Способ производства помадных конфет

 

Использование изобретение относится к пищевой промышленности Сущность изобретения: в способе производства помадных конфет в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырья в количестве 10-15% к массе сахара, а в качестве добавок-красящие вещества. Паста из цитрусового сырья может быть высокодисперсной . 1 з п.ф-лы, 3 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4916135/13 (22) 04.03,91 (46) 30.06,93, Бюл. N 24 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Е.Г.Бондаренко, Л.H.Íåäåëèíý, Т,А.Степаненко и В.А,Маринченко (56) Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий, М.: Пищевая промышленность, 1978, с.65-83.

Изобретение относится к пищевой промышленности. в частности к способу производства помадных конфет.

Целью изобретения является улучшение качества изделий, обогащение их пектиновыми веществами, белками. аминокислотами, клетчаткой, витаминами, микроэлементами. эа счет применения новых антикристаллиэаторов и изменения технологии.

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривает его, сбивание помадной массы, получение конфетной массы и формование корпусов конфет.

Согласно изобретению в качестве антикристаллизатора, а также источника клетчатки, пектиновых веществ, витаминов, микроэлементов, используется паста иэ цитрусового сырья в количестве 8-15% к массе сахара, а при получении конфетной массы добавляют только вкусовые и красящие вещества.

Можно использовать для приготовления помадной массы вblсокодисперсную пасту из цитрусового сырья.. Ю 1824157 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ (57) Использование: изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: в способе производства помадных конфет в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырья в количестве 10-15% к массе сахара, а в качестве добавок-красящие вещества. Паста из цитрусового сырья может быть высокодисперсной. 1 з.п,ф-лы, 3 табл, Использование в качестве антикристаллизатора паст из цитрусового сырья в количестве 8-15% к массе сахара — неизвестное техническое решение.

Добавление в готовую конфетную массу только красящих веществ — это известное техническое решение.

Использование высокодисперсных паст из цитрусового сырья — неизвестное техническое решение.

Объединение предлагаемых нами признаков в сочетании с ранее известными позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся е повышении пищевой ценности изделий, улучшением их качества, упрощением технологического процесса производства и экономии сырья.

Процесс ведется на существующем оборудоаании. Паста из цитрусового сырья является отходОм производства при получении спиртовых ароматических настоев и эфирных масел, где используется цедра цитрусовых, а ядро плодов не используется.

Улучшается качество помадных масс, так как вязкость помадного сиропа. приготовленного с пастой из цитрусового сырья. зна1824157 чительно выше вязкости помадного сиропа, приготовленного на патоке, При применении в качестве антикристаллизатора п4сты из цитрусового сырья экономится сырье— патока, повышается пищевая ценность иэделий за счет внесения с пастой иэ цитрусового сырья пектиновых веществ, клетчатки, белка, аминокислот, витаминов, микроэлементов, Пектиновые вещества — это комплексные высокомолекулярные соединения, они не токсичны, безвредны. Важным современным аспектом применения пектина является создание продуктов профилактического назначения, рекомендуемых при опасности отравления тяжелыми металлами.

В качестве примера преимущества нашего способа по сравнению с прототипом приводим экспериментальные данные (табл,1), Анализируя данные таблицы, можно отметить, что помада, приготовленная по предлагаемому способу, имеет более тонкодисперсную консистенцию, то есть размер кристаллов сахарозы 10 мкм достигает 92%.

Она хорошо формуется, корпуса конфет достаточно прочны.

В качестве примера преимущества использования высокодисперсной пасты приводим экспериментальные данные (табл,2).

Как видно из таблицы, помадная масса, приготовленная при использовании высокодисперсной фазы пасты из цитрусового сырья, значительно тонкодисперсна, то есть ее качество значительно выше (размер кристаллов сахарозы не превышает 10 мкм—

95,0 ), чем помадной массы, приготовленной с использованием пасты из цитрусового сырья, Она хорошо формуется, корпуса конфет имеют достаточную прочность. Способ

° осуществляется следующим способом. Сахар и паста из цитрусового сырья в количестве 10-157; к массе сахара смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду, Рецептурную смесь упаривают до содержания сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные компоненты (молоко или фруктово-ягодное пюре и т.д,) и уваривают до конечной влажности 88-91, Помадный сироп сбивают и получают помадную массу, Качество помадной массы, уваренной иэ такого сиропа, высокое. В связи с тем, что вместо патоки добавляем пасту из цитрусового, отпадает необходимость добавлять в помадную массу кисло у и эссенцию, добавляют только красящие вещества, массу темперируют и подают на формование.

П ри м е р. Сахар и паста из цитрусового сырья в количестве 8-157 к массе смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80 . В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 88-917ь. Полученный помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В связи с тем, что антикристаллиэатором является паста из цитрусового сырья, отпадает необходимость добавки в помадную массу кислоты и эссенции, массу темперируют и формуют.

Данные, которые характеризуют качество помадной массы при разной дозировке высокодисперсной пасты из цитрусового сырья приведены в табл.3.

Из таблицы видно, что оптимальной является дозировка 10-15% к массе сахара, так как помадный сироп имеет значительную вязкость и достаточную текучесть кристаллов в помадной массе, размер которых не превышает 10 мкм — 95 /, она пластична, хорошо формовалась, то есть качество помадной массы высокое. С уменьшением дозировки высокодисперсной пасты иэ цитрусового сырья до 8 $ помадный сироп при упаривании засахаривался и становился непригодным для ведения технологического процесса. С увеличением дозировки пасты иэ цитрусового сырья до 20o к массе сахара значительно возросла вязкость помадного сиропа, это затрудняло процесс помадообразования.

Предлагаемый способ приготовления помадных конфет позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность, обогатив их пектиновыми веществами, клетчаткой. аминокислотами, экономить сырье, Формула изобретения

1. Способ производства помадных конфет, включающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллиэатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов и добавок. его уваривание. сбивание помадной массы, получение конфетной массы иформование, отл ич а ющийс я тем, что. с целью повышения пищевой ценности. улучшения качества изделий и экономии сырья, в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырья в количестве 10-15 к массе сахара, à s качестве добавок — красящие вещества.

2. Способ по п,1, отличающийся тем, что используют пасту из цитрусового сырья высокой дисперсиости.

1824157

Таблица 1

По известному способу (прототип) Показатели качества помадных конфет

По предлагаемому способу с использованием: пасты из апельсина пасты из лимона

88,4

43.3

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жидкой фазы, %

Содержание кристаллов с размерами, % до 10 мкм

10-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм

88,4

43,5

88,4

42,2

24

92

Таблица 2

При использовании пасты из цитрусового сырья

По предлагаемому способу использования

Показатели качества помвдных конфет высокодисперс-. ной пасты из апельсина высокодисперсной пасты из лимона

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жидкой фазы, %

Содержание кристаллов с размерами, % до 10 мкм

10-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм

88,4

43,3-43,5

88,4

45,0

88,4

45,0

92

Таблица 3 пасты из лимона до 10 мкм 10-20 мкм 20-30 мкм пасты из апельсина о 10 мкм 10-20 мкм 20-30 мкм

Помадный сироп засахарился

8 сиропе имеются следы кристаллов сахара

8

12

Помадный сироп очень вязкий

Помадная масса плохо формуется

Массовая доля пас- Дисперсность помадной массы, %, приготовляемой с использованиты к массе сахара, ем