Способ производства ликерных конфет "горянка"

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления конфет типа ликерных, для повышения качества готовых конфет, снижения себестоимости и упрощения способа приготовления данных конфет. Сущность изобретения: на начальном этапе ведется подготовка сырья: смешивается сахар с водой при соотношении 2:1, варят полученную смесь до достижения содержания сухих веществ в сиропе 78 - 80%, в конце варки в него вносят молоко сгущенное цельное с содержанием сухих веществ 70 - 76%. Производится подготовка водно-спиртового экстракта, полученного из отходов бальзама, для чего осадок от бальзама профильтровывают, крупные частицы отделяют, а жидкую фракцию используют для введения в сахарный сироп. В конце процесса варки в него вводят спирт и водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама. Охлаждают полученную смесь до температуры 85 - 90^oC, сразу же ведут формование корпусов конфет, выстойку в крахмале в течение 12 - 16 ч. Из крахмала корпуса выбивают вручную, пропускают через механическую обдувку и глазируют на глазировочной машине. Соотношение компонентов, используемых для приготовления конфет, берут следующим (мас. %): сахар - 44,7 - 44,8, молоко сгущенное цельное - 23,3 - 23,4, спирт - 0,9 - 1,0, водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама, - 1,56 - 1,6, глазурь - остальное до 100%.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления конфет типа ликерных.

Известен способ производства ликерных конфет, включающий смешивание сахара и воды, варку полученного сахарного сиропа, его охлаждение, введение в сахарный сироп вина, молока, формование полученной смеси в формы, выстойку корпусов и покрытие их глазурью [1] Недостатки известного способа недостаточно высокое качество готовых изделий из-за ограниченного введения таких дорогостоящих продуктов, как вино и молоко, т.к. введение этих продуктов в повышенном количестве приводит к резкому удорожанию готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, касающееся способа производства ликерных конфет, включающего смешивание сахара и воды, варку полученного сахарного сиропа, его охлаждение, введение в сахарный сироп экстракта лекарственных трав и спирта, формование полученной смеси в формы, выстойку корпусов и покрытие их глазурью [2] При этом соотношение между сахаром и водой для получения сиропа берут при соотношении 1:1, варку сахарного сиропа ведут до достижения содержания сухих веществ в сиропе 80 84% Для получения экстракта лекарственных трав используют экстракт, составленный из большого количества трав, что усложняет его производство, т.к. отсутствие какой-либо травы в составе делает невозможным производство данных конфет.

Помимо этого недостатками данного способа являются недостаточно высокое качество готового изделия из-за того, что сироп состоит из двух компонентов: сахара и воды, в результате чего возможно образование крупных кристаллов, что придает консистенции смеси, используемой для приготовления корпуса, ощущения крупных кристалликов. При этом формование смеси при температуре 65 75^oC делает процесс охлаждения длительным.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качества готовых конфет, снижении себестоимости их и в упрощении способа приготовления данных конфет.

Для достижения данного технического результата способ производства ликерных конфет, включающий смешивание сахара и воды, варку полученного сахарного сиропа, его охлаждение, введение в сахарный сироп экстракта лекарственных трав и спирта, формование полученной смеси в формы, выстойку корпусов и покрытие их глазурью, сахар и воду для получения сиропа берут при соотношении 2: 1, варку сахарного сиропа ведут до достижения содержания веществ в сиропе 78 80% в конце варки в него вносят молоко сгущенное цельное с содержанием сухих веществ 70 76% охлаждение сиропа ведут до температуры 85 90^oC и при этой же температуре ведется формование смеси, при этом в качестве экстракта лекарственных трав используют водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама, а соотношение компонентов, используемых для приготовления конфет, берут следующим (мас.): Сахар 44,7 44,8 Молоко сгущенное цельное 23,3 23,4 Спирт 0,9 1,0 Водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама 1,56 1,6 Глазурь остальное Введение в смесь такого компонента, как молока сгущенного цельного, с содержанием сухих веществ 70 76% выбор именно определенного соотношения между сахаром и водой, а также охлаждение сиропа лишь до температуры 85 - 90^oC способствует исключению образования крупных кристаллов сахара, придает конфетам нежную, тающую консистенцию. При этом использование в качестве экстракта лекарственных трав водно-спиртового экстракта, полученного из отходов бальзама, в значительной мере снижает себестоимость готовых изделий. Также снижение процесса охлаждения смеси влияет совместно как на повышение качества готовых конфет, так и на снижение себестоимости и упрощение способа приготовления данных конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим.

Способ приготовления данных ликерных конфет заключается в том, что на начальном этапе ведется подготовка сырья, для чего: проводится смешивание таких компонентов, как вода и сахар, при соотношении 1: 2, варят полученную смесь до достижения содержания сухих веществ в сиропе 78 80% в конце варки в него вносят молоко сгущенное цельное с содержанием сухих веществ 78 76% производится подготовка водно-спиртового экстракта, полученного из отходов бальзама, для чего осадок от бальзама профильтровывают, крупные частицы отделяют, а жидкую фракцию используют для введения в сахарный сироп.

В качестве бальзама, из которого отбирается осадок, возможно использовать либо бальзам, приготовленный из корней и травы бадана толстолистового, душицы обыкновенной, толокнянки, пижмы, полыни горькой, тысячелистника обыкновенного, ромашки аптечной, аира болотного, шалфея, пиона уклоняющегося, радиолы розовой, солодки уральской, гвоздики, шиповника, кориандра, ореха кедрового, черноплодной рябины, мускатного ореха, черемухи, почек и листьев смородины, копеечника позабытого, черносмородинового спиртового сока, сока черноплодной рябины, сока облепихового, меда натурального, сахарного песка, ванилина, колера пищевого, патоки, эфирного масла мяты перечной и ромовой эссенции.

Либо бальзам, приготовленный из побегов смородины, побегов багульника, надземной части ромашки, зверобоя, пустырника, шалфея мускатного, мяты краснодарской, цветков липы, ферментных препаратов целловиридина Г 20Х, протосубтилина Г 10Х, пектофоетидина П10Х и воды с добавлением спирта-ректификата. В данную смесь добавляют смесь сухих семян укропа и кориандра, соль поваренную, колер и мед.

В конце процесса варки сиропа в него вводят спирт и водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама.

Охлаждают полученную смесь до температуры 85 90^oC и сразу же ведут формование корпусов конфет, выстойку в крахмале в течение 12 16 ч. Из крахмала корпуса выбивают вручную, пропускают через механическую обдувку и глазируют на глазировочной машине.

Соотношение компонентов, используемых для приготовления конфет, берут следующим (мас.):
Сахар 44,7 44,8
Молоко сгущенное цельное 23,3 23,4
Спирт 0,9 1,0
Водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама 1,56 1,6
Глазурь остальное
Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Проводится смешивание воды и сахара при соотношении 1:2, варят полученную смесь до достижения этих веществ в сиропе 78% в конце варки в него вносят молоко сгущенное цельное с содержанием сухих веществ 70% Затем проводится подготовка водно-спиртового экстракта, полученного из отходов бальзама, для чего осадок от бальзама профильтровывают, крупные частицы отделяют, а жидкую фракцию используют для введения в сахарный сироп. В качестве бальзама, из которого отбирают осадок, используют бальзам, описанный первым (см. общее описание способа).

В процессе варки сиропа в него вводят спирт и водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама.

Охлаждают полученную смесь до температуры 85^oC и сразу же ведут формование корпусов конфет, выстойку в крахмале в течение 16 ч. Из крахмала корпуса выбивают вручную, пропускают через механическую обдувку и глазируют на глазированной машине.

Соотношение компонентов, используемых для приготовления конфет, берут следующим (мас.):
Сахар 44,7, молоко сгущенное цельное 23,3, спирт 0,9, водно-спиртовой экстракт 1,56, глазурь остальное.

Готовые конфеты имеют нежную, тающую консистенцию корпуса, глазурь равномерно распределена по поверхности конфеты.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, только полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ 80% молоко сгущенное используют с содержанием сухих веществ 76% В качестве бальзама, из которого отбирают осадок, используют бальзам, описанный вторым (см. общее описание способа).

Охлаждение полученной смеси ведут до температуры 90^oC, а выстойку корпусов проводят в течение 12 ч.

Соотношение компонентов, используемых для приготовления конфет, берут следующим (мас.):
Сахар 44,8, молоко сгущенное цельное 23,4, спирт 1,0, водн-спиртовой экстракт 1,6, глазурь остальное.

Показатели качества аналогичны примеру 1. При этом в предлагаемом техническом решении обеспечивается расширение ассортимента, более высокая биологическая активность данных изделий благодаря сохранению пектиновых веществ, полифенольных веществ, каротина; подбор данных компонентов в бальзаме и соответственно в отходах бальзама, используемых для приготовления смеси корпуса конфет, обеспечивает направленное лечебное и профилактическое действие на организм человека.

Формула изобретения

Способ производства ликерных конфет, включающий смешивание сахара и воды, варку полученного сахарного сиропа, его охлаждение, введение в сахарный сироп экстракта лекарственных трав и спирта, формование полученной смеси в формы, выстойку корпусов и покрытие их глазурью, отличающийся тем, что сахар и воду для получения сиропа берут при соотношении 2 1, варку сахарного сиропа ведут до достижения содержания сухих веществ в сиропе 78 80% в конце варки в него вносят сгущенное цельное молоко с содержанием сухих веществ 70 76% охлаждение сиропа ведут до 85 90^oС и при этой же температуре ведется формование смеси, при этом в качестве экстракта лекарственных трав используют водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама, а компоненты, используемые для приготовления конфет, берут в следующем соотношении, мас.

Сахар 44,7 44,8
Сгущенное цельное молоко 23,3 23,4
Спирт 0,9 1,0
Водно-спиртовой экстракт, полученный из отходов бальзама 1,56 1,6
Глазурь Остальноеп