество изделий, придающей им диетиче- 50 ские и лечебные свойства, используется костная мука, которая подвергается предварительному набуханию в воде, а затем завариванию кипящей водой, т.е. предусмотрено использование специальных 55 приемов, обеспечивающих одновременное повышение пищевой ценности и качества изделий, Следовательно, предложенное техническое решение отвечает критерию

"существенного отличия".

Для костной муки. использование которой предусмотрено данным техническим решением, является характерным высокое содержание белка (около 20%) и кальция (22-23%). Содержание фосфора около

14, Следовательно соотношение кальция и фосфора составляет 1,5;1, т.е. является весьма благоприятным для питания. В костной муке содержание железа составляет

17-20 мг, что позволяет рассматривать данный продукт как ценный обогатитель иэделий железом.

Введение добавки в количестве от 20 до

25 от массы муки обеспечивает введение в тесто костной муки в количестве около 1 от массы муки. При введении костной муки в большем количестве отмечается изменение органолептических свойств изделий, а при снижении — улучшение диетических лечебных свойств происходит в недостаточной степени.

Предварительное замачивание костной муки в воде при соотношении от 1:1 до 1:2 обеспечивает ее хорошее смачивание, при этом происходит набухание белков и частичное растворение растворимых минеральных компонентов, При меньшем количестве воды смачивание происходит недостаточно, а увеличение количества воды на стадии замачивания нецелесообразно, так как это приводит к снижению количества воды, которое должно использоваться на стадии заваривания, На стадии смешивания замоченной костной муки с кипящей водой смесь становится однородной, приобретает вязкость за счет частичной денатурации набухшего белка, часть минеральных компонентов переходит в раствор, Полученная смесь в дальнейшем не расслаивается, что облегчает ее дозирование. При использовании заваренной костной муки улучшаются вкусовые и объективные показатели качества изделий.

Количество воды, взятой для заваривания в соотношении от 1:30 до 1:37,5, обеспечивает получение устойчивой смеси, введение которой на стадии смешивания рецептурных компонентов обеспечивает повышение качества изделий. При этом для приготовления добавки используется от 20 до 25 воды в расчете от общей массы пшеничной муки. При использовании меньшего количества воды не достигается однородная консистенция смеси, а увеличение количеств воды для заваривания нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему улучшению качества иэделий и затрудняет

1789166 приготовление теста по опарной технологии и дозирования остального сырья (соль, дрожжи, сахар).

Пример 1. Готовят белый хлеб из

150 г муки пшеничной высшего сорта без- 5 опарным способом по следующей рецептуре: о%

Мука пшеничная в/с 100 150

Соль поваренная 1,3 1,95 10

Дрожжи прессованные 2,5 3,75

Вода (мл) 90 (общее количество)

Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом: 15

1,8 r костной муки смешивают с 3,6 мл воды, смесь выдерживают при температуре 25 С в течение 15 мин, затем приливают 17,9 мл кипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до температуры 37 С ис- 20 пользуют при замесе теста, Замешанное тесто помещают на брожение в термастат с температурой 35 С. Продолжительность брожения 2,5 ч с двумя обминками, Затем тесто подвергают раз- 25 делке, готовят формовую заготовку, которую помещают на расстойку в термастат с температурой 32 С и влажностью 75, Расстоявшиеся заготовки выпекают при температуре 230" С в течение 25 мин, 30

Через 12 ч проводят анализ качества готов ых издел и й.

Характеристика изделий приведена в табл. 1.

Пример 2, Готовят хлеб аналогично 35 примеру 1.

Добавку, используемую при приготовлении теста, готовят следующим образом:

1,5 г костной муки смешивают с 3 мл воды с температурой 40 С, Смесь выдерживают в 40 течение 20 мин, затем приливают 27 мл кипящей воды, перемешивают и после охлаждения до 31 С используют при замесе теста.

Характеристики готовых изделий приведены в табл. 1, 45

Пример 3. Хлеб готовят аналогично примеру 1, Добавку, используемую для приготовления теста, готовят следующим образом:

1,5 г костной муки смешивают с 1,5 мл воды 50 с температурой 40 С и выдерживают смесь в течение 40 мин. Затем приливают 36,0 мл кипящей воды. Смесь перемешивают и после охлаждения до 40 С используют при замесе тес1а. Характеристики готовых изде- 55 лий приведены в табл. 1.

Пример 4, Хлеб готовят аналогично примеру 1.

Добавку, используемую при замесе теста, готовят следующим образом. 1,2 г костНабухаемость Полная за 30 с

Влажность, O 6,4

Кислотность, град 2,8

Число штук в кг 90

Органолептическая оценка:

Форма Полуовальная

Состояние поверхности Гладкая, корка глянцевая

Светло-коричневый

Вкус без привкуса соли, без хруста от минеральных примесей

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Запах ной муки смешивают с 3,6 мл воды, взятой с температурой 45 С. Смесь выдерживают в течение 45 мин, затем приливают 41,4 мл кипящей воды и после охлаждения до температуры 32 С используют при замесе теста. Характеристика готовых изделий приведена в таблице 1, Дополнительно готовили хлеб без использования костной муки (контроль 1) и с введением костной муки в количестве 1 (1,5 г) в сухом виде, предварительно смешивая ее с пшеничной мукой до введения жидких компонентов (контроль 2).

Приведенные данные показывают, что предлагаемая совокупность отличительных признаков обеспечивает получение эффекта указанного в цели изобретения.

Пример 5. Готовят сухари сдобные бессолевые по следующей рецептуре, кг;

Мука пшеничная 10

Дрожжи прессованные 0,25

Сахар-песок 2,2

Маргарин 1,6

Ванилин 0,003

Добавку готовят следующим образом;

100 г костной муки смешивают с 200 мл воды с температурой 30 С, 40 мл 20 мин выдержки приливают 2,3 л кипящей воды и после охлаждения до температуры 35"С используют для замеса теста безопарным способом, Продолжительность брожения теста 2 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжительность расстойки 70 мин.

Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 223 С. После выстойки сухарные плиты подвергают резке, а сухари сушат при температуре от 175 до 200 С (по зонам) в течение 16 мин.

Полученные сухари имели следующие характеристики:

1789166

Использование костной муки в количестве 1 / от массы пшеничной муки обеспечивает увеличение содержания кальция в изделиях в 4,5 раза (с 50 до 230 мг в 100 г изделий), а железа в 2 раза (с 1,7 мгдо 5

2,4 мг в 100 г иэделий).

Учитывая невысокую по сравнению с пшеничной мукой стоимость костной муки ее применение экономически целесообразно, так как позвогяет экономить пшеничную 10 муку. Применение предлагаемого способа возмо>кно с использованием существующего хлебопекарного оборудования, Дополнительно определяют диетические и лечебные свойства изделий, приго- 15 товленных по предлагаемому способу, Определения проводились на крысахсамцах с исходной массой тела 60+1,5 г, Общее количество животных составило 22 крысы, Было сформировано 2 эксперимен- 20 тальные группы: I группа 10 животных— получала с рационом контрольный образец пшеничного хлеба без костной муки, ll группа — 12 животных.— получала с рационом опытный образец пшеничного хлеба с до- 25 бавкой 1 костной муки к массе муки.

Животные I u II групп получали изокалорийные (452 ккал на 100 г сухого корма) и изоазотистые рационы (9/ белка от общей калорийности),. единственным источником 30 азота в которых служил белок пшеничного хлеба соответственно без добавки и с добавкой костной муки, Животные. содержались в обменных клетках, позволяющих проводить учет по- 35 требленного корма и проводить балансовые иссле;,ования.

Биологическая ценность излучалась "ростовыми" методами с расчетом коэффициента (NER) и чистой эффективности (NNR) азота 40 и истинной усвояемости белка хлеба (Dtz).

По завершению эксперимента животных забивали, а отобранную у них кровь подвергали биохимическйм исследованиям на автоматическом анализато- 45 ре "Техникон" — США, Определяли вес бедренных костей экспериментальных животных и

Формула изобретения

Способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста из пшеничной му- ки, воды, дрожжей и сахара, брожение теста, формование заготовок, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения диетических свойств изделий, при замесе теста дополнительно вводят добавку в количестве

4 содержание в большебедровых костях Са.

В табл. 2 приведены результаты биологической апробации хлеба. При этом отмечено положительное влияние добавки костной муки в рецептуру хлеба, Так отмечалось увеличение прибавки массы тела и потребление азота животными 2-й группы по сравнению с контрольной — 1-й группой, Показатели эффективности азота (NER) и коэффициент чистой эффективности азота пшеничного хлеба с добавкой костной муки был выше контроля соответственно на 5,2 и 1,2 .

Анализ состава сыворотки крови опытных животных (табл. 3) свидетельствует о том, что костная добавка оказывает положительное воздействие на целый ряд показателей. Так имелась тенденции к снижению в сыворотке крови животных холестерина и положительное влияние на соотношение в крови СА:Р.

Достоверно увеличился вес бедренных костей у животных опытной 2-й группы (на

12,5 / P 0,05) и соответственно на 23,3 / содержание СА в большеберцовых костях, что привело к более благоприятному изменению соотношения СА:P в костях и повышению их зольности (на 10,2 ).

Анализ гематологических показателей (табл. 2) также свидетельствует о положительном влиянии костной добавки на концентрацию гемоглобина, содержание и концентрацию его в эритроците, так имелась тенденция к увеличению показателей уровня гемоглобина и среднего содержания

его в эритроците.

Полученные s результате исследования материалы свидетельствуют атом, что включение в рецептуру пшеничного хлеба костной муки способствует повышению биологической ценности хлеба и позволяет получить продукт, положительно влияющий на гематогенные показатели крови и минеральный обмен. Все это дает основание рекомендовать эту пищевую добавку для включения в рецептуру пшеничного хлеба для производства продукта лечебно-профилактического назначения, 20-25 / от общей массы муки в тесте, полученную путем смешивания костной муки с водой при температуре 30-40 С и при соотношении компонентов 1:1-2, выдерживания полученной смеси в течение 20-40 мин для обеспечения полного набухания белков, введения в нее кипящей воды при соотношении к костной муке 1:30 — 37,5, и охлаждения до 35-40 С.

1789166

Таблица 1

2 r . конт оль

Показатели

1 r, конт оль

Ддя м ыд

Прибавка массы тела животных (hW), г/с

tloeäàåìoñTü корма (Са), г/с

Потребление азота (ЛМ), г/с

Коэффициент эффективность азота (NER) Коэффициент чистой эффективности азота (NNR) Истинная усвояемость белка (Dtz) (щ; ванн ые

Общий белок сыворотки крови г, g, Альбумина, г, Глобулина, r

Отношение А/Г

Азот мочевины, мгф, Глюкоза, мг

Холестерин, мг

Са, неорганический, мг

Р, неорганический, мг

Отношение СА/P

Мочевая. кислота, Mr

Вес бедренной кэсти, мг

Содержание в бедренной кости (сыр, вес) Са, P,$

Отношение СА:P

Золы на сырой вес б/берцовой кости, 7, 0,83+0,08

11,4+0,8

0 179й0 002

4,63":0,6

10,72 +.0,4

91,2 +0,8

0,58+0,06

9,17й0,1

0,129 +0,005

4,4 +-0,7

100

105,2

100

101,2

10,6 +0,4

91,2 +0,3

6,45М,18

3,50="0,07 .

2,95М,04

1,19

16 30м 70

122+ 4,11

89,41 +.4,12

9,00 +0,21

9,55 +0,17

0,94

3,31 +0,26

298,7 +15,00

6,38+0,24

3,43 +0,004

2,95+0,02

1,16

15,78,93

124+.3,16

88,70+5,24

9,52 +0,18

9,67+0,14

0,98

3,27+0,18

336 17,12*

16 4й0 42

9,40+0,18

1,75

20,31 Ю,71*

10,62+0,21*

1,91

40,21+1,14*

36 50+1 28

Таблица 2

Прямые и косвенные показатели биологической ценности пшеничного хлеба с добавкой костной муки

1789166

Составитель Г, Дубнов

Техред М,Моргентал Корректор И, Шулла

Редактор

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, К-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Таблица 3

Гематологические показатели крови животных, получавших хлеб с добавкой костной муки