Способ определения качества хересованного виноматериала

 

Назначение: изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам определения качества виноматериала после трех лет хересования. Сущность изобретения: наряду с органолептической оценкой определяют группу нелетучих веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством виноматериала после трех лет хересования: объемная доля этилового спирта, фенольные соединения, глицерин, 2,3,-бутиленгликоль, зола, щелочность, а определение качества осуществляют по расчетной формуле. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу определения качества виноматериала после трех лет хересования.

Известен способ оценки качества хереса, предусматривающий определение группы веществ, наиболее коррелирующих с качеством хереса [1] Недостатком известного способа является то, что он предусматривает определение качества только хереса крепкого.

Известен способ определения качества сухого хереса путем расчета балла за качество по уравнению, включающему группу веществ, тесно связанных с его вкусом и ароматом [2] Данный способ является объективным, однако он предусматривает определение качества сухого хереса, полученного путем непродолжительного контакта виноматериала c дрожжевыми клетками до одного года.

Наиболее близким к предлагаемому способу определения качества является способ, включающий его органолептическую оценку [3] Недостатком известного способа является неточность оценки качества из-за субъективности.

Цель изобретения повышение точности оценки качества виноматериала после трех лет хересования в бочках, предназначенного для приготовления хереса высокого качества.

Это достигается тем, что согласно способу определения качества хереса, включающему его органолептическую оценку, наряду с органолептической оценкой определяют группу нелетучих веществ, количество которых наиболее тесно коррелирует с качеством виноматериала после трех лет хересования (объемную долю этилового спирта, фенольные соединения, глицерин, 2,3-бутиленгликоль, золу, щелочность), и после установления концентрации вышеперечисленных компонентов оценку качества в баллах вычисляют по формуле Y= 10,421-0,08˙ Х₁ 3,055˙ Х ₂ +0,124 ˙Х₃ + +0,341˙ Х₄ 0,717˙ Х₅ + 0,042 ˙Х₆, где Y оценка качества в баллах; Х₁ объемная доля этилового спирта, Х₂ массовая концентрация фенольных соединений; Х₃ массовая концентрация глицерина; Х₄ массовая концентрация 2,3-бутиленгликоля; Х₅ массовая концентрация золы; Х₆ щелочность;
10,421; 0,08; 3,005; 0,124; 0,341; 0,717; 0,042 постоянные коэффициенты.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается тем, что для более точного определения качества хересованного виноматериала кроме органолептической оценки определяют группу нелетучих веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством виноматериала после трех лет хересования объемную долю этилового спирта, фенольные соединения, глицерин, 2,3-бутиленгликоль, золу, щелочность, а оценку качества рассчитывают по определенной формуле. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию "Новизна". Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "Существенные отличия".

Группа веществ, наиболее тесно коррелирующая с качеством виноматериала после трех лет хересования, и расчетная формула были установлены методами математической статистики.

Этанол участвует в сложении аромата вина не только непосредственно, но также косвенно. Как правило, при повышении концентрации этанола пороговые концентрации большинства летучих и нелетучих веществ повышаются.

Фенольные соединения участвуют в формировании органолептических свойств вина, влияют на вкус, цвет и прозрачность вина.

Глицерин оказывает существенное влияние на сложение вкуса вина, придавая ему ощущение сладости, мягкости и полноты.

2,3-бутиленгликоль влияет на вкус вина, участвует в окислительно-восстановительных процессах при созревании и формировании хереса.

Минеральные вещества (зола) участвуют в окислительно-восстановительных процессах при созревании вин, составляют 10-15% экстракта вина.

Щелочность золы характеризует сумму катионов, связанных с органическими кислотами вина.

Предлагаемый способ оценки качества хересованного виноматериала является более объективным, так как в уравнение для расчета балла за качество входят компоненты, которые тесно связаны со вкусом хереса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Образец виноматериала после трех лет выдержки под хересной пленкой оценивают органолептически, затем в этом же образце определяют: Х₁ объемную долю этилового спирта; Х₂ массовую концентрацию фенольных соединений; Х₃ массовую концентрацию глицерина; Х₄ массовую концентрацию 2,3-бутиленгликоля; Х₅ массовую концентрацию золы; Х₆ щелочность, подставляют в формулу
Y= 10,421-0,08˙ Х₁ 3,005˙ Х₂ + 0,124 ˙Х₃ + +0,341˙ Х₄ 0,717˙ Х₅ + 0,042˙ Х₆, вышеперечисленные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅, Х₆ определяют балловую оценку качества виноматериала.

П р и м е р 1. Образец виноматериала после трех лет хересования оценивают органолептически. Величина балловой оценки в данном случае 9,0. Затем определяют: объемную долю этилового спирта Х₁=16,1% массовую концентрацию фенольных соединений Х₂=0,21 г/дм³; массовую концентрацию глицерина Х₃=2,0 г/дм³; массовую концентрацию 2,3-бутиленгликоля Х₄=1,05 г/дм³; массовую концентрацию золы Х₅=1,95 г/дм³; щелочность Х₆=22,5 мг-экв/дм³.

Подставляя найденные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅, Х₆ в уравнение Y= 10,421 0,08˙ Х₁- 3,055 ˙Х₂ + 0,124˙ Х₃ + 0,341˙ Х₄ 0,717˙ Х₅ -0,042 ˙Х₆,
находят, что балловая оценка качества виноматериала 8,66 балла. Для выяснения причин расхождения оценок образец был подвержен повторной закрытой дегустации и получил оценку 8,70 балла. Повторная дегустация образца показала некорректность результатов предыдущей органолептической оценки.

П р и м е р 2. Образец виноматериала после трех лет хересования оценивают органолептически. Величина балловой оценки в этом случае 8,69. Затем определяют: объемную долю этилового спирта Х₁16,3% массовую концентрацию фенольных соединений Х₂=0,2х0 г/дм³; массовую концентрацию глицерина Х₃=2,09 г/дм³. массовую концентрацию 2,3-бутиленгликоля Х₄=1,07 г/дм³; массовую концентрацию золы Х₅=1,97 г/дм³; щелочность Х₆=23,2 мг-экв./дм³.

Подставляя найденные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅, Х₆ в уравнение Y= 10,421-0,08 ˙Х₁ -3,055˙ Х₂ + 0,124˙ Х₃ + 0,341˙ Х₄ -0,717 ˙Х₅ + +0,042 ˙Х₆, находят, что балловая оценка качества виноматериала 8,70 балла.

Предлагаемый способ определения качества виноматериала после трех лет хересования является более объективным и обеспечивает повышение точности определения, так как в уравнение входят химические компоненты, тесно связанные с его вкусом.

Сравнительный анализ оценок качества виноматериалов после трех лет хересования, полученных по предлагаемому способу и органолептическим путем, приведен в таблице.

Формула изобретения

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЕРЕСОВАННОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, выдержанного под хересной пленкой в течение трех лет, предусматривающий органолептическую оценку исследуемой пробы, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, дополнительно устанавливают группу нелетучих компонентов, наиболее тесно коррелирующих с качеством хереса: значения объемной доли этилового спирта, массовые концентрации фенольных соединений, глицерина, 2,3-бутиленгликоля, золы и щелочность исследуемой пробы, а определение качества осуществляют по формуле
Y 10,421 0,08X₁ 3,005X₂ + 0,124X₃ + 0,341X₄ 0,717X₅ + 0,042X₆,
где Y оценка качества, баллы;
X₁ объемная доля этилового спирта,
X₂ массовая концентрация фенольных соединений, г/дм³;
X₃ массовая концентрация глицерина, г/дм³;
X₄ массовая концентрация 2,3-бутиленгликоля, г/дм³;
X₅ массовая концентрация золы, г/дм³;
X₆ щелочность, моль/дм³;
10,421; 0,08; 3,005; 0,124; 0,341; 0,717; 0,042 постоянные коэффициенты.

РИСУНКИ

Рисунок 1