Способ производства пищевого продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве пищевых продуктов дополнительно вводят эмульгирующую добавку, которую одновременно используют и в качестве ароматизатора, полученную путем экстракции чеснока водой при 45 - 55^oС, а изоэлектрическое осаждение белка осуществляют введением пищевой кислоты до рН 4 - 4,5. 4 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов с эмульгирующими добавками и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве теста, кисломолочных продуктов, сыров, маргарина, соусов, колбасных изделий.

Известен способ производства теста для выпечки хлеба, включающий смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой в виде химически модифицированного желатина и ароматизатором в виде гидролизованного кокосового масла.

Недостатками этого способа являются сложность технологии производства эмульгирующей добавки и технологии производства пищевого продукта, связанная с раздельным введением эмульгирующей добавки и ароматизатора.

Известен способ производства майонеза, включающий смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой в виде смеси сухого молока и яичного порошка и ароматизатором в виде смеси чесночного пюре и порошков перца, cунели и кинзы (ОСТ 10-77-87).

Этот способ обладает несколько упрощенной технологией получения эмульгирующей добавки, не требующей химической модификации, но сохраняет сложность технологии производства продукта в целом из-за раздельного введения эмульгирующей добавки и ароматизатора.

Известен способ производства композиции для плавленого сыра, включающий смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой в виде молочного альбумина и аpоматизатором в виде эфирного масла урца (авт.св. СССР N 1752310, кл. А 23 С 19/08, 1992).

Этот способ сохраняет все недостатки предыдущего.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства колбасных изделий, включающий смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой, полученной экстракцией соевых бобов, изоэлектрическим осаждением и отделением белка от надосадочной жидкости, и ароматизатором в виде смеси чесночного пюре с молотым перцем и кардамоном или мускатным орехом (ТУ 10 РСФСР 598-90).

Этот способ также сохраняет все недостатки предыдущего.

В настоящем изобретении ставится задача упрощения технологии производства пищевого продукта путем получения полуфабриката, обладающего свойствами одновременно как эмульгирующей добавки, так и ароматизатора, что сокращает количество рецептурных ингредиентов и упрощает операцию подготовки сырья и смешивания компонентов продукта.

В предлагаемом способе производства пищевого продукта, включающем смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой, полученной экстракцией белоксодержащего растительного сырья, изоэлектрическим осаждением и отделением белка от надосадочной жидкости, и ароматизатором, согласно изобретению, в качестве растительного сырья для получения эмульгирующей добавки и ароматизатора используют чеснок, при этом экстракцию осуществляют водой при 45-55^оС, а изоэлектрическое осаждение введением пищевой кислоты до рН 4-4,5.

Это позволяет получать эмульгирующую добавку с ароматом чеснока, что упрощает технологию получения пищевого продукта за счет сокращения количества рецептурных ингредиентов.

В предпочтительном варианте надосадочную жидкость подкисляют до рН 2,5-3, подвергают гидролизу при 50-90^оС и купажируют с белком.

Это позволяет обогатить эмульгирующую добавку моносахаридами и кислотами, что позволяет регулировать органолептические свойства получаемого пищевого продукта.

В другом предпочтительном варианте пищевую кислоту вводят в виде плодово-ягодного сока. Это позволяет регулировать органолептические свойства получаемого пищевого продукта изменением ароматических свойств эмульгирующей добавки.

Еще одним предпочтительным вариантом предусмотрены пропитка чеснока перед экстракцией белка сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного и экстракция сжиженным газом с отделением экстракта.

Это позволяет облегчить экстракцию белка за счет достижения высокой степени измельчения чеснока и снижения диффузионного сопротивления при удалении из него жирорастворимых гидрофобных веществ и регулировать ароматические свойства продукта изменением содержания сорбированного на эмульгирующей добавке чесночного масла, создающего аромат чеснока.

В этом случае возможно купажирование по меньшей мере части экстракта сжиженного газа с белком.

Это позволяет корректировать ароматические свойства эмульгирующей добавки в зависимости от вида получаемого пищевого продукта.

В этом же случае желательно выбирать сжиженный газ из ряда фреонов, инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, или их смесей.

Эти газы обладают химической инертностью по отношению к экстрагируемому ими чесночному маслу.

Способ реализуется следующим образом.

Свежий чеснок, при неопределенности дальнейшего использования эмульгирующей добавки или необходимости удаления части чесночного аромата, пропитывают сжиженным газом, желательно выбранным из ряда фреонов, инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, или их смесей, например заливкой и выдержкой, при давлении выше атмосферного, затем давление резко сбрасывают до атмосферного. Это приводит к вскипанию с резким увеличением объема сжиженного газа, что в свою очередь приводит к взрывному измельчению и распушению массы чеснока и последующему образованию чесночного масла. Далее чеснок экстрагируют сжиженным газом с удалением экстракта, содержащего жирорастворимые вещества, в том числе чесночное масло. В противном случае, когда дальнейшее использование получаемой эмульгирующей добавки известно и допускает полное содержание сорбируемого чесночного масла, чеснок измельчают любым из известных способов и экстрагируют водой при 45-55^оС, что обеспечивает удаление водорастворимых веществ, в том числе белка, без гидролиза и окисления чесночного масла. Далее водный экстракт отделяют от шрота и желательно введением кислого плодово-ягодного сока или чистой пищевой кислоты снижают значение рН до 4-4,5, выбираемого в этом интервале в зависимости от сорта чеснока по качественному составу его белковой фракции, для осаждения белков в изоэлектрической точке. Одновременно с осаждением белка происходит сорбция на них чесночного масла, создающего аромат чеснока. После осаждения белок и сопутствующие ему вещества отделяют от надосадочной жидкости одним из известных способов.

Отделенную надосадочную жидкость, содержащую значительное количество углеводов, в основном инулина и пектина, подкисляют до рH 2,5-3 и нагревают до 50-90^оС для проведения гидролиза олигосахаридов. После завершения гидролиза надосадочная жидкость представляет собой сироп, содержащий в основном фруктозу с небольшим количеством сахарозы, практически при полном отсутствии оксиметилфурфурола, который не образуется из компонентов сиропа при температуре ниже 90^оС, что позволяет использовать его как пищевую добавку к диетическим продуктам или модификатор вкуса эмульгирующей добавки.

Эмульгирующую добавку в виде отделенного от надосадочной жидкости белка или в виде его купажа с сиропом, полученным при гидролизе надосадочной жидкости, и/или с определенным количеством экстракта сжиженного газа для модификации вкуса и/или аромата, смешивают с остальными рецептурными компонентами изготавливаемого пищевого продукта, обеспечивая одновременную ароматизацию эфирными маслами чеснока. Это упрощает технологию производства пищевого продукта за счет сокращения количества рецептурных ингредиентов и позволяет получить пищевой продукт с более тонким и стойким чесночным ароматом за счет того, что ароматизатор сорбирован на эмульгирующей добавке.

П р и м е р 1. Свежий чеснок измельчают и отделяют от кожицы на протирочной машине, экстрагируют водой при 45^оС, гидромодуле 1:3 в течение 30 мин, отделяют экстракт декантированием. Фугат подкисляют до рН 4,0 введением алычевого сока и осаждают белково-полисахаридный комплекс, сорбирующий в процессе осаждения эфирное масло чеснока, создающее его аромат. Осадок отделяют от надосадочной жидкости и используют в качестве эмульгирующей добавки при производстве майонеза "Праздничный", заменив ею эквивалентные количества чесночного пюре, сухого молока и яичного порошка. Полученный майонез по сравнению с контрольным образцом имеет более тонкий и стойкий чесночный аромат. Стойкость к расслаиванию образцов одинаковая.

П р и м е р 2. Свежий чеснок пропитывают смесью выделенных из воздуха неразделенных инертных газов при 12^оС и давлении 12,3 МПа, сбрасывают давление до атмосферного и экстрагируют чесночное масло той же смесью сжиженных газов при тех же параметрах в течение 30 мин. Затем мисцеллу сливают и отгоняют экстрагент снижением давления до атмосферного с получением экстракта. Шрот распущенного и измельченного чеснока обрабатывают аналогично примеру 1 до получения белка, но при времени экстракции водой 20 мин, при температуре 55^оС. 80% экстракта чеснока смеси инертных газов смешивают с отделенным белком и полученную смесь используют аналогично примеру 1. Полученный майонез эквивалентен майонезу по примеру 1.

П р и м е р 3. Чеснок обрабатывают аналогично примеру 2, но с использованием на первой стадии смеси фреонов 12 и 14 в соотношении 1:2 при температуре 25^оС и давлении 3,5 МПа. Эмульгирующую добавку готовят аналогично примеру 1. Приготовленный с ее использованием майонез эквивалентен майонезу по примерам 1 и 2.

П р и м е р 4. Чеснок обрабатывают аналогично примеру 2, но с использованием смеси предельных и непредельных углеводородов в неразделенной смеси сопутствующих газов, полученных при добыче нефти, при температуре 22^оС и давлении 6,5 МПа. Отделенную от белка надосадочную жидкость гидролизуют после снижения рН до 2,5 введением лимонной кислоты при 90^оС. Полученный сироп купажируют с белковой фракцией и 31% экстракта чеснока смеси углеводородов. Эмульгирующую добавку используют при производстве теста для пампушек. По удельной плотности и сохранении мягкости полученные хлебные изделия близки к изделиям, полученным по рецептуре аналога (1), но сохраняют в течение всего срока хранения свежий тонкий аромат чеснока.

П р и м е р 5. Свежий чеснок обрабатывают аналогично примеру 2, но с использованием двуокиси углерода при давлении 6,7 МПа и температуре 25^оС, для подкисления водного экстракта используют аскорбиновую кислоту в количестве, обеспечивающем рН 4,5. Полученную белковую фракцию купажируют с 100% СО₂-экстракта чеснока. Эмульгирующую добавку используют в составе сосисок "Таганские" вместо эквивалентных количеств соевого белка и чесночного пюре. Полученные сосиски соответствуют требованиям ТУ 10 РСФСР 598-90, но обладают более тонким и стойким чесночным ароматом по сравнению с сосисками, приготовленными по известной технологии.

П р и м е р 6. Свежий чеснок обрабатывают аналогично примеру 2, но с использованием жидкого азота при 19^оС и давлении 10 МПа и яблочного сока. Эмульгирующую добавку в виде купажа белковой фракции и 98% азотного экстракта используют в составе колбасы "Таганская" вместо эквивалентных количеств соевого белка и чесночного пюре. Полученная колбаса соответствует требованиям ТУ 10 РСФСР 598-98, но обладает более тонким и стойким чесночным ароматом по сравнению с колбасой, полученной по известной технологии.

П р и м е р 7. Свежий чеснок обрабатывают аналогично примеру 4, но с использованием закиси азота при 21^оС и давлении 7,1 МПа, янтарной кислоты на стадии изоэлектрического осаждения белка при рН 4,5 и виноградного сока на стадии гидролиза надосадочной жидкости при температуре экстракции белка 55^оС и температуре гидролиза 50^оС. Сироп и белок купажируют и используют при приготовлении маргарина типа "Солнечный". Полученный и контрольный образец имеют близкие вкусовые качества, но полученный по примеру образец имеет более длительный срок хранения до окисления поверхностных слоев и легкий чесночный аромат, выделяемый при плавлении.

П р и м е р 8. Свежий чеснок обрабатывают аналогично примеру 2, но с использованием сжиженного воздуха при 15^оС и давлении 15 МПа. Воздушный экстракт смешивают полностью с белком и используют в составе напитка "Рось": на основе молочной сыворотки вместо эквивалентных количеств казеината натрия и сока чеснока. Полученные напитки полностью эквивалентным контрольным образцам.

П р и м е р 3. Чеснок обрабатывают аналогично примеру 4, но с использованием двуокиси углерода с добавлением 2% этилового спирта при 28^оС и давлении 7,8 МПа, и уксусной кислоты на стадиях осаждения белка и гидролиза надосадочной жидкости, проводимого при 68^оС. Осажденный белок разделяют на две равные части, одну из которых купажируют с сиропом и 32% СО₂-экстракта и используют в составе майонеза "Праздничный", а вторую с оставшейся частью СО₂-экстракта используют в составе плавленого сыра, заменив эквивалентные количества молочного альбумина и полностью исключив из рецептуры эфирное масло урца. Полученный по примеру майонез эквивалентен майонезу по примерам 1 и 2, а плавленный сыр отличается от контрольного образца увеличенным сроком хранения и легким стойким чесночным ароматом.

Таким образом предлагаемый способ предлагаемый способ позволяет упростить технологию производства пищевых продуктов, содержащих эмульгирующую добавку и ароматизатор за счет сочетания их свойств в одном рецептурном компоненте.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, включающий смешивание рецептурных компонентов с эмульгирующей добавкой, полученной экстракцией белоксодержащего растительного сырья, изоэлектрическим осаждением белка от надосадочной жидкости, и ароматизатором, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья для получения эмульгирующей добавки используют чеснок, а экстракцию осуществляют водой при 45 55^oС, изоэлектрическое осаждение введением пищевой кислоты до рН 4 4,5, причем одновременно эмульгирующую добавку используют в качестве ароматизатора.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что надосадочную жидкость подкисляют до рН 2,5 3, подвергают гидролизу при 50 90^oС и купажируют с белком.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что перед экстракцией белка чеснок предварительно экстрагируют путем пропитывания сжиженным газом при давлении выше атмосферного, сброса давления до атмосферного с отделением экстракта.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что по меньшей мере часть экстракта сжиженного газа купажируют с белком.

5. Способ по пп.3 и 4, отличающийся тем, что сжиженный газ выбирают из ряда фреонов, инертных газов, азота, закиси азота, двуокиси углерода, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, или их смесей.