Способ получения глюкозной помадки

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в крахмалопаточном и кондитерском производстве для регулирования степени сладости помадки и уменьшения затрат на ее производство. Сущность изобретения: способ предусматривает уваривание исходного глюкозного сиропа с глюкозным эквивалентом 91,0 - 97,0% до 76 - 78% сухих веществ, охлаждение до 38 - 40°С, введение затравки - 1% кристаллической глюкозы, перемешивание в течение 2,5 - 3,0 ч, внесение добавок и антикристаллизатора в виде мальтина, последующее перемешивание в течение 25 - 30 мин и формование отливкой. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточному и кондитерскому производству.

Известен [1] способ приготовления помадки, предусматривающий получение помадного сиропа из сахара, патоки и воды с последующим введением добавок, кристаллизацию сиропа, темперирование массы и формование конфет. В указанном способе основным продуктом является сахароза, которая по технологическим и другим свойствам значительно отличается от глюкозы.

Известен также способ [2] получения помадки с заменой сахарозы глюкозой, включающий приготовление помадного сиропа из глюкозы, патоки и воды с использованием в качестве добавки (для предотвращения черствения) сорбита, уваривание, охлаждение, кристаллизацию с внесением затравки, формование.

Способ осуществляется следующим образом.

В варочный котел загружают одновременно глюкозу, патоку, 70%-ный раствор сорбита, воду. Смесь уваривают при температуре 108^оС до 74% сухих веществ. Затем охлаждают до температуры 35^оС, добавляют глюкозу для затравки, смесь перемешивают и направляют на формование.

Основными недостатками этого способа являются применение дорогостоящего сорбита, для получения которого сырьем является глюкоза; невозможность регулирования степени сладости помадки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ [3] получения глюкозной помадки, разработанный в НПО по крахмалопродуктам. Основными особенностями способа являются использование вместо чистой глюкозы глюкозного сиропа, полученного осахариванием крахмала в производстве глюкозы, а также введение добавок в конце процесса кристаллизации помадной массы. Это позволяет ускорить, упростить процесс и снизить производственные затраты.

Однако этот способ также не лишен недостатков, а именно применение дорогостоящего сорбита и невозможность регулирования вкусовых качеств (сладости) помадки.

Целью изобретения является снижение затрат на производство помадки и регулирование ее сладости.

Это достигается тем, что в качестве добавки, предотвращающей черствение помадки, предлагается вводить вместо сорбита (прототип) мальтин.

Мальтин является продуктом гидролиза крахмала с помощью амилосубтилина. Выпускается крахмалопаточной промышленностью в сухом виде и в виде желе с 30% концентрацией сухих веществ. Качество мальтина характеризуется требованиями ТУ 18-8-51-85 "Мальтин" [4].

Углеводная часть мальтина состоит из 5-6% редуцирующих веществ в виде мальтозы, остальная часть - высокомолекулярные олигосахариды. Применяется в пищевой промышленности при приготовлении майонезов и других продуктов питания. Имеет едва заметный сладковатый вкус.

Мальтин по сравнению с сорбитом имеет следующие преимущества: добавление мальтина к помадке позволяет не только повысить стойкость продукта к черствению, но и регулировать степень сладости помадки; имеет более низкую цену по сравнению с сорбитом.

Применение мальтина в качестве антикристаллизатора в производстве помадных конфет не известно. Предлагаемое решение обладает новизной.

В табл. 1 приведена зависимость степени сладости углеводов от их концентрации [5].

Степень сладости углеводов выражается концентрацией сахарозы в г на 1 л воды. Относительная сладость выражается отношением концентраций (в %) к сахарозе. Следовательно, относительная сладость глюкозы и сорбита примерно одинакова и составляет около половины от сладости сахарозы. Относительная сладость глюкозы и мальтозы, определяющих сладость мальтина, в 3 раза ниже сладости сахарозы и в 1,5 раза ниже сладости глюкозы и сорбита. Если учесть, что содержание глюкозы и мальтозы в мальтине около 6% по сухому веществу, его незначительная сладость мальтина становится явной. Незначительная сладость мальтина позволяет регулировать степень сладости глюкозной помадки путем добавки его в различных количествах.

В табл. 2 для сравнения представлены основные физико-химические и технико-экономические показатели мальтина и сорбита.

Из табл. 2 видно, что по своим технологическим показателям мальтин заметно превосходит сорбит.

При равноценной способности к повышению стойкости к черствению, о чем свидетельствует одинаковая растворимость глюкозы в присутствии мальтина и сорбита, мальтин имеет низкую сладость, позволяющую регулировать сладость готового продукта и, следовательно, вкусовые качества помадки. Кроме того, мальтин обладает желирующей способностью, ускоряющей процесс загустевания помадной массы, разлитой в формы.

Низкая цена мальтина в сравнении с сорбитом позволяет снизить затраты на выработку помадки.

В предлагаемом способе получение помадки осуществляется следующим образом.

Глюкозный сироп со стадии уваривания, имеющий глюкозный эквивалент (ГЭ) 91,0-97,0% , с концентрацией сухих веществ 76-78% направляется на охлаждение. Охлажденный до 45^оС сироп заливается в кристаллизатор, куда добавляется около 1% глюкозы для затравки. Перемешивание продолжается в течение 2,5-3,0 ч при снижении температуры до 38-40^оС. Затем при перемешивании небольшими порциями вносятся добавки (ароматические, вкусовые и улучшающие структуру) в течение 20-30 мин.

Перемешанная масса подается для отливки в формы.

В качестве улучшающей структуру добавки используется мальтин в количестве, зависящем от величины ГЭ исходного глюкозного сиропа и требуемой сладости помадки. Последняя регулируется поддержанием ГЭ глюкозной помадки в пределах 80-85% . При ГЭ помадки менее 80% продолжительность формования резко затягивается, а при ГЭ более 85% возрастает степень сладости и понижается стойкость продукта к черствению.

Понижение сладости помадки за счет использования мальтина по сравнению с помадкой, получаемой другими известными способами, позволяет сделать вывод о существенности отличий предлагаемого способа получения глюкозной помадки.

Далее приводятся примеры, характеризующие заявляемый способ по сравнению с прототипом.

П р и м е р 1 (прототип). Глюкозный сироп уваривают до концентрации сухих веществ 85%, охлаждают до температуры 45^оС. Затем сироп подают в кристаллизатор, куда добавляют затравку в виде кристаллов глюкозы (около 1% по массе сиропа). Сироп с затравкой перемешивают в течение 2,5-3 ч при снижении температуры до 38-40^оС. К полученному утфелю добавляют постепенно сорбит в виде 70%-ного раствора, перемешивают 25-30 мин и направляют на формование.

П р и м е р 2. Глюкозный сироп со стадии уваривания с ГЭ 97% и содержанием сухих веществ 75-76% охлаждают до 45^оС, вносят затравку 1% кристаллической глюкозы и перемешивают 2,5-3 ч при охлаждении до 38-40^оС. Затем добавляют мальтин до снижения ГЭ до 85%. Массу перемешивают в течение 30 мин и направляют на формование.

Для приготовления 100 кг помадки используют 80,4 кг глюкозного сиропа (75% СВ), 10,7 кг мальтина (94% СВ) и 4,1 кг воды.

П р и м е р 3. Глюкозный сироп со стадии уваривания с ГЭ 94,5% и содержанием сухих веществ 77% охлаждают до 45^оС, вносят затравку - 1% кристаллической глюкозы и перемешивают 2,5-3,0 ч при охлаждении до 38-40^оС. Затем добавляют мальтин до ГЭ 85%. Массу перемешивают в течение 30 мин и направляют на формование.

Для приготовления 100 кг помадки используют 83,56 кг глюкозного сиропа (77% сухих веществ), 11,9 кг мальтина (94% сухих веществ) и 4,5 кг воды.

П р и м е р 4. Глюкозный сироп со стадии уваривания с концентрацией 78% сухих и ГЭ 90,5% уваривают, охлаждают до 45^оС, вносят затравку, перемешивают 2,5-3,0 ч при 38-40^оС, добавляют мальтин, перемешивают 25-30 мин и формуют. Величина ГЭ массы 80.

Для получения 100 кг помадки требуется 82,56 кг глюкозного сиропа (78% сухих веществ) с ГЭ 90,5% и 11,85 кг мальтина (94% сухих веществ) и 5,6 кг воды.

С целью регулирования сладости помадки допускается частичная замена мальтина патокой.

Полученная по заявляемому способу помадка имеет более низкую стоимость и менее сладкий приятный вкус.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛЮКОЗНОЙ ПОМАДКИ, предусматривающий приготовление глюкозного сиропа, его уваривание, охлаждение, кристаллизацию, введение антикристаллизатора и остальных добавок, предусмотренных рецептурой, и перемешивание полученной массы, отличающийся тем, что в качестве антикристаллизатора используют мальтин в количестве, обеспечивающем содержание редуцирующих веществ помадки в пределах 80 - 85%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2