Способ определения игристых свойств напитков
Использование1 в виноделии при определении качества игристых шипучих вин а также газированных напитков Сущность изобретения напитки, насыщенные диоксидом углерода, термостатируют в бутылках определяют значение избыточного давления Для предотвращения естественных центров кавитации напитков воздействуют на них ультразвуковым полем частотой 75- 85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков 1 ил 3 табл
СОГОЗ СОВЕ I(:ÊÈÕ
СОЦИАЛИС 1ИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТ!=Т
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
".Ь.1 094
sОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4813402/13 (22) 12.04,90 (46) 30.07.92.Бюл. ¹ 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) А.Ф,Арутюнян и А.Б,Папикян (56) Мержаниан А.А, Физико-химия игристых вин. М„1979, с. 239-244, 118.
Авторское свидетельства СССР № 700836, кл. G 01 N 33/14, 1978. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ
СВОЙСТВ НАПИТКОВ
Изобретение относится к пищевой промышленности и конкретно может быть использовано в винодельческой и пивобезалкогольной промышленности при опре делении качества игристых, шипучих вин, а также газированных напитков.
Известен способ определения игристых свойств напитков, насыщенных углекислотой, предусматривающий термостатирование напитка в бутылке емкостью 0,8 л, измерение избыточного давления в нем при помощи зонда афрометра и регистрацию динамики выделения из напитка углекислоты с последующим определением показателя игристых свойств графическим и математическим путем, Наиболее близким к предлагаемому является способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для
„„5U „„1751666 А1
85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см 2 и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков. 1 ил., 3 табл. предотвращения образования естественных центров кавитации напитков, заключающееся во введении cTBKJlAHHQ(o шарика с воздушно-сухой микрошероховатай поверхностью диаметром 3 мм, и регистрацию кинетики выделения газа с йаследующим определением игристых свойств напитков, Недоста ком известного способа является невысокая точность определенйя, так как во время определения имеют место: потери газа при введении шарика во внутрь бутылки; невозможность создания поверхности с заранее запрограммированными свойствами; загрязненность и механические повреждения шарика при эксплуатации, в связи с чем наблюдается нестабильность характеристики поверхности шарика: Цель изобретения — повышение точности определения. Поставленная цель достигается тем, что, в качестве внешнего воздействия на исследуемый напиток. предотвращающего 1751666 образование естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 — 85 кГц при его интенсивности 0,15 — 0,25 Вт/см, Благодаря облучению напитка ультразвуковым полем с заданными параметрами в массе исследуемой жидкости создаются центры пузырькообразования с заранее запрограммированными стабильными свойствами, Это приводит к хорошей воспроизводимости показателя игристых свойств напитков m, характеризующий динамику выделения диоксида углерода. B результате обеспечивается высокая точность определения. Для осуществления способа используют установку, изображенную на рисунке. В состав установки входит бутылка 1 с напитком, к пробке которой присоединен афрометр 2, связанный через вентиль 3 с прибором 4 для регистрации кинетики газовыделения. Бутылка 1 установлена на подставке 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем, возбуждаемый от генератора 6. Пример 1, Предварительно термостатированную при 20 С бутылку с "Советским шампанским" марки "Брют" завода "Новый свет" урожай 1980 г. помещали на подставку 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор для регистрации кинетики газовыделения 4. При помощи зонда афрометра 2 определяли давление в надвинном пространстве, которое оказалось равным 0,52? МПА, Затем открывали вентиль 3, соединяющий афрометр 2 с прибором 4 и включали ультразвуковой генератор 6. Ультразвуковым полем с частотой 80 кГц и интенсивностью 0,2 Вт/см создавали центры пузырькообразования, зависящее только от параметров поля. Объем и кинетику газовыделения регистрировали прибором 4. После газовыделения математическим путем обрабатывали кривую "игры" и рассчитывали коэффициент m — показатель игристых свойств +fA m = — „—, 10з с где rm — общая продолжительность "игры" вина тн, =93 мин. где т1 — то время, в течение которого выделилось 50% от общего количества COz. 71 =17 мин, гр — о время, в течение которого выделилось 75% от общего количества COz. 1р =-.43 мин., поэтому 43 — 34 с =- — — - =0.03 289 и, следовательно, m — . =- 3,1 . 93 10 10 Для сравнения результатов у этой партии вин определяли величину показателя m по прототипу. Анализы проводились в пятикратной повторности. Результаты анализа приведены в табл. 1. Из этой таблицы видно, что примерно у одинаковых вин величина показателя m, определяемого по прототипу по сравнению с m, полученным по предлагаемому способу, варьирует в больших пределах. При этом зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m по прототипу составляет 0,29, а по предлагаемому способу 0,03, Пример 2. Предварительно термостатированную при 20 С бутылку емкостью 0,8 л газированного вина "Крымское игристое" совхоз-завода "Ливадия" помещали на ультразвуковой излучатель. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор 4 для регистрации газовыделения. Затем, как описано в примере 1, регистрировали кинетику газовыделения и вычисляли математическим путем величину m, которая оказалась равной 1,9. Параметры ультразвукового поля были, как и в примере 1 (частота 80 кГц, интенсивность 0,2 Вт/см ), Результаты анализа приведены в табл, 2. Обработка ультразвуковым полем длится столько сколько наблюдается газовыделение, т.е, во время всей "игры".напитка, Это время для каждого образца имеет свое значение и зависит от многих факторов, в частности, при постоянном значении параметров поля (в диапазонах по частоте 75-85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см ) от концентраций растворенного и связанного COz. Следовательно, графическая зависимость продолжительности обработки от содержания количества растворенного и связанного COz является кривая "игры" напитков. В примерах 1 и 2 время обработки соответственно составляло 7,3 и 3,6 ч. В предварительных опытах параметры ультразвукового поля изменялось: по частоте в пределах 10-100 кГц, по интенсивности 0,05 — 1,00 Вт/см . Выбор излучаемого диа2 1751666 Табли,ца 1 Таблица 2 к Таблица 3 пазона был обусловлен использованием ультразвукового генератора ГЗ-33 с дисковым излучателем диаметром 30 мм. Зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m от частоты и интенсивности ультразвукового поля приведена в табл. 3. Из приведенной табл. 3 видно, что наи лучшая восйроизводимость показателя m имеет место при диапазонах частоты 75 — 85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см . При выходе за эти пределы наблюдается плохая воспроизводимость показателя m (его значение увеличивается). В ысокая восп роизводи м ость п редлагаемого способа обеспечивает повышение точности определения игристых свойств напитков. Формула изобретения Способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углеро5 да, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для предотвращения образования естественных центров 10 кавитации напитков и регистрацию кинетики выделения газа с последующим определение игристых свойств напитков, от л и ч а юшийся..тем, что, с целью повышения точности, в качестве внешнего воздействия 15 на исследуемый напиток, предотвращающего образования естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 — 85 кГц при его интенсивности 0;15 — 0,25 Вт/см . 1751666 Редактор А,Долинич Техред M. Моргентал Корректор Н.Филь Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 2688 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
