Способ сбраживания пивного сусла

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - ускорение сбраживания пивного сусла. Сусло перед внесением дрожжей подвергают дополнительной обработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной и снижают окислительновосстановительный потенциал до 10- 14 ед.гН, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин, при напряжении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3-0,2 н. растворы кислот (серной или соляной). 2 табл. с (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО1.1ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

150 4 С 12 С 11/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

М 3

Ю

СЮ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3922511/30-13 (22) 05. 07 . 85 (46) 30.01.88. Бюл. М 4 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.М. Лисюк, Т.А. Краснова и И.Э. Прохорова (53) 663.45 (088.8) (5e) Авторское свидетельство СССР

N 339532, кл. С 12 С 1/02, 1980.

Веселов И.Я., Покровская Н.В.

Влияние углекислоты на размножение и бродильную активность дрожжей.

Труды ВНИИППа, М., 1957, вып, 6, с. 32-42.

„„SU„„1370132 А1 (54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА (57) Изобретение относится к пивоваренной промьппленности. Цель изобретения — ускорение сбраживания пивного сусла. Сусло перед внесением дрояокей подвергают дополнительной обработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной и снижают окислительно— восстановительный потенциал до 1014 ед. rH, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин, при напряжении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3-0,2 н. растворы кислот (серной или соляной) . 2 табл.

1370132

45 становительного потенциала, Обработка пивного сусла при значениях напряжений, концентрации анолита, времени обработки соответственно более 7 В, 0,3 н. и 2 мин да55

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Цель изобретения — ускорение сбраживания пивного сусла, ()

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пивное сусло перед введением дрожжей подвергают обработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин при напряжении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,30,2 н. растворы кислот (серной или соляной) . В результате чего достигается значение окислительно-восстановительного потенциала, равное 10- 20

14 ед. rH — оптимальное для размно2 жения и развития дрожжей. После чего сусло сбраживают.

Пример 1. Пивное сусло обрабатывают в катодной камере двухкамерного электродиализатора с катионитовой мембраной при напряжении 3 В,концентрации соляной кислоты 0,2 н., в течение

1 минуты, При этом происходит снижение окислительно-восстановительного потвнциала (rH >) с 18,7 до 14,0. Затем в сусло вводят дрожжи и сбраживаю.

Пример 2. Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1. Напряжение 35

7 В, концентрация анолита 0,2 н., время обработки 1 мин, окислительновосстановительный потенциал rH сни— жают с 18,7 до 13,0. В сусло вводят дрожжи и сбраживают. 40

Пример 3. Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1. Напряжение 5 В, концентрация серной кислоты 0,3 н., время обработки 2 мин, rH снижается с 18 7 до 10 О.

Обработка пивного сусла при значениях ниже напряжения 3 В, концентрации анолита 0,2 н. и времени обработки меньше 1 мин не дает каких-либо заметных изменений окислительно-вос- 50 ет резкое снижение rH>, что вызывает обеспечение сусла и появление в нем мути:

Сбраживание 11Х-ного пивного сусла дрожжами в концентрации 0,5 л/г, при 6-8 С после предварительной его обработки, как в примерах 1-3, сокращает процесс главного брожения с 7 до 5-6 сут.

Зависимость влияния окислительно-восстановительного потенциала на размножение дрожжей и интенсивность сбраживания представлена соответственно в табл. 1 и 2.

Таким образом, использование предлагаемого способа сбраживания пивного сусла обеспечивает по сравнению с известным повышение экономичности процесса эа счет: исключения расходов на предварительную обработку и подготовку дрожжей к сбраживанию; — исключения использования дополнительного количества дрожжей, а следовательно, расходов на их транспортировку, подготовку и хранение; исключения расходов на очистку диоксида углерода; сокращения затрат электроэнергии (при проведении углекислотной обработки необходима непрерывная работа углекислотной станции в течение всего процесса главного брожения) в предлагаемом способе энергия расходуется в течение 1-2 мин; повышения качества пива за счет

I образования небольших количеств диацетила и ацетоина.

Формула изобретения

Способ сбраживания пивного сусла, предусматривающий введение в сусло дрожжей и сбраживание его, о т л ич ающий с я тем, что, с целью ускорения сбраживания пивного сусла, перед введением дрожжей в сусле снижают окислительно-восстановительный потенциал до 10-14 ед. rH путем обработки его s катодной камере электролизера при напряжении 3-7 В в течение 1-2 мин, при этом в качестве аналита используют 0,2-0,3 н. раствор серной или соляной кислоты.

1370132

Таб,лица 1

Урожай клеток, млн.кл./мл

Продолжитель нос ть лаг-фазы, ч

Время гене рации, ч

Удельная скорость роста, ч

29,0

17,2

20,0 (контроль) 0,028

29,0

29,5

14-, 9

22,0

0,030

0,034

0,036

0,038

0,038

0,038

18,0

30,0

13,7

21,5

16,0

31,5

10,8

14,0

20,0

33,5

6,0

15,0

12,0

33,0

6,5

15,5

11,0

31,5

7,0

17,0

10,0

Таблица 2

Убыль экстракта, Х, при времени брожения, ч

1 (Т 1 3 Г J ) гН

0 24 48 72 9Ь 120 142 144 156 168

11,0 9,75 8,64 8,20 7,94 7,20 6,75 6,30 6,00 5,90

18,0

11,0 9,70 8,62 7,30 7,68 7,15

6,66 6,30 5,96 5,66

16,0

14,0

110 9Ь8 853 7 89 7 65 7 03 640 604 5 47 557

11,0 9,64 8,47 7,86 7,65 6,94 6,00 5,48 5,33 5,18

11,0 9,60 8,40 7,80 7,60 6,70 5 93 5 40 5 20 5,15

12,0

11,0

11,0 9э60 8150 7 е80 7 э65 Ьэ82 5э98 5 э72 5 э40 5 э20

10,0

11,0 9,77 8,67 8,24 8,00 7,40 6,93 6,51 6,07 5,92

20,0 (контроль) Составитель Л. Пашинина

Редактор М. Недолуженко Техред M.Äèäûê ко рре к то р И. Эрд е йн

Заказ 372/23 Тирах 520

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4