Драже "каприз"

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для приготовления кондитерских изделий типа драже и для уменьшения расхода дефицитного сырья в виде какао-продуктов, снижения себестоимости драже и уменьшения отходов при производстве драже. Сущность изобретения: подготавливают изюм и поливочный сироп из сахарного песка, патоки с добавлением кислоты лимонной и корицы. Ведется дражирование путем многократного покрытия корпуса драже - изюма поливочным сиропом с последующим накатыванием накаточного материала на поверхность корпуса. В качестве накаточного материала применяют вначале сахарную пудру, а затем какао-порошок с сухим молоком. Затем выстаивают полученный полуфабрикат в течение 20-24 ч при температуре 20-25°С и относительной влажности 65% . Далее полуфабрикат направляют на глянцевание. Для чего в начале на полуфабрикат наносится растительное масло, а затем - воск, тальк и парафин. Компоненты драже взяты в следующем соотношении, мас. % : сахарная пудра 35,0-35,4; патока 5,2-5,6; изюм 22,0-22,8; какао-порошок 18,1-18,6; молоко сухое 3,8-3,9; кислота лимонная 0,4-0,42; корица 0,3-0,31; масло растительное 0,01-0,012; воск 0,005-0,006; тальк 0,1-0,12; парафин 0,005-0,006; сахарный песок остальное. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий типа драже.

Известно драже, содержащее корпус из изюма, поливочный сироп из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина и воска [1] В состав накаточного материала входят также какао-продукты, в частности, какао-масло и какао-тертое, что придает изделию шоколадный вкус.

Недостатком известного состава является повышенный расход дефицитного сырья, в частности какао-продуктов, что приводит к резкому удорожанию готового продукта. Кроме того, из-за состава поливочного сиропа и накаточного материала имеется повышенное количество отхода в готовом продукте в виде крошки данных материалов и изюма, не покрытого этими материалами.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, устранение вышеуказанных недостатков и обеспечение, в частности, уменьшения расхода дефицитного сырья в виде какао-продуктов, снижения себестоимости драже и уменьшения отходов при производстве данного драже.

Для достижения данного технического результата в драже, содержащем корпус из изюма, поливочный сироп из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина и воска, поливочный сироп дополнительно содержит кислоту лимонную и корицу, накаточный материал какао-порошок и молоко сухое, а материал для глянцевания растительное масло, при следующем соотношении компонентов, мас. Сахарная пудра 35,0-35,4 Патока 5,2-5,6 Изюм 22,0-22,8 Какао-порошок 18,1-18,6 Молоко сухое 3,8-3,9 Кислота лимонная 0,4-0,42 Корица 0,3-0,31 Масло растительное 0,01-0,012 Воск 0,005-0,006 Тальк 0,1-0,12 Парафин 0,005-0,006 Сахарный песок Остальное Введение в накаточный материал какао-порошка, являющегося отходом шоколадного производства, обеспечивает снижение себестоимости драже. Это в сочетании с сухим молоком, а также использование в качестве материала для глянцевания совместно с воском, тальком и парафином масла растительного приближают по качественным показателям покрытие, нанесенное на изюм, к покрытию, используемому при производстве драже по прототипу. При этом введение в поливочный сироп кислоты лимонной и корицы усиливает аромат и вкус драже, приближая его к вкусу и аромату изделия, покрытого шоколадом.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления драже с данным составом.

Вначале ведется подготовка сырья для производства. Изюм предварительно очищают от механических примесей и моют на изюмомоечной машине. Чистый изюм доводят в сушилке до содержания влаги 17-19% используя противоток теплого воздуха температурой около 80^оС, время сушки 40 мин.

После этого изюм вторично перебирают, пересыпают сахарным песком и передают на дражирование.

Готовят поливочный сироп из сахарного песка, патоки с добавлением кислоты лимонной и корицы. Влажность поливочного сиропа должна быть 23-25% Дражирование ведется путем многократного покрытия корпуса драже изюма поливочным сиропом с последующим накатыванием накаточного материала на поверхность корпуса. В качестве накаточного материала применяют вначале сахарную пудру, а затем какао-порошок с сухим молоком. Обработанный полуфабрикат просеивают, отделяя мелочь и излишек накаточного материала, и насыпают в лотки равномерным слоем для подсушивания. Затем выстаивают полученный полуфабрикат в течение 20-24 ч при температуре 20-25^оС и относительной влажности 65% Далее полуфабрикат направляют на глянцевание. Для чего вначале на полуфабрикат наносится растительное масло, что укрепляет структуру накатанной оболочки, а затем воск, тальк и парафин. Компоненты драже взяты в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 35,0-35,4 Патока 5,2-5,6 Изюм 22,0-22,8 Какао-порошок 18,1-18,6 Молоко сухое 3,8-3,9 Кислота лимонная 0,4-0,42 Корица 0,3-0,31 Масло растительное 0,01-0,012 Воск 0,005-0,006 Тальк 0,1-0,12 Парафин 0,005-0,006 Сахарный песок Остальное Конкретные примеры приготовления.

Последовательность приемов приготовления данного продукта осуществляется, как описано выше, при этом компоненты состава взяты в следующем количестве, приведенном в таблице.

Качественные показатели готового драже.

Вкус приближенный к изделиям, покрытым шоколадной глазурью, с внутренним включением из изюма. Запах и аромат шоколадный. Количество мелких отходов не более 0,01% от общей массы драже.

Формула изобретения

Драже, содержащее корпус из изюма, поливочный сироп из сахарного песка и патоки, накаточный материал из сахарной пудры и материал для глянцевания из талька, парафина и воска, отличающееся тем, что поливочный сироп дополнительно содержит кислоту лимонную и корицу, накаточный материал какао-порошок и молоко сухое, а материал для глянцевания растительное масло, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 35,0 35,4 Патока 5,2 5,6 Изюм 22,0 22,8 Какао-порошок 18,1 18,6 Молоко сухое 3,8-3,9 Кислота лимонная 0,4-0,42
Корица 0,3-0,31
Масло растительное 0,01-0,012
Воск 0,005-0,006
Тальк 0,1-0,12
Парафин 0,005-0,006
Сахарный песок Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1