Способ получения желейного мармелада (варианты)

 

Область применения: в кондитерской промышленности, при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: для повышения комплексообразующей способности желейного мармелада и увеличения срока его хранения перед увариванием сахаро-пектинового раствора в него дополнительно вносят в количестве 3 6% от общей массы готового продукта облепиховый концентрат, полученный путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15 мг каротиноидов, его уваривания при температуре 42 44°С, остаточном давлении 0,1 0,2 атм. до содержания 38 64% сухих веществ и последующего выдерживания при температуре от 10°С до 45°С в течение 10 30 сут, способ предусматривает в качестве другого варианта концентрат облепихи вносить в качестве жидкой фазы при приготовлении сахаро-пектинового раствора. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения желейного мармелада.

Известен желейный мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, агароид, облепиху протертую с сахаром, лимонную кислоту и динатрийфосфат [1] Данный мармелад обладает не высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца и непродолжительным сроком хранения.

Наиболее близким является способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление пектино-сахарного раствора, его уваривание до 75-77% сухих веществ, внесение в уваренную массу лимонной кислоты и ее формование [2] К недостаткам способа следует отнести то, что получаемый мармелад обладает не высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца.

Задачей данного технического решения является получение желейного мармелада, обладающего высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца при общем увеличении срока его хранения.

Поставленная задача решается за счет того, что согласно первому варианту получения желейного мармелада предусматривают приготовление пектино-сахарного раствора, его уваривание до 75-77% сухих веществ, внесение в уваренную массу лимонной кислоты и ее формование, при этом перед увариванием в массу дополнительно вносят облепиховый концентрат в количестве 3-6% от общей массы готового продукта, причем концентрат получают путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15 мг% каротиноидов, его уваривание при температуре 42-44^оС, остаточном давлении 0,1-0,2 атм до содержания 38-64% сухих веществ и последующего выдерживания при температуре от -10 до -45^оС в течение 10-30 сут.

Согласно другому варианту получения желейного мармелада предусматривают приготовление пектино-сахарного раствора, его уваривание до 75-77% сухих веществ, внесение в уваренную массу лимонной кислоты и ее формование, при этом для приготовления пектино-сахарного раствора в качестве жидкой фазы используют облепиховый концентрат, полученный путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15 мг% каротиноидов, его уваривание при температуре 42-44^оС, остаточном давлении 0,1-0,2 атм до содержания 38-64% сухих веществ и последующего выдерживания при температуре от -10 до -45^оС в течение 10-30 сут.

Независимо от способа получения желейного мармелада (его вариантов) комплексообразующая способность пектина мармелада по отношению к ионам свинца при соотношении концентраций пектина и свинца 20:1 составляет 100% содержание витамина С 14 мг% витамина Е 0,6 мг% при общем увеличении срока хранения готового продукта не менее 3 месяцев.

Облепиховый концентрат получают следующим образом.

Плоды облепихи прессуют, полученный сок отстаивают и центрифугируют для отделения мелких частиц и взвесей. Далее сок подвергают экстракции углеводородным растворителем в течение 2,0-2,5 ч при температуре 20-25^оС для удаления липидов до извлечения из сока не менее 15 мг% каротиноидов. Затем сок уваривают при температуре 42-44^оС, остаточном давлении 0,1-0,2 атм до содержания 38-64% сухих веществ и выдерживают в течение 10-30 сут при температуре от -10 до -45^оС. Извлечение липидов из облепихового сока способствует устранению процесса их окисления в готовом концентрате и достижению заявленного технического результата. Выдерживание концентрированного сока при температуре от -10 до -45^оС в течение 10-30 сут приводит не только к выделению пектиновых веществ из межклеточного пространства, но и активизации комплексообразующих свойств пектиновых веществ облепихового сока. В настоящее время механизм этого эффекта изучается, по-видимому, это связано с пpоцессом активизации молекул воды, находящихся в концентрате как в свободном, так и в связанном виде. При этом предварительное извлечение липидов способствует активизации этого процесса. Содержание сухих веществ 34-68% обеспечивает наиболее полный эффект за счет оптимального содержания в концентрате воды как в свободном, так и в связанном виде. Немаловажное влияние на достигаемый технической результат оказывает процесс извлечения облепихового сока путем прессования плодов, который позволяет получить достаточное количество пектиновых веществ в получаемом соке. Режим концентрирования сока подобран исходя из задачи максимального сохранения витаминов, пектиновых и других биологически активных веществ.

Способ получения желейного мармелада (его варианты).

Вариант I. Сухой пектин, желательно цитрусовый, перемешивают с сахаром. Приготовленную смесь засыпают в воду. Полученный пектино-сахарный раствор доводят до кипения и кипятят в течение 2-3 мин. Затем в него добавляют лактат натрия и лимонную кислоту до достижения рН раствора 4,0-4,5, сахар и облепиховый концентрат с содержанием сухих веществ 34-68% в количестве 3-6% от общей массы готового продукта. Смесь упариват до содержания 75-77 сухих веществ, вносят остальное количество лимонной кислоты и формуют.

Вариант II. Сухой пектин, желательно цитрусовый, перемешивают с сахаром, приготовленную смесь вносят в облепиховый концентрат с содержанием 34-68% сухих веществ. В смесь вносят лактат натрия и другие рецептурные компоненты, после чего смесь уваривают до 75-77% сухих веществ и формуют.

П р и м е р 1. Осуществляют согласно первому варианту способа получения желейного мармелада. Для получения 1000 кг готового продукта берут 675 кг сахара, 14 кг цитрусового пектина, их смешивают в массовом соотношении 1:3. Приготовленную смесь засыпают в воду с температурой 25^оС при массовом соотношении смеси и воды 1:30. Полученный сахаро-пектиновый раствор кипятят в течение 2-3 мин. После этого в него вносят 151 кг патоки, 9 кг лактата натрия, остальное количество сахара, лимонную кислоту до рН 4,0 и облепиховый концентрат в количестве 6% от общей массы готового продукта с содержанием 45% сухих веществ. Массу уваривают до 75-77% сухих веществ, после чего в нее вносят остальное количество лимонной кислоты из расчета 5 кг на 1000 кг готового продукта. Массу формуют.

П р и м е р 2. Осуществляют согласно второму варианту способа получения желейного мармелада. Для получения 1000 кг готового продукта берут 675 кг сахара и 14 кг цитрусового пектина. Компоненты смешивают в массовом соотношении 1: 3. Приготовленную смесь засыпают в облепиховый концентрат с содержанием 68 сухих веществ при массовом соотношении смеси и концентрата 1 10. Полученный сахаро-пектиновый раствор кипятят в течение 2-3 мин, затем в него вносят патоку в количестве 151 кг, лактат натрия в количестве 9 кг, остальное количество сахара и лимонную кислоту до рН 4,5. Массу уваривают до содержания 75-77% сухих веществ, вносят остальное количество лимонной кислоты из расчета 5 кг на 1000 кг готового продукта. Полученную массу формуют.

Желейный мармелад, полученный заявленным способом (его вариантами), имеет следующие физико-химические и органолептические показатели качества.

Органолептическая оценка: Форма, внешний вид форма правиль- ная, с четкими контурами, без дефор- маций, наплывов и изъянов. Вкус, запах приятный свежий, фруктовый, без постороннего
привкуса и запаха. Поверхность равномерно
обсыпана сахарным
песком,
без признаков
растворения. Консистенция желеобразная,
плотная,
поддающаяся
резке ножом. Вид на изломе полупрозрачный
тонкозернистый, без
посторонних
включений,
желтого цвета.

Физико-химические показатели: Влажность, 17
Редуцирующие вещества 20
Кислотность, в пересчете на яблочную кислоту, 4 Витамин С, мг% 14,2 Витамин Е, мг% 0,6
Массовая доля пектина в мармеладе, 1,2
Степень этерификации
пектина мармелада, 50
Комплексообразующая способность пектина мармелада по отношению к ионам свинца при соотношении концентрации пектина и свинца 20:1 составляет 100

Формула изобретения

1. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление пектиносахарного раствора, его уваривание до содержания 75 77% сухих веществ, внесение в уваренную массу лимонной кислоты и формование готового продукта, отличающийся тем, что перед увариванием в массу дополнительно вносят облепиховый концентрат в количестве 3 6% от общей массы готового продукта, при этом концентрат получают путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15 мг% каротиноидов, его уваривания при 42 44^oС, остаточном давлении 0,1 0,2 атм до содержания 38 64% сухих веществ и последующего выдерживания при -10. 45^oС в течение 10 45 суток.

2. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление пектиносахарного раствора, его уваривание до содержания 75 77% сухих веществ, внесение в уваренную массу лимонной кислоты и формование готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления сахаропектинового раствора в качестве жидкой фазы используют облепиховый концентрат, полученный путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15 мг% каротиноидов, его уваривание при 42 44^oС, остаточном давлении 0,1 0,2 атм до содержания 38 64% сухих веществ и последующего выдерживания при -10. 45^oС в течение 10 30 суток.