Способ производства пралиновых конфет

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления сахаристых кондитерских изделий, в частности пралиновых конфет для улучшения качества конфет и упрощения их производства. Сущность изобретения: готовят пралиновую массу, вначале смешивают компоненты в две стадии, на первой из которой смешиванию подвергают сахарную пудру и обжаренные раздробленные ядра орехов с 0,6 - 0,75 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента. В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир, или какао-масло, или их заменители. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0 · 10^-3 - 5 · 10^-5)d_вал, где d_вал - диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодной из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины Δ27°C. Затем ведут вторую стадию смешивания путем добавления в массу, полученную после измельчения оставшейся части жиросодержащего и ароматических компонентов с одновременной ее отминкой. После этого массу темперируют и формуют. 19 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, в частности пралиновых конфет.

Известен способ производства конфет из пралиновых масс, предусматривающий приготовление массы, перекачивание ее с одновременным темперированием, формование массы, охлаждение и резку на корпуса, при этом перекачивание с темперированием массы проводят при ее температуре 35-45^оС, а перед формованием ее механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3-25 с^-1 с одновременным охлаждением при температуре 1-12^оС в течение 2-15 с [1] Недостатками известного способа являются то, что процесс производства данных конфет значительно усложнен, требуется соблюдение достаточно узких параметров процесса, наличие дополнительного охлаждающего устройства и дополнительного приспособления для механической обработки массы.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, формование, нарезку на отдельные корпуса [2] Недостатками известного способа являются то, что качество полученной массы недостаточно высокое, при ее производстве также требуется соблюдение достаточно узких параметров процесса на наличие дополнительного охлаждающего устройства, что в условиях производства не всегда возможно выдержать.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качества конфеты упрощении их производства.

Для достижения предлагаемого технического результата в способе производства пралиновых конфет, включающем смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, формование и нарезку на отдельные корпуса, смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и раздробленные обжаренные ядра орехов с 0,6-0,75 частью рецептурного количества жиросодержаего компонента, в качестве которого используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители, а вторую проводят одновременно с отминкой массы после ее измельчения путем добавления в массу оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов, измельчение на пятивалковой мельнице ведут при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0˙10^-3 5˙10^-5) d_вал, где d_вал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины в Δ27^оС.

При этом возможно вторую стадию перемешивания осуществлять в течение 15-20 мин. Также возможно кондитерский жир на второй стадии перемешивания добавлять в смесь порциями, за два-четыре приема.

Кондитерский жир и/или его заменители на второй стадии перемешивания возможно добавлять непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания.

В пралиновую массу можно добавлять вкусовой компонент в виде сахарной жженки.

Ароматические и/или вкусовые компоненты возможно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществлять на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси.

Измельчение можно производить на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков.

Измельчение также можно производить на пятивалковой мельнице, диаметр по крайней мере одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков.

Корпус и поверхностные слои конфет возможно выполнить состоящими из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Буратино", Ветерок", "Зоренька", "Рот-Фронт", "Утренние", "Кросс", "Арлекин", "Шалунья", "Экспромт" неглазированные конфеты.

Также возможно корпуса конфет выпрессовывать со скошенными торцевыми гранями.

Способ приготовления пралиновых конфет осуществляют следующим образом: Готовят пралиновую массу: вначале смешивают компоненты в две стадии, на первой из которой смешиванию подвергают сахарную пудру и обжаренные раздробленные ядра орехов с 0,6-0,75 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента. В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0 ˙10^-3 5˙10^-5) d_вал, где d_вал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины в Δ27^оС. Затем ведут вторую стадию смешивания путем добавления в массу, полученную после измельчения оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов с одновременной ее отминкой.

После чего массу темперируют при 38-40^оС, формуют путем пропуска через формовочную машину, например ШПФ-22, а полученные жгуты нарезают на отдельные корпуса, корпуса поступают на завертку, неглазированные конфеты).

При этом возможно вторую стадию перемешивания осуществлять в течение 15-20 мин.

Кондитерский жир на второй стадии перемешивания можно добавлять в смесь порциями, за два-четыре приема.

Одним из вариантов добавления кондитерского жира и/или его заменителя на второй стадии перемешивания проводить непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания.

В пралиновую массу в качестве вкусового компонента можно использовать сахарную жженку.

Ароматические и/или вкусовые компоненты можно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществлять на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси.

Измельчение возможно производить на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков.

Измельчение также можно производить на пятивалковой мельнице, диаметр по крайней мере одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков.

Корпуса и поверхностные слои конфет возможно выполнять состоящими из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Буратино", "Ветерок", "Зоренька", "Рот-Фронт", "Утренние" неглазированные конфеты.

Корпуса конфет можно выпрессовывать и нарезать с прямоугольным, по крайней мере, поперечными и/или одним из профильных сечений.

Корпуса конфет также можно выпрессовывать со скошенными торцевыми гранями.

П р и м е р 1. Готовят пралиновую массу, вначале смешивают компоненты в две стадии, на первой из которой смешиванию подвергают сахарную пудру и обжаренные раздробленные ядра орехов с 0,6 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента используют кондитерский жир. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице при дифференцированных (различных) температуре валков и зазорах между ними. При этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси равное 2,0˙10^-3 d_вал, где d_вал диаметр мелющих валков в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины Δ27^оС. Затем ведут вторую стадию смешивания путем добавления в массу, полученную после измельчения, оставшейся части жиросодержащего и ароматического компонентов с одновременной ее отминкой. Кондитерский жир на второй стадии смешивания добавляют в смесь порциями, за 2-4 приема. После чего массу темперируют при 38-40^оС, формуют путем пропуска через формовочную машину, например ШПФ-22, а полученные жгуты нарезают на отдельные корпуса (конфеты) и подают на завертку.

П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только жиросодержащий компонент берут в количестве 0,75 частей его рецептурного количества. В качестве жиросодержащего компонента используют какако-масло. Регулируемое уменьшение зазора между валками по ходу измельчения смеси выбирают равным 5˙10^-5 х d_вал. При этом вторую стадию перемешивания осуществляют в течение 15 мин. Измельчение проводят на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков. Корпуса конфет выпрессовывают и нарезают с прямоугольным профильным сечением.

П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Только жиросодержащий компонент берут в количестве 0,68 частей его рецептурного количества. В качестве жиросодержащего компонента используют какой-либо заменитель кондитерского жира. При этом вторую стадию перемешивания осуществляют в течение 20 мин и проводят непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания.

Корпуса конфет выпрессовывают и нарезают с поперечным одним из профильных сечений.

П р и м е р 4. Осуществляют аналогично примеру 2. Только на второй стадии смешивания в массу добавляют сахарную жженку, а измельчение проводят на пятивалковой мельнице, диаметр одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков.

Корпуса конфет выпрессовывают со скошенными торцевыми гранями.

П р и м е р 5. Осуществляют аналогично примеру 2. Только ароматические и вкусовые компоненты вводят в смесь порциями в два приема, причем часть указанных приемов осуществляют на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси. Измельчение проводят на пятивалковой мельнице диаметры мелющих валков которой различны.

Корпуса и поверхностные слои конфет выполняют из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ, включающий смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических компонентов и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, формование и нарезку на отдельные корпуса, отличающийся тем, что смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и раздробленные обжаренные ядра орехов с 0,6 - 0,75 частью рецептурного количества жиросодержащего компонента, в качестве которого используют кондитерский жир, или какао масло, или их заменители, а вторую проводят одновременно с отминкой массы после ее измельчения путем добавления в массу оставшейся части жиросодержащего и ароматических компонентов, измельчение на пятивалковой мельнице ведут при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними, при этом обеспечивают регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения смеси в интервале 2,0 · 10^-3 - 5 · 10^-5 диаметра валков пятивалковой мельницы, в пределах общего перепада температур между наиболее холодным из входной пары валков и наиболее нагретым из выходной пары до величины Δ27°C. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую стадию смешивания компонентов осуществляют в течение 15 - 20 мин.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что кондитерский жир на второй стадии смешивания добавляют в смесь порциями за два-четыре приема.

4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что кондитерский жир и/или его заменители на второй стадии смешивания добавляют непосредственно в процессе перемешивания в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени операций, распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии смешивания.

5. Способ по пп.1 - 4, отличающийся тем, что в массу добавляют вкусовую добавку в виде сахарной жженки.

6. Способ по пп.1 - 5, отличающийся тем, что ароматические и/или вкусовые компоненты вводят в смесь порциями по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществляют на протяжении второй половины второй стадии перемешивания смеси.

7. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что измельчение проводят на пятивалковой мельнице с одинаковыми диаметрами мелющих валков.

8. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что измельчение проводят на пятивалковой мельнице, диаметр по крайней мере одного мелющего валка которой отличен от диаметров других мелющих валков.

9. Способ по пп. 1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Буратино".

10. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет "Карусель".

11. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Ветерок".

12. Способ по пп. 1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Зоренька".

13. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Рот-Фронт".

14. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Утренние".

15. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Кросс".

16. Способ по пп. 1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Арлекино".

17. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои конфет выполнены из однородной пралиновой массы по рецептуре конфет типа "Шалунья".

18. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса и поверхностные слои выполнены из однородной или квазиоднородной пралиновой массы по рецептуре конфет "Экспромт".

19. Способ по пп.1 - 8, отличающийся тем, что корпуса конфет выпрессовывают и нарезают с прямоугольным, по крайней мере поперечными и/или одним из профильных сечений.

20. Способ по пп.1 - 9, отличающийся тем, что корпуса конфет выпрессовывают со скошенными торцевыми гранями.