Способ определения качества хересованного виноматериала

 

Назначение: изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам определения качества хересованного виноматериала, выдержанного под хересной пленкой в течение трех лет. Сущность изобретения: наряду с органолептической оценкой в исследуемой пробе устанавливают группу летучих компонентов, коррелирующих с качеством хереса, - значения массовой концентрации диацетила, ацетоина, н-бутилового спирта, 2-фенилэтилового спирта, суммы летучих кислот с числом углеродных атомов 3 - 6 (пропионовая, изомасляная, н-масляная, метилуксусная, изовалерьяновая и капроновая). Для определения качества используют расчетную формулу. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам определения качества виноматериала, выдержанного под хересной пленкой в течение трех лет.

Известен способ определения качества хереса, предусматривающий количественное определение группы веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством хереса [1] Однако данный способ предусматривает определение качества только хереса крепкого.

Известен способ определения качества путем расчета балла за качество по уравнению, включающему группу веществ, тесно связанных с его вкусом и ароматом [2] Данный способ является объективным, однако он предусматривает определение качества сухого хереса, полученного путем непродолжительного контакта виноматериала с дрожжевыми клетками до одного года.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ определения качества хереса, включающий его органолептическую оценку [3] Недостатком известного способа является неточность оценки качества из-за ее субъективности.

Цель изобретения повышение точности оценки качества виноматериала после трех лет хересования в бочках.

Это достигается тем, что согласно способу определения качества хересованного виноматериала, включающему его органолептическую оценку, наряду с органолептической оценкой определяют группу веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством виноматериала после трех лет хересования в бочках диацетил, ацетоин, н-бутиловый спирт, 2-фенилэтиловый спирт, сумму летучих кислот с числом углеродных атомов 3-6-и после установления количества вышеперечисленных компонентов оценку качества в баллах вычисляют по формуле Y=8,461+0,009 ˙Х₁ 0,002˙ Х₂ 0,018˙ Х₃ + + 0,005 ˙Х₄ 0,004˙ Х₅, где Y оценка качества в баллах; Х₁ массовая концентрация диацетила; Х₂ массовая концентрация ацетоина; Х₃ массовая концентрация н-бутилового спирта; Х₄ массовая концентрация 2-фенилэтилового спирта; Х₅ массовая концентрация суммы кислот с числом углеродных атомов 3-6;
8,461; 0,009; 0,002; 0,018; 0,005; 0,004 постоянные коэффициенты.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается тем, что для более точного определения качества хересованного виноматериала кроме органолептической оценки определяют группу летучих веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством хереса: диацетил, ацетоин, н-бутиловый спирт, 2-фенилэтиловый спирт, сумму летучих кислот с числом углеродных атомов 3-6 (пропионовая, изомасляная, н-масляная, метилуксусная, изовалерьяновая и капроновая), а оценку качества рассчитывают по определенной формуле. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию "Новизна". Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "Существенные отличия".

Группа веществ, наиболее тесно коррелирующих с качеством виноматериала после трех лет хересования, и расчетная формула были установлены методами математической статистики.

Диацетил и ацетоин играют большую роль в образовании сложного букета хереса.

Н-бутиловый и 2-фенилэтиловый спирты участвуют в образовании хересного букета.

Изовалерьяновая и капроновая кислоты участвуют в сложении букета хереса, образуя эфиры с приятным ароматом.

Пропионовая, н-масляная и изомасляная кислоты в отдельности обладают слабым запахом, однако в совокупности способствуют усилению букета хереса.

Способ позволяет на основе химического состава объективно оценить качество виноматериала после трех лет хересования в бочках, так как в уравнение для расчета балла за качество входят летучие компоненты, тесно связанные с букетом хереса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Образец виноматериала после трех лет хересования оценивают органолептически, затем в этом же образце газохроматографическим методом определяют: Х₁ массовую концентрацию диацетила; Х₂ массовую концентрацию ацетоина; Х₃ массовую концентрацию н-бутилового спирта; Х₄ массовую концентрацию 2-фенилэтилового спирта; Х₅ массовую концентрацию суммы летучих кислот с числом углеродных атомов 3-6 (пропионовая, н-масляная, изомасляная, метилуксусная, изовалерьяновая и капроновая), подставляют в формулу
Y= 8,461+0,009˙ Х₁ 0,002˙ Х₂ 0,018˙ Х₃ + + 0,005 ˙Х ₄ 0,004 ˙Х₅ вышеперечисленные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅, рассчитывают балловую оценку качества хересованного виноматериала.

П р и м е р 1. Образец хересованного виноматериала оценивают путем дегустации. Дегустационный балл в данном случае 9,0. Затем методом газовой хроматографии определяют, мг/дм³: массовую концентрацию диацетила Х₁=26,0; массовую концентрацию ацетоина Х₂=28,1; массовую концентрацию н-бутилового спирта Х₃= 5,1; массовую концентрацию 2-фенилэтилового спиpта Х₄=44,0; массовую концентрацию летучих кислот с числом углеродных атомов 3-6 Х₅=23,0.

Подставляя найденные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅ в уравнение Y= 8,461+0,009 ˙Х₁ -0,002˙ Х₂ 0,018˙ Х₃ + 0,005 ˙Х₄ 0,004 ˙Х₅, находят, что балловая оценка виноматериала после трех лет хересования 8,67.

Для выяснения причин расхождения оценок образец был подвержен повторной закрытой дегустации и получил оценку 8,70 балла. Повторная дегустация образца показала некорректность результатов предыдущей органолептической оценки.

П р и м е р 2. Образец хересованного виноматериала оценивают путем дегустации. Дегустационный балл в данном случае 8,64. Затем методом газовой хроматографии определяют, мг/дм³: массовую концентрацию диацетила Х₁=23,0; массовую концентрацию ацетоина Х₂=13,9; массовую концентрацию н-бутилового спирта Х₃= 5,7; массовую концентрацию 2-фенилэтилового спирта Х₄=35,0; массовую концентрацию летучих кислот с числом углеродных атомов 3-6 Х₅=15,8.

Подставляя найденные значения Х₁, Х₂, Х₃, Х₄, Х₅ в уравнение Y= 8,461+0,009˙ Х₁ -0,002˙Х₂ 0,018˙Х₃ +0,005˙ Х₄ -0,004˙ Х₅, находят, что балловая оценка качества виноматериала после трех лет хересования 8,65.

Предлагаемый способ определения качества виноматериала после трех лет хересования является наиболее точным, объективным, так как основан на анализе химического состава виноматериала.

Сравнительный анализ оценок качества виноматериалов после трех лет хересования, полученных по предлагаемому способу и органолептическим путем, приведен в таблице.

Формула изобретения

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЕРЕСОВАННОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, выдержанного под хересной пленкой в течение трех лет, предусматривающий органолептическую оценку исследуемой пробы, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, дополнительно устанавливают группу летучих компонентов, наиболее тесно коррелирующих с качеством хереса: значения массовой концентрации диацетила, ацетоина, н-бутилового спирта, 2-фенилэтилового спирта, суммы летучих кислот с числом углеродных атомов 3 6 (пропионовая, изомасляная, н-масляная, метилуксусная, изовалерьяновая и капроновая), а определение осуществляют по формуле
Y 8,461 + 0,009X₁ 0,002X₂ 0,018X₃ + 0,005X₄ 0,004X₅,
где Y оценка качества в баллах;
X₁ массовая концентрация диацетила;
X₂ массовая концентрация ацетоина;
X₃ массовая концентрация н-бутилового спирта;
X₄ массовая концентрация 2-фенилэтилового спирта;
X₅ массовая концентрация суммы летучих кислот с числом углеродных атомов 3 6;
8,461; 0,009; 0,002; 0,018; 0,005; 0,004 постоянные коэффициенты.

РИСУНКИ

Рисунок 1