Способ получения фруктозо-глюкозного сиропа

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве, а также производстве безалкогольных напитков. Сущность изобретения: стебли топинамбура измельчают, запаривают, отжимают, фильтруют отжим и концентрируют фильтрат до концентрации сиропа упариванием. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения фруктозоглюкозного сиропа. Может найти применение для безалкогольной и кондитерской промышленности, для получения диабетических и других продуктов, а также в сельском хозяйстве в качестве углеводного корма для пчел.

Известен способ получения фруктозного сиропа из инулинсодержащего сырья клубней топинамбура, путем мойки клубней, их измельчения, водной экстракции стружки, очистки полученного экстракта, гидролиза углеводного комплекса, осуществляемого в две стадии, до образования фруктозы [1] Недостатком данного способа является его сложность, невозможность получения сиропа из клубней прямым путем. В клубнях топинамбура содержится полисахарид инулин, который необходимо гидролизовать биохимическим путем до моносахаридов. Раствор-гидролизат необходимо очистить для придания необходимых вкусовых качеств. Очистка активными углями и ионообменными смолами сложна и дорогостояща. Необходима корректировка рН среды как при ферментации так и в конечном продукте.

Известен способ получения высокофруктозного сиропа из клубней топинамбура, заключающийся в термообработке, очистке клубней от кожуры, глубоком измельчении, водной экстракции стружки, фильтровании, гидролизе полученного экстракта, центрифугировании и последующем концентрировании раствора до сиропа упариванием [2] Однако этот способ содержит ряд недостатков: сложность отмывки клубней от земляных частиц и, следовательно, большие затраты времени и средств для подготовки (отмывки) клубней к использованию; большой отход при механической очистке (снятия кожуры) поверхностей клубней; невозможность получения сиропа из клубней прямым путем; не во всех регионах топинамбур дает хорошие урожаи клубней. В условиях Сибири, Забайкалья и Дальнего Востока масса получаемых клубней невелика; хранение клубней даже в течение непродолжительного времени вызывает не только значительную потерю ими полезных веществ и свойств, но и развитие на их поверхности микроскопических грибков и, следовательно, появление микотоксинов.

Цель предлагаемого изобретения расширение источников сырья и упрощение процесса производства фруктозоглюкозного сиропа.

Цель достигается тем, что в способе получения фруктозоглюкозного сиропа путем измельчения растительного сырья, запаривания отжима, фильтрования и концентрирования водного экстракта до сиропа упариванием в качестве сырья используют стебли топинамбура, очищенные от листьев.

Топинамбур дает устойчивые, высокие урожаи зеленой массы независимые от мест произрастания. Растения в условиях Сибири, Забайкалья достигают высоты 280 320 см. Способ основан на впервые выявленном явлении получения фруктозоглюкозного сиропа из стеблей топинамбура, очищенных от листьев. Содержание фруктозы и глюкозы в виде моносахаров в стеблях топинамбура позволяет получать сиропы прямым путем, без дополнительных обработок. Сиропы, получаемые из неочищенных от листьев стеблей топинамбура, имели неприятный вкус и к непосредственному потреблению не пригодны. Листья топинамбура не содержат того количества фруктозы как в стеблях, содержат хлорофилл, придающий сиропу зеленый цвет и увеличивают количество жома в сырье (таблица 2).

Переработка зеленой массы топинамбура на сироп основана на простейших операциях, позволяющих максимально извлечь из дудки топинамбура сок с последующим концентрированием, без образования белковой пены, максимально осветленный.

Стебли топинамбура (дудки) на специальном станке очищают от листьев. Дудка поступает на склад сырья или технологическую цепь. Готовые к пеpеpаботке стебли дробят до размера мелкой стружки или частиц не более 2-3 мм. Измельченную массу нагревают паром или горячей водой до 70^оС и выдерживают (томят) при данной температуре 1-1,5 ч. Массу отжимают, выход сока сырца составляет не менее 30% от исходной массы с влажностью 75 80% Для удаления механических частиц и других примесей сок-сырец упаривают и получают концентрированный сироп с содержанием сухих веществ около 60% От способа переработки зависит качественный состав полученных сиропов и содержание в них целевых продуктов. При экстракции водой при температуре не выше 60-80^оС получают оптимальный результат. Желательная кислотность сиропа близка к нейтральной. При изменении кислотности среды в сироп переходит ряд нежелательных компонентов, в частности уроновые кислоты и ксилоза, так как добавление кислоты гидролизует цепочки, происходит расщепление полимерных цепочек, в результате чего и появляются ксилоза и уроновые кислоты (табл. 1).

При переработке 250 кг стеблей топинамбура двухнедельной срезки, очищенных от листьев, было получено 80 кг сока-сырца. После упаривания выход готового продукта тягучего темного сладкого сиропа составил 20 кг. Химический анализ показал, что редуцирующих сахаров содержится 37% сухих веществ 58% В табл. 2 показан качественный анализ сахаров.

Применение предлагаемого способа получения фруктозоглюкозного сиропа обеспечивает: новый источник сырья для получения продуктов питания;
получение качественного нового пищевого продукта;
простой и легкий в эксплуатации, не требующий больших капиталовложений способ получения фруктозоглюкозного сиропа;
возможность использования способа в мелких, рядовых хозяйствах.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОЗО-ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА, включающий измельчение растительного сырья, запаривание, отжим, фильтрование и концентрирование фильтрата упариванием, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют стебли топинамбура, очищенные от листьев.

РИСУНКИ

Рисунок 1