Способ получения полуфабрикатов из молочно-белкового и/или растительного сырья

 

Использование: в молочной и пищевой промышленностях. Сущность изобретения: в подготолвленное молочно-белковое и/или растительное сырье, включающее крупу, вносят вкусовые наполнители одновременно со стабилизирующей смесью, содержащей наряду с меланжем муку в сооношении меланж: мука: крупа 1,0: 7,0:2,5-14:0,5:10, затем полученную смесь выдерживают 10-45 мин и формуют.

Изобретение относится к молочной и пищевой промышленности, в частности к получению полуфабрикатов, в т.ч. замороженных, на основе молочно-белкового и/или растительного сырья.

Известны способы получения полуфабрикатов, в том числе замороженных (пат. Франции N 2443215, кл. А 23 L 1/32; пат. США N 4171380, кл. А 21 D 13/08; пат. Японии N 558141, кл. А 23 L 1/10).

По известному способу получения начинки для мучных изделий (пат. Франции N 2443215, кл. А 23 L 1/32) в измельченный отварной картофель вносят измельченные вареные яйца, вкусовое вещество и меланж.

В соответствии с другим способом молочно-белковое сырье смешивают с отварным измельченным растительным сырьем - капуста, морковь и др. (Новоженов Ю.И., Пособие по домоводству. - М. Высш. школа, 1989, 351 с.).

Наиболее близким решением, принятым за прототип, является способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов на творожной основе и смесей для его осуществления. Сущность его сводится к тому, что в качестве наполнителя в творожной начинке полуфабрикатов используют замороженное растительное сырье, которое подвергают измельчению с одновременным отеплением до температуры -5; -10^о С. Предварительно в творожную массу вносят стабилизирующую смесь, включающую казеинат натрия и меланж, а растительное сырье вводят в две стадии.

Недостатком указанного способа является трудоемкость процесса приготовления за счет поочередной подготовки и внесения компонентов, а также использования только замороженного растительного сырья.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса, повышение пищевой ценности и вкусовых свойств готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом: в измельченное молочно-белковое и/или растительное сырье вносят одновременно вкусовые компоненты, а наряду с меланжем вводят муку и крупу в количестве 1,0...7,0; 2,5...14,0; 0,5. ..10,0% соответственно, выдерживают 10...45 мин и направляют на формование.

Образование структуры полуфабрикатa, способной к механическому формованию, происходит за счет введения муки, крупы и меланжа и выдерживания смеси для взаимодействия компонентов в течение 10-45 мин.

Преимуществом указанного способа получения полуфабриката является повышение вкусовых свойств и пищевой ценности за счет сохранения целостности структуры после тепловой обработки ( варка, выпечка и др.).

В качестве молочно-белковых компонентов используется сыр, творог, творожные изделия, плавленный сыр и др., а растительных - различные овощи (морковь, капусту, картофель, тыкву и др.), разнообразные фрукты и ягоды, некоторые травы (мята, щавель и др.), крупы - манная, рисовая, пшенная и др., можно вносить в сыром, припущенном или отварном виде.

Добавление меланжа, муки и крупы меньше указанных пределов 1,0; 2,5 и 0,5% соответственно не обеспечивает стабилизации структуры и не позволяет получить высокое качество продукта, а выше указанных пределов 7,0; 14 и 10% соответственно нецелесообразно, так как увеличивает вязкость, затрудняет технологический процесс и снижает качество.

Выдержка меньше 10 мин не обеспечивает взаимодействия компонентов, а выше 45 мин нецелесообразна и повышает кислотность.

П р и м е р 1. Для получения 100 г начинки для пирогов в 86,5 г измельченного сыра вносят 10 г манной крупы, 2,5 г муки и 1 г меланжа, смешивают, выдерживают 15 мин и направляют на формовку.

П р и м е р 2. Для получения 100 г полуфабриката для ленивых вареников берут 48 г творога, 25 г измельченных яблок, 3 г сахара, 10 г муки, 7 г отварного риса, 7 г меланжа, смешивают, выдерживают 45 мин и формуют.

П р и м е р 3. Для получения 100 г начинки для вареников берут 50 г творога, 28 г измельченной моркови, добавляют 4 г сахара, 10 г муки, 3 г манной крупы и 5 г меланжа. Смешивают, выдерживают 25 мин и формуют.

П р и м е р 4. Для получения 100 г начинки для пирогов берут 70 г измельченной тыквы, 1 г мяты, 4,5 г сахара, 1 г соли, 4 г меланжа, 14 г муки, 0,5 г отварного пшена, 5 г жира. Выдерживают 20 мин и направляют на формовку.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО И/ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ с проведением процессов подготовки молочно-белкового и растительного сырья, смешивания, внесения вкусового наполнителя и стабилизирующей смеси, включающей меланж, и формовки, отличающийся тем, что вкусовые наполнители вносят в подготовленное молочно-белковое и/или растительное сырье, включающее крупу, одновременно со стабилизирующей смесью, содержащей наряду с меланжем муку в соотношении меланж : мука : крупа 1,0 : 7, 0 : 2,5 - 14,0 : 0,5 : 10, а перед формовкой полученную смесь выдерживают 10 - 45 мин.