Способ производства сыра для детского и диетического питания

 

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве сыров для детского и диетического питания. Сущность изобретения заключается в том, что в составе закваски используют бифидобактерии, количество мезольфильного молочнокислого стрептококка, термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий составляет соответственно 0,6 - 1,0%, 0,05 - 0,1%, 2 - 4% к объему заквашиваемого молока, после формования проводят самопрессование, в процессе которого первое переворачивание сыра в формах осуществляют через 10 - 15 мин после формования, второе через 40 - 50 мин после первого, третье через 50 - 60 мин после второго, четвертое через 60 мин после третьего, причем посолку осуществляют в течение 30 - 40 мин, а созревание проводят в течение 7 - 10 суток, при этом удельную поверхность блоков сыра устанавливают равной 0,8-0-95 см^-1. 6 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыров для детского и диетического питания с коротким сроком созревания.

Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей бифидобактерии и ацидофильную палочку, сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение сырной массы, посолку (1).

Выработанный по этому способу сыр ниже по пищевой и энергетической ценности, имеет непродолжительный срок хранения, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в процессе хранения начинает быстро снижаться.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, нормализацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, включающей мезофильный молочнокислый стрептококк и термофильные молочнокислые палочки, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание. (2) Выработанный по этому способу сыр имеет длительный срок созревания 60 суток, не обладает диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, так как содержит в своем составе традиционные для отечественного сыроделия заквасочные культуры.

Целью заявляемого способа является повышение лечебно-профилактических свойств продукта и сокращение сроков созревания.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства полутвердого сыра для детского и диетического питания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение, нормализацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, включающей мезофильный молочнокислый стрептококк и термофильные молочнокислые палочки, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку и созревание, в составе закваски дополнительно используют бифидобактерии, при этом количество мезофильного молочного стрептококка, термофильных молочнокислых палочек, бифидобактерий составляет соответственно 0,6 1% 0,05 0,1% 2 4% к объему заквашиваемого молока, а после формования проводят самопрессование, в процессе которого первое переворачивание сыра в формах осуществляют через 10 15 мин. после формования, второе через 40 50 мин. после первого, третье через 50 60 мин. после второго, четвертое через 60 мин. после третьего, после чего в течение 30 40 мин. проводят посолку, а созревание осуществляют в течение 7 10 суток, при этом блоки сыра используют с удельной поверхностью 0,80 0,95 см^-1.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают очистке на молокоочистителях, пастеризуют при температуре от 70 до 72^oC с выдержкой от 20 до 25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76^oC с такой же выдержкой. После термообработки молоко охлаждают до 8 12^oC и направляют в танк на созревание в течение 10 - 14 часов. В начале созревания в молоко вносят 0,05 0,3% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыпучих сыров с низкой температурой второго нагревания.

Молоко для выработки продукта нормализуют из расчета получения в сухом веществе продукта (50±1,6)% массовой доли жира.

В нормализованную смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси. В готовую смесь вносят бактериальные закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, термофильных молочнокислых палочек ТМП (Z. Helveticus + Z. lactis) и бифидобактерий.

Экспериментально установлена и опробована закваска содержащая мезофильный молочнокислый стрептококк 0,6 1% термофильные молочнокислые палочки 0,05 0,1% бифидобактерии 2 4% по отношению к объему заквашиваемого молока.

Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19^oT.

Количество молокосвертываемого ферментного препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментативный препарат за 20 30 мин до внесения в смесь растворяют в питьевой воде при температуре (35±2)^oC.

Температуру свертывания устанавливают в пределах (32±1)^oC. В подготовленную для свертывания смесь вносят согласно расчету ферментный препарат (водный раствор). В течение 3-5 мин. молоко перемешивают, затем оставляют в покое для образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 25 35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности, с острыми краями на изломе. При этом должна выделяться прозрачная сыворотка зеленовато/желтого цвета.

Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10·10 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 2 5 мин, затем включают мешалку и проводят его обработку в течение 15 20 мин для обсушки сырного зерна и придания ему необходимой твердости. В процессе обработки удаляют 30% сыворотки от объема смеси. В конце вымешивания, перед вторым нагреванием удаляют еще 20 25% сыворотки от объема нормализованной смеси. Сначала разрезки сгустка и до второго нагревания кислотность сыворотки при нормальном развитии молочнокислого процесса возрастает на 1 1,5^oT.

Второе нагревание проводят при температуре (45 ± 1 )^oC. Для этого в течение 20 35 мин. при интенсивном перемешивании смесь подогревают до этой температуры. Во избежание заваривания сырного зерна нельзя повышать температуру за более короткий промежуток времени. После проведения второго нагревателя сырное зерно вымешивают при этой температуре в течение 15 20 мин. Общая продолжительность обработки сырного зерна с момента его постановки должна составлять 1,0 1,5 часа. В конце обработки размер сырного зерна составляет 7 8 мм.

С целью уменьшения излишней кислотности сырной массы за счет активного развития молочнокислого процесса во время второго нагревания в смесь вносят питьевую пастеризованную воду в количестве 5 10% от первоначального объема нормализованной смеси.

Обработанное сырое зерно самотеком подают в формовочное устройство, представляющее собой вертикальные металлические перфорированные трубы диаметром 86 мм, высотой 500 мм. Кислотность сыворотки перед формованием составляет 14 16^oT.

В формовочной кассете содержится 72 шт (6·12) перфорированных труб. По мере самопрессования сырное зерно обезвоживается, уплотняется и поступает в нижнюю часть формовочных труб, где горизонтально расположенным ножом отрезается необходимое количество сырной массы, которая попадает в групповую форму (6·12), находящуюся под пластинчатым ножом. Наполненная сырной массой групповая форма поступает на перфорированный транспортер или сетку, а на ее место подается следующая групповая форма. Нож-отсекатель возвращается в исходное положение и цикл повторяется в той же последовательности. Заполненные сырной массой формы выдерживают на перфорированном транспортере или сетке 5 10 мин, после чего их укладывают в штабель по 13 штук и дальнейшее самопрессование осуществляют при периодическом переворачивании штабеля.

Общая продолжительность самопрессования составляет 3 часа. Первое переворачивание сыра в формах производят через 10 15 мин после формования, второе через 40 50 мин после первого, третье через 50 60 мин после второго, четвертое через 60 мин после третьего.

После окончания процесса самопрессования штабеля с продуктом поступает на посолку. Активная кислотность продукта перед посолкой составляет 5,5 5,7, влажность 51 53% Посолку осуществляют в рассоле 18 20% концентрации соли при температуре рассола (10 ± 2)^oC в течение 30 40 мин. После посолки продукт удаляют из формы, помещают на металлические перфорированные решетки и переводят в помещение для обсушки. Обсушку осуществляют в течение 8 10 часов при температуре 10 12^oC, относительной влажности воздуха 85 90% В процессе обсушки сыр периодически переворачивают. Поверхность сыра после обсушки должна быть сухой. Созревает сыр в камере с температурой воздуха (12 ± 2)^oC и относительной влажности воздуха от 85 до 90% На созревание сыр отправляют предварительно упакованный с целью уменьшения усушки сыра. Продолжительность созревания 10 суток.

Поставленная цель достигается использованием в составе закваски мезофильного молочнокислого стрептококка, термофильных молочнокислых палочек, бифидобактерий в количестве, соответственно, 0,6 1,0% 0,05 0,1% 2 4% к объему заквашиваемого молока.

Использование закваски термофильных молочных палочек, состоящей из Lactobacillus helveticus ВКМП B-4147, Lactobacillus helveticus ВКМП B-4040, L. helveticus B-4083, L. lactis ВКМП B-4068, обладающих повышенной антагонистической активностью к энергобактериям, позволяет получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими показателями, что позволяет использовать сыр в детском питании.

На экспериментальных данных, (представленных в табл. 1) видно, что добавление термофильных молочных палочек в количестве, превышающем 0,1% от объема заквашиваемого молока, дает излишне кислый вкус продукта, а количество меньше 0,05% не дает возможности получить необходимое количество живых клеток термофильных молочных палочек.

Доза закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, превышающая 1,0% ведет к усиленному отделению сыворотки во время обработки сырного зерна. Доза ниже 1,6% не позволяет получить сыр с требуемыми органолептическими характеристиками, т.к. ухудшается обсушка зерна.

Использование в комплексе заквасочных культур закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания оказывает решающее влияние на консистенцию продукта.

В табл. 1 представлена зависимость качественных показателей сыра от изменения количества компонентов закваски.

Источником бифидобактерий служит бактериальный препарат, в состав которого входят также ароматообразующий молочнокислый стрептококк вида Str. diacetilactis и термофильный стрептококк при соотношении культур 6:1:1.

Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, чем самым обеспечиваются лечебно-профилактические свойства продукта в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

Продукт содержит высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, которое в процессе хранения остается на уровне, способном обеспечить лечебно-профилактические свойства продукта.

В табл. 2 представлено содержание бифидобактерий в 1 г сыра в процессе созревания и хранения.

Экспериментально установлено, что в заявляемом способе срок созревания сыра составляет 7 10 суток. При сроке созревания менее 7 суток не достигаются наилучшие характеристики по органолептическим показателям, а свыше 10 суток нецелесообразно технологически и экономически. Экономически постольку, поскольку увеличение срока созревания приводит к созданию дополнительных производственных площадей.

С другой стороны увеличение срока созревания свыше 10 дней не оказывает дальнейшего влияния на кинетику органолептических показателей сыра в сторону их улучшения.

Данные по созреванию сыра представлены в табл. 2.

Исходя из медико-биологических требований на заявляемый продукт содержание соли должно составлять 1,0 1,5% Экспериментально было установлено, что посолка сыра в стандартном рассоле в течение 30 40 минут позволяет получить необходимое содержание соли.

В табл. 3 представлены данные содержания соли в сыре в зависимости от продолжительности посолки.

Экспериментально было установлено также, что в процессе самопрессования в формах первое переворачивание сыра необходимо осуществлять через 10 15 мин после формования, поскольку в течение этого времени сыр сохраняет температуру второго нагревания, что в свою очередь способствует полному замыканию поверхности сыра, а второе через 40 50 мин после первого, третье через 50 60 мин после второго, четвертое через 60 мин после третьего. Изменение режимов самопрессования приводит к получению продукта с нестандартной замкнутой поверхностью. Предложенный режим самопрессования способствует становлению оптимальной влажности готового продукта 52 ± 1% Окончание процесса самопрессования определяют по отсутствию выделения сыворотки.

По заявляемому способу удельная поверхность блока устанавливается в пределах 0,80 0,95 см^-1. В указанных пределах удельная поверхность в сочетании с заявляемым составом закваски обеспечивает получение сыра хорошего качества. Это сочетание способствует продлению периода благоприятного для развития и сохранения количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, обуславливающих лечебно-профилактические свойства сыра, а также способствует накоплению биомассы термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек. Одновременно развитие и накопление биомассы мезофильных молочнокислых стрептококков обеспечивает активный ферментативный процесс преобразования сырной массы и одновременно способствует улучшению вкуса и консистенции. При повышении удельной поверхности выше 0,95 см^-1 стабильность качественных показателей снижается из-за более быстрого остывания сыра, затрудняется процесс формования, что связано с увеличением количества форм. Снижение величины удельной поверхности ниже 0,80 см^-1 приводит к излишнему накоплению биомассы термофильных молочнокислых палочек из-за медленного остывания сыра и формирования свойств, не свойственных сыру, выработанному по заявляемому способу.

Предлагаемые технологические параметры производства сыра позволяют получить сыр с повышенным содержанием влаги (до 55%), а это обеспечивает усиленное протекание молочнокислого процесса, а также накопление в максимальных количествах молочнокислых микроорганизмов еще на этапе самопрессования. Это непосредственно приводит к сокращению срока созревания.

Предлагаемая форма и масса сыра является оптимальной для детей, так как обеспечивает потребности одноразового употребления, что позволяет избежать вторичного обсеменения продукта.

Пример 1.

Сыропригодное пастеризованное молоко нормализуют с целью получения 50% жира в сухом веществе готового продукта. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (мезофильных молочнокислых стрептококков), изготовленную на основе бактериального препарата БП-Углич N 4 до объемной доли 0,6% закваску термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, в состав которой входят штаммы L. helveticus ВКПМ B-4147, L. helveticus ВКПМ B-4040, L. helveticus ВКПМ B-4083 и L. lactis ВКПМ B-4068 до объемной дозы 0,05% и закваску бифидобактерий и молочнокислых бактерий, изготовленную на основе бактериального препарата "Бифилакт-Д" до объемной доли 2% Температура молока перед свертыванием 33^oC. Вносят молокосвертывающий ферментный препарат из расчета 2,5 г на 100 кг молока. После образования сгустка делают постановку сырого зерна, удаляют 30% сыворотки. Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки на 1,5^oT, после чего проводят второе нагревание при температуре 46^oC в течение 35 мин. Затем при этой же температуре проводят вымешивание в течение 20 минут. В конце обработки размер сырного зерна составляет 7 8 мм.

Сыр формуют наливая в групповые формы размером 86·65 мм.

Самопрессование осуществляют в формах в течение 3-х часов при периодическом переворачивании. Первое переворачивание проводят через 10 мин после формования, второе через 40 мин после первого, третье через 50 мин после второго, четвертое через 60 мин. после третьего.

Посолку сыра проводят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20% в течение 30 мин, созревание при температуре 10 12^oC в течение 7 суток. Масса готового продукта 0,32 кг.

Пример 2.

Сыропригодное молоко пастеризуют при температуре 72^oC с выдержкой 20 с, нормализуют с целью получения 50% жира в сухом веществе готового продукта. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 30 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания до объемной доли 0,1 и закваску бифидобактерий и молочнокислых бактерий до объемной доли 4% Температура молока перед свертыванием 31^oC. Доза молокосвертывающего ферментативного препарата 2,5 г на 100 кг молока.

После образования сгустка делают постановку зерна, удаляют 40% сыворотки. Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки 1,5^oT, после чего проводят второе нагревание при температуре 45^oC в течение 30 мин.

После формования сыр переворачивают: первый раз через 10 мин, второй - через 40 мин после первого, третий через 50 мин после второго, четвертый - через 60 мин. после третьего.

Посолку сыра проводят в стандартном рассоле в течение 40 мин. Созревает сыр в течение 7 суток.

Масса сыра 0,31 кг.

Пример 3.

Сыропригодное пастеризованное молоко нормализуют с целью получения 50% жира в сухом веществе готового продукта. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, изготовленную на основе бактериального препарата БП-Углич N 4 до объемной доли 0,8% закваску термофильных молочнокислых палочек до объемной доли 0,07% и закваску бифидобактерий и молочнокислых бактерий до объемной доли 3% Температура молока перед свертыванием 32^oC. Вносят молокосвертывающий ферментативный препарат из расчета 2,5 г на 100 кг молока. После образования сгустка делают постановку зерна, удаляют 30% сыворотки. Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки на 1,5^oT, после чего проводят второе нагревание при температуре 45^oC в течение 30 мин. Затем при этой же температуре проводят вымешивание в течение 20 мин. В конце обработки размер сырного зерна составляет 7-8 мм.

Сыр формуют наливом в групповые формы размером 86·65 мм.

Самопрессование осуществляют в формах в течение 3-х часов.

Посолку сыра проводят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20% в течение 30 мин, созревание при температуре 10-12^oC в течение 7 суток.

В результате выполнения всех трех примеров получили продукт, показатели которого отражены в табл. 4, 5, 6.

По форме, массе и размерам сыр отвечает требованиям, представленным в табл. 4.

По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт отвечает требованиям, представленным в табл. 5.

По органолептическим показателям продукт отвечает требованиям, представленным в табл. 6.

Пример 4.

Сыропригодное пастеризованное молоко нормализуют с целью получения 50% жира в сухом веществе готового продукта. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания до объемной доли 0,4% закваску термофильных молочнокислых палочек до объемной доли 0,03% и закваску бифидобактерий и молочнокислых бактерий до объемной доли 1% Далее см. пример 1.

По данному способу получили продукт, который по органолептическим характеристикам можно скорее отнести к группе мягких сыров. Консистенция сыра мягкая, крошливая, сыр имеет высокую влажность. Содержание бифидобактерий составляет 10⁴ 10⁵KOE/мл.

Пример 5.

В подготовленное соответствующим образом молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания до объемной доли 0,15% закваску термофильных молочнокислых палочек до объемной доли 0,08% и закваску бифидобактерий и молочнокислых бактерий до объемной доли 5% Далее см. пример 1.

По данному способу получили продукт твердой, резинистой консистенции.

Повышение лечебно-профилактических свойств обусловлено наличием бифидобактерий, которые сохраняются в сыре в процессе созревания и хранения, что в свою очередь обусловлено совокупностью технологических параметров заявляемого способа, формой сыра, способом посолки, формованием и самопрессованием.

Выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов обеспечивает хороший вкус, консистенцию сыра, высокое количество бифидобактерий в готовом продукте, снижает продолжительность срабатывания.

Выработанный по заявляемому способу сыр обладает высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими характеристиками, что позволяет его использовать как в питании взрослых, так и детей. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3

Формула изобретения

Способ производства сыра для детского и диетического питания, предусматривающий пастеризацию молока, нормализацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, включающей мезофильный молочнокислый стрептококк и термофильные молочнокислые палочки, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку блоков сыра и созревание их, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют биофидобактерии, а количество мезофильного молочнокислого стрептококка, термофильных молочнокислых палочек и биофидобактерий составляет соответственно 0,6-1,0; 0,05-0,1; 2-4% к объему заквашиваемого молока, после формования проводят самопрессование, в процессе которого первое переворачивание сыра в формах осуществляют через 10-15 мин после формования, второе через 40-50 мин после первого, третье через 50-60 мин после второго, четвертое через 60 мин после третьего, причем посолку осуществляют в течение 30-40 мин, а созревание проводят в течение 7-10 суток, при этом удельную поверхность блоков сыра устанавливают равной 0,8-0,95 см^-1.