Способ производства пива "таопин светлое"

 

Назначение: изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции, в частности, к производству пива. Сущность изобретения: способ производства пива "Таопин светлое" включает смешение риса и пшеница с водой и частью солода, термообработку до осахаривания, засып оставшейся части солода, фильтрование с внесением сахаросодержащего компонента, охмеление сусла в четыре приема, введение сухих дрожжей в пустой бродильный танк, брожение, дображивание, карбонизацию и розлив. 5 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.

Известна рецептура для производства пива, содержащая, мас.ч. солод 10-35, растительный белок 3-12, протеаза 0,01-0,04, крахмальная патока 30-100, просо 5-60, крахмал 10-30, рис 5-10, тирозин или фенилаланин 0,1-1,0 и хмель 1-5 на 1000 мас.ч. пива [1] Известны способы приготовления сусла, в которых на первой стадии затирают хмель с ферментом, а на второй стадии в затор добавляют кукурузную, пшеничную или рисовую муку [2] Известные способы отличаются довольно сложной рецептурой для приготовления сусла.

Известны способы охмеления сусла, включающие предварительную ферментизацию хмеля в водной среде и последующее введение ферментизированной массы в кипящее сусло в два приема, при этом в качестве ферментов рекомендованы целловеридин, протосубтилин [3] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, предусматривающий смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку, расслаивание фаз затора, добавление в густую фазу сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы, фильтрацию, задачу хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию, розлив [4] Однако известный способ не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве, а вкусовые качества пива не стабильны от партии к партии.

Целью изобретения является разработка способа производства светлого пива, обладающего стабильными вкусовыми качествами, высокой стойкостью и повышенным содержанием витаминов группы В.

Это достигается описываемым способом производства светлого пива, включающим смешение риса и пшеницы с водой и частью солода, термообработку, засып оставшейся части солода, термообработку до полного осахаривания, введение сахаросодержащего компонента на стадии фильтрования, задачу хмеля в четыре приема, введение сухих дрожжей в пустой бродильный танк, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив.

Это достигается также тем, что исходные компоненты задают при следующем их соотношении, мас. солод ячменный светлый 82; пшеница 10; рис 5; сахар 3.

Рекомендовано задавать хмель при кипячении сусла в течение 1,5-2,0 ч, в первый прием через 10 мин от начала кипячения 40% хмеля, а затем через 40 мин 30% хмеля, за 30 мин до окончания кипячения 25% хмеля и 5% хмеля по окончании кипячения.

При этом общее количество хмеля составляет 1,1 г/дал горячего сусла. Кроме того, способ предусматривает возможное введение в затор ферментных препаратов цитороземина и протосубтилина в количестве 0,03% и 0,005% к сырью соответственно, при этом в первую часть затора вносят 1/3, а во вторую 2/3 рассчитанного количества ферментных препаратов.

Хмель возможно задать совместно с ферментным препаратом МЭК ПП1 перед фильтрованием.

Цель достигается также тем, что сухие дрожжи вводят в количестве 0,6-1,0 г/гл сусла, а брожение ведут до содержания в молодом пиве массовой доли сухого вещества 3,6-3,8%а дображивание ведут не менее 30 сут при 4,0-4,5^oС.

Пример 1. Для производства пива "Таопин светлое" используют способ затирания одноотварочный, раздельный. Массовая доля сухих веществ начального сусла 12,0±0,2% В первой части затора затирают пшеницу и рис с 20% солода и 4 частями воды при 45^oС и выдерживают 20 мин. Затем затор последовательно подогревают до температур 52, 63 и 70^oС, выдерживая при каждой температуре по 20 мин, затем нагревают до кипения и кипятят 45 мин.

По окончании кипячения первую часть затора охлаждают доливом воды до 52^oС. Вносят оставшееся количество солода и выдерживают при этой температуре 30 мин.

Далее затор подогревают до 63^oС, выдерживают 40 мин, подогревают до 70^oС, выдерживают до полного осахаривания (йодная проба). Подогревают до 76^oС и передают в фильтрационный чан.

После отстоя фильтруют, внося в сусло расчитанное количество (3%) сахара.

Промывку дробины ведут до получения промывных вод с весовом долей сухих веществ 2,0-2,5% Задают хмель 1,1 г/дал сусла в четыре приема. Через 10 мин от начала кипячения вносят 40% хмеля, затем через 40 мин от начала кипячения 30% хмеля, затем через 1,5 ч 25% хмеля и 5% хмеля перед перекачкой сусла в хмелецидильник.

Далее в пустой бродильный танк задают сухие дрожжи в количестве 0,6 л/гл сусла, затем пускают сусло. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,7% Сброженное сусло с температурой 4,0-4,5^oС передают на дображивание, которое ведут в течение 30 сут.

Пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре. Охлаждают до О^oС и через карбонизатор вводят в него двуокись углерода.

После карбонизации производят розлив.

Пример 2. Процесс ведут так же, как и в примере 1, однако в первую часть затора вносят цитороземин Пх в количестве 0,01% к сырью и протосубтилин Г20х в количестве 0,0015% к сырью, во вторую часть затора вводят те же ферментные препараты в количестве 0,02% к сырью и 0,0035% соответственно, а хмель задают совместно с ферментным препаратом МЭК ПП1.

Полученное пиво обладает высокой стойкостью и хорошими вкусовыми и ароматическими качествами и содержит тиамин, рибофлавин, биотин, пиридоксин, никотиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий смешивание риса с водой и частью солода, термообработку, засыпание оставшейся части солода, термообработку до полного осахаривания, введение сахарсодержащего компонента, фильтрование, подачу хмеля, брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что на смешивание риса с водой и частью солода дополнительно подают пшеницу, хмель подают в четыре приема, сахарсодержащий компонент вводят в сусло на стадии фильтрования, а перед брожением сусла в пустой бродильный танк вводят сухие дрожжи.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты подают при следующем соотношении, мас.

Солод ячменный светлый 82 Пшеница 10
Рис 5
Сахар 3
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмель подают при кипячении сусла в течение 1,5 2,0 ч, в первый прием через 10 мин от начала кипячения подают 40% хмеля, затем через 40 мин 30% хмеля, за 30 мин до окончания кипячения - 25% хмеля и 5% хмеля по окончании кипячения, при этом общее количество хмеля составляет 1,1 г/дал горячего сусла.

4. Способ по пп.1- 3, отличающийся тем, что в затор дополнительно вводят ферментные препараты цитороземин и протосубтилин в количествах 0,03 0,005% к сырью соответственно, при этом в первую часть затора вносят 1/3, а во вторую
2/3 рассчитанного количества ферментных препаратов.

5. Способ по пп. 1 3, отличающийся тем, что хмель подают совместно с ферментным препаратом МЭК ПП1 перед фильтрованием.

6. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что сухие дрожжи вводят в количестве 0,6 1,0 г/гл сусла, брожение ведут до содержания в молодом пиве массовой доли сухого вещества 3,6 3,8% а дображивание ведут не менее 30 суток при 4,0 4,5^oС.