Способ определения готовности рыбного филе холодного копчения

 

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к коптильному производству. Сущность изобретения: для повышения достоверности и оперативности при определении готовности рыбного филе холодного копчения после вырезания образцов со светлой поверхности рыбы и измерения коэффициентов отражения этой поверхности с последующим вычислением характеристик цвета о степени готовности продукта судят по попаданию любой из цветовых характеристик в следующий диапазон: доминирующая длина волны 573-596 нм, яркость 10-50%, чистота 7-65%.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к коптильному производству, и может быть использовано при выработке рыбного филе холодного копчения практически из любого вида рыбы, а также в пресервном и консервном производствах при выработке копченого полуфабриката из рыбного филе.

Известен способ определения степени готовности рыбного филе холодного копчения, заключающийся в определении комплекса его показателей согласно требованиям стандартов, описанный в ТУ 15-03-10.51-89: цвета кожного покрова и мышечной ткани, вкуса и запаха, консистенции и массовой доли влаги. При этом первые показатели нормируются словесным описанием признаков, а влага - количественной цифрой. Согласно способу, если хотя бы один из показателей не соответствует стандартной норме, готовность рыбного филе холодного копчения не фиксируется.

Недостатком данного способа является отсутствие оперативной и объективной оценки готовности филе холодного копчения. Только массовая доля влаги, которая не отражает основных особенностей качества копченого филе, оценивается количественно объективным методом. Остальные показатели, имеющие основную значимость для готовности и которыми в основном оценивают качество потребитель, оцениваются субъективно, словесно, без каких-либо количественных характеристик. Среди этих показателей вкус и запах потребитель часто определить не может, т.к. ему представляют филе холодного копчения в герметичной упаковке. Поэтому потребитель в первую очередь обращает внимание на цвет продукта, от оценки которого зависит общее отношение к копченому филе. Однако объективного метода оценки готовности и цвета данный способ не предусматривает.

Отсутствие объективного метода оценки готовности и качества цвета копченого филе приводит к тому, что его словесное описание в стандарте: "Свойственный копченой рыбе данного вида" трактуется и специалистами и потребителями неоднозначно. Это порождает спорные, конфликтные ситуации, приводящие к забраковке больших партий филе, неудовлетворяющие потребителя его качеством. Основная причина этому разное восприятие и цвета, и степени готовности филе холодного копчения по субъективным показателям.

Другим недостатком способа является необходимость количественного определения массовой доли влаги в копченом филе, величина которой для всех видов рыб, кроме тунца и капитана, должна быть не более 70% Это определение достаточно длительно по времени и составляет в среднем 3-5 часов: взятие средней пробы из 3-5 рыб, отделение от кожи и костей мяса, двукратное измельчение его на мясорубке, тщательное перемешивание взятие на аналитических весах трех навесок для анализа, перемешивание их с высушенным песком, сушка данных проб в сушильном шкафу при температуре 105^oC 3-4 часа до постоянной массы, опять взвешивание на аналитических весах и расчет. Таким образом, оперативность и эффективность способа становятся невозможными. За это время (3-5 часов) все характеристики филе, в том числе влагосодержание и цвет, значительно изменяются в процессе копчения.

Известен также способ контроля готовности копченой рыбы по цвету по авт. свид. N 1464072, кл. C 01 N 33/12, заявл. 31.12.86, опубл. 7.03.89.

Данный способ является наиболее близким к заявляемому и может служить в качестве прототипа. Способ осуществляют путем вырезания образца со светлой поверхности рыбы, измерения коэффициентов отражения поверхности образца при длинах волн 0,555-0,565 мкм и 0,655-0,665 мкм и по заранее заданным значениям доминирующей длины волны, чистоты цвета и яркости образца, устанавливают их текущие значения. Контроль готовности копченой рыбы осуществляют путем сравнения установленных текущих значений характеристик цвета образца с заранее заданными.

Недостатком способа является его необъективность и невозможность с его помощью определить степень готовности филе холодного копчения в целом, т.е. по совокупности основных показателей, нормируемых стандартом. Данный способ применим только для оценки одного показателя цвета, и его результаты нельзя распространять на все показатели качества, среди которых особенно важным для филе холодного копчения является влагосодержание. Этот показатель качества определяют отдельно, стандартным методом, в течение 4-5 часов, в результате чего продолжительность процесса контроля существенно не уменьшается.

Кроме того, известный способ реализуется только на приборе марки Н29-ИВ5, опытная партия которого была выпущена в 1989 году в количестве 4 штук, а отсутствие приборного обеспечения и делает невозможным использование способа в практике.

Основной задачей, которую поставили перед собой авторы предлагаемого способа, было повышение достоверности способа определения готовности рыбной продукции.

Второй задачей, которую решили авторы было повышение оперативности способа.

Поставленные задачи решаются за счет того, что после вырезания образцов со светлой поверхности рыбы и измерения коэффициентов отражения этой поверхности с последующим вычислением характеристик цвета, о степени готовности продукта судят при попадании любой из цветовых характеристик в следующий диапазон: доминирующая длина волны 573-596 нм яркость 10-50% чистота 7-65% Отличиями предложенного способа определения готовности рыбного филе холодного копчения является использование известного способа определения цвета применительно к готовности филе по совокупности показателей качества, среди которых важнейшим являются, наряду с цветом, запахом, вкусом и консистенцией, также и влагосодержание. Способ впервые предлагает конкретные численные физические характеристики цвета в виде диапазонов, попадание внутрь которых при известном определении цвета гарантирует готовность филе холодного копчения не только по цвету, но и в целом по качеству. Отличием способа является также возможность определения не всех физических характеристик цвета, а одной из них, например, значения доминирующей длины волны, причем попадание измеренного параметра в конкретный численный интервал будет свидетельствовать о готовности рыбного филе холодного копчения по совокупности показателей качества.

Такое применение известного способа определения цвета копченой рыбы к готовности филе холодного копчения существенно упрощает и ускоряет контроль его качества в производстве, повышает объективность и надежность его вывода, что очень важно в практике.

При этом отпадает необходимость в трудоемком определении влагосодержания в мышечной ткани стандартным методом (4-5 часов), т.к. конкретные численные характеристики однозначно, не позволяя возникнуть спорной ситуации, отвечают на вопрос о готовности копченого рыбного филе, причем эти характеристики получают в течение 10-15 минут.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбное филе, предварительно посоленное до 2-5% и направленное на холодное копчение, по истечении определенного времени, в течение которого предполагается формирование копченых свойств, берут для контроля на степень его готовности. Для этого спектрофотометрически определяют цвет светлых участков кожи филе путем измерения совокупности его физических параметров в любом их сочетании: доминирующей длины волны, чистоты, яркости. При определении вырезают образцы кожи светлых участков непигментированной поверхности филе с подкожным слоем мяса 2-3 мм в виде круга с диаметром 4,5 см. Образец кожи помещают в кювет спектрофотометра (например, СФ-10), где чертится суммарная кривая коэффициентов отражения. На основании данной кривой получают основные цветовые характеристики в системе стандартного наблюдателя МКО 1931 г. относительно источника освещения C_мко. Для этого применяют отработанную на ЭВМ программу, рассчитывающую значения физических параметров цвета в течение 1-2 минут после ввода данных.

Попадание рассчитанных цветовых характеристик в диапазоны соответственно: доминирующая длина волны 573-596 нм, яркость 10-50% чистота 7-65% гарантирует готовность филе холодного копчения, т.е. свидетельствует об окончании процесса копчения и соответствия всех характеристик филе требованиям стандартов.

Среди нормируемых стандартом на филе холодного копчения характеристик основными для его готовности являются: цвет, запах, вкус, консистенция и влагосодержание (массовая доля влаги). Требования к запаху и вкусу готового филе в стандарте определяются как "приятные, с легким ароматом и вкусом копчения". Консистенция у готового филе в соответствии со стандартом должна быть "уплотненная".

Достоверность соответствия запаха, вкуса и консистенции копченого филе, цветовые характеристики которого попали в вышеуказанный интервал, требованиями стандарта доказывается существованием между ними тесной взаимосвязи. Эта взаимосвязь характеризуется коэффициентами линейной корреляции r=0,7-1,0, достоверность значений которых доказана с вероятностью вывода 95-99% Правильность сделанных выше утверждений базируется на следующих соображениях.

Филе холодного копчения отличается от других видов копченой продукции тем, что оно не имеет кожи с одной стороны, его толщина почти в два раза меньше, а соленость полуфабриката, направляемого на копчение, на 2-3% также меньше. Последнее означает, что белки соленой рыбы меньше денатурированы, т. е. слабее удерживают влагу. Подвергаясь воздействию коптильного дыма с двух сторон, такой соленый полуфабрикат быстро принимает необходимую порцию коптильного дыма, насыщаясь до заданной степени прокопченности. Отсутствие кожи с одной стороны и незначительная толщина филе способствует быстрой диффузии коптильных компонентов вглубь тканей рыбы, в результате чего продукт приобретает аромат и вкус копчености. Легко удерживаемая влага также ускоренными темпами удаляется с обесшкуренной поверхности филе, чему способствует незначительная его толщина, интенсивный влагообмен с сухим воздухом, нативное состояние белков тканей. За счет обезвоживания тканей филе его консистенция уплотняется. Таким образом, такие показатели готовности у филе холодного копчения, как аромат, вкус и консистенция формируются быстрее, чем у целой рыбы или частично разделанной другим способом.

По другому обстоит дело с формированием цвета кожной поверхности у копченого филе. Золотисто-коричневый цвет его кожи, соответствующий требованиям стандарта, формируется не только в результате осаждения на поверхность определенной порции окрашенных в коричневые тона соединений дыма, но и в результате образования новых окрашенных веществ при химическом взаимодействии компонентов дыма с компонентами поверхности рыбы. Это каронил-аминные реакции между карбонильными компонентами дыма и компонентами белковой природы рыб, реакции полифенольной конденсации и полимеризации и другие химические реакции, механизм которых до сих пор еще не выяснен. Достоверно лишь доказано, что для протекания таких реакций необходимо некоторое время, а практикой установлено, что оно составляет величину от 1-2 до 24-48 часов. Для филе этот процесс идентичен процессу образования цвета у целой рыбы, т.к. в отличие от формирования аромата, вкуса и консистенции, факторов, ускоряющих цветообразование, у него нет. Доказано, что интенсивность цветообразования является функцией лишь концентрации дыма, интенсивности подсушки поверхности кожи и продолжительности обработки, поэтому формирование цвета идет по времени столько же, сколько у целой рыбы, т.е. от 1-2 до 24-48 часов. За этот период ускоренными темпами у филе формируется аромат, вкус и консистенция готовой продукции.

Таким образом, формирование окончательного цвета "копчености" кожной поверхности филе гарантирует наличие у него на данный момент "копченых" вкуса и запаха, но не наоборот. Это утверждение также нельзя распространять на целую рыбу холодного копчения или рыбу других видов разделки.

Приобретение указанных в способе значений цветочных характеристик кожей филе гарантирует также и соответствие его влагосодержания показателю, нормируемому в стандарте на готовое копченое филе, которое составляет величину не более 70% Это утверждение доказано практическими результатами, математическими расчетами и подтверждается следующими соображениями.

На приготовление филе холодного копчения направляются не все виды рыб, а только жирные и средне жирные, т.к. только они способны "созревать" и приобретать привлекательные товарные качества. Тощие рыбы с содержанием жира в сырье менее 1% для данного вида продукции не используется. Жирные рыбы с содержанием жира в мышечной ткани 10 и более процентов (скумбрия, сельдь, ставрида в период нагула, палтус и т.д.) уже в соленом виде перед копчением имеют влагосодержание в тканях порядка 65-68% Поэтому проверка данного показателя качества при определении степени готовности филе в данном случае является лишней. Средне жирные рыбы с содержанием жира 2-8% (сардинелла, салака, морской окунь и т.д.) имеют исходную влажность полуфабриката 73-78% т.е. на 3-8% превышающую нормативную. Однако последующее копчение их филе сухим дымом в течение 2-8 часов обеспечивает обезвоживание мышечной ткани филе до 70% и ниже. Факторами, гарантирующими такой результат, являются: отсутствие кожи с одной стороны, беспрепятственная влагоотдача с сухим дымом, малое количество жира в мясе (жир препятствует удалению влаги), небольшая толщина филе (ускоренный влагоперенос из глубины к поверхности), пониженная влагоудерживающая способность белков (уменьшение сил удержания влаги в мясе). Линейная взаимосвязь между попаданием значений физических характеристик цвета в регламентированный способом интервал и достижением в копченом филе влагосодержания порядка 70% и ниже доказана путем расчета коэффициентов корреляции между ними, значения которых 0,7-0,95 подтверждают достоверность сделанного вывода на 95-99% Практический сплошной контроль 100% филейчиков различного исходного влагосодержания подтверждает правильность рассчитанной взаимосвязи.

В случае превышения или преуменьшения одного из физических параметров цвета крайних значений, фиксирующих готовность рыбного филе холодного копчения, констатируется отклонение качества рыбного филе от нормируемого стандартом, т.е. его неготовность. Это доказано практическими исследованиями и математическими расчетами через взаимосвязь с другими показателями качества.

Так, значения доминирующей волны цвета, менее 573 нм, свидетельствует о "выходе" основного тона цвета за светло-желтую область в бледно-желто-зеленую-серую. Наличие таких оттенков на поверхности филе не может благоприятно сказываться на внешнем виде, а следовательно, качестве и готовности копченой продукции. Такое филе будет считаться недокопченным из-за недостаточной выраженности аромата и вкуса копчености мяса.

Напротив, значения доминирующей длины волны, больше 596 нм свидетельствуют о "переходе" основного тона цвета за красно-коричневую область в темно-коричнево-буро-черную. Появление таких оттенков цвета на поверхности копченого филе будет ухудшать его восприятие, как качественного копченого продукта, следствием чего будет констатация его несоответствия требованиям стандарта. Установленная корреляция доказывает, что при таких длинах волн ухудшается вкус и запах копчености, т.к. появляются посторонние "жженые" оттенки аромата и привкуса при формировании пищевого комка во рту.

При уменьшении значений яркости цвета менее 10% интенсивность проявления основного тона настолько незначительна, что цвет не воспринимается наблюдателем, как нормальный "копченый" колер, даже если его основной тон попадает на золотисто-коричневый интервал. Восприятие цвета идет при этом, как тускло-невыраженного, без необходимого "копченого блеска". Соответственно ухудшается и восприятие аромата и вкуса копчености нет характерной "выраженности" данных признаков.

При повышении значений яркости цвета 50% интенсивность проявления основного тона настолько чрезмерна, что происходит искаженное восприятие основного тона наблюдателем и он его фиксирует, как "несвойственный" копченому филе. У аромата и вкуса при этом исчезает необходимая приятность осязания. Общее впечатление не позволяет констатировать стандартность такой продукции.

В случае уменьшения чистоты цвета менее 7% насыщенность основного тона белым будет настолько незначительной, что цвет такой продукции воспринимается как "очень темный". Практика показывает, что это случается при перекапчивании рыбы, а рассчитанная корреляция позволила установить, что в данном случае вкус и аромат копчености имеют сопутствующие посторонние оттенки.

В случае превышения значений чистоты цвета более 65% разбавленность основного тона белым будет чрезмерной и общее восприятие цвета при этом будет, как "недокопченного". Запах и вкус копчености в этом случае будут также недостаточно выраженными.

Готовность рыбного филе холодного копчения можно установить в результате определения цвета светлых участков кожи филе, регламентированного способом, и описанным выше методом, но рассчитывая при этом по упрощенной программе только значение доминирующей длины волны цвета. Попадание ее значений в диапазон 573-596 нм будет также доказывать готовность филе холодного копчения, т.е. соответствие всех нормируемых показателей качества требованиям действующего стандарта.

Рациональность такого варианта основана на следующем. Теоретически для цвета копченой продукции, в том числе рыбного филе, возможно любое сочетание значений доминирующей длины волны, частоты и яркости. Однако многолетняя практика показывает, что в цвете копченого рыбного филе встречаются значения доминирующей длины волны самые различные (от 565 до 610 мм), а вот колебания величин яркости и чистоты ограничены, причем для рекомендованного диапазона 573-596 нм зафиксированы только значения, указанные в формуле 1.

Поэтому о степени готовности копченой продукции можно судить по значениям доминирующей длины волны.

Это утверждение базируется на следующих полученных в практике и расчетным путем данных.

Установлено, что по мере приобретения поверхностью рыбы "копченого " цвета значения доминирующей длины волны однозначно увеличиваются, в то время как значения яркости и чистоты цвета могут приобретать при этом самые разные величины в пределах нормируемого выше числового диапазона. Уровень корреляции между значением доминирующей волны цвета и степенью "копчености" цвета филе составляет величину 0,8-0,9 при надежности вывода 95-99% а между значениями яркости и чистоты цвета эта корреляция находится на уровне 0,3-0,5. Это означает, что контроль за степенью готовности филе можно вести, физически определяя одну численную характеристику цвета светлых его участков значение доминирующей длины волны.

Это явление объясняется физической сущностью понятия "цвет" с точки зрения стандартного наблюдателя человека. Значение доминирующей длины волны цвета указывает на его попадание в определенный цветовой диапазон в огромной гамме всевозможных цветовых ощущений.

Значения от 573 до 596 нм, рассчитанные в системе МКО 1931 года относительно источника освещения C_мко, свидетельствуют о цветовых ощущениях, воспринимаемых человеком с нормальным зрением как "светло-оранжево-коричневые". Значения яркости цвета в этой же системе измерения являются характеристикой степени интенсивности проявления того цветового ощущения, которое зафиксировано значением доминирующей длины волны. Так, чем ниже яркость цвета, тем менее интенсивно (менее "ярко") проявляется данный тон, например, светло-желтый. Он будет фиксироваться человеком, как бледно-желтый. Напротив, тот же тон, но с высоким значением яркости, может фиксироваться этим же человеком, как "золотисто-желтый". Для оптимального цвета копченого филе показатель яркости имеет значения 10-50% Выход его значений за данный диапазон при условии попадания значений доминирующей длины волны в диапазоне 573-596 нм не зафиксирован в результате многолетней практики работы с копченой продукцией и пользования данным способом определения цвета.

Показатель чистоты цвета характеризует степень насыщения данного основного тона, свойство которого фиксируется значением доминирующей длины волны, белым. В пределах основного тона он также существенно колеблется в разные стороны, которые для диапазона длин волн 573-596 нм зафиксированы многолетней практикой диапазоном частот 7-65% Таким образом, подтверждается рациональность упрощенного способа определения степени готовности филе холодного копчения через определение только одного показателя его качества цвета поверхности светлых участков кожи по значению его доминирующей длины волны.

В случае превышения значений доминирующей длины волны 596 нм при различных значениях яркости и чистоты цвета восприятия колера копченого филе, а следовательно, и его качества, значительно ухудшается. Основной тон цвета поверхности такого филе будет представлять собой один из следующих, выражаемых словами оттенков "грязно-коричнево-бордово-баклажанный". Филе рыбное копченое с таким внешним видом фиксируется по качеству в целом, в т.ч. по вкусу и запаху, как нестандартное.

В случае уменьшения в измеренном цвете значений доминирующей длины волны менее 573 нм при различных значениях его яркости и чистоты восприятие колера филе наблюдателем идет, как "недокопченного" оттенков. Вкус и запах такого филе воспринимается также как "недостаточно выраженные". В целом качество такой продукции констатируется, как не соответствующее требованиям стандарта.

Сущность способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. 50 кг. посоленного до массовой доли поваренной соли 3,7% филе жирной скумбрии, направляют в коптильные печи линейно-щелевого типа на копчение. Массовая доля влаги в соленом полуфабрикате филе составляла 68% жира 12% После 1 часа обработки филе коптильным дымом 3 филейчика извлекают из печи для оперативного контроля степени готовности, по результатам которого делают вывод о продолжении или окончании копчения. Для этого из светлых участков кожи вырезают 3 круга с тонким слоем подкожного мяса диаметром 4,5 см, которые укладывают в кюветы спектрофотометра СФ-10. В течение 1 минуты снимают суммарную кривую коэффициентов отражения измеряемого цвета при освещенности от источника C_мко. При обсчете полученных трех кривых по специальной программе с помощью микрокалькулятора в течение 3-х минут получили следующие средние значения физических параметров цвета: доминирующая длина волны 578 нм, яркость 30%
чистота 42%
Это означает, что филе скумбрии холодного копчения является законченным готовым продуктом, процесс копчения следует прекратить, что было зафиксировано в течение 10 минут спектрального определения цвета продукта.

Вспомогательный стандартный контроль готовности показал, что цвет, аромат и вкус копчености, а также консистенция мяса отвечали требованиям ТУ 15-03-10.51-89, т.к. квалифицированные дегустаторы отмечали "приятные, ярко выраженные аромат и вкус копчения", цвет "ярко-золотистый, свойственный копченой скумбрии", а консистенция "слегка уплотненная". При этом массовая доля влаги тканей была 65% а соли 4,2% что также отвечало требованиям стандарта.

Способ рекомендуется для фиксирования степени готовности филе скумбрии холодного копчения по данным параметрам цвета, т.к. определение его было намного оперативнее (всего за 10 минут), в отличие от стандартного (4,4 час.), и объективнее, т.к. выражены цифрой, а не словами, а результаты обоих вариантов совпали.

Пример 2. 20 кг. соленого полуфабриката филе атлантической сельди с соленостью мяса 3,2% коптят в коптильных печах карусельного типа в течение 1,5 часов. Массовая доля влаги в соленом полуфабрикате составила 71% жира 8,5% По окончании копчения осуществляют контроль готовности филе методом, идентичным по приемам описанному в примере 1. Значения физических параметров сельди копченого филе сельди были следующими:
доминирующая длина волны 574 нм,
яркость 48%
чистота 10%
Общая продолжительность данного способа определения степени готовности, начиная от взятия проб и кончая получением конкретных цифр, составила 12 мин. Таким образом, филе сельди холодного копчения следует считать готовым и извлекать всю партию из печи.

Проверка готовности филе стандартным способом в течение 3 часов показала, что массовая доля влаги мяса составила величину 67% соли 4,7% Опытные дегустаторы в результате небольшого и спорного обсуждения пришли к заключению, что цвет, аромат, вкус и консистенция филе являются стандартными с незначительными отклонениями.

Способ по данным физическим параметрам цвета рекомендуется, т.к. всего за 12 минут получен объективный результат, позволяющий избежать спорной ситуации и принять однозначное правильное решение о готовности большой партии филе. По истечении 3 часов стандартного контроля было сделано такое же заключение, однако, партия филе, находящаяся в коптильной печи, продолжала в это время обрабатываться дымом, в результате чего некоторые филейчики не отвечали требованиям стандарта, как "перекопченные".

Пример 3. 30 кг соленого полуфабриката филе ставриды с массовой долей соли 3,5% влаги 78% и жира 2,2% направляют на копчение в печь камерного типа. По истечении 2-х часов копчения образцы берут на контроль готовности с помощью описанных в примере 1 приемов. Результаты измерения физических параметров цвета кожи ставриды следующие:
доминирующая длина волны 594 нм,
яркость 12%
чистота 8%
Таким образом, за 15 минут контроля было установлено, что филе ставриды холодного копчения является готовым законченным продуктом.

Проверка такого заявления стандартным способом показала, что основные показатели качества соответствуют требованиям стандарта, правда в 20% органолептических опробований филе, было зафиксировано отклонение качества его от стандартного по показателю "аромат копчения", т.к. отдельные дегустаторы зафиксировали "наличие чрезмерно интенсивного постороннего оттенка, напоминающего смоляной". Объективный контроль описанным выше способом позволил избежать спорной ситуации.

Способ для фиксирования готовности филе холодного копчения по данным физическим параметрам цвета рекомендуется.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что филе малосоленого полуфабриката скумбрии обрабатывают копчением 40 мин. Образцы кожи светлых участков поверхности после оперативного контроля их цвета имели следующие физические значения:
доминирующая длина волны 571 нм,
яркость 50%
чистота 48%
Это означает, что готовность филе холодного копчения скумбрии еще не может быть зафиксирована и необходимо продолжить копчение. Стандартный способ определения готовности констатировал тот же результат по показателям "цвет", "консистенция" и "влагосодержание" филе, однако, только в 80% всех дегустационных оценок по первым двум показателям, что также свидетельствует о его субъективности и неоперативности. Партия филе, простояв 3,4 часа в ожидании результатов по влагосодержанию, была направлена на докапчивание, хотя необходимость в нем была выявлена оперативно данным способом.

Данные параметры цвета не рекомендуются способом для фиксирования готовности филе холодного копчения.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 3, за исключением того, что копчение осуществляют 3,5 часа. Взятые на контроль по данному способу образцы кожи филе имели следующие значения физических параметров цвета:
доминирующая длина волны 596 нм,
чистота 12%
яркость 10%
Согласно способу было зафиксировано несоответствие качества филе требованиям стандарта, его "перекопченость". Проводимый одновременно стандартный контроль всех нормируемых показателей качества большинством голосов (75%) зафиксировал данное несоответствие качества филе по органолептическим признакам: цвет "темно-коричневый" с ожогами", вкус и запах "со жженым привкусом сажи и смолы".

Данные параметры цвета по длине волны выходят за рамки рекомендуемого способом интервала цветовых характеристик и не подлежат использованию для фиксирования готовности филе холодного копчения.

Пример 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, однако при обработке спектрофотометрических данных по новой программе с помощью микрокалькулятора было зафиксировано значение только доминирующей длины волны цвета 578 нм. Был сделан вывод о готовности филе скумбрии холодного копчения. Дальнейший контроль по приемам и операциям, описанным в примере 1, дал те же результаты, подтвердив рациональность, оперативность и объективность зафиксированного по способу вывода. Данный вариант способа фиксирования готовности филе холодного копчения с данными значениями доминирующей длины волны рекомендуется.

Пример 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 2, за исключением того, что обработка результатов шла методом, описанным в примере 6. Зафиксированное при этом значение доминирующей длины волны цвета филе сельди 573,7 нм свидетельствует о готовности данной партии рыбы. Проверка данного заключения методом, описанным в примере 2, подтвердила его правильность. Данные параметры цвета рекомендуются способом для достижения его цели.

Пример 8. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 3, однако обработку результатов вели упрощенно, как описано в примере 6. Значение доминирующей длины волны цвета кожи филе ставриды 595,2 нм означает, что данная партия копченого филе может считаться стандартной по качеству и реализовываться, как "готовая". Проверка этого заключения стандартным вариантом (пример 3) подтвердила его. Проведение способа по данным параметрам рекомендуется.

Пример 9. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 4, а обработка данных шла по методу, описанному в примере 6. Полученное значение доминирующей волны цвета поверхности скумбрии 570,8 нм позволил сделать вывод о "неготовности" данной партии филе к реализации. Проверка правильности вывода аналогичным методом (пример 4) дала те же результаты. Данный вариант способа не рекомендует полученное значение доминирующей длины волны для фиксирования готовности копченого филе.

Пример 10. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 5, а обработка результатов и правильность вывода шла методом, описанным в примере 6. Полученное значение доминирующей длины волны 598,7 нм позволяет сделать вывод о нестандартности представленной на контроль партии копченой рыбы. Полученные значения доминирующей длины волны не рекомендуются способом для фиксирования готовности рыбного филе холодного копчения.

Существенным преимуществом способа перед другими является возможность оперативного и объективного контроля степени готовности рыбного филе холодного копчения. Малосоленое копченое филе в настоящее время является самой перспективной копченой продукцией, т.к. потребительские качества его несравненно выше, чем у другой копченой продукции. Изготовление филе - быстротечно, всего 1,5-3 часа с момента приемки сырья до момента упаковки готовой продукции. Однако, контроль его готовности и качества осуществляется по-прежнему, в соответствии с требованиями стандарта, в течение 3-4 часов, с определением трудоемких и мало значимых для вывода показателей. За это время качество продукции существенно меняется и контроль не выполняет своей основной функции оперативно влиять на ход технологического процесса.

Контроль степени готовности филе только по цвету его кожи путем объективного физического измерения его параметров позволяет избежать спорных, конфликтных ситуаций, часто возникающих при субъективном производственном контроле. Одним из самых существенных недостатков последнего является минимальное использование объективных физических методов. Для повышения надежности выводов такого субъективного контроля качества необходимо подготавливать и обучать специальные кадры дегустаторов-профессионалов с высокой сенсорной чувствительностью, которая часто требует высоких природных качеств, постоянных тренировок и бережного отношения. Данные требования, как правило, в производстве не выполняются, что влечет к неоднозначной оценке качества пищевой продукции, забраковке больших партий качественной и поступлению в реализацию некачественной продукции. Предлагаемый способ будет являться существенной помощью в решении вопросов контроля.

Применение способа в промышленности легко реализуемо в условиях лабораторий предприятий, т.к. он прост, а необходимое оборудование (спектрофотометры) является стандартным и выпускается в большом количестве отечественными и зарубежными фирмами. Многие спектрофотометры оборудованы компьютерами, поэтому необходимые результаты появляются почти мгновенно после измерения. Подготовка проб к такому измерению минимальна.

Необходимо отметить, что способ повышает санитарно-гигиенический аспект и квалификацию контроля, т.к. используется современные приборы, компьютеры, квалифицированные кадры, а не ножи, вилки, ложки с помощью человеческих рук. Все это повышает имидж и доверие к качеству приобретаемого потребителем продукта.

Способ имеет огромное значение для научных исследований, т.к. позволяет на высоком научном уровне достоверно изучать научные аспекты технологии копчения, фиксировать многие взаимосвязи, отрабатывать новые технологические режимы, рекомендовать новую копченую продукцию.

Примерный годовой экономический эффект от применения способа на небольшом частном предприятии, выпускающем в день 50-100 кг филе, рассчитанный с учетом повышения скорости и достоверности контроля в ценах сентября 1994, составляет 250-300 млн. рублей.

Формула изобретения

Способ определения готовности рыбного филе холодного копчения, предусматривающий вырезание образцов из светлой поверхности рыбы, измерение коэффициентов отражения поверхности образца с последующим вычислением цветовых характеристик, отличающийся тем, что о степени готовности продукта судят по попаданию любой из цветовых характеристик в следующий диапазон:
Доминирующая длина волны, нм 573 596
Яркость 10 50
Чистота 7 65ь