Способ получения порошка из пищевого растительного сырья

 

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при получении порошка из пищевого растительного сырья. Сущность изобретения: пищевое растительное сырье режут на кусочки толщиной 3 - 18 мм в зависимости от степени сочности сырья, затем их подсушивают до влажности 12 - 20%, после чего подсушенные кусочки расплющивают путем вальцевания, при этом соотношение толщины получаемых после вальцевания кусочков к их толщине после резки составляет 1: (5 - 30), затем расплющенные кусочки окончательно сушат до остаточной влажности 4 - 8% и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении порошка из пищевого растительного сырья, в частности овощей, фруктов и грибов.

Известен способ получения хлопьевидных высушенных овощей и фруктов, в которых исходное сырье режут, высушивают до влажности 5-10% измельчают на частицы площадью поверхности 9,6 см² и расплющивают между пальцами с зазором 0,025 мм [1] К недостаткам этого способа следует отнести длительность процесса сушки, что отрицательно сказывается на качестве получаемого продукта, а также его потери на стадии вальцевания.

Наиболее близким является способ получения порошка из овощей, в котором овощи режут на кусочки, высушивают до влажности, при которой ферментативная активность тканей, а также размер кусочков и их цвет не меняются. Затем полученный продукт размалывается на гранулы и окончательно высушивается до влажности 6% [2] К недостаткам данного способа следует отнести большое количество отходов, образующихся при производстве гранулированных продуктов, и потребность в сложном оборудовании для размола и окончательной сушки.

Данное техническое решение позволяет не только свести их к минимуму, но и интенсифицировать процесс сушки пищевого растительного сырья с получением продукта высокого качества.

Предложенная задача решается за счет того, что исходное пищевое растительное сырье (овощи, фрукты или грибы) режут на кусочки толщиной 3-18 мм (в зависимости от сочноcти сырья), затем подсушивают до влажности 12-20% обуславливающей пластично-упругое состояние частиц, подсушенные кусочки растягивают и расплющивают путем вальцевания, при этом отношение толщины получаемых кусочков к их толщине после резки составляет 1:(5-30), а окончательную сушку осуществляют до остаточной влажности 4-8% после которой высушенный продукт измельчают.

Предложенная последовательность операций, а также заявленные режимы их осуществления, позволяют не только снизить потери сырья на стадиях резки, сушки и вальцевания, но и интенсифицировать весь процесс получения готового продукта при условии сохранения высокого его качества с использованием доступного высокопроизводительного оборудования (конвективные сушилки, мельницы, дробилки).

Предложенная влажность подсушенного продукта 12-20% и соотношение толщины кусочков после вальцевания к их толщине после резки 1:(5-30) подбиралось экспериментальным путем в соответствии с необходимостью получить пластично-упругие, не прилипающие к вальцам и не крошащиеся на кусочки пластинки, что обеспечило бы полное исключение потерь продукта на стадиях вальцевания и последующей сушки. Скорость окончательной сушки значительно возрастает за счет уменьшения толщины частиц и увеличения площади поверхности высушиваемого сырья, при этом потери сырья полностью исключаются, поскольку пластинки не крошатся. Преимущество способа обуславливается не только снижением потерь продукта на стадиях резки сырья на кусочки толщиной 3-18 мм и его подсушивания до влажности 12-20% но и обеспечением щадящей последующей сушки до влажности 4-8% на которой наиболее часто встречается подгорание продукта и потери его биологически активных веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Пищевое растительное сырье (томаты, лимоны, персики, груши, яблоки, свекла, морковь, а также грибы, например, шампиньоны) режут на кусочки толщиной 3-18 мм в зависимости от сочноcти сырья. Затем нарезанное на кусочки сырье подсушивают до влажности 12-20% при температуре воздуха 120-50^оС и его скорости 1,3-1,7 м/с в течение 1,5-2,5 ч. Подсушенное сырье растягивают и расплющивают путем вальцевания, при этом отношение толщины получаемых кусочков к их толщине после резки составляет 1:(5-30), окончательную сушку осуществляют до остаточной влажности 4-8% при температуре воздуха 75-50^оС, скорости его 1,3-1,7 м/с в течение 0,6-1,5 ч. Высушенное сырье измельчают до частиц размером 0,02-4 мм.

П р и м е р 1. Помидоры режут на кусочки толщиной 17 мм, подсушивают до влажности 20% в конвективной сушилке при температуре воздуха 120-70^оС, скорости воздуха 1,5 м/с в течение 2 ч. Подсушенные кусочки расплющивают путем вальцевания до толщины получаемых пластинок 0,5 мм, после чего осуществляют их досушивание в конвективной сушилке при температуре воздуха 75-60^оС, его скорости 1,5 м/с в течение 1,0-1,5 ч до остаточной влажности 6% после этого пластины измельчают до размера частиц 0,02-0,2 мм.

П р и м е р 2. Яблоки режут на кусочки толщиной 7 мм, подсушивают до влажности 18% в конвективной сушилке при температуре воздуха 115-65^оС, скорости воздуха 1,6 м/с в течение 1,9 ч. Подсушенные кусочки расплющивают путем вальцевания до толщины получаемых пластинок 0,6 мм. Досушивание осуществляют в конвективной сушилке при температуре воздуха 75-60^оС, его скорости 1,5 м/с в течение 1,0-1,5 ч до остаточной влажности 6% после этого пластины измельчают до размера частиц 0,02-0,2 мм.

П р и м е р 3. Шампиньоны режут на кусочки толщиной 6 мм, подсушивают до влажности 12% в ленточной сушилке при температуре воздуха 90-70^оС, скорости воздуха 1,5 м/с в течение 1,5-1,8 ч. Подсушенные кусочки расплющивают путем вальцевания до толщины получаемых пластинок 1,0 мм. Досушивание осуществляют в конвективной сушилке при температуре воздуха 75-60^оС, его скорости 1,5 м/c в течение 0,8-1,0 ч до остаточной влажности 7% после этого пластины измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКА ИЗ ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий его резку, подсушивание полученных после резки кусочков, их измельчение и окончательную сушку, отличающийся тем, что резку проводят до толщины кусочков 3 18 мм, подсушивание ведут до влажности 12 20% после чего подсушенные кусочки растягивают и расплющивают путем вальцевания, при этом соотношение толщины получаемых после вальцевания кусочков и их толщины после резки составляет 1: 5-30, а измельчение проводят после окончательной сушки, которую осуществляют до остаточной влажности 4-8%