Способ получения заменителя чая

 

Разработан способ получения заменителя чая из растительного сырья, который может использоваться в пищевой промышленности, точнее в производстве заменителей чая. Сущность изобретения заключается в том, что предлагается способ получения заменителя чая из побегов лапчатки кустарниковой, предусматривающий завяливание, скручивание, ферментацию в течение 24-28 ч и сушку. В качестве сырья предлагаются побеги лапчатки кустарниковой, произрастающей в районах, севернее традиционного культивирования чайного куста. Это позволяет решить вопрос с обеспечением промышленного производства чая сырьем. Применение предлагаемого способа получения заменителя чая дает возможность производить чайные напитки из доступного вида сырья с использованием имеющихся в чайной промышленности технологий и оборудования. Предложенные технологические режимы производства заменителя чая позволяют получать продукт с наилучшими вкусовыми и ароматическими показателями, который хорошо утоляет жажду и благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству чая.

Существующая традиционная технология производства черного байхового чая включает следующие технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментацию и сушку (И.И.Цоциашвили, М.А. Бокучава. Химия и технология чая.- М. Агропромиздат, 1989).

Завяливание чайного листа является биохимическим процессом, в результате которого происходят существенные биохимические изменения всего состава чайного листа. Оптимальная норма остаточной влажности завяленного листа составляет 62-64% Оптимальная продолжительность процесса завяливания не более 6 часов при температуре сушильного агента 38-42^oС. Для чайного сырья с высоким содержанием огрубевшей и грубой фракции (более 40%) норма остаточной влажности лежит в пределах 66-68% Основной целью скручивания является разрушение клеток чайного листа, выдавливание и равномерное распределение клеточного сока на поверхности листьев.

Для нормального протекания процесса скручивания поддерживают оптимальную температуру 22-26^oС и относительную влажность воздуха 96-98% Для чайного листа с высоким содержанием огрубевших и грубых фракций целесообразно применять непрерывнодействующие машины для подкручивания, резки, измельчения и раздавливания.

В процессе ферментации происходят сложные биохимические процессы с образованием вкусовых и ароматических свойств чая. В зависимости от применяемой технологии ферментация длится от 2 до 5 часов при 22-26^oС и относительной влажности воздуха 96-98% В процессе тепловой сушки одновременно с удалением влаги происходит прекращение процесса ферментации и окончательно формируется качество чая. Оптимальными параметрами процесса сушки является температура сушильного агента 100+5^oС.

В настоящее время в России существует острая проблема с обеспечением промышленного производства чая сырьем в связи с резким сокращением поставок чайного листа из других республик бывшего Союза и из-за рубежа.

С целью увеличения ассортимента чайных напитков, повышения степени их полезности предлагаются всевозможные заменители черного байхового чая, получаемые из пищевых, ароматических и лекарственных растений.

Известен способ получения заменителя чая из лавровишни лекарственной путем завяливания сырья до остаточной влажности 64-68% измельчения и ферментации при 20-22^oС и сушки. (А.с. СССР 1159542, кл. А 23F 3/34, 1983).

Этот способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату.

Недостатком известного способа производства заменителя чая из листьев лавровишни лекарственной является то, что в качестве сырья предлагается культура, распространение которой очень ограничено, и сбор сырья наносит ущерб самому растению, что создает определенные трудности с обеспечением производства сырьем.

Задача, поставленная в изобретении, состоит в том, чтобы получить заменитель чая из сырья растения, произрастающего севернее районов традиционного культивирования чайного куста (Сamelia chinensis L.).

Задача решается в изобретении тем, что предлагается способ получения заменителя чая из побегов лапчатки кустарниковой (курильского чая кустарникового), предусматривающий завяливание сырья, его скручивание, ферментацию при 20-22^oС и относительной влажности воздуха 96-98% в течение 24-28 часов и сушку.

Лапчатка кустарниковая (курильский чай кустарниковый семейства Розоцветных широко распространенное в северном полушарии растение. Холодоустойчивый вид хорошо приспосабливается к разнообразным условиям обитания. Легко переносит срезку сырья. По внешним характеристикам близок к чайному кусту, что позволяет использовать на плантациях традиционную для чайного производства технику механизированного сбора сырья.

Для получения стабильного урожая качественного сырья в Центральном сибирском ботаническом саду СО РАН разработана технология возделывания лапчатки кустарниковой, которая успешно применяется в ряде совхозов Новосибирской области и Алтая. Все это позволяет положительно решить вопрос с обеспечением сырьем производства заменителя чая из побегов лапчатки кустарниковой.

Сырье лапчатки кустарниковой представляет собой однолетние побеги, состоящие из стеблей, листьев и цветков. Содержание грубой фракции погрубевшая часть стеблей) в среднем составляет 35-40% Качественный и количественный анализ побегов лапчатки кустарниковой показал высокое содержание экстрактивных веществ более 20% в том числе суммы флавоноидов 3-6% дубильных веществ 12-17% Поэтому при переработке данного вида сырья получается продукция с высоким содержанием полифенольного комплекса, которая благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта (Фармакогнозия. Атлас:Уч. пособие /Под редакцией й.И.Гринкевич. М. медицина, 1989. С. 446).

В результате экспериментов установлено, что процессы, протекающие при ферментации побегов лапчатки кустарниковой проявляются в изменении танина-катехинового комплекса и других веществ, переходящих в экстракт, которые определяют вкусовые характеристики чая.

Экспериментально установлено, что при ферментации побегов лапчатки кустарниковой в течение 28 часов получается продукт с максимальным приближением по биохимическим и органолептическим показателям к черному чаю.

Анализ данных таблицы показывает, что при времени ферментации 28 час происходит максимальное накопление дубильных веществ. При этом настой имеет лучшие органолептические характеристики по цвету, аромату и терпкости. Дальнейшее увеличение времени ферментации ведет уже к снижению дубильных веществ, что, видимо, связано с дальнейшим процессом гидролиза до более простых соединений. Это подтверждают и данные органолептической оценки, потому что у образца с временем ферментации 45 час появляется характерный кислый вкус и снижение терпкости. Сопоставление с изменением экстрактивных веществ показывает, что в процессе ферментации происходит обычный, как и при ферментации чайного листа процесс снижения их количества. При ферментации чайного листа контролем окончания ферментации является снижение экстрактивных веществ на 10-20% Содержание флавоноидов при ферментации 28 час почти не снижается, т.е. можно сказать находится еще на плато максимального содержания. Хроматографическая оценка содержания суммы агликонов, которые количественно больше всего отражают качественные изменения в биохимическом составе лапчатки кустарниковой, в процессе ферментации показывает, что при ферментации 28 час сумма агликонов увеличивается в 3,2 раза (0,046% и 0,148% соответственно до и после ферментации). т.е. 24-28 час ферментации являются оптимальными для лапчатки кустарниковой как по органолептическим, так и по биохимическим показателям.

Применение предлагаемого способа получения заменителя чая позволит получать чайные напитки из доступного вида сырья с использованием имеющихся в чайной промышленности технологий и оборудования.

Таким образом, при проверке данного технического решения требованию новизны выявлены следующие аналоги: традиционная технологическая схема производства черного байхового чая (М.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава. Химия и технология чая. Агропромиздат, 1989; А.с. СССР 1159542, МХИ А 23F 3/34, 1983). Но ни один из обнаруженных аналогов не характеризуется признаками, идентичными всем существенным признакам предложенного технического решения. Вследствие этого изобретение является новым, т.к. в известных нам источниках идентичных решений не обнаружено.

Пример. 100 кг свежесобранных побегов лапчатки кустарниковой завяливают до остаточной влажности 68% скручивают по принятым в производстве черного чая технологическим режимам и ферментируют в течение 28 часов при 22^oС, затем сушат в сушилке до остаточной влажности 5% Выход готового продукта 35,5% Заменитель чая из побегов лапчатки кустарниковой хорошо утоляет жажду и благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта.

Указанные технологические режимы производства заменителя чая позволяют получать продукт с наилучшими вкусовыми и ароматическими показателями.

Формула изобретения

Способ получения заменителя чая, предусматривающий использование растительного сырья с последующим его завяливанием, скручиванием, ферментацией и сушкой, отличающийся тем, что ферментацию ведут в течение 24-28 ч и в качестве сырья используют побеги лапчатки кустарниковой (Potentilla fruticosa L.).

РИСУНКИ

Рисунок 1