Способ производства виноматериала из концентрированного сока

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и сбраживают до накопления в сусле спирта 5-6% об., затем разбавляют водой бродящее сусло до содержания в нем спирта 4% об, в процессе разбавления бродящего сусла в него добавляют дубовый экстракт из расчета 60-150 мг сухих веществ в 1 л бродящего сусла и последнее сбраживают до кондиций сухого виноматериала.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства виноматериала, предусматривающий смешивание сухого виноградного сока и высушенных дрожжей с водой, выдержку для брожения, добавления для брожения лимонной, малеиновой, винной кислоты, ароматических соединений, питательных веществ и сахара в твердой форме, которые вносят в виноградный сок до или после его высушивания [1] Недостатком известного способа является то, что виноматериал получается не всегда с высокими качественными показателями.

Известен способ получения виноматериала, предусматривающий разбавление водным раствором высушенного фруктового сока или виноградного сусла до удельного веса 1-1,1 и сбраживание разбавленного сусла [2] Недостатком известно способа является то, что виноматериал имеет невысокое качество.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства виноматериала из концентрированного сока, предусматривающий разбавление его водой до содержания сахара 17-18 г/100 мл, обработку сорбентом на основе N-винилпирролидона, добавление в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об. в количестве, обеспечивающем содержание фенольных веществ в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,1 4,0 об. и сбраживают его в присутствии дрожжей до необходимых кондиций [3] Недостатком известного способа является то, что полученный по данному способу виноматериал обладает низкими органолептическими показателями, низкой микробиальной стабильностью.

Технический результат в предлагаемом способе заключается в получении виноматериала с более высокими органолептическими показателями и микробиальной стабильностью.

Этот результат обеспечивается в способе производства виноматериала из концентрированного сока, предусматривающем разбавление концентрированного сока водой, добавление источника фенольных и ароматообразующих веществ и сбраживание сусла, тем, что концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, сбраживание проводят до накопления в сусле спирта 5-6 об. после чего бродящее сусло разбавляют водой до содержания спирта в нем 4 об. и дображивают сусло до кондиций сухого виноматериала, при этом добавление источника фенольных и ароматообразующих веществ осуществляют в процессе разбавления водой бродящего сусла, а в качестве источника фенольных и ароматообразующих веществ используют дубовый концентрат из расчета 60-150 мг сухих веществ на 1 л бродящего сусла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и проводят медленное брожение до накопления в сусле спирта 5-6 об. после чего бродящее сусло разбавляют водой до содержания спирта в нем 4 об. В процессе разбавления водой бродящего сусла в него добавляют дубовый экстракт источник фенольных и ароматообразующих веществ из расчета 60-150 мг сухих веществ на 1 л бродящего сусла и сбраживают его до кондиций сухого виноматериала, а затем используют последний по назначению.

Пример 1. Виноградный концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и проводят медленное брожение до накопления в сусле спирта 5 об. после чего бродящее сусло разбавляют водой до содержания спирта в нем 4 об. В процессе разбавления в бродящее сусло добавляют дубовый экстракт из расчета 60 мг сухих веществ на 1 л бродящего сусла и дображивают сусло до кондиций сухого виноматериала.

Пример 2. Яблочный концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и проводит медленное брожение до накопления в сусло спирта 6 об. затем сусло разбавляют водой до содержания в нем спирта 4 об. при этом в процессе разбавления в бродящее сусло добавляют дубовый экстракт из расчета 150 мг сухих веществ на 1 л бродящего сусла. После чего сусло дображивают до кондиций сухого виноматериала.

Предлагаемый способ позволяет получить виноматериал с более высокими органолептическими показателями и микробиальной стабильностью за счет обеспечения условий для более чистого брожения.

Формула изобретения

Способ производства виноматериала из концентрированного сока, предусматривающий разбавление концентрированного сока водой, добавление источника фенольных и ароматообразующих веществ и сбраживание сусла, отличающийся тем, что концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, сбраживание проводят до накопления в сусле спирта 5 6 об. после чего бродящее сусло разбавляют водой до содержания спирта в нем 4 об. и сбраживают сусло до кондиций сухого виноматериала, при этом добавление источника фенольных и ароматообразующих веществ осуществляют в процессе разбавления водой бродящего сусла, а в качестве источника фенольных и ароматообразующих веществ используют дубовый экстракт из расчета 60 150 мг сухих веществ на 1 л бродящего сусла.