Способ производства безалкогольного пива
Использование: производство безалкогольного пива о Сущность изобретения: приготовление затора, его фильтрация , разделение его на две части путем отбора первого сусла из расчета содержания сбраживаемых углеводов в смеси 1% и введения в эту первую часть сусла хмеля в количестве 10- 15% от общего расхода и кипячение ее, охлаждение второй части сусла до 2б-28°С, внесение в нее пивоваренных дрожжей и культивирование их в притоке сусла при аэрировании до полного потребления ими сбраживаемых углеводов, после смешивания обеих частей добавление в смесь оставшегося количества хмеля и кипячение ее с последующим отделением хмеля от сусла осветлением смеси, карбонизация пива путем введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержка его в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют 1 ил„. 1 табл„
(5<)g С 12 С 11/04 .(:
L Ac 1,Р г ;, : !,. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ, pi : %I», (. Ц„ ф СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛ ИСТИЧ Е С j NX РЕСПУБЛИК к .-, " ГОСУДАРСТВEHHOF ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) 1 (21) 4887354/13 (22) 30„10.90 (46) 15,03.93. Бюл. К 10 (71) Ленинградский пивоваренный комбинат им. Степана Разина (72) И,С.Ежов, Ю,.Н„Павлович, Т„К„Боллоев, Т„В„Меледина и А„М„Калашникова (73) Ленинграрский комбинат пивоваренной и безалкогольной промышлен-. ности им„ Степана Разина (56) Авторское свидетельство СССР 1463747, кл. С 12 С 11/02, 1989. Патент ФРГ Н 3506198, кл„ С 12 С 11/00, 1986„ (54) СПОСОБ ПРОИЯВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА (57) Использование: произворство безалкогольного пива„ Сущность изобретения: приготовление затора, его фильтИзобретение относится к производству безалкогольного пива„ Известны способы получения слабоалкогольного и безалкогольного пива путем уменьшения в сусле сбраживаемых углеводов за счет массовой доли сухих веществ в нем до 4,0-8,0i. Безалкогольное пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 4,0 и содержанием спирта не более 0,84 в готовом пиве выпускается Киевским пивоваренным завором "Оболонь", "Безалкогольное пиво "Пивко". Способ заключается в приготовлении затора, отбора из него во время. !Ж 1802813 А1 рация, разделение его на две части путем отбора первого сусла из расчета содержания сбраживаемых углеводов в смеси 1 и введения в эту первую часть сусла хмеля в количестве 10" 151 от общего расхода и кипячение ее, охлаждение второй части сусла до 26-28 С, внесение в нее пивоваренных дрожжей и культивирование их в притоке сусла при аэрировании pо полного потребления ими сбраживаемых углеводов, после смешивания обеих частей добавление в смесь оставшегоcs. количества хмеля и кипячение ее с последующим отделением хмеля от.сусла осветлением смеси, карбонизация пива путем вверения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержка его в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют. 1 ил., 1 табл„ фильтрации первого сусла, его кипячения в течение 30-60 мин, разбавлении водой при температуре 78-100 С ро массвой доли сухих веществ 3,73,8ь, добавлении лимонной кислоты в определенном количестве рля. компенсации щелочности и поваренной соли для придания полноты вкуса суслу и пиву. Далее приготовленное таким образом сусло кипятится с хмелем в течение 1,5-2,0 ч. Охмеленное сусло после отделения хмеля, осветления и охлаждения поступает на брожение„ При снижении видимых сухих веществ до 3, 1802813 1 3,4-3,74 молодое пиво передают на дображивание при 2-3 C. После дображивания пиво обрабатывается обычным способом. Согласно способу полное пивное сусло с содержанием экстракта солода 11-14ь достаточно долго кипятят без хмеля, охлаждают с осветлением до оптимальной лля используемого вида молочнокислых бактерий температуры брожения., засевают достаточным количеством молочнокислых бактерий и при поддержании исходной температуры подкисляют до тех пор пока достигает s ся приблизительно естественная граниI ца подкисления (рН 3,0). Затем сусло, содержащее лактат, охлаждают до 0"Ñ.Сусло простого пива с содержанием 20 экстракта солода 2,0-5,53 кипятят с таким .количеством хмеля, которое дос" таточно для придания желаемой горечй суслу. Охмеленное несброженное сусло охлаждают до «< 0 С. 25 Неохмеленный, содержащий лактат ;, раствор смешивают с охмеленным при карбонизации и смесь подвергают обыч- . ной при приготовлении пива окончательной обработке. 30 Существенными недостатками спосо" ба являются: сбраживание части пивного сусла молочнокислыми бактериями с образованием лактата, несвойственного пиву продукта; отсутствие про" цесса дображивания пива ухудшает ор" ганолептические его свойства не толь-, ко из-за отсутствия связанного диоксида углерода, но и высших спиртов, эфиров, альдегидов, участвующих в созревании букета пива, Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта. Способ осуществляется следующим ф; образом. Приготавливают затор, его Фильтруют и разделяют сусло на две части. В первую часть отбирают первое сусло из расчета содержания сбраживаемых углеродов в общем объеме сусла до 1Ф и вводят в него хмель в количестве 10-153 от общего расхода. А вторую часть сусла охлаждают до 26-28 С, вносят в нее пивоваренные дрожжи и культивируют их в притоке сусла при аэрировании до. полного потребления ими сбраживаемых углеводов. После отделения дрожжей и смешивания обеих частей сусла, в смесь добавляют оставшееся количество хмеля и подвергают ее кипячению с последующим отделением хмеля от сусла. Затем сусло осветляют, и охлаждают. Карбонизацию пива осуществляют путем введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдерж" ки его в их присутствии, После карбонизации пиво фильтруют. .Способ поясняется чертежом, Способ осуществляется следующим образом (см. чертеж). СпоСоб предусматривает получение безалкогольного пива из сусла с мас-. совой долей сухих веществ от 11 до 203, приготавливаемого для светлых сортов пива, Получение неохмеленного сусла данного сорта пива осуществляется согласно действующим технологическим инструкциями и соответствующим ГОСТам и ТУ. Полученный затор направляется в фильтрационный чан 1, из которого первое сусло в необходимом количестве по расчету отбирается в сборник 2, куда вносится 10-15/ хмеля "или: хмеt лепродукта от общего количества на охмеление данного сорта пива. Смесь консервируют кипячением в течение 30 минут. Остальная часть первого сусла и все промывные воды до массовой доли сухих веществ в них для данного сорта пива направляются через пластинчатый аппарат 3 при температуре 26-28 С непрерывным потоком в дрожжерастительный аппарат 4, куда предварительно задаются жидкие пивоваренные дрожжи по расчету с учетом содержания сбраживаемых углево.дов во всем объеме поступающего сусла. После 4-6-часового культивирования дрожжей, в зависимости от продолжительности фильтрации сусла и отсутствия в нем сбраживаемых углеводов, масса поступает на сепараторы 5, на которых отделяются дрожжи, а сусло направляется в сусловарочный аппарат 6, кипятится, охмеляется 85-903 хмеля или хмелепродукта от общего количества с внесением в сусло принятым способом для данного сорта пива. За 60 минут до конца кипячения, сусла, из сборника 2 первое сусло с хмелем подается в сусловарочный аппарат 6. Кипячение прекращается при достижении в сусле необходимой 1802813 массовой доли видимых сухих веществ для данного сорта безалкогольного пива, Охмеленное сусло через хмеле1 отдег(итель 7 направляется на осветление 8 (тарелки, отстойный чан или гидроциклон). Далее осветленное сусло через пластинчатый теплообменник. 9 охлаждается до +1; +2 C и направляется на дображивание в танк 10, куда предварительно вносятся жидкие дрожжи в количестве необходимом для сбраживания 1,03 сбраживаемых углеводов. После необходимого срока выдержки данного сорта пиеа, оно фильтруется через диатомитовые фильтры,разливается в бутылки и, если нужно, пастеризуется. В готовом пиве независимо от массовой доли сухих веществ в начальном сусле массовая доля этилового спирта до 0,53 и достаточное насыщение диоксидом углерода. Расчет отбираемого количества первого сусла для получения 14 сбраживаемых углеводов в 1000 дал общего объема сусла перед охмелением производится по формуле 100 ° 100 К = С где К - количество первого сусла, добавляемого к суслу (после культивирования в нем дрожжей) до объема 1000 дал, дал; С - содержание сбраживаемых углеводов в 100 дал первого сусла, кг; 100 - содержание сбраживаемых углеводов s первом сусле, добавляемом к суслу (после культивирования в нем дрожжей) до объема 1000 дал, кг, Расчет количества засеваемых дрожжей для их культивирования в аэробных условиях при непрерывном притоке неохмеленного сусла в количестве К дал, Данные для расчета: л - время культивирования дрожжей, ч; К . -„-, - подача сусла, дал/ч; н С(,- содержание сбраживаемых углеводов в часовом объеме подаваемого сусла (кг), определяется по Формуле: Êñ10Ñ С и л6 ° 100 где 10 - перевод лал в л. D „ — количество прессовых дрож(1 о жей (754 влажности) на культивирование (кг) определяется по формуле, исходя из 603 выхода биомассы и отношения C
Отсюда Ко 10 С D — кг, "P Ф 100 0 15 В =Р— — -кг О киА О((P «75 20 где 85 - содержание влаги в ((„„„, Ж.Пример осуществления производства безалкогольного пива "Петровское безалкогольное". При производстве такого сорта пи25 ва приготовление затора осуществляется согласно ТУ 10 РСФСР 122-87 на пиво "Петровское" с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14+0,23, 30 После Фильтрации затора выход сусла с массовой долей сухих веществ 1Ì составил 1000 дал. Отбор первого сусла, имеющего массовую долю сухих веществ 17,93 и. солержание сбраживаемых углеводов 13,84 (определяется поляриметрическим методом), для получения в 1000 дал общего объема сусла 1Ф сбраживаемых углеводов производится в следующем количестве 100 ° 100 ----8--- = 72 5 дал. Это количество 138 сусла кипятится в течение 30 мин с 103 хмеля. от общего его количества на охмеление всего объема сусла. 45 (Расчет общего количества хмеля на охмеление горячего сусла производится по ТИ 10-04-06-136-87 по следующей Формуле: Гс ° 10 где Гс для пива "Петровское безалкогольное" - 1,47 г/дал. Хмель шишковый содержал: (х.- 3,53 в СВ, Ы = 133. Норма расхода составила 37,6 г/дал. На 1000 дал - 37,6 кг, а на первое сусло - 3,76 кг. 180281 Остальная часть первого сусла и промывные воды до содержания в них 2-31 видимых сухих веществ в количестве 927,5 дал после охлаждения до 26-28 С непрерывным потоком направлялась в течение 5 ч в дрожжерастительный аппарат, в который предварительно задаются жидкие дрожжи по следующему расчету при среднем содержании в поступающем сусле сбраживаемых углеводов 10,8i. Количество задаваемых дрожжей: 1323 кг Ч) 5 100 ° 0„15 После 5-часового культивирования в пробах сусла после отделения дрожжей определение содержания сбраживаемых углеводов показало их отсутствие. Затем дрожжи отделяются на сепараторах (одна часть используется для повторного культивирования, а другая реализуется}, а сусло поступает в сусловарочный аппарат, кипятится и охмеляется в два приема 33,84 кг хмеля. à 60 мин до конца кипячения подается первое сусло с хмелем. Кипячение прекращается при достижении в сусле массовой долл видимых сухих веществ 5,3-5,5Ф. Потери сусла по жидкой фазе 2,0-2,31. После отделения хмеля и осветления, сусло охлаждается до +1; +2 С О и дображивается 35 сут при давлении не ниже 0,06 МПа, 8 танки в процессе подачи охмеленного сусла задаются жидкие пивоваренные дрожжи в количестве 0,05 от общего объема сусла (при содержании 300 тыс. клеток в смз сусла). Потери пива по жидкой фазе составляют 2,3-2,53. После выдержки, пиво фильтруют, разливают в бутылки и, если нужно, Ф ЭО 4О р „ = 1323,5 -- = 1526,3 кг. 2О 3 8 пастеризуют,. Потери пива по жидкой фазе 1,9" 1,7 . В таблице приведены физико-химические показатели качества пива " "Петровское" и пива "Петровское безалкогольное", приготовленные из одной партии солода. Предлагаемый способ позволяет сократить процесс производства безалкогольного пива на 6,5 сут за счет исключения процесса главного брожения и получить как отход производства медицинские пивоваренные дрожжи, Формула изобретения Способ производства безалкогольного пива, предусматривающий приготовление затора, его фильтрацию, кипячение сусла, разделение его на две части, введение в одну из них хмеля, смешивание обеих частей сусла, отделение хмеля, осветление смеси, охлаждение и карбонизацию пива, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, при разделении сусла после его фильтрации отбирают первое сусло из расчета содержания сбраживаемых углеводов в смеси 14 и вводят в эту часть сусла хмель в количестве 10-153 от общего расхода, а вторую часть сусла охлаждают до 26-28 С, вносят в нее пиво о варенные дрожжи и культивируют их в притоке сусла при аэрировании до полного потребления ими сбраживаемых углеводов, после смешивания в смесь добавляют оставшееся количество хмеля и подвергают ее кипячению с последующим отделением хмеля от сусла, а карбонизацию пива осуществляют путем. введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержки в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют, 1802813 Показатель 0 52 3,6 3,7 l4,0 14, 0 2,7 4,5 14+0, 2 4,9 4,8 2,4-3,3 2,5 2,7 1,0-2,0 1,3 0;35 0,35 0,35 30-35 12 6 Пастеризованное 30 Массовая pîëÿ спирта, 4 не менее Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, / Видимый экстракт Действительный экстракт Кислотность, смз 1 н, р-ра щелочи на !00 смз п ва Цвет, смз 0 1 н, р-ра ;ора на 100 смз воры Массовая роля Сп, Ф, не менее Сорериание изогумулона, мгlрмз Стойкость при хра, нении Пиво "Петровское" По ТУ 10- ПолуРСФСР-122-87 ченное Пиво "Петровское безалкогольное" 1Р>02813 Ю tu ЪС о В М \Э O о о а м ( о Id Составитель F.,Каращан Редактор R.Трубченко Те>.ред М, Моргентал Корректор Н.Мипюковл Раказ 1197 Тираж Подписное ВНИИПИ ГосУдарственногп комит . я но и.зобретениям и открытиям при !!
113П, !осt яа, _#_-35, Раушская на6, д„4/5 Производственно-ивдатедьсии!»т « инат "Патент", r,. Ужгород, ул, а арина, 101
